La perception par des consommateurs des risques liés à la sécurité sanitaire des aliments en Ecosse

La perception des risques en sécurité des aliments en Ecosse ou « Consumer forums: Perceptions of food safety risks » est un document paru le 16 avril 2019 sur le site de Food Standards Scotland.

Résumé.

La Food Standards Scotland (FSS) a l'obligation de veiller à aider les consommateurs écossais à comprendre les risques d'origine alimentaire et à les maîtriser. Toutefois, pour que la FSS puisse remplir cette fonction, il est nécessaire de comprendre et de mesurer le niveau de connaissance, d’intérêt et de sensibilisation des consommateurs aux risques.

Ce projet avait pour objectif de mener une analyse qualitative afin de déterminer les connaissances, la perception du risque et le niveau de préoccupation suscité par des problèmes liés à la sécurité sanitaire des aliments (tels que les produits laitiers non pasteurisés et les hamburgers saignants). Cela aide la FSS à déterminer si les risques connus et les points de vue des consommateurs sur les risques liés aux aliments sont identiques ou diffèrent.

Les résultats du sondage de suivi, Food in Scotland, auprès des consommateurs indiquent qu'environ les trois quarts des consommateurs sont préoccupés par l'intoxication alimentaire.

Cependant, une proportion significative d'entre eux rapporte ne pas suivre de bonnes pratiques d'hygiène (moyenne sur 11/20).

Comme la FSS ont pour rôle de veiller à ce que les consommateurs reçoivent des conseils et des directives pour éclairer les choix alimentaires et adopter de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire à la maison, ces travaux les aideront à déterminer les domaines dans lesquels des travaux supplémentaires doivent être entrepris, éventuellement par l'élaboration de nouvelles directives ou l'amélioration du conseils existants. 

L’étude complète est ici. C’est à lire pour les réponses des personnes interrogées …

Voici  ci-dessous des extraits d’un article de Food Safety News sur ce sujet.

Selon un sondage réalisé par la Food Standards Scotland (FSS), le public a peu d’inquiétudes sur le poulet et les fromages non pasteurisés.

Risques liés à la sécurité des aliments et les participants

L’étude menée par Kantar TNS comprenait 18 entretiens en novembre 2017 avec des personnes âgées de moins de 30 ans sans enfants, de 25 à 50 ans ayant des enfants à la maison et de plus de 50 ans sans enfants à la maison.

Chaque personne a documenté ses comportements en matière de sécurité des aliments dans un journal une semaine avant le début de l’étude. Les participants ont été invités à assister à une séance de groupe pour discuter de l’étude.

Quatre risques en matière de sécurité des aliments leur ont été posés: la viande ou burger insuffisamment cuit, le poulet insuffisamment cuit, le fromage non pasteurisé et les contaminants chimiques.

«  Les risques liés au poulet et aux fromages non pasteurisés peuvent être graves, mais ils sont perçus comme peu préoccupants, car les gens se considèrent eux-mêmes comme maîtrisant le poulet insuffisamment cuit ou ne se sentent pas concernés par les fromages non pasteurisés », selon le rapport du sondage.

Le poulet insuffisamment cuit était l’une des préoccupations majeures des consommateurs concernant les comportements ayant un risque alimentaire et les comportements liés à la sécurité des aliments. La plupart des poulets étaient considérés comme présentant peu de risque ou d’inquiétude car ils sentaient qu’ils maîtrisaient le sujet. Il est apparu que les consommateurs adoptaient plusieurs comportements pour atténuer les risques et étaient conscients de la nécessité de le faire.

Bien que l’on comprenne bien comment manipuler le poulet de façon sûre, il y avait une compréhension limitée de pourquoi cela devait être fait. Par exemple, il y avait très peu de personnes conscientes de Campylobacter dans l'échantillon, la plupart associaient le poulet à une intoxication par Salmonella et E. coli.

Une minorité était encore en train de laver le poulet à cause de leurs habitudes et de leurs convictions, parce que c'était un comportement appris d'un parent ou qu'ils n'étaient pas tombés malades alors ils pensaient qu'ils suivaient une méthode sûre. L’hygiène alimentaire de base semble être enracinée pour la plupart mais ne nécessite pas beaucoup de considérations.

Les comportements liés à la sécurité des aliments consistaient à utiliser différentes planches à découper pour la viande par rapport aux légumes et aux fruits, à nettoyer ces planches après avoir préparé de la viande, au nettoyage des ustensiles lors de la préparation des aliments ou à l'utilisation de couteaux spécifiques pour la préparation de la viande crue.

Les participants semblaient associer la viande de poulet crue à un risque de ne pas se sentir bien et ce comportement dominait dans la réduction des risques. Certains consommateurs se sont fiés à l'apparence et à la sensation. Ils ont suivi les instructions de cuisson pour vérifier si les aliments étaient cuits, mais aucun d'entre eux n'a utilisé de thermomètre à viande à la maison.

Les attitudes vis-à-vis du risque alimentaire ont été apprises dans le cercle  familial ou parental pendant plusieurs années. L'expérience a également été acquise par essais et erreurs, de sorte que la compétence vis-à-vis de la cuisson augmente l'exposition vers un risque qui diminue.

Le fromage au lait non pasteurisé et le risque de hamburger rosé à l’intérieur

Les répondants au sondage ne souhaitaient pas particulièrement consommer de fromages non pasteurisés à l'avenir, mais ils avaient également le sentiment que d'autres consommateurs pourraient et devraient être autorisés à le manger s'ils le souhaitaient. En raison de la méconnaissance du produit, les consommateurs ont du mal à percevoir le moindre risque pour eux-mêmes.

Étiqueter le fromage au lait non pasteurisé en tant que produit « au lait cru » était considéré comme source de confusion car cela ajoutait une autre description. Cependant, le terme « cru » étant un langage décourageant et peu attrayant associé à un risque alimentaire potentiel, la plupart d'entre eux étaient encore moins à même d'en essayer.

Il y avait une certaine conscience de la tendance à servir des hamburgers avec une couleur rose à l’intérieur, mais les expériences ont varié. Les risques de manger des hamburgers pas assez cuits n'étaient pas bien connus et il y avait un risque de confusion avec le steak saignant.

Ceux qui mangeaient des hamburgers avec une couleur rose à l’intérieur, pas assez cuits, avaient tendance à être des clients plus jeunes et ils le faisaient pour un goût meilleur, une préférence pour les steaks rosés, donc choisir le même pour les hamburgers et c’est ainsi que les hamburgers sont servis dans les « bons » restaurants. D'autres, qui avaient tendance à être des personnes plus âgées, ne mangeraient jamais un hamburger avec une couleur rose à l’intérieur en disant qu'ils savaient que la viande hachée ne devrait jamais être rosée, ou n'aimaient pas la viande rose en général.

Des informations ont été fournies aux participants sur les risques de consommer des hamburgers saignants. Ceux qui mangeaient des hamburgers roses à l’intérieur ont affirmé qu’ils seraient moins susceptibles à l’avenir d’en consommer car ils étaient inquiets du risque. Le groupe de personnes sondées n’a pas compris le message ‘Il est possible de produire des hamburgers roses en toute sécurité’ et cela a entrainé une certaine confusion parmi eux.

La contamination chimique a eu une grande importance. Cependant, les consommateurs n’avaient aucune idée de ce qu’ils pourraient faire pour prendre en compte ou atténuer ce problème, car la connaissance ou la compréhension du risque était insuffisante. Les principales associations avec des contaminants chimiques étaient les pesticides, les emballages et la viande brûlée. C’était davantage perçu comme un domaine d’experts que des consommateurs.