Guide de la validation des mesures de maîtrise dans un plan HACCP

C’est un article en accès libre de 57 pages paru dans Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety qui traite d’un sujet qui est peu utilisé dans les entreprises alimentaires, Guide de la validation des mesures de maîtrise pour la destruction des agents pathogènes d'origine alimentaire dans les aliments. C’est dire de son importance …

Résumé

Les fabricants de denrées alimentaires sont tenus d'obtenir des preuves scientifiques et techniques qu'une mesure de maîtrise ou une combinaison de mesures de maîtrise soit capable de réduire un danger significatif à un niveau acceptable qui ne pose pas de risque pour la santé publique dans des conditions normales de distribution et de stockage. Une étude de validation fournit la preuve qu'une mesure de maîtrise est capable de maîtriser le danger identifié dans le pire des cas pour les paramètres de procédé et de produit testés. Il définit également les paramètres critiques qui doivent être maîtrisés, surveillés et vérifiés pendant la transformation.

Cete revue est destinée à guider l'industrie alimentaire pour soutenir des études de validation appropriées et vise à limiter les écarts méthodologiques dans les études de validation qui peuvent survenir parmi les professionnels de la sécurité des aliments, les consultants et les laboratoires tierce parties. Le document décrit les facteurs du produit et du processus qui sont essentiels lors de la conception d'une étude de validation, et donne des critères de sélection pour identifier un pathogène cible approprié ou un organisme de substitution pour un produit alimentaire et la validation du processus. Des lignes directrices sont fournies pour les approches permettant d'évaluer les données microbiologiques disponibles pour le pathogène cible ou l'organisme de substitution dans le type de produit d'intérêt qui peuvent servir de poids de la preuve à l'appui d'une étude de validation. Le document vise à aider les fabricants, les transformateurs et les professionnels de la sécurité des aliments à mieux comprendre, planifier et réaliser des études de validation en offrant un aperçu des choix et des éléments techniques clés d'un plan de validation, les préparations nécessaires, y compris la constitution de l'équipe de validation et la mise en place les programmes préalables et les éléments d'un rapport de validation.

Dans la conclusion, les auteurs notent

Lorsqu'une analyse des dangers identifie un danger biologique important (micro-organisme pathogène), les fabricants de produits alimentaires sont responsables de valider un traitement ou une combinaison de traitements comme mesure(s) de maîtrise préventive pour réduire le ou les agents pathogènes les plus résistants à un niveau acceptable (c.-à-d. qui ne soit pas susceptible de présenter un risque microbiologique pour la santé). Les personnes qualifiées devraient examiner le plan de sécurité des aliments et valider l'efficacité de la mesure de maîtrise dans le pire des cas en utilisant des paramètres prudents pour le produit et le procédé. Les études de validation microbiologique peuvent être menées dans un laboratoire utilisant des agents pathogènes et/ou des organismes de substitution ou dans une installation de transformation avec des organismes de substitution. Des études de validation sont nécessaires même lorsque des données sûres sont disponibles pour garantir la mise en œuvre correcte des mesures de maîtrise. Avoir un plan de sécurité des aliments ou un plan HACCP et une équipe, un manager ou un responsable de fabrication est essentiel pour le succès des études de validation. Le niveau cible d'inactivation des agents pathogènes peut provenir de lignes directrices réglementaires ou de réglementations. Les critères d'acceptation peuvent également être déterminés par une évaluation des risques. Une attention particulière doit être accordée aux paramètres de fonctionnement critiques, aux spécifications du produit et aux méthodes microbiologiques nécessaires au succès des études de validation. Tout changement important dans les paramètres de process, de produits, de stockage et d'emballage, de nouvelle exigence réglementaire, de modification ou de relocalisation de l'équipement et de la non-conformité ou de la dérogation aux directives recommandées justifie une nouvelle étude de validation.

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Arbre de décision pour aider quand et quelle approche d'étude de validation est la plus applicable.

Une nouvelle étude sur l'Université de Floride prépare le terrain pour le développement d'un vaccin contre Salmonella

«Une nouvelle étude sur l'Université de Floride prépare le terrain pour le développement d'un vaccin contre Salmonella», source University of Florida's Institute of Food and Agricultural Sciences (UF/IFAS).

• Dans le monde, il y a plus de 95 millions de cas d'infections à Salmonella chaque année, dont 1,35 million aux États-Unis. Il n'existe pas de vaccin humain efficace contre ce germe courant.
• Des chercheurs de l'Université de Floride ont mis au point une nouvelle méthode pour amorcer le système immunitaire afin de lutter contre l'infection à Salmonella.
• Tout comme des décennies de recherche fondamentale ont conduit au développement de vaccins contre le COVID-19, cette recherche jette les bases du développement d'un vaccin innovant contre Salmonella basé sur les propriétés uniques des vésicules extracellulaires.

Les vaccins COVID-19 étant dans l’esprit de nombreuses personnes, certains pourraient être surpris d’apprendre que nous n’avons pas encore de vaccins contre de nombreuses maladies infectieuses courantes.

Prenons par exemple de Salmonella qui peut infecter des personnes via des aliments, de l'eau et des animaux contaminés. Selon l'Organisation mondiale de la santé, l'infection à Salmonella non typhoïde affecte plus de 95 millions de personnes dans le monde chaque année, entraînant environ 2 millions de décès par an. Il n'y a pas de vaccin approuvé contre Salmonella chez l'homme et certaines souches sont résistantes aux antibiotiques.

Mais tout comme les scientifiques ont passé des décennies à faire de la recherche fondamentale qui a rendu possible le développement éventuel de vaccins contre le COVID-19, des chercheurs de l'Université de Floride, dirigés par Mariola Edelmann de l’UF/IFAS, jettent les bases d'un vaccin efficace contre Salmonella et d'autres infections bactériennes difficiles à traiter.

Dans leur étude financée par les National Institutes of Health et publiée dans PLOS Pathogens, les scientifiques de l'UF/IFAS démontrent une nouvelle approche pour déclencher l'immunité contre Salmonella.

Cette approche tire parti de la façon dont les cellules communiquent entre elles, a dit Winnie Hui, première auteur de l'étude, qui a été menée alors qu'elle était doctorante en microbiologie et en science cellulaire.

«Les cellules communiquent entre elles par le biais de particules appelées vésicules extracellulaires (VEs). Pensez à celles-ci comme des téléphones moléculaires qui permettent aux cellules de se parler. Nous voulions savoir si certains de ces messages contenaient des informations liées à la réponse immunitaire», a dit Hui, diplômé de l'UF/IFAS College of Agricultural and Life Sciences en 2019 et il est maintenant chercheur en postdoc à l'UF College of Medicine, division de rhumatologie et d’immunologie clinique.

«Les VEs hôtes n'ont pas été étudiées auparavant dans le contexte de la lutte contre les infections bactériennes entériques, ce qui fait partie de ce qui rend notre approche nouvelle et enrichit le domaine», a dit Edelmann, auteur principal de l'étude, directeur de la thèse de Hui et professeur de microbiologie et de science cellulaire.

Edelmann a émis l'hypothèse qu'un type spécifique de VEs appelé exosomes faisait partie de la réponse immunitaire contre la Salmonella et pourrait un jour détenir la clé du développement d'un vaccin.

Pour tester leur idée, l'équipe de recherche a prélevé des exosomes de globules blancs infectés par Salmonella. À l'intérieur de ces exosomes, qui ne mesurent que quelques dizaines de nanomètres de diamètre, ils ont trouvé des antigènes de Salmonella, qui sont des morceaux de protéines de Salmonella connus pour déclencher une réponse immunitaire.

Ensuite, les chercheurs ont voulu savoir si ces exosomes pourraient fonctionner comme un vaccin, aidant le corps à renforcer ses défenses contre Salmonella, a dit Lisa Emerson, l'une des co-auteurs de l'étude et étudiante au doctorat dans le laboratoire d'Edelmann.

«Nous avons mis les exosomes dans des ‘nanobulles’ que des souris ont inhalées. Plus tard, nous avons effectué des tests pour voir comment leur système immunitaire a répondu», a dit Emerson, qui est au Collège UF/IFAS des sciences agricoles et de la vie.

Les chercheurs ont découvert qu'après avoir introduit les exosomes contenant des antigènes de Salmonella, les exosomes se localisaient dans les tissus qui produisent du mucus, activant des cellules spécifiques de ces sites. Des semaines plus tard, les souris ont développé des anticorps contre la Salmonella et des réponses immunitaires cellulaires spécifiques, qui ciblent généralement cette bactérie pour son élimination. Pour les chercheurs, c'est un résultat prometteur.

«Il existe deux types de réponses immunitaires générées lorsque notre corps rencontre un agent pathogène. La première est appelée immunité innée, qui est une réponse immédiate à une infection, mais elle est également moins spécifique. L'autre réponse est appelée immunité adaptative, et cette réponse protectrice est spécifiquement adaptée à un pathogène donné, mais elle prend également plus de temps à se développer. Les exosomes générés par les globules blancs infectés ont stimulé ces deux réponses chez les animaux», a dit Hui.

Bien que ces résultats soient prometteurs, des recherches supplémentaires seront nécessaires avant d'avoir un vaccin contre Salmonella qui fonctionne chez l'homme, a dit Hui.

«Notre étude a identifié un nouveau rôle des exosomes dans les réponses protectrices contre Salmonella, mais nous pensons également que les exosomes peuvent trouver des applications plus larges pour d'autres infections intestinales et au-delà», a dit Edelmann.

«Les exosomes ont cette capacité unique d'encapsuler une cargaison précieuse tout en permettant son acheminement ciblé vers les tissus d'intérêt. Pour de nombreuses affections et infections, cette livraison précise de la charge utile thérapeutique est ce qui fait une différence, et nous évaluons actuellement également les exosomes dans l'acheminement de la cargaison vers d'autres tissus de choix», a dit Edelmannn dont le travail est soutenu par plusieurs fonds fédéraux axés sur les rôles des vésicules extracellulaires dans les infections bactériennes et les maladies et les thérapies dirigées par l'hôte contre l'intestin infections.

Dans la série Madame Pompili a dit, aujourd'hui, l'étiquetage de l'eau de Javel !

Dans la série Madame Pompili (ministre de la transition écologique) a dit, aujourd'hui, l'étiquetage de l'eau de Javel ... 

.. parce qu’aujourd’hui l’étiquette ne dit pas que c’est dangereux?.. pic.twitter.com/XCzrZ3FVAB

— François Momboisse (@fmomboisse) May 8, 2021

Démantèlement d’une organisation dédiée à la vente frauduleuse de safran de Castilla-La Mancha

Démantèlement d’une organisation criminelle dédiée à la vente frauduleuse de safran de Castilla-La Mancha, source Guardia Civil du 6 mai 2021.

L'opération a permis l'arrestation de 17 personnes et 13 autres ont fait l'objet d'enquêtes et des perquisitions ont été effectuées dans divers locaux, entrepôts commerciaux, ateliers clandestins, bureaux et domiciles des personnes enquêtées.

Une demi-tonne de stigmatesde safran, des véhicules haut de gamme, des machines pour la production de marchandises et d'autres preuves des crimes commis ont été saisis.

L'organisation disposait d'une infrastructure au niveau européen, avec un réseau commercial et financier complexe.

Une opération conjointe de la Gardia Civil, de la police nationale et de la surveillance douanière de l'administration fiscale, a permis de démanteler une organisation criminelle vouée à la vente frauduleuse de safran iranien comme safran espagnol. Jusqu'à présent, 17 personnes ont été arrêtées et 13 autres ont fait l'objet d'enquêtes, accusées de crimes présumés liés au marché et aux consommateurs, de fraude, de contrefaçon, de santé publique, de fraude fiscale, de blanchiment d'argent, de contrebande et d'organisation criminelle.

L'enquête a débuté en 2019 lorsqu'il a été connu de l'existence de plusieurs personnes et entreprises basées à Ciudad Real qui importaient du safran, principalement d'Iran, via un vaste réseau commercial opérant au niveau international. Tout au long des mois que l'enquête a duré, il a été vérifié l'existence d'un groupe de sociétés qui, par l'introduction en Espagne de quantités importantes de safran principalement iranien, l'ont ensuite fait passer pour le safran espagnol. Grâce à la vente de safran entre les entreprises elles-mêmes, ils ont donné une couverture au produit et l'ont étiqueté comme manchego et espagnol, en raison de sa qualité reconnue dans le monde entier grâce à son appellation d'origine de La Mancha, de sorte que sa vente était garantie à la fois sur le marché national et international. 

Restes floraux et colorants non autorisés à la consommation

De même, ce safran a été mélangé pour la plupart avec des restes floraux, des stigmates et des étamines qui ne devraient pas être vendus comme safran, augmentant le volume des ventes; ils ont même utilisé des colorants non autorisés à la consommation par l'Union européenne ou les États-Unis, pour teinter le produit final, confirmant l'achat de plusieurs tonnes de cette substance.

Grâce à cette façon d'agir, ils ont non seulement réussi à augmenter considérablement leurs bénéfices, mais ils ont également causé d'énormes dommages économiques au secteur du safran espagnol, empêchant d'autres entreprises du secteur de concurrencer sur un pied d'égalité, avec les prix fixés par la société enquêtée. entreprises.

Plus de 200 comptes bancaires analysés

Le réseau avait également créé une structure complexe pour dissimuler des avantages au Trésor public et blanchir de l'argent, pour cela il réalisait des opérations financières nationales et internationales complexes, ainsi que de nombreux achats immobiliers. L'enquête approfondie menée a révélé que des membres de cette organisation criminelle avaient acquis plus de 35 maisons en Espagne, par le biais de procurations iraniennes, accordées en faveur des personnes faisant l’objet d’une enquête, ce qui leur permettait d'agir au nom de personnes, qui apparaissaient comme des propriétaires légitimes, et en réalité, c'étaient de simples prête-noms. Il a été constaté qu'ils avaient de l'argent dans n'importe quel pays de l'Union européenne, ainsi qu'aux Émirats Arabes Unis, pour lesquels plus de 200 comptes bancaires ont été analysés, et des informations ont été demandées à 20 pays différents de l'Union européenne.

Enfin, l'enquête a abouti à l'entrée et à l'immatriculation dans divers locaux, entrepôts commerciaux, bureaux et domiciles des provinces de Ciudad Real et Albacete, où ils sont intervenus: 6 véhicules haut de gamme, un van, des montres et des bijoux, une demi-tonne d’étamines et stigmates, des machines de pesée, de mélange et d'étiquetage frauduleux du safran, ainsi que d'autres preuves et indications qui démontrent l'activité illégale. De la même manière, on a constaté l'existence de plus de deux tonnes de safran d'origine iranienne, dont la plupart seraient vendus à l'étranger, ce qui en faisait un produit espagnol. Même dans le registre de l'une des maisons se trouvait un atelier clandestin qui n'avait pas d'autorisation sanitaire pour le conditionnement et l'étiquetage.

L'enquête se poursuit par l'analyse de la grande quantité de documents intervenus. Grâce à lui, le groupe d'entreprises impliquées dans les crimes faisant l'objet de l'enquête a été démantelé.

Des unités du commandement de la garde civile de Ciudad Real, du corps de police national, de l'unité de surveillance des douanes et de l'unité d'audit informatique de l'agence fiscale de Ciudad Real ont participé conjointement à l'opération avec le soutien de l'unité nationale Europol.

NB : On lira aussi l’article d’Europol du 6 mai 2021, Une épice qui vaut son poids en or: un système de trafic de faux safran de plusieurs millions d'euros découvert.

Tirez la chasse d’eau des toilettes publiques, mais ne vous attardez pas alors que des gouttelettes aérosolisées sont présentes

«Tirez la chasse d’eau des toilettes publiques ? Ne vous attarder pas alors que des gouttelettes aérosolisées sont présentes», source Florida Atlantic University.

La chasse d'eau d'une toilette peut générer de grandes quantités d'aérosols contenant des microbes en fonction de la conception, de la pression de l'eau ou de la puissance de rinçage des toilettes. Une variété d'agents pathogènes se trouve généralement dans l'eau stagnante ainsi que dans l'urine, les matières fécales et les vomissures. Lorsqu'ils sont largement dispersés par aérosolisation, ces agents pathogènes peuvent provoquer des infections au virus d’Ebola et à norovirus, ce qui entraîne une violente intoxication alimentaire, ainsi que le COVID-19 causé par le SRAS-CoV-2.

Les gouttelettes respiratoires sont la source la plus importante de transmission du COVID-19, cependant, des voies alternatives peuvent exister étant donné la découverte d'un petit nombre de virus viables dans les échantillons d'urine et de selles. Les toilettes publiques sont particulièrement préoccupantes pour la transmission du COVID-19 car elles sont relativement confinées, subissent une forte circulation piétonnière et peuvent ne pas avoir une ventilation adéquate.

Une équipe de scientifiques du College of Engineering and Computer Science de la Florida Atlantic University (FAU) a de nouveau mis à l'épreuve la physique des fluides pour étudier les gouttelettes générées par la chasse d'eau des toilettes et d'un urinoir dans des toilettes publiques dans des conditions de ventilation normales. Pour mesurer les gouttelettes, ils ont utilisé un compteur de particules placé à différentes hauteurs des toilettes et de l'urinoir pour capturer la taille et le nombre de gouttelettes générées lors du rinçage.

Les résultats de l'étude, publiés dans la revue Physics of Fluids, démontrent comment des toilettes publiques pourraient servir de foyers pour la transmission de maladies aéroportées, surtout si elles ne disposent pas d'une ventilation adéquate ou si les toilettes n'ont pas d’abattant. La plupart des toilettes publiques aux États-Unis ne sont souvent pas équipées d’abattant du siège des toilettes et les urinoirs ne sont pas couverts.

Pour l'étude, les chercheurs ont obtenu des données à partir de trois scénarios différents: la chasse d'eau des toilettes; chasse d'eau couverte et la chasse d'urinoirs. Ils ont examiné les données pour déterminer l'augmentation de la concentration en aérosols, le comportement des gouttelettes de différentes tailles, la hauteur de la montée des gouttelettes et l'impact de l’abattant des toilettes. Les niveaux d'aérosols ambiants ont été mesurés avant et après la réalisation des expériences.

«Après environ trois heures d’essais impliquant plus de 100 lavages, nous avons constaté une augmentation substantielle des niveaux d'aérosols mesurés dans l'environnement ambiant, le nombre total de gouttelettes générées dans chaque essai de lavage allant jusqu'à des dizaines de milliers», a dit Siddhartha Verma, co-auteur et professeur au Département de génie océaniqueet mécanique de la FAU. «Les toilettes et l'urinoir ont généré de grandes quantités de gouttelettes de moins de 3 micromètres, posant un risque de transmission important si elles contiennent des micro-organismes infectieux. En raison de leur petite taille, ces gouttelettes peuvent rester en suspension pendant longtemps.»

Les gouttelettes ont été détectées à des hauteurs allant jusqu'à 1,50 m pendant 20 secondes ou plus après le début du lavage. Les chercheurs ont détecté un plus petit nombre de gouttelettes dans l'air lorsque les toilettes étaient lavées avec un abattant fermé, mais pas de beaucoup, ce qui suggère que des gouttelettes en aérosolsse sont échappées par de petits espaces entre l’abattant et le siège.

«L'accumulation significative de gouttelettes sous forme d’aérosols générées par le lavage au fil du temps suggère que le système de ventilation n'a pas été efficace pour les enlever de l'espace clos, même s'il n'y avait pas de manque perceptible de circulation d'air dans les toilettes», a dit Masoud Jahandar Lashaki, co-auteur et professeur au Department of Civil, Environmental and Geomatics Engineering de la FAU. «À long terme, ces aérosols pourraient augmenter avec les courants ascendants créés par le système de ventilation ou par les personnes se déplaçant dans les toilettes.»

Il y avait une augmentation de 69,5% des niveaux mesurés pour les particules de taille 0,3 à 0,5 micromètre, une augmentation de 209% pour les particules de taille 0,5 à 1 micromètre et une augmentation de 50% pour les particules de taille 1 à 3 micromètres. Outre les plus petits aérosols, les aérosols comparativement plus gros posent également un risque dans les zones mal ventilées, même s'ils subissent une décantation gravitationnelle plus forte. Ils subissent souvent une évaporation rapide dans l'environnement ambiant et les diminutions de taille et de masse qui en résultent, ou la formation éventuelle de noyaux de gouttelettes, peuvent permettre aux microbes de rester en suspension pendant plusieurs heures.

«L'étude suggère que l'incorporation d'une ventilation adéquate dans la conception et le fonctionnement des espaces publics aiderait à prévenir l'accumulation d'aérosols dans les zones à forte occupation telles que les toilettes publiques», a dit Manhar Dhanak, co-auteur, responsable du Department of Ocean and Mechanical Engineering de la FAU et professeur et directeur de SeaTech. «La bonne nouvelle est qu'il n'est peut-être pas toujours nécessaire de réviser l'ensemble du système, car la plupart des bâtiments sont conçus selon certains codes. Il peut s'agir simplement de rediriger le flux d'air en fonction de la disposition des toilettes.»

Au cours de l'échantillonnage de 300 secondes, les toilettes et les urinoirs ont été lavés manuellement cinq fois à 30, 90, 150, 210 et 270 secondes, le dispositif de lavage étant maintenu enfoncé pendant cinq secondes consécutives. Les toilettes ont été nettoyées en profondeur et fermées 24 heures avant la réalisation des expériences, le système de ventilation fonctionnant normalement. La température et l'humidité relative dans les toilettes étaient respectivement de 21°C et 52%.

«Les gouttelettes sous forme d’aérosols jouent un rôle central dans la transmission de diverses maladies infectieuses, y compris le COVID-19, et cette dernière étude de notre équipe de scientifiques fournit des preuves supplémentaires pour soutenir le risque de transmission d'infection dans des espaces confinés et mal ventilés», a dit Stella Batalama, doyen du Collège d'ingénierie et d'informatique.

Des bactéries E. coli non seulement survivent mais prospèrent dans les usines de traitement des eaux usées, selon une étude

«Des bactéries E. coli non seulement survivent mais prospèrent dans les usines de traitement des eaux usées, selon une étude», source University of Alberta.

L'équipe dirigée par l'Université de l’Alberta cherche à comprendre l'impact potentiel sur la santé humaine, en examinant les liens avec les infections des voies urinaires, les infections du sang et la méningite.

La souche de la bactérie Escherichia coli (E. coli) non seulement survit, mais prospère, dans les usines de traitement des eaux usées, selon une étude récente d'une équipe dirigée par l'Université de l'Alberta qui travaille à comprendre leur impact potentiellement dangereux sur la santé humaine.

La plupart des E. coli sont détruits par le chlore, l'oxygénation et d'autres traitements dans les stations d'épuration, mais l'équipe a découvert que certaines souches de E. coli pathogènes sont laissées relativement indemnes.

«C’est comme s'ils portaient du Kevlar microbien», a dit l’auteur principal Norman Neumann, professeur et vice-doyen de l’École de santé publique. «Génétiquement, ils sont très différents et ils sont très adaptés.»

Bien que la plupart des souches de E. coli ne causent pas de dommages aux humains, certaines ont été liées à une augmentation mondiale de maladies telles que les infections des voies urinaires, les infections du sang et même la méningite, a dit Neumann. Certains sont hautement pathogènes et résistent aux antibiotiques, et certains résistent même au chauffage à 60°C, un risque potentiel de contamination des aliments pendant la transformation, a-t-il averti.

«Notre article est la première démonstration à montrer que ce qui sort d'une usine de traitement des eaux usées et les survivants sont potentiellement assez pathogènes et peuvent causer des maladies que nous n'avons généralement pas considérées comme étant transmises par l'eau dans le passé», a dit Neumann.

L'équipe chargée de l'étude a isolé et analysé la génétique de E. coli à partir d'échantillons d'eaux usées brutes et traitées provenant d'usines de traitement des eaux usées municipales à travers l'Alberta.

Études épidémiologiques nécessaires

Neumann encourage maintenant des agences telles que l’US Environmental Protection Agency à mener de vastes études épidémiologiques à la recherche de profils plus larges de maladie dans les populations exposées à l'eau traitée.

«Nous devons comprendre la véritable portée de ce problème en recherchant les manifestations de la maladie qui vont au-delà des symptômes classiques de la maladie à E. coli d'origine hydrique auxquels nous pensons, comme la diarrhée et la gastro-entérite», a-t-il dit.

Neumann a noté que des études supplémentaires sont nécessaires pour déterminer si ces E. coli pathogènes sont présents dans l'eau potable ou si les personnes sont principalement exposées en nageant dans des plans d'eau en aval des usines de traitement.

Bien que les antibiotiques, les hôpitaux et les vaccins soient des interventions de santé publique importantes, ils ne sont pas aussi importants que le traitement de l'eau, a-t-il déclaré.

«Quand vous réalisez que le traitement de l'eau potable et l'assainissement des eaux usées sont les plus grandes interventions que nous ayons pour lutter contre les maladies infectieuses, et que ces microbes franchissent cette barrière, qu'est-ce que cela signifie?» Il a demandé. «Pourrait-il y avoir beaucoup plus de maladies transmises par l'eau que nous ne le pensons?»

Protéger la santé publique

L'équipe de recherche de Neumann cherche maintenant des moyens d'améliorer les traitements désinfectants pour les eaux usées, tels que des doses plus élevées de chlore, une exposition plus longue aux rayons ultraviolets, une irradiation ou un traitement thermique plus élevé, tout en reconnaissant que chaque nouveau processus serait coûteux et pourrait s'avérer contre-productif.

«Se pourrait-il que nos processus de traitement des eaux usées conduisent à l'émergence de ces pathogènes résistants au traitement des eaux?», a-t-il demandé. «Pouvons-nous endommager suffisamment ces E. coli pour qu’ils ne puissent plus évoluer et se réparer? Ou est-ce qu'une augmentation du traitement aggraverait le problème (en les obligeant à s'adapter à nouveau)?»

«Nous savons que la nature répond généralement aux pressions continues que nous lui soumettons», a-t-il dit.

A propos des frottis et des écouvillons pour surveiller le nettoyage-désinfection en entreprise alimentaire

«Les frottis et l'écouvillonnage améliorent la sécurité des aliments des usines de transformation», source Cornell Chronicle.

En frottant les surfaces dans les usines de transformation alimentaire avec des écouvillons spécialement conçus pour tester rapidement l'adénosine triphospate (ATP) - qui produisent une lumière similaire à la lumière des lucioles en présence de micro-organismes – l’altération et les maladies d'origine alimentaire pourraient diminuer, selon une nouvelle étude de scientifiques alimentaires de Cornell.

Pendant la production alimentaire, le nettoyage-désinfection de routine des surfaces sont essentiels pour aider à prévenir la contamination microbienne dans les produits alimentaires finis. Sans un tel régime de nettoyage-désinfection, les aliments provenant des usines de transformation peuvent devenir plus vulnérables à l’altération, et les personnes qui consomment ces aliments peuvent courir un plus grand risque de maladie ou de décès par des agents pathogènes d'origine alimentaire.

«Les scientifiques de l'alimentaire savent que pour les usines de transformation, l'inspection visuelle n'est pas un indicateur fiable du succès du protocole de nettoyage», a dit Randy Worobo, professeur de science des aliments au College of Agriculture and Life Sciences (CALS) et professeur au Cornell Atkinson Center for Sustainability. «Tous les« écosystèmes des usines alimentaires sont enclins à des niches où les micro-organismes peuvent traîner ou où les résidus alimentaires peuvent persister. Nous devons les trouver.»

Worobo est l'auteur principal de l'étude intitulée «Implementation of ATP and Microbial Indicator Testing for Hygiene Monitoring in a Tofu Production Facility Improves Product Quality and Hygienic Conditions of Food Contact Surfaces: A Case Study» (Mise en œuvre de tests d'ATP et d'indicateurs microbiens pour la surveillance de l'hygiène dans une installation de production de tofu améliore la qualité des produits et les conditions d'hygiène des surfaces en contact avec les aliments: une étude de cas), publiée dans Applied and Environmental Microbiology. L’article est disponible en intégralité

Examinant de l'efficacité d'un programme de surveillance environnementale utilisant le système de surveillance et de gestion 3M Clean-Trace Hygiene, en combinaison avec des Petrifilm 3M, pour le dénombrement microbiologique, Worobo et l'auteur principal Jonathan H.Sogin, doctorant en science des aliments, en partenariat avec les microbiologistes de la sécurité des aliments de chez 3M, ont passé neuf mois à analyser des prélèvements prélevés dans l'environnement de transformation dans une usine de fabrication de tofu.

Worobo, Sogin et l'équipe de sécurité des aliments de chez 3M ont élaboré un plan sur mesure pour utiliser des tests ATP sur écouvillon pour vérifier des dizaines de points critiques dans l'usine après son nettoyage. Après utilisation, l'écouvillon ATP est placé dans un luminomètre, où la bioluminescence des contaminants est détectée.

La quantité de lumière est transformée dans le luminomètre en unités de lumière relatives, où cette valeur est affichée sur l'instrument. Si elle dépasse une valeur seuil définie, la surface sera considérée comme sale et peut indiquer que les opérations de nettoyage n'ont pas été effectuées correctement.

Les résultats montrent qu'un nettoyage ciblé - démontré par la surveillance de l'ATP et vérifié par d'autres tests microbiologiques - peut améliorer l'hygiène environnementale des installations de transformation des aliments.

«Si un superviseur de l’usine est responsable de l’équipe de nettoyage et que le superviseur dit:« Ce n’est pas assez propre », il peut y avoir un employé qui pense que le superviseur s'en prend à eux», a déclaré Worobo. «Au lieu de cela, si vous avez un luminomètre, comme le système 3M Clean-Trace, cet appareil supprime le biais afin que l'équipe de nettoyage elle-même puisse voir les chiffres. Ces méthodes deviennent un moyen quantitatif de s'assurer qu'elles font du bon travail.

La surveillance de l'ATP et le dénombrement microbiologique peuvent vérifier et améliorer l'efficacité des pratiques de nettoyage et d'assainissement, ce qui peut avoir un impact positif non seulement pour l'installation, mais aussi pour la qualité du produit, a déclaré Sogin.

«Ce test permet non seulement de vérifier que l’équipement de l’usine et les surfaces en contact avec les aliments sont nettoyés et désinfectés avant de commencer les préparations alimentaires, mais il peut également identifier les situations problématiques. Cela vous aide à devenir un détective», a dit Worobo. «Mais en tant que norme, l'industrie devrait utiliser cette méthode pour vérifier les programmes de nettoyage-désinfection. C'est la clé.»

Cette étude a été financée par un contrat de recherche parrainé par 3M, avec un financement supplémentaire du Département américain de l'agriculture et du College of Agriculture and Life Sciences.

Notes du terrain: une épidémie d'infections à Escherichia coli O157:H7 liées à l'exposition à la laitue romaine aux États-Unis en 2019

«Notes du terrain: une épidémie d'infections à Escherichia coli O157:H7 liées à l'exposition à la laitue romaine aux États-Unis en 2019», source Morbidity and Mortality Weekly Report (MMWR) du 6 mai 2021. 

Le 16 septembre 2019, PulseNet, le réseau national de typage moléculaire pour la surveillance des maladies d'origine alimentaire, a signalé un cluster dans plusieurs États de sept cas d’infections à Escherichia coli O157:H7 en Californie (cinq), Oregon (un) et Pennsylvanie (un). Les isolats provenant des cas de maladie humaine ont été séquencés puis analysés en utilisant le typage cgMLST ; les isolats étaient étroitement liés au sein de trois différences d'allèles. Les autorités fédérales, étatiques et locales ont lancé une enquête sur une épidémie dans plusieurs États pour identifier la source et prévenir d'autres cas de maladies.

Les enquêteurs des État et locaux ont interrogé des patients pour évaluer les expositions courantes avec des aliments, les restaurants et les épiceries. Une fois que les enquêteurs ont identifié les légumes verts à feuilles comme une source suspectée d’infection, un questionnaire ciblé a été développé pour recueillir des informations détaillées sur les expositions des patients au restaurant et aux légumes verts à feuilles. Au 30 septembre 2019, le California Department of Public Health (CDPH) a identifié cinq des six patients qui ont déclaré avoir consommé dans l'un des quatre emplacements d'une chaîne de restaurants nationale, y compris deux patients non liés qui ont déclaré avoir mangé dans le même emplacement de la chaîne de restaurants. Tous les patients ont déclaré consommer des salades contenant de la laitue romaine.

Un cas a été défini comme l'isolement de E. coli O157:H7 avec le profil cgMLST correspondant à la souche épidémique d'une infection à E. coli O157:H7 de juillet à octobre 2019. Au total, PulseNet a identifié 23 cas dans 12 États: Californie (huit), Arizona (trois), Illinois (deux), Pennsylvanie (deux) et un chacun en Floride, Géorgie, Maryland, Nevada, New York, Caroline du Nord, Oregon et Caroline du Sud. Les dates d'apparition de la maladie allaient du 12 juillet au 8 septembre 2019. L'âge des patients variait de 3 à 81 ans (médiane = 43 ans); 82% étaient des femmes. Soixante pour cent des patients ont été hospitalisés et aucun décès n'a été signalé. Cette activité a été examinée par le CDC et menée conformément à la loi fédérale applicable et à la politique du CDC.

Parmi les patients pour lesquels des informations étaient disponibles, 16 sur 17 ont déclaré avoir mangé des légumes verts à feuilles et 11 (85%) sur 13 ont déclaré avoir mangé de la laitue romaine la semaine précédant la maladie. Ce pourcentage était plus élevé que les 47% (p <0,02) des personnes qui, dans l'enquête de 2006-2007 sur les personnes en bonne santé, ont déclaré avoir consommé de la laitue romaine au cours de la semaine précédant leur interview. Parmi les 11 patients qui ont déclaré consommer de la laitue romaine, six (cinq de Californie et un de l'Illinois) ont déclaré avoir mangé de la laitue romaine en salade dans l'un des cinq lieux de la chaîne nationale de restaurants ; les cinq autres patients ont déclaré en avoir consommé dans d'autres restaurants ou en avoir acheté dans les épiceries.

Le CDPH et la FDA ont mené une enquête de traçabilité pour déterminer l’origine de la laitue romaine fournie aux lieux de la chaîne de restaurants signalés en Californie. Le traçabilité a identifié deux exploitations agricoles en Californie comme sources courantes de laitue romaine pour ces lieux. La FDA, le CDPH, le California Department of Food and Agriculture et le CDC ont lancé des enquêtes au niveau de l’exploitation agricole le 10 octobre 2019. Les enquêteurs ont effectué une évaluation environnementale et ont recueilli des échantillons de sol, d'excréments d'animaux et d'eau pour des analyses de laboratoire; E. coli O157:H7 n'a pas été détecté. Aucun avertissement public n’a été émis parce que toute la laitue romaine récoltée dans les deux exploitations agricoles avait dépassé sa durée de conservation, n’était plus disponible à l’achat et ne se trouvait probablement plus chez des personnes, ce qui indique qu’il n’y avait pas de risque permanent pour le public.

Les récentes épidémies à E. coli producteurs de shigatoxines associées à la laitue romaine mettent en évidence les défis persistants en matière de sécurité des aliments associés à la consommation de légumes verts à feuilles réfrigérés. Une fois que les données épidémiologiques et de traçabilité ont indiqué que la laitue romaine provenant d'un endroit précis était la source probable de cette épidémie, une enquête sur le terrain a été rapidement amorcée, y compris une évaluation environnementale pour identifier les sources et les voies de contamination possibles. Bien que la souche épidémique n'ait pas été identifiée lors des enquêtes sur le terrain, les enquêtes dans l’exploitation agricole sont un élément important pour comprendre comment un aliment aurait pu être contaminé et pour définir des approches potentielles pour éviter des événements de contamination similaires à l'avenir. Il est important de prévenir la contamination au niveau de l’exploitation agricole, car la laitue romaine est souvent consommée crue et le lavage peut éliminer certaines bactéries dangereuses, mais pas toutes.

383 kilos d'aliments détruits pour non respect de la chaîne du froid

On se demandait si les contrôles en sécurité des aliments existaient par temps de Covid-19 en France …, nous voilà rassurés, «383 kilos d'aliments détruits pour non respect de la chaîne du froid».

Lors du contrôle d'un camion à Broué, les gendarmes de la brigade motorisée de Dreux ont découvert qu'une partie du chargement était dans un en état de décongélation avancée.

Un restaurateur, domicilié à L'Aigle (Orne), a été contraint de faire détruire 383 kilos de denrées alimentaires chez un équarisseur, lundi 3 mai, à la suite d'une négligence d'un livreur.

Ce dernier circulait sur la RN12, à hauteur de Broué, lorsqu'il a croisé, vers 16 heures, des gendarmes de la brigade motorisée de Dreux, de l'escadron départemental de la sécurité routière.

Soupçonnant une surcharge du camion, les militaires ont intercepté le chauffeur pour effectuer un contrôle.

En état de décongélation

Le véhicule était bien en surcharge. Les gendarmes ont ensuite vérifié le contenu du camion, et découvert raviolis, crevettes, boissons et diverses viandes. Une grande partie de ces produits, congelés, étaient en état de décongélation avancée.

Les motards ont dressé des procès-verbaux pour la surcharge du camion et diverses infractions portant sur le transport de denrées alimentaires dans de mauvaises conditions d'hygiène et non-respect de la chaîne du froid.

La sécurité des aliments est donc désormais assurée par des militaires, il est vrai que selon le président de la République, ‘Nous en guerre contre le virus’ …

Merci à Bruno Longhi de m’avoir signalé cette information.

Angleterre : Une pénurie d'autorités locales pourraient avoir un impact sur les contrôles en sécurité des alimentaire

«Une pénurie d'autorités locales pourraient avoir un impact sur les contrôles en sécurité des alimentaire», source article de Joe Whitworth paru le 6 mai 2021 dans Food Safety News.

Plus de la moitié des autorités locales en Angleterre n'embauchent pas de stagiaires ou d'apprentis en santé environnementale en raison de problèmes de financement et de capacité, selon une enquête.

Le Chartered Institute of Environmental Health (CIEH) a dit que les résultats de son enquête sur la main-d'œuvre auprès des professionnels de la santé environnementale étaient «préoccupants».

Un tiers des professionnels de la santé environnementale (EHPs pour Environmental Health Practitioners) des collectivités locales se spécialisent dans la sécurité des aliments et l'hygiène, suivi d'un quart dans le logement de secteur privé et d'un cinquième dans la protection de l'environnement. Seulement 4 pour cent se focalisent sur les normes alimentaires.

Les stagiaires et les apprentis sont des voies clés dans la profession, car la formation pratique est un élément essentiel du processus de qualification, selon le CIEH.

Les réponses ont été soumises entre novembre 2020 et février 2021. Au total, 177 des 320 conseils de district et de district métropolitain, autorités unitaires et arrondissements de Londres ont répondu à l'enquête. 34 autres autorités locales ont donné des réponses partielles.

Les actions en hygiène et sécurité des aliments menacées

Le sondage a révélé que neuf équipes d'hygiène du milieu sur dix avaient utilisé du personnel d'agence cette année en raison de pénuries de ressources ou de retards de recrutement, tandis que 56% des autorités locales avaient des postes vacants qui n'avaient pas été pourvus depuis six mois ou plus. Les inspections en hygiène alimentaire étaient plus susceptibles d'être en partie externalisées, les personnels intérimaires ayant l'habitude d'effectuer des visites à faible risque.

Environ huit EHPs sur 10 travaillant pour les autorités locales ont été redéployés l'année dernière en réponse à la pandémie de coronavirus. Ils ont été classés par le gouvernement britannique comme des travailleurs clés.

Près d'un tiers des répondants ont déclaré que l'exécution de certaines obligations réglementaires en matière de santé environnementale était menacée en raison de problèmes de ressources. L'hygiène et la sécurité des aliments ont été les plus citées à 38 reprises.

Avec 24 pour cent, plus de départements de santé environnementale ont signalé des baisses de leurs budgets que les 17 pour cent qui ont enregistré des augmentations en 2020/21. Dans certains cas, la nécessité de mettre en place des contrôles en sécurité des aliments a contribué à accroître les ressources.

Un tiers s'attendait à ce que le budget 2021/22 de leur autorité pour les services de santé environnementale diminue, tandis que 20% pensent qu'il augmentera et 36% s'attendent à ce qu'il reste le même.

En 2019/20, la moitié des collectivités locales n’avaient aucun apprenti ou stagiaire, tandis que 70% n’avaient embauché aucun apprenti en santé environnementale. Les restrictions budgétaires et l'absence de capacité d'encadrement étaient les principales raisons, mais un cinquième a déclaré qu'aucun stagiaire n'avait été embauché parce qu'il n'y avait pas de demande de la part des étudiants.

La plupart des départements et services d'hygiène du milieu semblent être inchangés au cours des six dernières années, mais moins d'un tiers ont signalé que certains services ont été arrêtés. Les répondants ont dit que la formation sur la sécurité des aliments pour les particuliers a dû cesser et qu'il y a eu une réduction des programmes de prélèvements des aliments.

Comment améliorer la situation ?

Pour soutenir la profession, le CIEH souhaite que le gouvernement fournisse un financement cantonné pour payer les salaires des apprentis en santé environnementale et augmenter le financement pour soutenir les fonctions de réglementation et de santé publique dans les collectivités locales.

Le groupe a également appelé à la création d'un responsable de la santé environnementale en Angleterre, capable de fournir une expertise et une supervision, reliant le travail des EHPs dans les autorités locales aux ambitions politiques du gouvernement central. Ce rôle existe déjà au Pays de Galles et en Irlande du Nord.

Phil James, directeur général du CIEH, a dit que les EHPs avaient joué un rôle important au cours de cette dernière année, notamment en veillant à ce que les entreprises rouvrent en toute sécurité.

«Il est maintenant temps de se concentrer sur cette profession polyvalente et de soutenir les personnes qui ont travaillé sans relâche pour nous protéger ces derniers mois. Notre étude indique clairement une pénurie de cadres pleinement qualifiés et expérimentés et nous devons mettre en place des plans tout de suite pour nous assurer que nous aidons les jeunes et ceux qui veulent changer de carrière pour entrer dans la profession et que nous fournissions le financement nécessaire pour soutenir les employeurs dans la formation des la prochaine génération de praticiens de la santé environnementale», a-t-il dit.

«Nous savons que de nombreuses personnes ont perdu leur emploi pendant la pandémie et beaucoup ont dû repenser leur cheminement de carrière. C'est donc un moyen pour le gouvernement de commencer à remédier à la pénurie de professionnels de la santé environnementale et d'aider à remettre les gens au travail.»