Les allergènes sont la cause de nombreux rappels de produits alimentaires, tentative d'explication

Le nombre de rappels liés à la présence d'allergènes non mentionnés sur l'étiquetage a considérablement augmenté ces dernières années, selon le magazine en ligne VMT du 19 mai 2020.

Ce qui se passe aux Pays-Bas se passe aussi en France où selon Oulah!, le site de référence en matière de rappels de produits alimentaires, les allergènes sont arrivés en seconde position en 2019, voir Les causes desavis de rappels des produits alimentaires en 2019 : Listeria, allergènes et STEC forment le trio de tête.

Il a rapporté dans son examen annuel de 2019 que plus de 37% des rappels concernaient des allergènes. Cela fait de cette catégorie le leader des causes de rappels aux Pays-Bas. Cette tendance semble se poursuivre en 2020, car au premier trimestre ce site avait déjà signalé quinze rappels pour la présence d’allergènes.

Les conséquences de ces rappels sont énormes. Pour le consommateur, un allergène peut provoquer toutes sortes d'effets dangereux pour la santé. Aux Pays-Bas, 1 à 3% de la population adulte est allergique aux aliments. Chez les enfants, ce pourcentage est même de 4 à 6%. Lorsqu'un consommateur mange un produit contenant un ingrédient pour lequel il est allergique, les plaintes peuvent aller de démangeaisons à une réaction allergique aiguë (anaphylaxie), avec des conséquences parfois fatales.

Le rappel a de lourdes conséquences sur les opérations commerciales

En plus de la responsabilité que les producteurs ont pour la santé du consommateur, un rappel a également des conséquences importantes pour les opérations commerciales.

En premier lieu, un rappel cause un préjudice financier à l'entreprise qui résulte, entre autres, des frais de perte ou de destruction du produit, des frais que les clients répercutent, des frais de communication et des frais de justice.

Deuxièmement, un rappel endommage souvent l'image de l'entreprise et/ou de la marque, car la confiance des consommateurs diminue. Enfin, un rappel peut entraîner une interruption temporaire ou définitive des activités commerciales. Cela peut être fait volontairement, par exemple pour nettoyer les lignes de production, mais cela peut aussi être imposé par l’Autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation (NVWA).

Complexité

Les rappels liés à la présence d’allergènes sont souvent causés par une fausse présentation des allergènes sur l'emballage ou l'étiquetage. Il y a beaucoup moins souvent une contamination croisée avec des allergènes sur la chaîne de production. Pourquoi donc autant d'erreurs lors de la préparation du conditionnement ou de l'étiquetage ?

Il y a deux raisons principales à cela: la complexité du processus et le grand nombre d'actions humaines. Et précisément, ces deux raisons se renforcent mutuellement, ce qui augmente les risques d'erreur.

Étiquetage parfait des ingrédients

L'étiquetage parfait des ingrédients, y compris des allergènes, est si complexe car de nombreuses matières premières, qui proviennent de nombreux fournisseurs, sont souvent utilisées. Il est possible que la même matière première soit achetée auprès de plusieurs fournisseurs. En conséquence, il peut arriver que différentes déclarations d'allergènes s'appliquent à la même matière première, par exemple en raison d'une contamination croisée chez le fournisseur.

Les informations sur toutes les matières premières utilisées doivent être réunies et un cahier des charges final est établi sur cette base. Ce cahier des charges final constitue alors la base de l’étiquetage à établir.

Gestion des spécifications et recette du produit fini

Une erreur a également été rapidement commise dans la gestion des spécifications et recettes du produit final. Il n'est pas exceptionnel que plusieurs centaines de recettes soient en circulation dans une entreprise. Ces recettes qui présentent de nombreuses similitudes sont sujettes à des erreurs. Les recettes spécifiques au client du même type de produit ne diffèrent souvent pas beaucoup les unes des autres, mais lorsqu'un allergène différent est présent dans l'une des recettes, une erreur fatale est rapidement commise.

Préparation et vérification du conditionnement

Enfin, la préparation et le contrôle du conditionnement et de l’étiquetage restent sujets à erreurs. En effet, les informations sont transférées vers un conditionnement à partir des spécifications du produit final. Il n'y a pas d'exception, par exemple, avec la version 10 d'un emballage, des erreurs cruciales sont encore constatées lors d'une inspection, malgré le fait qu'il y ait eu plusieurs contrôles. Des vérifications supplémentaires peuvent réduire le nombre d'erreurs, mais ne sont pas toujours la solution.