Sécurité des aliments et fromages au lait cru en France

Voici une liste qui comprend les fromages au lait cru qui ont fait l’objet d’un retrait/rappel en France depuis le début de l’année 2019 :

• Escherichia coli O26

3 mai 2019 : rappel de fromages de chèvre Sainte Maure de Touraine AOP au lait cru

2 mai 2019 : rappel et extension de rappel de Saint-Félicien ou des Saint-Marcellin ainsi que d’autres fromages produits et commercialisés par La Fromagerie Alpine en liaison suspectée avec des cas de SHU

27 avril 2019 : rappel de Saint-Félicien et de Saint-Marcellin de La Fromagerie Alpine en liaison suspectée avec des cas de SHU

10 avril 2019 : retrait de la vente des fromages fermiers de chèvre AOP au lait cru Pouligny Saint-Pierre commercialisés sous la marque P. Jacquin et Fils

26 mars 2017 : rappel d’un lot suspect de fromages Crottin de Chavignol par la société LHT

• Escherichia coli O157:H7

21 avril 2019 : rappel de fromages fermiers de chèvre au lait cru de EARL Le Moulin de la Fosse

11 mars 2019 : rappel de Camembert Normandie AOP 250G de marque MOULIN de CAREL

8 mars 2019 : rappel de Camembert Normandie AOP 250G de marque JORT

1^er mars 2019 : rappel de fromages fermiers de chèvre AOP au lait cru Valençay et Petit Valençay commercialisés sous la marque Hardy Affineur

• Salmonella

27 février 2019 : rappel de fromages Reblochon de Savoie AOP fruitier 450g de marque Pochat & Fils 

• Listeria monocytogenes

10 avril 2019 : rappel massif de plusieurs fromages de la société fromagère de la Brie en liaison avce des cas de listériose

Il y a eu donc 11 rappels en France, mais si l’on se réfère au RASFF de l’UE au 8 mai 2019, il y a eu 19 notifications concernant des fromages au lait cru de France. 

Tous les fromages qui font l’objet d’une notification au RASFF de l’UE ne font pas l’objet d’un rappel en France pour différentes raisons ou plusieurs Etats membres de l’UE peuvent notifier  le même fromage…

Ces 19 notifications, dont 9 réalisées par la France, ont concerné des STEC pour 9 notifications, dont STEC O2 (1), STEC O157:H7 (1), STEC O26  (4), STEC sans autre information (2), STEC O136 (1), 8 ont concerné Listeria monocytogenes, 1 notification a concerné la présence de Salmonella et une notification a eu pour objet la présence de corps étranger métallique.

Parmi les 19 notifications, deux sont très récentes, 7 et 8 mai 2019, et concernent les fromages Chaource  (STEC) et Crottin de Chavignol (Listeria monocytogenes).

A noter un rappel le 8 mai 2019 de Chaource par les autorités sanitaires du Luxembourg pour cause de STEC et le 9 mai par l'AFSCA de Belgique et le 10 mai par les autorités d'Allemagne. Voir en fin d'article le complément du 11 mai 2019.

Un communiqué du ministère de l’agriculture du 30 avril 2019  informe à propos de la « Consommation de fromages à base de lait cru : rappel des précautions à prendre ». J’ai indiqué ici ce qu’il fallait penser de cette communication.

Cela étant, cette communication est reprise par les préfectures et en voici un exemple significatif, ci-dessous, émanant de la préfecture du Pas-de-Calais avec ce communiqué du 2 mai 2019 sur la prévention de la consommation de fromages au lait cru pour les enfants de moins de 5 ans :

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Vous aurez noté que Listeria monocytogenes est absent des germes pathogènes cités …

A noter que pour les 11 cas d'enfants atteints de SHU en mai 2018, il s'agirait d'enfants ayant consommé des reblochons contaminés par E. coli O26, dont l'un est décédé.

Voici que le nouveau directeur général de l’alimentation a signé une nouvelle note de service (DGAL/SDSSA/2019-365) sur la Prévention de la consommation de fromages au lait cru par les enfants de moins de 5 ans.

a) Lait cru et fromages au lait cru

Des épidémies d’infections à EHEC en lien avec la consommation de fromages au lait cru ont été rapportées en France à plusieurs reprises, notamment en mai 2018 (11 enfants atteints de SHU dont l'un est décédé) et en avril 2019 (13 enfants atteints de SHU, dont plusieurs ont développé des complications neurologiques – bilan provisoire au 30/04/2019).

Les ministères de la santé et de l'agriculture ont convenu d'un message de prévention qui est le suivant :

• le lait cru et les fromages au lait cru présentent un sur-risque important d'infection bactérienne chez l'enfant, surtout pour les moins de 5 ans ; ce sur-risque diminue avec l'âge jusqu'à 15 ans où il rejoint la normale, d'après les études ;
• les enfants de moins de 5 ans ne doivent en aucun cas consommer ces produits, les cas observés ces dernières années confirment la sensibilité des enfants de cette tranche d'âge, chez lesquels les symptômes peuvent être dramatiques ;
• ces préconisations sont également valables pour les autres populations à risque : femmes enceintes ou personnes immunodéprimées ;
• les qualités nutritionnelles de ce type de produits, récemment soulignées par l'INRA, ne doivent en aucun cas occulter le risque sanitaire. 

Les fromages au lait cru à pâte pressée cuite tels que le Gruyère, le Comté, l'Emmental ou le Beaufort, dont le processus de production comporte un traitement thermique, ne sont pas concernés par ces recommandations.

b) Steaks hachés

La note d'information interministérielle (DGS + DGAL) annexée à l'IT DGAL/SDSSA/O2007-8001 du 13 février 2007 reste toujours d'actualité : face au risque de syndrome hémolytique et urémique, « il faut impérativement, pour les consommateurs sensibles, cuire à cœur les steaks hachés c'est-à-dire à 65°C ». 

Rappelons (une fois de plus) ce que l’Anses rapporte dans la fiche sur l’Hygiène domestique de février 2013, à propos de la cuisson des aliments et en particulier les steaks hachés,

La cuisson des aliments permet une forte réduction de la charge microbienne si la température à cœur des aliments est élevée.

 La cuisson « saignant » d’un steak haché n’est pas suffisante pour assurer une protection en cas de contamination par un pathogène. Il est fortement déconseillé aux enfants de moins de 5 ans et aux personnes immunodéprimées de consommer le steak haché non cuit à cœur (L’atteinte d’une température de 70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température.) Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent bien cuire tout type de viande.

Ou encore ici avec cette information de l'Anses:

Les STEC sont par ailleurs sensibles à la température. La cuisson est donc susceptible de détruire partiellement ou totalement les STEC contenus dans un aliment. Différentes instances de sécurité sanitaire recommandent de maintenir une température à cœur de 70°C pendant 2 minutes pour la cuisson pour les steaks et steaks hachés de bœuf. Il est donc recommandé d'assurer une cuisson à cœur des steaks hachés, notamment ceux destinés aux jeunes enfants.

A suivre …

Complément du 11 mai 2019. A noter, un rappel le 8 mai 2019 de Chaource par les autorités sanitaires du Luxembourg pour cause de STEC et le 9 mai par l'AFSCA de Belgique et le 10 mai en Allemagne. La Suisse a rapporté qu'il s'agit de E. coli O116:H28 dans une notification au RASFF de l'UE.

Quatre épidémies et rappels concernant E. coli O26 et les fromages au lait cru en France ont été rapportés sur ProMed, 29 avril 2019, 21 décembre 2018,1^er juin 2018 et 11 mai 2018.

Mise à jour du 2 juillet 2019. Victoire des experts de l'Anses sur la com de l'Anses, il n'est plus écrit sur le lien mentionné ci-dessus, 

Différentes instances de sécurité sanitaire recommandent de maintenir une température à cœur de 70°C pendant 2 minutes pour la cuisson pour les steaks et steaks hachés de bœuf. Il est donc recommandé d'assurer une cuisson à cœur des steaks hachés, notamment ceux destinés aux jeunes enfants.

Mais,

... un mode de cuisson des steaks hachés plus adapté aux jeunes enfants permettrait une réduction significative du risque (cuisson à cœur à une température de 70°C).