Finlande : Des chercheurs recommandent de chauffer le lait cru pour tuer les STEC. Quid en France ?

Evidemment, ce n’est pas nouveau, ce qui apparait désormais important est le risque STEC dans le lait cru et aussi dans les fromages au lait cru, et c’est pour cette raison que « Des chercheurs recommandent de chauffer le lait cru pour tuer les agents pathogènes », source Food Safety News du 12 mai 2019.

Des chercheurs examinant E. coli producteurs de shigatoxines et Campylobacter jejuni dans du lait cru (lait non pasteurisé) en Finlande ont recommandé le traitement thermique avant consommation.

L'étude suggère que les filtres à lait sont les cibles d'échantillonnage plus appropriées pour la surveillance que le lait, bien que la détection des agents pathogènes des deux puisse être difficile et que E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) et Campylobacter puissent persister dans le cheptel pendant des mois. Les résultats, publiés dans la revue Applied and Environmental Microbiology, peuvent être utilisés pour développer et cibler la surveillance des agents pathogènes et le management des risques au niveau de l’exploitation agricole.

L'incapacité de détecter de petites quantités de STEC et de Campylobacter dans le lait pourrait avoir des conséquences graves pour la santé, car seules quelques cellules pourraient provoquer une infection en fonction des caractéristiques de la souche et de la sensibilité de l'hôte. Un verre (200 ml) de lait pourrait provoquer une infection avec des niveaux de contamination observés dans l’étude.

Les chercheurs ont étudié la fréquence des contaminations à STEC O157:H7 et à Campylobacter jejuni dans les tanks à lait (n = 785) et les filtres à lait en ligne des machines de traite (n = 631) par comparaison avec la fréquence d'isolement des matières fécales de bovins (n = 257) chez trois fermes laitières du sud de la Finlande pendant un an. La ferme 1 avait 30 vaches destinées à la traite dans une salle de traite, tandis que les fermes 2 et 3 avaient 60 vaches dans un système de traite automatisé.

Malgré l'isolement de STEC O157:H7 (17%) ou de Campylobacter jejuni (53%) chez les bovins, ces bactéries ont rarement été isolées à partir des filtres à lait (respectivement 2% ou < 1%,) et du lait (zéro).

« La détection plus fréquente de STEC et de Campylobacter jejuni dans les filtres à lait que dans le lait suggère que la contamination par des agents pathogènes s'est produite pendant la traite, mais n'a souvent pas pu être détectée dans les cinq sous-échantillons de lait. La détection a probablement été entravée par les faibles concentrations de bactéries pathogènes dans les tanks à lait. »

Le lait cru offre des conditions de croissance idéales en raison de la richesse en nutriments, du pH neutre et de la forte activité de l'eau, mais expose également les bactéries aux stress environnementaux: microbiote riche et compétitif, composés bactéricides et stockage au froid. Une contamination par des agents pathogènes a lieu malgré une bonne qualité hygiénique du lait, sur la base d'une numération bactérienne totale généralement inférieure à 50 000 UFC/ml dans les trois exploitations agricoles.

Résultats sur les STEC

Une contamination par les STEC est survenue occasionnellement au cours de la traite, en particulier lorsque des excréments fécaux ont été détectés.

Une souche de STEC O157:H7 a été détectée dans chaque exploitation et a persisté pendant 12 mois en dépit des mesures d'hygiène. Des souches de Campylobacter jejuni ont persisté dans les troupeaux pendant environ 11 mois et plusieurs autres ont été détectées sporadiquement.

Le gène codant pour la shiga toxine (stx) véhiculé par les STEC a été détecté plus fréquemment dans les filtres à lait (37%) que dans le lait (7%).

Un questionnaire sur les pratiques dans l’exploitation agricole suggérait une contamination du lait en stx plus faible lors d'un nettoyage en profondeur dans l'étable, abattage ou pâturage des vaches laitières a été appliqué, tandis qu'une température extérieure moyenne plus élevée était associée à une contamination plus élevée.

STEC O157:H7 a été isolé des excréments des bovins des trois fermes et rarement dans l’environnement de l’étable. Des échantillons de matières fécales provenant de vaches laitières et de jeunes bovins ont été collectés entre janvier 2014 et juin 2015.

Chaque ferme a été échantillonnée pendant un an: 52 à 53 fois pour le lait et les filtres à lait et 11 fois pour les matières fécales, les abreuvoirs et l'eau potable.

Le portage fécal des STEC O157:H7 avait été détecté sur ces sites des années ou des mois avant l’étude et les fermes avaient depuis mis en place des mesures d’hygiène visant à réduire les transmissions féco-orales.

STEC O157:H7 à la ferme 1 n'a été isolé que de bovins juvéniles en septembre 2014. Dans la ferme 2, le taux d'isolement dans les matières fécales des bovins est passé de 92% à zéro entre mars et juillet et aucun cas positif n'a été détecté après septembre 2014. STEC O157:H7 de la ferme 3 a été détectée dans 20 à 50% des échantillons de excréments de bovins juvéniles de février à mai et dans tous les échantillons de selles de vaches laitières en juillet 2014.

STEC O15:H16 a été isolé sporadiquement dans la ferme 2 des excréments de vaches laitières en mai 2015. À la ferme 3, STEC O26:H11 a été isolé à quatre reprises dans des matières fécales du bétail entre août 2014 et juin 2015 et une fois dans des abreuvoirs. STEC O84:H2 a été isolé sporadiquement chez des vaches laitières en octobre 2014.

À la ferme 2, STEC O182:H25 a été isolé une fois dans des filtres à lait en octobre 2014. À la ferme 3, STEC O121:H19 a été isolé une fois dans du lait en juillet 2014 et STEC O26:H11 a été isolé dans cinq échantillons de filtres à lait de juillet à octobre 2014.

Résultats sur Campylobacter

Campylobacter jejuni n'a été isolé que d'un échantillon de filtre à lait et non du lait, mais a été isolé à plusieurs reprises à partir de matières fécales de bovins avec 53% d'échantillons positifs. Cela peut indiquer une faible survie dans le lait et les filtres à lait ou une incapacité à détecter l'agent pathogène par des méthodes de culture standard.

« Par conséquent, l'analyse du lait ou des filtres à lait peut indiquer de manière erronée le risque de campylobactériose lié à la consommation de lait cru, en particulier si les analyses de laboratoire sont retardées après échantillonnage. Cela devrait être pris en compte dans la planification d'un plan d'échantillonnage pour la surveillance », ont déclaré les chercheurs.

La contamination du lait par stx a été réduite en retirant les vaches laitières du troupeau via l'abattage, le nettoyage en profondeur de l'étable et le pâturage des vaches laitières.

La contamination par des agents pathogènes ayant eu lieu malgré une bonne hygiène et la détection difficile du lait et des filtres à lait, les chercheurs ont recommandé un traitement thermique du lait cru avant consommation pour éviter les risques pour la santé.

NB : L’article cité est disponible intégralement et gratuitement.

Cette étude suggère (i) que la contamination par des STEC dans le lait peut être réduite, mais pas prévenue, par des mesures d'hygiène à la ferme lorsque l'excrétion de matières fécales est observable, (ii) que les filtres à lait sont des cibles d'échantillonnage plus appropriées que le lait pour la surveillance que le lait, bien que la détection des agents pathogènes sur les deux matrices d'échantillon peuvent être difficiles et (iii) que les génotypes de STEC et de C. jejuni peuvent persister dans les troupeaux pendant plusieurs mois. Les résultats peuvent être utilisés pour développer et cibler la surveillance des agents pathogènes et le management des risques au niveau de l'exploitation agricole et ont contribué à la révision de la législation finlandaise en 2017. 

En conclusion, notre étude a suggéré la persistance de STEC O157:H7 dans les trois troupeaux finlandais pendant 12 mois. Bien que le lait produit par les fermes ait une bonne qualité hygiénique sur la base du dénombrement bactérien total, la contamination par les STEC est occasionnelle pendant la traite, en particulier lorsque la perte de matières fécales est détectée.

Les STEC ont été détectés plus souvent dans les filtres à lait que dans les cinq sous-échantillons de lait, ce qui suggère que l'échantillonnage pourrait être ciblé sur les filtres à lait, réduisant ainsi le nombre de sous-échantillons requis et, par conséquent, les coûts d'analyse. Malgré la prévalence de C. jejuni chez les bovins, représentant à la fois des souches persistantes et des souches sporadiques, pratiquement aucune n'a été détectée dans le lait ou les filtres à lait. Le manque de détection était probablement dû à la faible survie de C. jejuni dans ces échantillons. Par conséquent, l'analyse du lait ou des filtres à lait peut indiquer de manière erronée le risque de campylobactériose lié à la consommation de lait cru, en particulier si les analyses de laboratoire sont retardées après le prélèvement. Cela devrait être pris en compte lors de la planification d'un plan d'échantillonnage pour la surveillance. En outre, la détection de diverses souches de C. jejuni et de sérogroupes hautement pathogènes de STEC dans les troupeaux finlandais implique que la catégorisation des exploitations comme positives ou négatives peut être arbitraire pour un management ciblé des risques. Au lieu de cela, des pratiques hygiéniques rentables à la ferme devraient être encouragées dans toutes les fermes produisant du lait cru de consommation afin de réduire la pression de contamination sur le lait bien que les pratiques à elles seules ne puissent prévenir la contamination. Étant donné que la contamination par des agents pathogènes s'est produite malgré des mesures d'hygiène rigoureuses à la ferme et que la détection d'agents pathogènes dans le lait et les filtres à lait semblait difficile, les risques pour la santé du lait cru ne peuvent être efficacement évités que par un traitement thermique du lait avant sa consommation.

Quid en France, avec des nombreux rappels récents, mais aussi des cas de SHU pédiatrique à STEC O26 où le ministère de l'agriculture multiplie les recommandations pour les enfants de moins de 5 ans : un communiqué du ministère de l’agriculture du 30 avril 2019, Consommation de fromages à base de lait cru : rappel des précautions à prendre, et une note de service de la DGAl du 2 mai (DGAL/SDSSA/2019-365) sur la Prévention de la consommation de fromages au lait cru par les enfants de moins de 5 ans.

Pour ma part, je vous invite à lire aussi et surtout la Prévention du SHU chez l’enfant âgé de moins de 15 ans en France de Santé publique de France.

Cela annonce-t-il d'autres décisions de santé publique comme un étiquetage ad hoc sur les fromages au lait cru en France ? Sujet sensible ...