De la contamination croisée par Campylobacter spp. associées aux pratiques de manipulation de poulet cru dans des cuisines domestiques

Ne jamais laver un poulet dans l'évier

L'article, « De la contamination croisée par Campylobacter spp. associées aux pratiques de manipulation de poulet cru par des consommateurs dans des cuisines domestiques » est récemment paru dans International Journal of Food Microbiology.

Faits saillants

• Etude du comportement des consommateurs dans une perspective microbiologique et sociologique
• Peu de consommateurs se sont lavés les mains après avoir manipulé la viande crue naturellement contaminée.
• Le transfert de ces bactéries de la viande vers les surfaces/ustensiles de cuisine a été confirmé.
• Les croyances et habitudes des consommateurs ont été mentionnées pour justifier certaines pratiques.
• L'éducation des consommateurs à la prévention de la campylobactériose doit être améliorée.

Résumé

La volaille contaminée est le principal vecteur d'exposition des consommateurs à Campylobacter. Cette étude visait à percevoir des événements potentiels de contamination croisée lors de la préparation de volaille crue qui peuvent contribuer à la propagation de Campylobacter spp. dans les cuisines domestiques et pour comprendre les significations et les justifications des consommateurs sur la préparation d'un plat de volaille à la maison.

Au total, 18 ménages ont été visités pour observer les consommateurs préparer une recette comprenant de la volaille. Des échantillons de volaille et des écouvillons prélevés sur les surfaces et ustensiles de cuisine, tels que torchons, essuie-mains, éponge, planches à découper et évier, ont été collectés avant et après la préparation des aliments et testés pour la présence de Campylobacter spp. La caractérisation génotypique de 72 isolats de Campylobacter spp. isolats a été réalisée par électrophorèse en champ pulsé (PFGE). 

Quatorze échantillons de poulet ont été contaminés par Campylobacter spp. (77,8%). Douze consommateurs (66,6%) ont lavé la viande de poulet sous l'eau courante du robinet et huit (44,4%) ont utilisé des planches à découper. De plus, seuls cinq consommateurs se sont lavés les mains correctement avant ou pendant la préparation des repas. Des événements de contamination croisée ont été détectés dans quatre cuisines, entre le poulet cru et deux planches à découper, deux éviers et un torchon. Les prélèvements de volaille présentaient différents niveaux de contamination (<4,0 × 10¹ UFC/g à 2,2 × 10³ UFC/g), certaines volailles avec des charges de Campylobacter inférieures étant à l'origine de trois événements de contamination croisée lors de la préparation des aliments.

C. jejuni et C. coli ont été récupérés. Le typage moléculaire par PFGE a montré une grande diversité parmi les isolats. Il y avait différentes explications à la pratique du nettoyage et du rinçage du poulet, mais, en général, c'est une habitude liée à ce qu'ils ont appris de leurs familles.

Ces résultats mettent en évidence le potentiel de dissémination des souches de Campylobacter dans l'environnement domestique à travers la préparation de viande de poulet et la nécessité de sensibiliser les consommateurs à une manipulation appropriée de la volaille crue afin de diminuer le risque de campylobactériose.

Mots clés

Campylobactériose, Viande de poulet, Typage moléculaire, Préparation des aliments, Comportement du consommateur.