Un fromage au lait cru de brebis était à l'origine d'une épidémie à Salmonella en Italie qui a touché plus de 80 personnes en 2020, selon une étude.
En avril et mai 2020, une épidémie à Salmonella Enteritidis s'est produite dans la région des Marches au centre de l'Italie, impliquant 85 personnes.
Une enquête épidémiologique a identifié le fromage pecorino primo sale au lait cru de brebis produit par deux laiteries locales comme la source la plus probable, puisque tous les cas ont déclaré avoir consommé ce produit.
La première laiterie faisait partie d'une installation de production animale comprenant également une ferme ovine et fournissant du lait à la deuxième laiterie. Le premier vendait son fromage directement au consommateur, tandis que le second distribuait ses produits à la filière locale.
Cependant, la source originale de Salmonella restait inconnue, selon l'étude publiée dans la revue Microorganisms, A Strong Evidence Outbreak of Salmonella Enteritidis in Central Italy Linked to the Consumption of Contaminated Raw Sheep Milk Cheese. L’article est dispobible en intégralité.
En Italie, Salmonella Enteritidis fait constamment partie des cinq principaux sérovars isolés chez l'homme et était le septième type le plus courant parmi tous les isolats animaux et alimentaires en 2018, avec une augmentation par rapport à l'année précédente.
Il existe peu d'informations sur la présence de Salmonella chez les ovins et sur le rôle du lait cru de brebis en tant que source de salmonellose, ont dit les chercheurs.
L’étude a fourni des preuves d'infection intestinale et de la mamelle due à Salmonella Enteritidis chez les brebis excrétées dans le lait.
Des échantillons ont été prélevés lors de visites en avril et en mai. Après la désinfection de l’élevage, d'autres analyses ont été effectuées en juin et les séances d'échantillonnage se sont poursuivies jusqu'en novembre.
Une inspection à l’élevage a révélé que les règles d'hygiène générales n'étaient pas satisfaisantes et que le lait a été conservé pendant plus d'une heure dans des seaux de traite à une température de 37°C avant d'être transféré dans le tank de refroidissement.
L'un des 48 pools fécaux et le lait en vrac, échantillonnés en avril, étaient positifs. En mai, trois des sept échantillons fécaux prélevés sur le sol et deux des quatre écouvillons de bottes étaient positifs. Jusqu'en juillet, tous les échantillons de lait en vrac collectés avant et après la désinfection environnementale étaient positifs.
Le type de Salmonella Enteritidis à l'origine de l'épidémie n'avait pas été observé auparavant dans la base de données humaine italienne, Enter-Net, ou dans la base de données alimentaire et vétérinaire, Enter-Vet. Une analyse de la base de données du Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC) indique qu'il n'a été détecté que dans un autre cas en 2018.
«Des normes d'hygiène satisfaisantes et l'adoption de mesures de prévention et de bonnes techniques de transformation dans les élevages et les laiteries sont fondamentales pour prévenir la contamination du lait de brebis par Salmonella, en particulier si du lait cru est destiné à la consommation humaine ou est utilisé dans une production ultérieure qui ne comprend pas une étape de pasteurisation», ont dit les chercheurs.
Premièrement, de bonnes pratiques d'hygiène pendant la traite sont requises, avec une attention particulière au nettoyage des mains du personnel et des pis des animaux, au nettoyage et à la désinfection corrects du matériel de traite et du matériel de stockage du lait cru, ainsi qu'au lavage scrupuleux et à la désinfection efficace des locaux et outils utilisés pour le traitement.
Dans le même temps, il est extrêmement important de refroidir immédiatement le lait cru, de séparer strictement le lait chaud du lait réfrigéré et de maintenir en toute sécurité sanitaire la chaîne du froid du lait cru jusqu'à ce que le lait soit libéré de la chaîne du froid pour être transformé.
Dans toute épidémie similaire, nous recommandons d'échantillonner le lait d'un seul animal dès que possible afin d'identifier les animaux positifs et de mettre en place les mesures préventives appropriées.
