La technique de réalisation d’un jus pourrait influencer sur la qualité sanitaire du jus fraîchement pressé

«La technique de réalisation d’un jus pourrait influencer sur la qualité pour la santé du jus fraîchement pressé», source ACS News.

Avec la nouvelle année, de nombreuses personnes prennent des résolutions pour manger plus sainement, en mangeant plus de légumes, par exemple. Mais ceux qui n'aiment pas le goût ou la texture de certains légumes pourraient préférer les boire dans un jus pressé à la maison.

Désormais, des chercheurs rapportant dans ACS Food Science & Technology ont découvert que le choix de la technique de jus domestique peut influencer le contenu phytochimique et l'activité antioxydante des jus de légumes courants.

Les machines à jus à domicile sont devenues populaires ces dernières années, avec différents types disponibles. Par exemple, les mélangeurs (blenders) écrasent les légumes avec des lames rapides et tournantes, et le jus obtenu est généralement épais, avec beaucoup de pulpe et de fibres alimentaires.

En revanche, les centrifugeuses à jus à grande vitesse pulvérisent rapidement les légumes et séparent la pulpe et les fibres, ce qui en fait un jus plus fin. Les extracteurs de jus à basse vitesse pressent le jus avec une vis horizontale qui fait tourner les légumes à basse vitesse, produisant le moins de chaleur des trois méthodes et éliminant également la pulpe et les fibres. La fabrication de jus peut altérer les niveaux de produits phytochimiques et d'antioxydants bénéfiques pour la santé présents dans les légumes crus en exposant les tissus internes à l'oxygène, à la lumière et à la chaleur et en libérant des enzymes. 

Voir l'image en fin d'article.

Par conséquent, Junyi Wang, Guddadarangavvanahally Jayaprakasha et Bhimanagouda Patil de la Texas A&M University ont voulu comparer les teneurs phytochimiques et antioxydantes de 19 légumes pressés avec ces trois techniques.

Après avoir préparé des jus avec les différentes méthodes, les chercheurs ont observé qu'en général, le mélangeur (blender) produisait des jus contenant les plus faibles quantités de certains composés bénéfiques, tels que la vitamine C, les antioxydants et les phénoliques, probablement parce que la technique produisait le plus de chaleur. L'extraction à basse vitesse a généré les plus grandes quantités de composés bénéfiques, bien que des exceptions aient été trouvées pour certains légumes.

Cependant, probablement en raison de leur teneur plus élevée en fibres, les jus de légumes mélangés contenaient les plus fortes quantités d'inhibiteurs de l'α-amylase, ce qui pourrait aider à réduire l'hyperglycémie après un repas.

Les chercheurs ont ensuite utilisé la spectrométrie de masse et la chimiométrie pour identifier et quantifier 85 métabolites dans les jus préparés par les trois méthodes, constatant que l'extracteur à basse vitesse produisait des métabolites plus diversifiés que les deux autres méthodes, mais les abondances relatives pour les trois méthodes d'extraction de jus différaient selon le type de légumes. Par conséquent, différents légumes et méthodes d'extraction de jus pourraient produire des avantages uniques pour la santé, selon les chercheurs.

Source «Untargeted Chemometrics Evaluation of the Effect of Juicing Technique on Phytochemical Profiles and Antioxidant Activities in Common Vegetables», ACS Food Science & Technology.

Cliquez sur l'image pour l'agrandir