Dans la série, tout le monde peut faire une vidéo, Salmonella dans une édition avec des toasts français

Voici un article repéré par Doug Powell du barfblog (Tout le monde peut faire des vidéos, Salmonella dans une édition avec des toasts français) à propos d’une « Investigation sur une épidémie de salmonellose liée à un sandwich faits avec des toasts français et l'utilisation d'une caméra de surveillance, Taiwan, 2018 ».

Résumé

Salmonella est l'une des principales causes d'épidémies d'origine alimentaire à Taiwan. Le 27 avril 2018, une épidémie de salmonellose parmi les clients d'un restaurant a été signalée au CDC de Taïwan. Nous avons enquêté sur l'épidémie pour identifier les sources d'infection et prévenir une nouvelle transmission. Nous avons interviewé les clients malades et leurs compagnons de table.

Nous avons mené une étude cas-témoins pour identifier les aliments associés à la maladie. Les patients étaient ceux qui avaient eu de la diarrhée dans les 72 heures après avoir mangé au restaurant du 16 au 27 avril 2018. Des prélèvements d'aliments et environnementaux ont été collectés et analysés pour les agents pathogènes entériques. Des isolats de Salmonella ont été analysés par électrophorèse sur champ pulsé et séquençage du génome entier.

Nous avons inspecté l'hygiène du restaurant et examiné les enregistrements des caméras de surveillance de la cuisine. Nous avons identifié 47 cas-patients, dont un qui a décédé. Par rapport aux 44 témoins, les patients-cas étaient plus susceptibles d'avoir eu un sandwich avec des toasts français (OR: 102,4; IC à 95%: 18,7-952,3). Les isolats de Salmonella Enteritidis provenant de 16 patients ont partagé un génotype indiscernable. Les enregistrements de la caméra ont révélé une contamination par des coquilles d'œufs , un long temps de maintien à température ambiante et l'utilisation de restes pendant la préparation des aliments impliqués. Il est recommandé d'utiliser des ovoproduits pasteurisés et d'assurer une température de cuisson suffisamment élevée et un temps de cuisson suffisamment long pour éviter la contamination par Salmonella.

Dans la discussion et conclusion les auteurs ont écrit que Des limites ont été notées dans notre investigation.

Premièrement, nous n'avons pas pu prouver notre suspicion à propos de l’origine de l'infection en raison du manque de preuves microbiologiques.

Cependant, une investigation épidémiologique a fourni des preuves de l'association entre le sandwich fait avec des toasts français et la maladie.

Deuxièmement, le délai entre la notification et l'investigation sur le foyer de cas ont entravé les prélèvements d’aliments, le mélange d'œufs et l'environnement. Cela peut expliquer des résultats négatifs des analyses. En raison de ce retard, nous n'avons pas non plus pu observer la préparation des aliments pour trouver la cause de cette éclosion. Néanmoins, avec l’aide d’enregistrements de la caméra de surveillance, des non-conformités pendant la préparation des aliments et un mauvaise hygiène générale du lestaurant ont été identifiées. Cette preuve complémentaire a facilité notre investigation.

Troisièmement, nous avons principalement recruté les clients qui ont laissé leurs coordonnées au restaurant pour un entretien téléphonique.

En comparant avec les clients sans informations de contact, les clients avec une information de contact du restaurant étaient plus susceptibles de commander des plats à emporter pour le petit-déjeuner. Ceux-ci pourraient avoir conduit à un biais de sélection et à une sous-estimation de l'ampleur de l'épidémie.

Pour réduire les effets possibles du biais de sélection, nous avons également recruté des clients d'autres origines par la recherche active de cas, y compris les références des personnes interrogées, auto-déclaration des clients et des patients notifiés dans les hôpitaux.

Quatrièmement, parce que l'investigation a été menée 2 semaines après l’éclosion, nous n’avons pas pu exclure un biais d’information lié au caractère rétrospectif de l'étude. Malgré ces limites, notre investigation a présenté des preuves substantielles des résultats épidémiologiques traditionnels, étayées par des résultats environnementaux et analytiques.

En conclusion, nous avons étudié une éclosion de salmonellose d'origine alimentaire associée avec la consommation d'un sandwich faits avec des toasts français. L'épidémie pourrait être attribuée à un mélange d'œufs insuffisamment cuits ou des œufs contaminés. Pour prévenir des éclosions similaires à l’avenir, nous recommandons aux restaurants d’utiliser un mélange d’œufs pasteurisés pour des plats aux œufs légèrement cuits. Sinon, les restaurants devraient utiliser un thermomètre afin de s’assurer d’une température de cuisson adéquate avec un temps approprié (par exemple 74°C pendant 15 secondes) et une température interne supérieure à 71°C pour les plats à base d'œufs, afin d’inactiver Salmonella. De plus, les restaurants devraient éviter de conserver les mélanges d'œufs à température ambiante pendant plus de 2 heures avant la cuisson et ils devraient éviter l'utilisation continue du mélange d'œufs restants. Les manipulateurs d’aliments devraient strictement adhérer aux régles de bonnes pratiques d’hygiène, comprenant la séparation des aliments crus des aliments cuits dans différentes zones, s’assurer d’un stockage approprié aux températures recommandées pour chaque aliment, et maintenir une bonne hygiène personnelle lors de la transformation des aliments.