Le blog vous propose cet article utile en deux parties.
Voici la partie 1 de cet article intitulé, « De
la préparation de l'audit à la sécurité des
aliments
: prendre de meilleures décisions tout au long de la chaîne alimentaire »,
source
article
d’Andrew
Thomson et de Matthew
Wilson paru dans FSM.
Comment les professionnels de
l'assurance qualité et les responsables de terrain peuvent renforcer
les capacités de prise de décision tout au long de la chaîne
d'approvisionnement alimentaire ?
Les résultats en matière de sécurité
des aliments dépendent de la qualité des décisions prises au
quotidien, tant au niveau stratégique qu'au niveau opérationnel
(production, entreposage et activités en cuisine). Sur le plan
opérationnel, nombre de ces décisions interviennent lors de la
production, du stockage, de la distribution, du service et du
nettoyage, souvent dans un contexte d'évolution des conditions et
d'informations incomplètes.
Cela soulève
une question importante : les systèmes de sécurité des aliments
accordent-ils suffisamment d'importance à la manière dont les
décisions sont prises ? Si beaucoup de ces systèmes reposent
largement sur la documentation, les audits et, de plus en plus, sur
des outils numériques et des informations générées par l'IA, ils
nécessitent néanmoins un encadrement professionnel ainsi qu'un
jugement et une réflexion solides fondés sur l'analyse des risques.
Ce point a été souligné lors d'un webinaire
organisé en décembre 2025 par la
FAO, « Food
Safety Foresight: Approaches to Identify Future Food Safety Issues »,
avec
le soutien de l’UE,
et relayé par Food
Safety Magazine.
En pratique, les décisions prises
dans le secteur alimentaire résultent d'une combinaison de facteurs
:
- informations disponibles
- risque perçu
- jugement fondé sur l'expérience
(c.-à-d. l'intuition ou le « flair »)
- signaux organisationnels indiquant
ce qui compte vraiment : rapidité, coût, conformité ou sécurité
sanitaire.
Lorsque les systèmes de sécurité
des aliments privilégient la préparation aux audits et le respect
des règles au détriment du jugement, les responsables et les
employés de production ont tendance à se fier à leurs habitudes et
à des suppositions. Or, ces habitudes s'adaptent souvent trop
lentement lorsque les conditions changent.
Cela peut expliquer pourquoi des
incidents liés à la sécurité des aliments continuent de se
produire malgré des formations de base approfondies, des plans HACCP
détaillés et des systèmes numériques de plus en plus
sophistiqués. Le problème sous-jacent réside dans la capacité de
décision : l'aptitude à identifier et interpréter les risques, à
remettre en question les suppositions et à agir de manière
appropriée au moment où le risque se présente.
Dans un article de 2023 consacré à
la
prise de décision, McKinsey & Company définit la capacité
de décision comme un processus de choix entre différentes options ;
une tâche qui se complexifie au sein des organisations où entrent
en jeu les rôles, le contexte et des priorités concurrentes. Selon
McKinsey & Company, les décisions pertinentes ne découlent pas
uniquement de données ou de règles, mais aussi d'une définition
claire des décideurs, de l'autonomisation des personnes les plus
proches du terrain et de la capacité à effectuer des choix adaptés
au contexte.
Cet article fait avancer la réflexion
sur ce sujet. Plutôt que de revenir sur les raisons pour lesquelles
les audits et les formations traditionnelles à la conformité sont
insuffisants, l'accent est mis sur ce qui améliore réellement les
résultats en matière de sécurité des aliments : la manière dont
les professionnels de l'assurance qualité et les responsables de
terrain peuvent renforcer les capacités de prise de décision tout
au long de la chaîne d'approvisionnement alimentaire.
Ces idées s'inscrivent dans la lignée
des travaux de W. Edwards Deming, qui soulignait que la qualité ne
s'obtient pas uniquement par l'inspection, mais aussi grâce à des
systèmes et des pratiques de leadership permettant aux individus de
prendre les bonnes décisions. Dans le domaine de la sécurité des
aliments, cela implique de concevoir des processus, des formations et
une culture d'entreprise favorisant un jugement avisé là où cela
compte le plus.
Au cœur de cette évolution,
l'assurance qualité (AQ) doit passer d'un rôle axé sur l'audit à
celui de partenaire stratégique de l'entreprise, soutenu par la
haute direction, les responsables de terrain et une culture qui
privilégie une approche fondée sur les risques plutôt qu'une
simple mentalité de conformité.
La taxonomie numérique de Bloom
revisitée : des connaissances à la capacité de décision
La taxonomie
numérique (ou digitale) de Bloom est largement utilisée pour
adapter les objectifs pédagogiques au public visé. Dans cet
article, elle n'est pas présentée comme une théorie éducative
abstraite, mais comme un cadre permettant de comprendre comment les
connaissances se traduisent en actions concrètes sur le lieu de
travail.
Appliquée à la sécurité des
aliments, cette taxonomie décrit une progression allant de la simple
mémorisation des procédures à la prise de décisions éclairées
au moment et à l'endroit où le risque se présente. Chaque niveau
de formation renforce la capacité de décision : comprendre
l'importance des procédures, les appliquer dans leur contexte,
analyser les écarts, évaluer les risques et, enfin, mettre en œuvre
des améliorations pour prévenir les incidents.
Cela offre une feuille de route claire
pour amener les employés à passer de la simple compréhension des
règles à la prise systématique de décisions appropriées en
situation de travail.
Ainsi envisagée, la taxonomie décrit
une progression allant des connaissances de base jusqu'à la capacité
de décision au point d'exposition au risque (Tableau 1).
La plupart des formations restent
centrées sur les processus cognitifs de niveau inférieur,
mémorisation et compréhension, laissant les employés capables de
réciter des règles, sans plus.
Être prêt pour un audit ne
signifie pas garantir la sécurité des aliments
Dans les événements du secteur et
les réseaux professionnels, être prêt pour un audit est souvent
considéré comme l'objectif ultime. Les équipes s'efforcent de
maintenir la documentation à jour, de compléter les enregistrements
et de clôturer les non-conformités.
Les audits confirment l'existence d'un
système, mais pas nécessairement son efficacité lorsque les
conditions changent. Ils valident la documentation (numérique ou
papier), mais ne permettent pas d'évaluer la qualité des décisions
prises.
Angles morts dans les
investigations sur la sécurité des aliments
Développer la capacité de
décision sur le terrain
La prise de décision n'est pas un
trait de personnalité. C'est une compétence qui peut être
développée délibérément ou, au contraire, involontairement
affaiblie par la conception des systèmes, la formation et le
leadership.
Les meilleures décisions s'acquièrent
sur le terrain, et non en salle de classe ou avec de simples modules
en ligne. Bien que ces derniers puissent constituer une base
essentielle, ils ne sont pas conçus pour fournir la compréhension
situationnelle requise. Les responsables de première ligne et
l'équipe d'assurance qualité jouent un rôle crucial pour rendre la
prise de décision pratique, visible et cohérente au quotidien.
Utiliser un langage clair, ouvert et
inclusif est important. Lorsque les conversations sur la sécurité
des aliments sont simples et sans jugement, les gens sont plus
enclins à s'exprimer, à expliquer leurs actions et à poser des
questions. Cette confiance est essentielle pour prendre de bonnes
décisions.
Utiliser des exemples concrets
On apprend à prendre de meilleures
décisions en discutant des problèmes rencontrés au travail, et non
en se basant sur des scénarios abstraits du type what if ».
Ceci s'applique à toutes les tâches, qu'il s'agisse de
transformation, d'emballage, de nettoyage, de cuisson, de transport
ou servir des aliments.
Des discussions brèves et concrètes
sont les plus efficaces :
Quelle était la tâche et quels
étaient les risques pour la sécurité des aliments ?
Quelles décisions avez-vous dû
prendre à ce moment-là ?
Qu'est-ce qui importait le plus pour
la sécurité des aliments dans ce job ?
Ces échanges aident les employés
opérationnels à relier les procédures à la réalité de leur
travail, là où les décisions sont prises.
Une évolution de la formation est
nécessaire
La formation traditionnelle se
concentre sur les procédures. Une formation axée sur la prise de
décision aide les individus à :
Reconnaître les changements de
situation
Détecter les signaux faibles
Comprendre les conséquences
Choisir entre des priorités
concurrentes.
C'est là que les niveaux supérieurs
de la taxonomie de Bloom deviennent pertinents pour analyser les
situations, évaluer les options et tirer des leçons des résultats,
et non pas simplement se souvenir des règles.
Créer un environnement propice à
l'exercice du jugement
Le jugement ne se développe pas lors
d'audits ou de modules d'apprentissage en ligne. Il se développe au
cours d'un travail supervisé, grâce au coaching et en discutant des
décisions prises. Les responsables de première ligne jouent un rôle
essentiel dans ce processus. Ils doivent poser des questions et
écouter, plutôt que de simplement corriger les comportements. Des
questions simples font toute la différence :
Quels facteurs ont influencé votre
décision ?
Qu’est-ce qui a rendu cette tâche
plus facile ou plus difficile à réaliser en toute sécurité
aujourd’hui ?
De quelles informations ou de quel
soutien auriez-vous eu besoin ?
Ces questions encouragent la réflexion
sans culpabilisation, permettent de mettre en lumière les
contraintes du système et aident les employés à affiner leur
jugement en situation réelle.
Rendre les risques visibles et en
parler quotidiennement
Une approche fondée sur les risques
n’est efficace que si elle est comprise et appliquée dans son
contexte. De courtes discussions ciblées, organisées autour
d’outils de gestion des risques, développent davantage les
compétences décisionnelles qu’une formation de recyclage
annuelle. Ces discussions peuvent aborder les questions suivantes :
Quels sont les risques les plus
élevés pour la sécurité des aliments liés aux tâches
d’aujourd’hui ?
Qu’est-ce qui est différent ou
inhabituel par rapport à une journée normale ?
Où les choses risquent-elles le plus
de mal tourner en cas de changement de situation ?
Quels signes avant-coureurs
indiqueraient une augmentation du risque ?
Ces brèves discussions axées sur les
tâches aident les employés et les équipes à anticiper les
problèmes, à prioriser leurs actions et à ajuster leurs décisions
avant que les difficultés ne s’aggravent, développant ainsi
davantage les compétences décisionnelles qu’une formation de
recyclage périodique.
Maturité de l'assurance qualité :
De l'audit au partenariat stratégique
La capacité de l'assurance qualité
influence fortement la qualité des décisions sur un site. Un modèle
de maturité simple permet de l'illustrer :
Niveau 1 : Réactif/Conformité
uniquement
L'assurance qualité a pour mission de
satisfaire aux exigences des certifications externes et de la
législation alimentaire. Son activité est réactive et déclenchée
par des incidents, des réclamations ou l'attention des autorités
réglementaires. L'accent est mis sur le respect des exigences
minimales de conformité, la gestion des défaillances et, souvent,
la résolution des problèmes à leurs causes. L'autorité et
l'influence de l'assurance qualité sont limitées, et la sécurité
des aliments est perçue comme sa seule responsabilité plutôt que
comme une responsabilité opérationnelle partagée.
Niveau 2 : Axé sur l'audit
L'assurance qualité se concentre sur
la documentation, la vérification et la résolution des
non-conformités. Les problèmes sont souvent identifiés après leur
apparition.
Niveau 3 : Axé sur le système
L'assurance qualité gère les
processus et les données, mais son influence sur les décisions
quotidiennes est limitée.
Niveau 4 : Développement des
compétences
L'assurance qualité accompagne les
équipes, anticipe les problèmes et contribue à une meilleure prise
de décision sur le terrain.
Niveau 5 : Partenaire
stratégique
L’assurance qualité est intégrée
aux décisions opérationnelles et de leadership, façonnant les
systèmes, les comportements et la culture.
De nombreuses entreprises stagnent au
niveau 2. La solution ne réside pas dans la multiplication des
audits, mais plutôt dans le renforcement du rôle de l’assurance
qualité afin qu’elle améliore activement la capacité de prise de
décision à tous les niveaux de l’organisation.
À des niveaux de maturité plus
élevés, l’assurance qualité soutient la prise de décision au
lieu de se contenter de vérifier la conformité. Elle aide les
équipes à interpréter les signaux, à tester les hypothèses et à
tirer des enseignements des incidents évités de justesse. C’est
le passage d’une l’assurance qualité en tant qu’auditeur
(niveau 2) à une l’assurance qualité en tant que partenaire
stratégique (niveau 5).
L'importance de l'approche fondée
sur les risques
Même pour prendre des décisions de
qualité supérieure, il faut une orientation claire. C'est ici
qu'intervient l'approche fondée sur les risques.
Dans le secteur alimentaire, toutes
les anomalies n'entraînent pas les mêmes conséquences. Une
mauvaise pratique qui, une fois, ne cause aucun problème peut, dans
d'autres circonstances, avoir des répercussions graves. L'approche
fondée sur les risques permet aux équipes d'assurance qualité, aux
superviseurs de terrain et aux employés de concentrer leur attention
et leurs ressources sur les enjeux ayant le plus d'impact sur la
sécurité des aliments.
Associée à une solide capacité de
prise de décision, cette approche leur permet de :
Identifier précocément les dangers
émergents
Faire la distinction entre les
problèmes mineurs et les défaillances critiques
Agir de manière proportionnée et
efficace
Prévenir toute escalade
C'est cette combinaison, capacité de
décision et approche fondée sur les risques, qui transforme la
formation en résultats concrets en matière de sécurité sanitaire.
La suite dès jeudi 27 août 2026 ....
