Préparation de la viande et hygiène des mains dans cinq pays européens. Les Portugais, les Français et les Roumains sont les mauvais élèves !

Je me serai attendu à tout sauf à une étude sur le lavage des mains de l’INRAE (ex INRA) avec ce communiqué du 11 mai 2021, «Sécurité alimentaire et préparation de la viande : l’hygiène des mains des Européens au cœur de la prévention».

On pourra aussi retrouver une version anglaise de l’étude dans un communiqué du projet européen SafeConsume, Food safety and meat preparation: Europeans' hand hygiene at the heart of prevention.

Le lavage des mains est plus que jamais au cœur des campagnes de prévention du gouvernement, notamment pour lutter contre la Covid-19. Mais d’autres pathogènes profitent de notre manque de vigilance sur l’hygiène des mains, particulièrement des bactéries de la surface des viandes crues, comme le poulet. Des chercheurs d’INRAE et de l’École Supérieure d’Agricultures d’Angers, en collaboration avec le consortium de chercheurs européens du projet H2020 SafeConsume, ont mené une étude sur le lavage des mains lors de la préparation à la maison d’un repas à base de poulet cru. Leurs résultats, parus le 9 mai 2021 dans Food Control, soulignent un manque de connaissances des risques liés à la manipulation de viande crue au sein de la population en France. Ces travaux mettent en lumière des différences nettes entre les pays européens, montrant l’importance d’adapter les campagnes de prévention en fonction des pratiques et connaissances de chaque pays.

Il faudrait peut-être commencer à ne pas tout mélanger. Les campagnes de prévention du gouvernement, notamment pour lutter contre la Covid-19, ne s’intéressaient pas au lavage des mains mais à la désinfection des mains, ce qui n’est pas du tout la même chose.

Se laver les mains, une tâche qui parait simple mais qui montre des écarts lors de sa mise en application. Certains se lavent assidûment les mains 30 secondes avec du savon, d’autres les passent simplement sous l’eau, ou encore les essuient uniquement avec un torchon ou une serviette. La question du lavage des mains est particulièrement importante lors de la manipulation de viande crue, pour prévenir les infections alimentaires dues à des «contaminations croisées» à partir de bactéries pathogènes (Campylobacter et salmonelles notamment) présentes sur la viande crue. En effet, ces bactéries seront tuées par la cuisson de la viande, mais elles peuvent infecter le consommateur s'il porte par exemple ses mains à sa bouche après avoir manipulé la viande crue, ou s'il contamine avec ses mains souillées un aliment consommé cru (une salade par exemple).

Les Européens se lavent-ils vraiment les mains ?

Au sein des mauvais élèves, les Portugais, les Français et les Roumains, moins de 2 personnes sur 15 se sont lavé les mains avec du savon après la manipulation du poulet cru.

Des chercheurs d’INRAE et de et de l’École Supérieure d’Agricultures d’Angers, ont mené une étude dans le cadre du projet SafeConsume dans 5 pays européens (Portugal, France, Norvège, Angleterre, Roumanie) en observant 15 consommateurs par pays lors de l’élaboration d’un repas à partir de poulet cru et de salade et en interrogeant via internet un échantillon de 1889 citoyens européens. Leurs résultats montrent des différences très nettes entre les ressortissants de différents pays européens dans la manipulation du poulet et dans les pratiques du lavage des mains, bien que les déclarations de pratiques de lavage soient similaires entre pays, ce qui révèle un décalage entre les intentions et les pratiques. Ces différences sont associées à des disparités dans les aspects matériels (équipements des cuisines, format du poulet acheté, entier ou en filets), de savoir-faire (recettes de cuisine, lavage du poulet, usage ou non du savon) et de connaissances (risques microbiologiques liés à la viande crue, importance du savon). Les Anglais et les Norvégiens sont ici les bons élèves, puisqu’ils déclarent savoir que la manipulation du poulet cru peut rendre malade et par conséquent se lavent les mains avec du savon après l’avoir manipulé. Au sein des mauvais élèves, les Portugais, les Français et les Roumains, moins de 2 personnes sur 15 se sont lavés les mains avec du savon après la manipulation du poulet cru. Beaucoup d’entre eux ne semblent pas connaître l’importance du savon pour se laver les mains et se contentent de les passer sous l’eau. D’autres utilisent du savon, à différentes occasions au cours de la préparation du repas (notamment avant de commencer à cuisiner, après avoir touché la poubelle, leur téléphone, leur animal domestique ou après s'être mouché !), mais pas après avoir manipulé le poulet cru car ils n’ont pas conscience des risques provenant du poulet cru. Une cuisine mal équipée, ou un savon peu accessible, sont aussi associés à l’absence de lavage des mains.

Ces résultats démontrent l'importance de prendre en compte l'ensemble des aspects, matériel, savoir-faire et connaissances, pour développer une stratégie de communication pour améliorer les pratiques de lavage des mains des consommateurs et limiter les infections alimentaires, qu'elles soient d'origine bactérienne ou virale.

Commentaire. Il s’agit d’une étude très gentillette dans une revue honnête sans plus qui confirme ce qu’on savait déjà depuis longtemps, ça a coûté combien ?

NB : Merci à Bruno Longhi de m’avoir signalé cette information.