La
restauration n'a pas fini d'être chamboulée par la Silicon Valley.
Après la livraison à domicile généralisée, Uber, Deliveroo &
co. ont déterminé ce qu'ils aimeraient être la prochaine évolution
du secteur: des «restaurants fantômes», uniquement dédiés à la
livraison.
L'augmentation
des livraisons à domicile est telle que certains restaurants n'ont
même plus besoin de ce qui était à l'origine leur activité
principale et leur raison d'être: servir à manger à une clientèle
dans une salle.
Ce
type de commerce peut prendre deux formes. La première est le
«restaurant virtuel», soit une cuisine rattachée à un
restaurant bien réel, avec salle et serveurs ou serveuses, mais qui
dans le même temps prépare des plats spécialement destinés aux
apps de livraison.
La
seconde, encore plus radicale, est la «cuisine fantôme», ou
ghost kitchen dans son nom original. Ce n'est même plus un
restaurant à proprement parler mais une simple cuisine, qui prépare
des plats vendus exclusivement via des applications de livraison à
domicile.
Les
cuisines fantômes essaiment rapidement dans le monde entier. En
France, Uber et Deliveroo se sont lancés dans l'expérience. De plus
petites start-ups, comme les françaises, Frichti, Taster et Dark
Kitchen, tentent elles aussi leur chance de leur côté.
Introduction
L'introduction
d'applications de livraison de repas, y compris UberEats, GrubHub et
DoorDash, a élargi le commerce électronique dans l'industrie
alimentaire et augmenté la taille du marché de la livraison de
nourriture. Au cours des cinq dernières années avant le début de
2020, le marché de la livraison avait a augmenté de 300% plus vite
que le marché de la restauration, avec une croissance encore plus
significative après le début de la pandémie COVID-19.3 Alors que
le marché de la livraison continue de se développer, les
restaurants et les marques ont du mal à suivre le volume des
commandes et pour relever les défis de marge causés par la hausse
des loyers et des frais de service de livraison. La livraison de
repas ou de plats
est souvent coûteuse pour les restaurants, car les frais de
livraison et d'emballage réduisent considérablement les bénéfices
des restaurants. En guise de solution, les restaurants investissent
dans des lieux hors établissement, parfois appelés «cuisines
fantômes»,
afin de réduire les coûts immobiliers et de personnel. . Au départ,
les cuisines fantômes étaient utilisées par les petits et moyens
restaurants pour renforcer la notoriété de la marque en utilisant
un modèle de frais généraux plus bas. Cependant, alors que
l'industrie alimentaire en ligne continue de grimper de 18 milliards
de dollars de revenus en 2019 à 24 milliards de dollars prévus
d'ici 2023, les grandes marques ouvrent leurs propres cuisines
fantômes pour concurrencer la demande croissante de livraison,
pénétrer de nouveaux marchés et tester la demande des
consommateurs.
II. Aperçu des cuisines fantômes
Les
cuisines fantômes, également appelées dark
kitchens, blackbox kitchens, cloud kitchens et
virtual kitchens,
sont des espaces de production alimentaire qui n'ont pas de vitrine
ou de salle à manger et sont principalement utilisées pour la
livraison et/ou la restauration. Les cuisines fantômes font leur
apparition dans des espaces de vente vides, des parkings et des
emplacements sous-développés ou indésirables. Les cuisines
fantômes atténuent les problèmes de marge pour les restaurants car
elles nécessitent un investissement initial moindre et des frais
généraux réduits et peuvent être optimisées pour la livraison.
Les principaux avantages comprennent (1) la minimisation des coûts
immobiliers et de main-d'œuvre et (2) la limitation de la
responsabilité des locaux, car seuls le personnel de cuisine et les
fournisseurs de livraison sont sur place. Les investissements en
capital-risque dans les cuisines fantômes ont augmenté depuis 2016,
la valeur des transactions ayant augmenté de 2,4 fois au cours de
cette période et 1,9 milliard de dollars investis en 2019 sur 16
transactions.
III. Les différentes formes
de cuisines fantômes
a.
Commissary
Kitchens
Les
commissary
kitchens (ou cuisines partagées) sont la forme la plus
courante de cuisines fantômes. Ce sont des espaces de cuisine
partagés qui sont souvent détenus et exploités par des tiers
plutôt que par un seul restaurant. Parfois, ces cuisines ont
plusieurs restaurants ou marques opérant au même endroit,
partageant souvent un réfrigérateur et un espace de rangement.
Comme ces espaces de cuisine sont partagés avec plusieurs entités
utilisant et gérant l'espace, il est important que le bail
sous-jacent et les autres accords commerciaux attribuent clairement
les responsabilités réglementaires et autres. En outre, les entités
utilisant ces espaces devraient envisager l'utilisation de
non-compétitions et des protections de secret commercial si les
espaces sont utilisés par des concurrents. L'attribution appropriée
des responsabilités et les protections de non-concurrence/secret
commercial varieront en fonction des faits et circonstances
particuliers en cause.
Des plates-formes de livraison tierce
partie, notamment DoorDash et
Kitchen United, ont
ouvert des cuisines fantômes partagées qui utilisent leur logiciel
de livraison. Les restaurants peuvent louer de l'espace dans la
cuisine et atteindre leurs clients via le logiciel de l'entreprise.
DoorDash entretient les installations et gère la logistique de la
livraison et facture en échange un pourcentage des ventes brutes de
chaque marque comme frais de location pour l'espace de cuisine.
Kitchen United facture des frais mensuels et un pourcentage de chaque
commande sur la plate-forme de livraison, qui couvre également des
services tels que la vaisselle, la réception des aliments et
l'entreposage frigorifique.
Les startups telles que CloudKitchens
et PREP fournissent un
espace de cuisine partagé mais ne fournissent pas de logiciel de
livraison; ils permettent cependant aux restaurants d'utiliser toutes
les principales plateformes de commande de produits alimentaires en
ligne. PREP facture des frais d'adhésion pour l'utilisation de
l'installation sur une base horaire, et CloudKitchens facture des
frais de location pour l'utilisation de l'espace.
b. Cuisines fantômes indépendantes
Les cuisines
fantômes indépendantes sont des emplacements hors site loués par
un seul restaurant ou une seule marque. Plutôt que de louer à un
tiers, certaines grandes marques de restauration, notamment The
Halal Guys et Sweetgreen,
délocalisent les services de livraison et de restauration hors site.
The Halal Guys travaille actuellement avec Fransmart,
une société de développement de franchise, pour développer 400
nouvelles
cuisines fantômes
pour
étendre son service de livraison. The Halal Guys a négocié des
contrats avec des services de livraison tiers et a développé sa
propre application mobile pour la livraison à partir des cuisines
fantômes indépendantes.
En plus des marques de restauration,
les épiceries et les entreprises de restauration multimarques
utilisent des cuisines fantômes indépendantes. Kroger
s'est associé à ClusterTruck,
une plate-forme logicielle de cuisine fantôme, pour offrir la
livraison de repas à partir de cuisines centrales, et Inspire
Brands recherche activement des cuisines fantômes.
IV. Considérations juridiques et
réglementaires sur la sécurité des aliments
Les cuisines fantômes sont sous
réserve d'une multitude d'exigences fédérales et étatiques en
matière de sécurité des aliments. La nature spécifique et
l'étendue de ces exigences dépendent, en partie, du fait que la
cuisine fantôme doit ou non s'enregistrer auprès de la Food and
Drug Administration (FDA) des États-Unis en tant qu'«entreprise
alimentaire». En règle générale, les installations qui
fabriquent, transforment, conditionnent ou conservent des aliments
destinés à la consommation aux États-Unis doivent être
enregistrées auprès de la FDA. Certains types d'installations, y
compris celles qui répondent à la définition d'un «restaurant»
ou d'un «établissement de distribution d’aliments»,
sont exemptés de cette obligation d'enregistrement.
La FDA définit
un «restaurant»
comme « une
installation qui prépare et vend des aliments directement aux
consommateurs pour une consommation immédiate. Le «restaurant» ne
comprend pas les installations qui fournissent de la nourriture aux
moyens de transport inter-États, aux cuisines centrales et à
d'autres installations similaires qui ne préparent pas et ne servent
pas de nourriture directement aux consommateurs. »
Les restaurants comprennent, par exemple, les cafétérias, les
cafés, les établissements de
restauration
rapide et les
traiteurs.
La FDA a indiqué dans ses directives que les cuisines centrales qui
préparent des aliments pour une chaîne de restaurants ne sont pas
qualifiées de «restaurants»
puisqu'elles ne vendent pas les aliments qu'elles préparent
directement aux consommateurs pour la consommation individuelle.
Pendant ce temps, la FDA définit un «établissement de vente au
détail de produits alimentaires» comme un établissement qui
vend des produits alimentaires (y compris ceux qu'il fabrique,
transforme, conditionne
ou conserve) «directement aux consommateurs comme sa fonction
principale.» La fonction principale d'un établissement de vente
au détail est de vendre des aliments directement aux consommateurs
«si la valeur monétaire annuelle des ventes de produits
alimentaires directement aux consommateurs dépasse la valeur
monétaire annuelle des ventes de produits alimentaires de
tous les autres acheteurs.» Le terme «consommateurs»
n'inclut pas les entreprises.
Les cuisines
fantômes qui doivent être enregistrées auprès de la FDA sont
soumises à une inspection de routine de la FDA et à un certain
nombre d'exigences fédérales en matière de sécurité des aliments
en vertu de la Loi sur la modernisation de la sécurité des aliments
de la FDA. Celles-ci comprennent, par exemple, la conformité aux
bonnes pratiques de fabrication actuelles mises à jour par
la FDA pour les aliments, les exigences en matière d’analyse des
dangers et de contrôles préventifs, ainsi que les exigences en
matière de food
défense/protection
des aliments contre la
contamination
intentionnelle. Les cuisines fantômes qui ne sont pas enregistrées
par la FDA sont réglementées et inspectées principalement par les
autorités sanitaires nationales et locales et sont tenues de se
conformer au «code
alimentaire»
de l'État en vigueur. Ces codes alimentaires couvrent les exigences
liées à la santé et à l'hygiène des employés, à
l'assainissement, au contrôle deà
la maîtrise des points
critiques, etc.
En fonction de leurs activités
spécifiques, les cuisines fantômes (qu'elles soient ou non
enregistrées par la FDA) pourraient également être soumises à
certaines autres exigences de la FDA. Par exemple, les cuisines
fantômes qui sont des expéditeurs, des transporteurs ou des
destinataires d'aliments sont soumises aux exigences de la FDA pour
le transport sanitaire des aliments. De même, les cuisines fantômes
qui importent directement des aliments de l’étranger seraient
soumises au programme de vérification des fournisseurs étrangers de
la FDA, qui oblige les importateurs de denrées alimentaires à
évaluer les protocoles de sécurité des aliments de leurs
fournisseurs étrangers et à conserver une foule de documents
requis. L'attribution de ces responsabilités sera généralement une
question contractuelle à négocier.
Enfin, bien que de nombreuses cuisines fantômes qui transforment des
produits de viande et de volaille soient exemptées d'inspection
continue par le Food Safety and Inspection Service (FSIS) du
ministère de l'agriculture des États-Unis (USDA), il est impératif
que toutes les cuisines fantômes évaluent soigneusement les
définitions de l'USDA de «magasin de détail»,
«restaurant», «installation de cuisine centrale de
restaurant» et «traiteur» pour confirmer que leurs
opérations et activités spécifiques sont exemptées.
Le non-respect
des exigences applicables en matière de sécurité des aliments est
non seulement illégal, mais expose également les entreprises
exploitant des cuisines fantômes à une responsabilité potentielle
importante. Par exemple, des non-conformités
en matière de sécurité des aliments peuvent entraîner des rappels
de produits et des éclosions de maladies d'origine alimentaire. En
raison de l'évolution du séquençage du génome humain, la FDA, les
Centers for Disease Control and Prevention et les autorités
sanitaires des États sont mieux à même d'identifier les éclosions
nationales et même de lier des maladies spécifiques des
consommateurs à un produit alimentaire ou un restaurant spécifique.
Les éclosions de maladies d'origine alimentaire peuvent entraîner
une publicité négative, des poursuites en responsabilité du fait
des produits et la fermeture temporaire (voire permanente) de
l'établissement qui a produit l'aliment
contaminé.
Il est donc impératif pour (1) que toutes les cuisines fantômes
aient mis en place des procédures strictes de sécurité des
aliments et (2) que les entreprises utilisant des cuisines fantômes
partagées
vérifient que les propriétaires (et les autres utilisateurs) de ces
cuisines fonctionnent conformément aux réglementations étatiques
et fédérales applicables. les exigences de manipulation et de
production des aliments. Le potentiel de mélange de produits
alimentaires avec d'autres marques dans le même espace et de
contamination croisée des produits alimentaires rend indispensable
que les contrats couvrant la répartition de ces risques et
responsabilités (nettoyage et assainissement, contrôle des stocks,
hygiène des employés, etc.) soient soigneusement et soigneusement
négociés.
V.
Implicatications
du
COVID-19
et
la croissance de
l'industrie de la cuisine fantôme
Malgré la
popularité croissante des cuisines fantômes, il est bien connu que
l'industrie de la restauration et de la restauration commerciale
a
été durement touchée par la pandémie COVID-19. Une grande variété
de lois a été adoptée aux niveaux fédéral et des États dans un
effort pour aider les entreprises touchées. Par exemple, certains
États et localités ont plafonné les frais facturés par les
services de livraison tierce
partie
pendant la durée de l'urgence publique liée à la pandémie. En
outre, certains États ont adopté une législation offrant une
protection supplémentaire aux entreprises contre des
réclamations délictuelles fondées sur le COVID-19. Certains de ces
États, comme l'Utah et l'Iowa, ont adopté des lois applicables à
toutes les entreprises, tandis que d'autres États ont limité les
normes de responsabilité délictuelle renforcées aux établissements
de santé ou aux fabricants d'équipements de protection
individuelle.
