Du poulet dans la cuisine? Lavez-vous les mains!

Un article du blog en mai 2021 avait déjà traité de cette étude, voici, si je puis dire, la version originale. «Du poulet dans la cuisine? Lavez-vous les mains!», source Cordis.

Les Européens se lavent-ils vraiment les mains après avoir manipulé du poulet cru? Une étude soutenue par l’UE examine de plus près les pratiques d’hygiène en cuisine dans cinq pays européens.Parmi les bactéries responsables des maladies d’origine alimentaire dans l’UE, Campylobacter et Salmonella sont les coupables les plus courants. Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments, plus de 91 000 cas d’infections à la salmonelle sont signalés chaque année. Ce n’est toutefois rien à côté du campylobacter, qui est responsable de la plupart des cas de maladies gastro-intestinales signalés dans l’UE (246 000 par an); les chiffres réels seraient plus proches de 9 millions par an.

Comment prévenir l’infection par ces bactéries? Il est avéré que près de 40% des foyers de toxi-infection alimentaire dans l’UE sont dus à une mauvaise hygiène en cuisine, notamment lors de la manipulation et de la préparation du poulet cru. La solution est donc en fait très simple: se laver les mains. Mais dans quelle mesure les Européens respectent-ils cette directive simple?

Une étude réalisée dans le cadre du projet SafeConsumE, financé par l’UE, a examiné les pratiques de lavage des mains dans cinq pays européens lors de la préparation à la maison d’un repas à base de poulet cru. Parus dans la revue «Food Control», les résultats montrent un manque de connaissance des risques liés à la manipulation de la viande crue. Ils ont également mis en lumière des différences considérables entre les cinq pays dans les connaissances, les habitudes et les équipements utilisés pour cuisiner le poulet et se laver les mains. Les résultats attirent l’attention sur la nécessité d’adapter les campagnes de prévention en fonction des pratiques et des connaissances de chaque pays.

L’étude a consisté en une enquête quantitative auprès d’environ 1 890 répondants, combinée à une recherche qualitative (observation et entretiens semi-structurés) auprès de 75 ménages en France, en Norvège, au Portugal, en Roumanie et au Royaume-Uni. Trois catégories de consommateurs ont été prises en compte: les jeunes hommes célibataires les plus susceptibles d’ignorer les consignes de sécurité alimentaire, les familles avec de jeunes enfants présentant un risque accru de tomber malade à cause des bactéries Campylobacter et Salmonella, et les ménages âgés.

Félicitations aux Norvégiens et aux Britanniques

D’après les données, les Portugais et les Roumains sont ceux qui touchent le plus souvent du poulet cru. Bien que les participants à l’enquête déclarent se laver fréquemment les mains, ceci n’a pas été observé aussi souvent dans des situations réelles, ce qui révèle un décalage entre les intentions et les pratiques. Seul un tiers des participants se sont lavés les mains avec du savon après avoir manipulé du poulet cru. La plupart de ces bonnes pratiques ont été observées en Norvège (80% des Norvégiens) et au Royaume-Uni (64% des Britanniques), puis dans une moindre mesure au Portugal (15%) et en France (13%). En Roumanie, aucun participant ne s’est lavé les mains avec du savon après avoir manipulé du poulet cru. «Notre étude révèle que les Roumains ont vraisemblablement des connaissances en décalage avec leurs pratiques, qui se heurtent à des obstacles tels que la disponibilité de l’eau ou des équipements de cuisine», rapportent les auteurs.

«Les consommateurs roumains, français et portugais semblent également ne pas connaître l’importance du savon pour se laver les mains et se contentent de les rincer sous l’eau. Pour les consommateurs français et portugais, toucher de la volaille crue n’était vraisemblablement pas perçu comme un geste risqué, contrairement à d’autres actions, par exemple toucher la poubelle, se moucher et toucher un animal domestique, qui étaient suivies d’un lavage des mains au savon.»

Les enseignements tirés de l’étude SafeConsumE (SafeConsumE: Safer food through changed consumer behavior: Effective tools and products, communication strategies, education and a food safety policy reducing health burden from foodborne illnesses) pourraient être utilisés pour orienter les stratégies de communication des pays européens en matière de sécurité alimentaire.

Commentaire

L’observation au niveau européen selon laquelle «près de 40% des foyers de toxi-infection alimentaire dans l’UE sont dus à une mauvaise hygiène en cuisine» n’est pas exacte en France. En effet, en 2019, 569 (32%) sont survenues dans le cadre de repas familiaux, 727 (41%) en restauration commerciale et 476 (27%) en restauration collective. Source Santé publique de France.

Ce qu'il faudrait, c'est augmenter les contrôles en et inspections en restauration commerciale ...

Nul ne doute que l’Anses et la Direction générale de la Santé vont très certainement orienter la stratégie de communication en matière de sécurité alimentaire ...

Avis aux lecteurs

Voici une liste des rappels du 1er septembre 2021, 12 produits alimentaires

- oxyde d’éthylène: 5

- Listeria monocytogenes: 3, salade du terroir et reblochon au lait cru

- allergènes: 2, charcuterie espagnole

- erreur de DLC: 1

- Salmonella: 1, steak haché