'Quorn'-don bleu fabriqué avec des mycoprotéines au lieu de poulet, avec le champignon Fusarium culitivé sur une gélose dextrose à la pomme de terre dans l'encart. Source: Wikimedia Commons. |
«Ces microbes qui vont du laboratoire de microbiologie clinique et dans votre liste de courses», source ASM News.
Les humains et les micro-organismes existent dans un équilibre mutuel depuis des millions d'années. Alors que certains micro-organismes peuvent provoquer des maladies s'ils en ont l'occasion, ces mêmes microbes remplissent de nombreuses autres fonctions importantes, y compris le développement de produits alimentaires. Ce qui pourrait causer une maladie chez une personne pourrait être une option alimentaire durable pour une autre.
Fusarium: cause de la fusariose et substitut de viande riche en protéines
Il existe plus de 50 espèces connues de Fusarium, un champignon qui cause fréquemment des maladies chez les plantes, telles que la fusariose du collet et la fusariose de l'épi. Bien que toutes les espèces de Fusarium ne soient pas pathogènes, certaines espèces peuvent provoquer des maladies chez des patients immunodéprimés, et ces infections vont des infections cutanées superficielles aux maladies systémiques disséminées. Les infections documentées comprennent la kératite chez les porteurs de lentilles de contact, les infections des voies respiratoires supérieures et inférieures et les infections de la peau et des articulations. L'acquisition du champignon se produit généralement à la suite d'une exposition environnementale aux sols, aux systèmes hydriques ou aux spores transportées dans l'air.
Plusieurs types d'échantillons sont acceptables pour le diagnostic de la fusariose. Une maladie respiratoire peut être diagnostiquée par l'analyse d'échantillons de lavage broncho-alvéolaire ou par la biopsie d'échantillons de poumon ou de sinus. Le prélèvement d’une biopsie cutanée et de sang pour culture peut aider à diagnostiquer une maladie disséminée, en particulier parce que les hémocultures sont souvent positives chez les patients atteints de fusariose en raison de la capacité du champignon à produire des structures de type levure-like qui favorisent la dissémination et la croissance dans le sang. Alors que l'hémoculture est insensible à la plupart des moisissures, Fusarium est une exception car il peut facilement se propager dans le sang.
Alors que 12 espèces de Fusarium ont été impliquées dans certaines maladies très graves et potentiellement mortelles, la moisissure environnementale n'est pas une mauvaise nouvelle. Le développement de mycoprotéines, créées en permettant à Fusarium venenatum de fermenter des glucides, a commencé il y a des décennies au Royaume-Uni à la suite d'une recherche systématique d'un organisme capable de transformer l'amidon en protéine comestible. Après que les scientifiques ont collecté et analysé plus de 3 000 organismes du sol du monde entier, F. venenatum est devenu une source durable de protéines. En 1983, l'Administration britannique de l'agriculture, des pêches et de l'alimentation a approuvé l'utilisation de mycoprotéines dans les aliments. Le produit commercial qui en résulte, Quorn, est actuellement vendu dans 16 pays, dont les États-Unis, comme substitut de viande.
La mycoprotéine est maintenant produite à l'échelle industrielle en cultivant Fusarium venenatum dans des grands tanks de fermentation. Les tanks contiennent des produits qui favorisent la croissance fongique, tels que de l'oxygène et du glucose. Compte tenu de l'équilibre approprié du pH et des nutriments, la biomasse du champignon double toutes les 2 heures. Bien que la mycoprotéine ait démontré des effets positifs sur le cholestérol et la glycémie, elle est coûteuse et l'impact environnemental est plus élevé que les autres substituts de viande, toutes choses que l'on pourrait considérer avant de passer à un produit à base de mycoprotéine. Surtout, Fusarium venenatum n'est pas considéré comme un pathogène humain. À l'exception de quelques études de cas qui ont signalé des réactions allergiques dues à des mycotoxines produites en quantités infimes par le champignon, le produit est généralement considéré comme sûr à consommer.
Pour ceux qui choisissent de passer aux champignons, la sélection de délicieuses friandises sans viande semble être infinie, avec des options pour chaque palette. Les choix incluent des nuggets sans viande, des bâtonnets sans poisson, des motifs sans viande (ressemblant à de la viande hachée bovine), des galettes du petit-déjeuner, du rôti de dinde et des steaks.
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