Aussi propres qu'ils ont l'air? Les résultats des inspections officiels des établissements alimentaires reflètent-ils la réalité en matière de sécurité sanitaire des aliments?

Dans les « Données relatives aux toxi-infections alimentaires collectives déclarées en France en 2016 » publiées par l’InVS, il était rapporté :

Depuis avril 2017, les consommateurs ont accès aux résultats des contrôles sanitaires réalisés depuis le 1^er mars 2017 dans tous les établissements de la chaîne alimentaire (restaurants, cantines, abattoirs, etc.) sur le site www.alim-confiance.gouv.fr. Cette mesure a été prévue par la loi d’Avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt, du 13 octobre 2014. L’impact de cette mesure incitative à l'amélioration continue des établissements agroalimentaires pourra être évalué dans les années à venir.

Je ne sais pas si en France un tel constat sera fait comme cela a été le cas avec la ville de New-York, ou même si une étude sera mise en œuvre comme celle décrite dans l’article qui suit …

« Aussi propre qu'ils ont l'air? Les notes ou scores des inspections en hygiène des aliments, ka contamination microbiologique et les maladies d'origine alimentaire », est le titre d’un article paru dans Food Control. L’article est disponible intégralement et gratuitement.

Cette étude britannique décrit la relation entre le respect de la loi sur l'hygiène des aliments, tel que reflété dans les notes ou scores en hygiène des aliments et des mesures de la contamination microbiologique d'échantillons d'aliments prélevés sur des entreprises alimentaires destinées aux consommateurs en Angleterre, en Irlande du Nord et au Pays de Galles et les éclosions de maladies d'origine alimentaire.

Ce document met en évidence une association entre les résultats des inspections en hygiène alimentaire effectuées par des inspecteurs qualifiés, selon une procédure rigoureuse et cohérente, et la contamination microbiologique d’échantillons réels d’aliments provenant de ces locaux. Un modèle théorique proposé démontre également la réduction des maladies d'origine alimentaire qui résulterait d'une conformité accrue à la loi sur l'hygiène des denrées alimentaires. Source Doug Powell du barfblog. 

Les auteurs terminent par une conclusions et des limites à leur étude :

Cette analyse démontre une association entre le respect de la loi en hygiène alimentaire et les niveaux de contamination microbiologique dans des échantillons d'aliments prélevés dans des établissements alimentaires. En outre, un modèle quantifie l'impact positif possible sur la réduction des maladies d'origine alimentaire en améliorant l'hygiène alimentaire et le respect de la législation en matière d'hygiène alimentaire. Détecter des avantages pour la santé publique avec ce type d’analyse est extrêmement complexe. Notre analyse suggère fortement un lien important et des avantages potentiels réels d'une surveillance vigilante et d’une réglementation plus stricte pour élever les normes en hygiène.

En ce qui concerne les limites, nous reconnaissons d’abord que les résultats des inspections d’hygiène alimentaire ne représentent qu’un instantané dans le temps. Les inspections sont non annoncées et il est possible de visiter des locaux lors d’un jour particulièrement mauvais ou inhabituellement bon et obtenir une note ne reflétant pas les conditions habituelles. Des égouts débordent sporadiquement, des infestations de rongeurs éclatent soudainement et peuvent ne disparaître que brièvement après des efforts de lutte antiparasitaire. Cependant, les inspections visuelles, effectuées par des inspecteurs bien formés qui suivent un processus systématique et utilisent une liste exhaustive, constituent toujours l'un des meilleurs moyens dont nous disposons actuellement pour évaluer l'hygiène des aliments. Le fait de savoir que les notes correspondent aux données microbiologiques renforce notre confiance dans les inspections en hygiène des aliments en tant que première ligne de protection des consommateurs.

Deuxièmement, des échantillons microbiologiques de cette analyse n'ont pas été prélevés dans le cadre d'un plan d'enquête structuré, mais au cours du travail quotidien de centaines d'agents de la sécurité des aliments. Cependant, cet inconvénient est plus que compensé par le grand nombre d'échantillons disponibles, à savoir 37 304 par le LAEMS (ou Local Authority Enforcement Management System) et 7 115 de l'UKFSS (ou United Kingdom Food Surveillance System).

Troisièmement, bien que cette étude ait analysé une grande variété de micro-organismes pathogènes, elle n’a pas évalué des micro-organismes comme norovirus ou à Campylobacter qui provoquent des maladies présentant des symptômes similaires à ceux causés par d’autres agents pathogènes. (…)

Quatrièmement, nous ne pouvons pas sous-estimer l’aspect humain de la sécurité des aliments et le besoin d’études, de lignes directrices et de réglementations supplémentaires concernant les employés du secteur alimentaire. La culture de la sécurité des aliments – comment des personnes se comportement vis-à-vis de la sécurité des aliments, le comportement des employés et le fonctionnement de l'organisation - ont une incidence directe sur le risque d’un danger pour le consommateur. (…)

Cinquièmement, les critiques mis en ligne sur les notes en hygiène peuvent indiquer des cas de corruption pouvant affecter la crédibilité des notes. (…)

… nous n’avons trouvé aucune preuve de corruption au Royaume-Uni, où cette étude a été menée et où des initiatives évaluant la fiabilité et la cohérence sont en place.

Enfin, le partage de données pourrait être amélioré dans le cadre d’un système de contrôle des aliments, de la fourche à la fourchette. Les systèmes de management de la sécurité des aliments et les systèmes d’assurance accrédités fournissent des données importantes qui ne sont pas encore intégrées de manière optimale au système de contrôle des aliments au Royaume-Uni. Les inspections visuelles fournissent des preuves importantes, mais l’intégration de données provenant de l’industrie, ainsi que mieux utiliser les réseaux sociaux pour informer et éduquer les consommateurs - comme cela a été fait récemment dans le cadre de l'initiative britannique réussie sur Campylobacter - pourrait contribuer à renforcer la sécurité des aliments en tant que système.

Bien que ces limites posent des défis à la mise en conformité de la réglementation sur l’hygiène alimentaire, la contamination microbiologique et les épidémies de maladies d'origine alimentaire, elles ne modifient pas la tendance claire corroborée par des sources de données distinctes. Un meilleur respect de la législation alimentaire conduit à de meilleures notes en hygiène dans les établissements alimentaires. Lorsque ces évaluations sont générées par des inspecteurs des aliments formés qui suivent des directives rigoureuses, ces évaluations ont un lien étroit avec une probabilité plus faible d'épidémies de maladies d'origine alimentaire. Les stratégies visant à encourager ou à encourager la conformité sont clairement justifiées. Le respect effectif et cohérent des recommandations fondées sur des preuves en matière d’hygiène des aliments peut aider à garantir que les établissements de restauration sont, en effet, aussi propres qu’ils en ont l’air.