Biofilms: Identification des points chauds dans l’environnement d'ateliers de transformation de viande

Voici le résumé d’un article paru dans International Journal of Food Microbiology à propos de l’« Identification des points chauds avec des biofilms dans l’environnement d'ateliers de transformation de viande: détection des bactéries d’altération dans des biofilms avec plusieurs espèces. »

Faits saillants

• Des biofilms se trouvent sur 9,3% des sites, y compris sur les surfaces en contact et non en contact avec les aliments.
• Détection de biofilms avec plusieurs espèces
• Les bactéries communes d’altération des viandes sont des membres de la communauté au sein des biofilms.
• Les tuyaux d'eau contiennent des biofilms essentiels à la contamination

Résumé

Les biofilms sont composés de micro-organismes intégrés dans une matrice auto-produite qui adhère normalement à une surface. Dans l'environnement de transformation des aliments, ils sont considérés comme une source de contamination conduisant à l’altération des aliments ou à la transmission d'agents pathogènes d'origine alimentaire. À ce jour, la recherche s'est principalement concentrée sur la présence de bactéries (formant un biofilm) dans les environnements de transformation des aliments, sans mesurer les composants associés à la matrice des biofilms.

Ici, nous évaluons la présence de biofilms dans un environnement de transformation de viande, transformant du porc, de la volaille et du bœuf par la détection de micro-organismes et d'au moins deux composants de matrice des biofilms.

Les prélèvements comprenaient 47 surfaces en contact avec les aliments et 61 surfaces non en contact avec les aliments provenant de onze salles d'une usine autrichienne de transformation de viande, soit pendant le fonctionnement, soit après le nettoyage et la désinfection. Les 108 prélèvements ont été analysés pour la présence de micro-organismes par culture et PCR quantitative en temps réel ciblée basée sur l'ARNr 16S. De plus, la présence des principaux composants de la matrice hydrates de carbones, ADN extracellulaire et protéines a été évaluée.

Dans l'ensemble, nous avons identifié dix points chauds de la présence de biofilms, dont sept ont été prélevés pendant le fonctionnement et trois après le nettoyage et la désinfection.

Cinq biofilms ont été détectés sur des surfaces en contact avec les aliments (outils de coupe et équipements associés et un convoyeur à vis) et cinq sur des surfaces non en contact avec les aliments (siphons de sol et tuyaux d'eau), ce qui a donné 9,3% des sites classés comme étant positifs en biofilm. À partir de ces prélèvements positifs en biofilm, nous avons cultivé des bactéries de 29 genres différents. Les bactéries les plus répandues appartenaient aux genres Brochothrix (présents dans 80% des biofilms), Pseudomonas et Psychrobacter (isolés de 70% des biofilms).

De chaque biofilm, nous avons isolé des bactéries de quatre à douze genres différents, indiquant la présence de biofilms avec plusieurs espèces.

Cette étude a finalement déterminé la présence de biofilms avec plusieurs espèces dans l'environnement de transformation de la viande, identifiant ainsi diverses sources de contamination potentielle.

En particulier, l'identification des biofilms dans des tuyaux d'eau et des éléments associées met en évidence la nécessité d'une surveillance fréquente sur ces sites. Les connaissances acquises sur la présence et la composition des biofilms (c'est-à-dire chimiques et microbiologiques) aideront à prévenir et à réduire la formation de biofilms dans les environnements de transformation des aliments.

Mots clés

Analyse de la matrice, Brochothrix, Pseudomonas, Psychrobacter