Contrôle microbiologique des fromages au lait pasteurisé et au lait cru en Norvège

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Contrôle microbiologique des fromages au lait pasteurisé et au lait cru en Norvège. Programme de surveillance 2018. source Norwegian Food Safety Authority (Mattilsynet).

L'Autorité norvégienne de sécurité des aliments (Mattilsynet) a réalisé en 2018 un programme de surveillance des micro-organismes pathogènes basé sur une sélection de fromages et de produits laitiers disponibles sur le marché norvégien.

Les échantillons ont été collectés auprès de magasins, d'importateurs de produits alimentaires et de producteurs alimentaires, y compris des PME. En 2018, 189 échantillons ont été prélevés. Au cours de la période 2010-2018, 903 échantillons au total ont été collectés.

Des échantillons de quatre catégories ont été collectés: fromages non pasteurisés (lait cru) et pasteurisés, et produits laitiers produits en Norvège et dans l'UE. Les échantillons des quatre catégories ont été analysés pour différents agents pathogènes dans le programme 2018 en fonction de la présence attendue. P

Le nombre d'échantillons du programme ne correspondait pas à un nombre d'échantillons suffisamment élevé pour analyser la situation de l'ensemble du marché des produits laitiers en Norvège, mais était suffisant pour obtenir une vue d'ensemble des conditions générales. La conclusion du programme est que les conditions générales sont bonnes. Cependant, les résultats indiquent qu'il existe des défis liés aux agents pathogènes dans les produits laitiers crus provenant de l'UE et de la Norvège.

Listeria monocytogenes

Tous les 903 échantillons de lait et de produits laitiers ont été analysés pour L. monocytogenes. Aucun échantillon contenait plus de 100 ufc/g ont été trouvés. La bactérie a été détectée (niveau de détection 1 ufc/25g) dans un seul échantillon. La listériose est une maladie rare mais grave. La faible prévalence de L. monocytogenes dans les échantillons analysés indique une bonne situation, mais il doit être souligné que l'absence de résultats non conformes dans un programme de surveillance ne signifie pas qu'il n'y a pas de produits à risque sur le marché. Au cours des 15 dernières années, il y a eu deux foyers de listériose en Norvège liés à des fromages à pâte molle, dont l'un au cours de la même périodes de surveillance. Le produit contaminé n'avait pas été sélectionné pour analyse et donc non détecté. Les conseils donnés aux consommateurs vulnérables concernant les plats préparés, qui consiste à éviter les fromages à pâte molle, sont toujours valables.

Escherichia coli et E. coli producteurs de shigatoxines (STEC)

E. coli est un grand groupe de bactéries intestinales, dont la plupart ne causent pas de maladie chez l'homme. Les bactéries peuvent être présentes dans le lait cru, mais sont arrêtées lors de la pasteurisation du lait.

Certaines bactéries E. coli peuvent provoquer des maladies. Les E. coli producteurs de shigatoxine (STEC) peuvent

produire des toxines (shigatoxines), qui peuvent provoquer une infection avec des symptômes légers à sévères, dans le pire des cas fatal. Les enfants, en particulier, sont vulnérables et peuvent présenter des symptômes graves.

Dans le programme de surveillance en 2016 et 2018, 178 échantillons de produits laitiers crus ont été analysés pour la présence de STEC. STEC a été isolé de cinq des échantillons (2,8%). Trois des isolats étaient des produits norvégiens et deux de l'UE. Il est important que les producteurs de lait maintiennent un très haut niveau d'hygiène lors de la traite et de la production de produits laitiers crus. Même avec bonnes conditions d'hygiène, l'absence de STEC ne peut être garantie.

Le contenu de l'indicateur d'hygiène E. coli était différent dans les produits laitiers pasteurisés et crus. Dans les produits laitiers pasteurisés, E. coli peut être présent si le lait n'a pas été traité thermiquement ou d'autre part, si le lait a été traité thermiquement mais si il y a une recontamination pendant la production.

Dans les produits laitiers pasteurisés de Norvège (au total 144 de 2016 à 2018), E. coli a été retrouvé à des concentrations supérieures à 100 ufc/g, qui est la valeur limite inférieure dans la législation, dans un seul produit (0,7% des échantillons). La valeur était inférieure à 1 000 ufc/g qui est sous la limite supérieure. E. coli n'a été détecté dans aucun des autres échantillons (limite de détection 10 ufc/g), qui indiquent une bonne hygiène de production des produits au lait pasteurisé en Norvège.

Les produits laitiers crus peuvent contenir des E. coli fécaux, car il n'y a pas d'étape d'inactivation de la bactérie avant le début de la production. L'indicateur d'hygiène E. coli a été retrouvé dans 10 des 71 échantillons de produits laitiers crus de Norvège. Parmi ceux-ci, il y avait 10 ufc/g sur quatre échantillons, entre 20 ufc/g et 100 ufc/g g dans trois échantillons, entre 100 ufc/g et 1 000 ufc/g dans un produit et plus de 1000 ufc/g dans deux produits.

Dans les 61 échantillons restants, E. coli n'a pas été détecté (limite de détection de 10 ufc/g). Ce résultat démontre qu'il est possible de produire des produits au lait cru avec une bonne hygiène.

Parmi les 20 échantillons de produits laitiers crus de l'UE en 2018, E. coli avec plus de la valeur limite de 100 ufc/g a été retrouvé dans 20% des échantillons. Même si le nombre des échantillons est faible ce résultat indique que l'hygiène de production n'a peut-être pas été suffisamment bon pendant la production. E. coli n'est pas un critère d'hygiène dans le règlement sur les fromages au lait cru.

E. coli est un indicateur hygiénique, principalement pour la contamination fécale. Dans les échantillons de 2018, S. aureus a été retrouvé dans plusieurs échantillons qui ne contenaient pas l'indicateur d'hygiène E. coli. Dans des programmes précédents, STEC a été isolé à partir d'un échantillon qui ne contenait pas l'indicateur d'hygiène E. coli au-dessus du niveau de détection de la méthode d'analyse. Ces résultats soulignent que les échantillons contenant un indicateur d'hygiène E. coli sont plus susceptibles de contenir des pathogènes, mais aussi, que la probabilité de pathogènes dans les échantillons ne peut pas être fixée à zéro même si E. coli n'est pas détecté. Pour les agents pathogènes qui peuvent survivre dans l'environnement de production et contaminer les produits alimentaires via d'autres réservoirs que la contamination fécale, l'absence de E. coli donnent des informations limitées sur l'hygiène.

Staphylococcus aureus et entérotoxines

Staphylococcus aureus est fréquemment détecté dans le lait cru et constitue donc une menace potentielle dans les produits laitiers crus. La règle de base est que S. aureus, qui a des gènes codant pour la production de toxines, peut produire suffisamment de toxines pour provoquer une maladie lorsque la bactérie est présent à des concentrations supérieures à 100 000 ufc/g. La valeur limite dans la législation est la limite inférieure de 10 000 ufc/g et la limite supérieure 100 000 ufc/g, où deux des cinq échantillons peuvent être compris entre la limite inférieure et supérieure. Aucun des 71 échantillons de produits laitiers crus analysés en 2018 n'avait une concentration de S. aureus supérieure à la valeur limite inférieure. Cependant, des concentrations plus faibles étaient mesuré dans 38% des échantillons. Pour les produits norvégiens, des échantillons ont été prélevés à la fois 24 heures après le début de la production de fromage et à la fin de la durée de conservation. Dans tous les cas où l'échantillon de 24 heures était positif, la concentration dans le produit à la fin de la durée de conservation était inférieure de 10 à 100 ufc/g .

Les toxines (entérotoxines) produites par S. aureus donnent une toxicité intense avec vomissements et une diarhée comme symptôme peu de temps après la consommation d'aliment. Parmi les 144 échantillons de matières premières et de produits laitiers analysés en 2016 et 2018, aucun échantillon ne contenait des quantités détectables de toxine A-E. La méthode analytique appliquée n'a pu détecter que ces toxines.

Salmonella

Les animaux et la viande norvégiens destinés à l'alimentation sont très rarement contaminés par Salmonella. Dans l'UE, à l'exception de la Finlande et de la Suède, la situation est différente, et donc des produits au lait cru de l'UE ont été analysés pour la recherche de Salmonella. La bactérie n'a été détectée dans aucun des 55 échantillons analysés en 2016 et 2018.

Surveillance 2019 des zoonoses en Allemagne. Le BVL cible le lait cru qui doit être chauffé avant d'être consommé

Le lait cru peut contenir des germes pathogènes. Le «lait de la ferme» doit être bouilli avant d'être consommé », source Département fédéral pour la protection des consommateurs et la sécurité alimentaire allemand (BVL) du 19 novembre 2020.

Les résultats du suivi des zoonoses de 2019 montrent que le lait cru peut contenir des germes potentiellement pathogènes. Des germes tels que Campylobacter spp. ont été trouvés dans jusqu'à 5% des quelque 360 échantillons de lait cru examinés et des STEC ont été retrouvés. Environ 10% des échantillons contenaient certaines bactéries multi-résistantes telles que E. coli producteurs de BLSE/AmpC. L'Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire conseille donc de toujours faire bouillir ce que l'on appelle le «lait de la ferme» avant d'être consommé afin de tuer les germes.

En Allemagne, le lait de consommation est généralement traité thermiquement avant d'être vendu aux consommateurs. Les agents pathogènes zoonotiques - c'est-à-dire les agents pathogènes pouvant passer des animaux à l'homme - ne sont donc généralement pas dangereux dans ce lait. Cependant, le lait cru pose un risque pour la santé s'il n'est pas chauffé, comme c'est le cas dans la production de fromage au lait cru et d'autres produits à base de lait cru.

Les groupes de consommateurs sensibles tels que les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées ainsi que les femmes enceintes sont donc invités à s'abstenir généralement de consommer des produits à base de lait cru.

E. coli producteurs de shigatoxines (STEC)

Le tank à lait de la ferme, c'est-à-dire le lait non traité directement du producteur, était contaminé à 4,9% par des E. coli producteurs de shigatoxines (STEC). Ce sont des bactéries qui peuvent provoquer une inflammation intestinale aiguë, dont certaines peuvent être graves. Chez les enfants en particulier, une infection par STEC peut entraîner le développement du syndrome hémolytique et urémique (SHU), qui est une infectio associée à une insuffisance rénale aiguë. L'importance du lait cru comme source possible d'infections à STEC chez l'homme est soulignée par le fait que des isolats bactériens obtenus étaient particulièrement souvent porteurs du gène eae, l'un des principaux facteurs de virulence des STEC.

Avec 7,4% d'échantillons positifs, les STEC ont également été fréquemment détectés dans de la viande de porc hachée. Ce résultat confirme que la viande hachée crue de porc n'est pas non plus un aliment adapté aux groupes de consommateurs sensibles.

Les STEC ont été détectés dans 0,3% des échantillons de persil congelé et dans 1,2% des échantillons de jeunes épinards frais. Le sérogroupe O157 des STEC le plus important au monde se trouvait parmi les isolats de bébés épinards. Cela souligne l'importance des aliments d'origine végétale comme source possible d'infections à STEC chez l'homme. Ils sont souvent consommés crus, de sorte qu'il n'y a pas de réduction des germes avant la consommation. Les causes de la contamination des fruits et légumes par les STEC peuvent être, par exemple, l'eau d'irrigation contaminée par les matières fécales ou des engrais contaminés par les STEC.

Campylobacter spp.

Dans les tanks à lait des élevages de bovins laitiers, Campylobacter spp. a été détecté dans 2,5% des échantillons examinés. Ce résultat confirme que le lait cru est une source possible de Campylobacter spp. pour les humains.

Le taux de détection de Campylobacter spp. dans les échantillons de viande de poulet fraîche était de 46,4% et donc du même ordre de grandeur que les années précédentes. Les résultats de la surveillance des zoonoses 2019 montrent également qu'il n'y a toujours pas eu de progrès dans la réduction du nombre élevé de bactéries Campylobacter sur les carcasses de poulets de chair. Même après l'introduction du critère d'hygiène des procédés pour Campylobacter en 2018, la proportion d'échantillons de peau du cou avec des numérations bactériennes de Campylobacter de plus de 1000 unités formant des colonies par gramme (UFC/g) était à peu près la même que les années précédentes.

Salmonella

Les résultats des analyses de la chaîne alimentaire des porcs d'engraissement montrent que l'entrée de Salmonella dans les abattoirs via des porcs positifs à Salmonella n'a pas changé ces dernières années. Environ 6% des échantillons de caecum prélevés sur des porcs d'engraissement à l'abattoir étaient positifs pour Salmonella et 3,4% des carcasses de porcs étaient contaminées par Salmonella spp..Le porc frais issu de la production conventionnelle était contaminé à 0,4% par Salmonella. Le porc issu de la production biologique a montré un taux de contamination comparable de 0,6%. Les résultats des tests de typage confirment qu'il y a une propagation de Salmonella du contenu intestinal à la carcasse, car les sérovars de Salmonella détectés sur les carcasses et dans les matières fécales et le contenu des appendices concordaient largement.

Listeria monocytogenes

Le poisson importé d'aquaculture (tilapia et pangasius) était très souvent contaminé par Listeria monocytogenes avec 33,1% d'échantillons positifs et cela représente donc fondamentalement un risque d'infection humaine par ce pathogène. Les résultats soulignent la recommandation selon laquelle les poissons importés de l'aquaculture doient être uniquement consommer complètement cuit et utilisez une bonne hygiène en cuisine lors de la préparation du poisson pour éviter la contamination croisée des aliments prêts à consommer comme la salade.

E. coli producteurs de BLSE / AmpC

Des E. coli producteurs de BLSE / AmpC ont été détectés dans 10,1% des échantillons de tanks à lait au moyen de méthodes sélectives. Les bactéries productrices de BLSE / AmpC sont caractérisées par le fait qu'elles produisent des enzymes qui réduisent l'efficacité des pénicillines et des céphalosporines de sorte que les bactéries sont résistantes à ces antibiotiques. Les résultats soulignent que le lait cru doit être chauffé avant d'être consommé, d'autant plus que, d'après les connaissances scientifiques actuelles, on peut supposer que ces germes résistants peuvent également être transmis à l'homme par l'alimentation.

Des E. coli producteurs de BLSE / AmpC ont été détectés dans 9,8% des échantillons des fèces de canards sauvages et d'oies sauvages. Les résultats confirment ainsi que ces propriétés de résistance existent également dans l'environnement en dehors de l'élevage. La question de savoir dans quelle mesure cela est la conséquence d'une entrée de l'élevage ou d'autres sources ne peuvent recevoir de réponse sur la base des résultats disponibles.

Situation de résistance aux antibiotiques

Dans les études de résistance aux antibiotiques, il n'y a pas eu de progrès dans le suivi des zoonoses de 2019 en termes de réduction de la résistance des isolats bactériens des chaînes alimentaires pour les porcs d'engraissement, les veaux d'engraissement et les jeunes bovins, ainsi que du tank à lait et du bœuf frais. Il était à noter que, contrairement à la viande de dinde dans le suivi des zoonoses de 2018, il n'y avait pas de différences nettes dans les taux de résistance des isolats de E. coli provenant de porc produit de manière conventionnelle et biologique (34% contre 28%).

La proportion d'isolats résistants de E. coli dans les échantillons du contenu de l'appendice des veaux d'engraissement et des jeunes bovins était de 47%, dans le lait de réservoir de 18,4% et dans le bœuf frais de 20,3%. En ce qui concerne la troisième génération de céphalosporines, les isolats de E. coli provenant de tanks à lait étaient plus souvent résistants que les isolats de veaux d'engraissement et de jeunes bovins, ainsi que de viande bovine, ce qui peut être lié à l'utilisation fréquente de céphalosporines chez les bovins laitiers atteints de mammite.

Le isolats de E. coli provenant de poissons importés d'aquaculture étaient presque exclusivement résistants aux (fluoro) quinolones, le taux de résistance à la ciprofloxacine (58,8%) étant significativement plus élevé qu'à l'acide nalidixique (20,6%). Ces taux élevés de résistance sont problématiques car les fluoroquinolones sont des antibiotiques particulièrement importants pour le traitement chez l'homme.

Les résultats montrent clairement que les efforts visant à réduire l'utilisation des antibiotiques par des améliorations de la santé animale doivent être encore intensifiés afin de parvenir à une réduction des taux de résistance de cette manière. L'accent devrait être mis sur la réduction de l'utilisation d'antibiotiques critiques, en particulier ceux des substances classées comme «antimicrobiens d'importance critique de la plus haute priorité».

Lors de l'interprétation des résultats des tests de résistance, il faut s'assurer que les concentrations minimales inhibitrices ont été évalués en utilisant les valeurs seuils épidémiologiques. Celles-ci déterminent la proportion d'isolats microbiologiquement résistants et donnent des indications précoces d'un début de développement de résistance, mais ne permettent aucune affirmation directe sur la probabilité d'un succès thérapeutique avec un certain antibiotique.

Surveillance des zoonoses 2019

Pour la surveillance des zoonoses 2019, les autorités de surveillance des États fédéraux ont prélevé 6 792 échantillons à tous les niveaux de la chaîne alimentaire et les ont examinés pour détecter la présence des agents pathogènes d'origine alimentaire les plus importants. Au total, 2545 isolats bactériens ont été collectés dans les laboratoires nationaux de référence de l'Institut fédéral pour l'évaluation des risques examinés pour leur résistance à certains antibiotiques.

• Le rapport complet sur la surveillance des zoonoses 2019 est disponible en ligne sur: www.bvl.bund.de/ZoonosenMonitoring
  
• Des conseils aux consommateurs pour la protection contre les infections d'origine alimentaire sont présentés sur: www.bvl.bund.de/lebensmittelhygiene

Une étude s’intéresse à la présence de E. coli et de Campylobacter dans les exploitations agricoles et dans le lait cru en Finlande

« Une étude s’intéresse à la présence de E. coli et de Campylobacter dans les exploitations agricoles et dans le lait cru », source Food Safety News.

E. coli et Campylobacter peuvent persister dans les exploitations laitières pendant des mois et contaminer le lait du tank non pasteurisé vrac malgré certaines mesures d'hygiène, selon une thèse.

Les travaux d’Anniina Jaakkonen ont étudié la fréquence et les facteurs contributifs de la contamination du lait par les E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) et de Campylobacter jejuni dans les exploitations laitières finlandaises. Il s'appuient sur trois publications: une en 2017 dans la revue Zoonoses and Public Health, une autre en 2019 dans Applied Environmental Microbiology et la dernière en avril de cette année dans la revue PLoS ONE.

Dans les première et troisième études, une exploitation laitière a d'abord été échantillonnée en raison d'une suspicion d'épidémie. Le premier article décrit une épidémie à STEC O157 avec 11 cas identifiés dans le sud-ouest de la Finlande en juin 2012. Six enfants ont été hospitalisés, dont quatre avec un type d'insuffisance rénale appelée syndrome hémolytique et urémique (SHU), après avoir bu du lait de vache cru de la ferme locale. La ferme a été échantillonnée pendant l'épidémie et trois mois plus tard.

La troisième article est une étude de suivi d’une flambée de campylobactériose dans l’ouest de la Finlande en novembre 2012. Deux enfants ont été hospitalisés pour une diarrhée sanglante et une infection à Campylobacter jejuni après avoir consommé du lait de vache cru acheté dans une ferme locale. La ferme a été échantillonnée au cours des six mois suivant l'épidémie.

Dans le deuxième article de la recherche, trois fermes laitières ont été recrutées après un isolement préalable à la ferme de STEC O157:H7 et de Campylobacter jejuni. Elles ont été échantillonnées entre janvier 2014 et juin 2015. Malgré l'isolement simultané de STEC O157:H7 ou de Campylobacter jejuni provenant de bovins, ces bactéries ont rarement été isolées des filtres à lait et du lait.

E. coli et Campylobacter isolés dans les exploitations laitières

Les mesures d'hygiène comprenaient la désinfection continue des auges pour boire et pour manger et des zones contaminées. Des pratiques d'hygiène améliorées ont été appliquées à la traite et à la manipulation des aliments pour animaux et du fumier. Pour décontaminer le lait du tank vrac dans les fermes associées à l'épidémie, soit la salle de lait a été remplacée, soit la machine à traire et le tank ont été rincés à l'acide et les composants ont été remplacés.

En Finlande, les ventes à la ferme sont autorisées jusqu'à 2 500 kilogrammes par an sans approbation officielle. Les fermes qui vendent annuellement plus que cette quantité de lait non pasteurisé ont besoin d'avoir un établissement alimentaire approuvé et d'un plan de surveillance des pathogènes.

Dans la première étude, des STEC O157:H7 ont été isolés des excréments de bovins et de l'environnement de la ferme, à partir de neuf échantillons dans les trois mois suivant l'épidémie. Dans la deuxième étude, des STEC O157:H7 ont été isolés des trois fermes au cours d'une période d'échantillonnage d'un an. La contamination par des STEC se produit pendant la traite, lorsque le bétail excrète la bactérie, malgré une hygiène stricte à la ferme. Des STEC O157:H7 ont persisté dans deux troupeaux jusqu'à 12 mois.

Campylobacter jejuni a été isolé de toutes les fermes laitières dans les trois études, mais ce n'est que dans la troisième étape de la recherche que des isolats ont été récupérés à partir de lait du tank vrac. Il a contaminé de manière persistante le lait de tank vrac pendant sept mois malgré les mesures d'hygiène. Seule la souche à l'origine de l'épidémie de séquence type (ST) 883 a été isolée du lait, bien que d'autres types aient été isolés de la ferme.

Retouver et réduire la contamination

Les STEC étaient rarement isolés du lait du tank vrac et des filtres à lait et seulement simultanément avec l'isolement fécal. Les taux de détection plus élevés provenaient des filtres à lait que du lait par les méthodes de culture et par PCR en temps réel. Ainsi, les filtres à lait sont des cibles d'échantillonnage plus fiables pour la surveillance des STEC que le lait.

La contamination du lait par les bactéries STEC peut être réduite, mais pas évitée, par des pratiques à la ferme. L'effet de neuf facteurs de risque sur la contamination par stx du lait de tank vrac, en tant qu'indicateur de la contamination par les STEC, a été étudié. La réduction de la contamination du lait était associée à l'abattage des vaches laitières, au nettoyage majeur dans l'étable et au pâturage des vaches laitières.

Une température extérieure moyenne plus élevée était associée à une contamination accrue du lait. Aucun effet n'a été observé pour cinq facteurs de risque: anomalies dans l'alimentation, entretien et pauses de l'équipement de traite, nombre de jours de pluie, nombre total de bactéries et le nombre total de cellules.

Jaakkonen a conclu que toutes les fermes produisant du lait cru de consommation devraient appliquer des mesures d'hygiène économiques pour réduire le risque de contamination. Ces étapes ne peuvent pas prévenir totalement la contamination du lait et le traitement thermique du lait cru avant sa consommation est recommandé pour des raisons de sécurité sanitaire.

Evaluation de la qualité microbiologique du lait cru en Angleterre

« Des chercheurs évaluent la qualité du lait cru en Angleterre », source Food Safety News.

Des chercheurs de Public Health England ont examiné la qualité microbiologique du lait cru de consommation et des produits laitiers non pasteurisés sur une période de six ans.

Les résultats mettent en évidence le risque pour la santé publique associé à ces produits et fournissent une justification supplémentaire de la surveillance continue et des contrôles pendant la production et tout au long de la chaîne alimentaire, selon l'étude publiée dans la revue Epidemiology and Infection.

L’étude a examiné les résultats microbiologiques de 2500 prélèvements de lait cru de consommation et produits laitiers fabriqués avec du lait non pasteurisé en Angleterre entre 2013 et 2019. Des échantillons ont été collectés au point de vente et au lieu de fabrication dans le cadre d'incidents de contamination, d'investigations sur des cas d’infection ou de surveillance de routine et ont été analysés en utilisant des méthodes standard pour les agents pathogènes et des indicateurs hygiène.

Le lait cru de vache à boire ne peut être vendu que dans des fermes et des magasins de ferme lors de la production, y compris les livraisons locales et les marchés fermiers. Ces restrictions ne s'appliquent pas au lait d'autres espèces, ni aux autres produits laitiers fabriqués à partir de lait non pasteurisé.

Résultats et éclosions

L'ensemble de données comprenait: 719 issus de lait cru de vache de 2017 à 2019, 584 de lait cru provenant d'animaux non bovins; 100 prélèvements de crème, deux de glace, 37 de beurre, 24 de kéfir et 1 063 de fromages de 2013 à 2019.

Parmi les 2 529 échantillons analysés, 69% étaient classés comme étant de qualité microbiologique satisfaisante, 10% étaient à la limite, 16% étaient insatisfaisants et 5% étaient insatisfaisants et posaient un risque potentiel pour la santé publique en raison de pathogènes.

Les résultats de la surveillance de routine ont été satisfaisants pour 62% du lait, 82% de la crème, toute la crème glacée, 51% pour le beurre, 63% pour le kéfir et 79% pour les fromages. Parmi tous les échantillons, 56 laits bovins et 79 fromages au lait de vache ou de chèvre ont été associés à six incidents d'infection. Celles-ci comprenaient trois éclosions liées au lait cru de vache en 2017 avec sept cas à STEC O157:H7, quatre infections à Campylobacter et un patient atteint par Salmonella Dublin.

Une personne a été atteinte par Salmonella Mbandaka à partir de fromages fabriqués dans la même ferme précédemment liée à une épidémie à STEC, un patient a eu une listériose et a acheté du fromage dans un magasin de ferme en 2016 et une contamination par des staphylocoques à coagulase positive (SCP) impliquait du fromage au lait de chèvre à pâte dure qui n'est pas entré dans le chaîne alimentaire en 2013.

Les résultats des analyses microbiologiques des échantillons de lait et de fromage de vache prélevés lors d’incidents et d’éclosions d’origine alimentaire ont montré une proportion plus élevée de produits potentiellement dangereux pour la santé: 44% contre 20% pour ceux prélevés pour la surveillance de routine.

Résultats de la surveillance de routine

Dans le lait cru de consommation collecté pour la surveillance de routine, le lait de vache était généralement de moins bonne qualité microbiologique que le lait de chèvre ou de brebis, en raison de la présence d’indicateurs et d’agents pathogènes. Deux échantillons de lait de chèvre insatisfaisants présentaient des niveaux élevés de SCP et des niveaux insatisfaisants de dénombrement des colonies aérobies et des coliformes: les deux échantillons provenaient de la même ferme, la même année.

Pour le lait cru de consommation de vache testé dans le cadre de la surveillance de routine, les résultats de 24 échantillons n'étaient pas satisfaisants en raison de la présence et des niveaux d'agents pathogènes. Campylobacter spp. aété isolé à partir de 18 échantillons de lait de vache, dont 13 provenaient de trois producteurs. Dans cinq autres échantillons, Salmonella Mbandaka a été isolé, un niveau insatisfaisant de coliformes a été détecté dans trois échantillons, et un dénombrement insatisfaisant de colonies aérobies a été retrouvé dans l'échantillon final. Dans un échantillon de lait de vache, il y avait un niveau insatisfaisant de Listeria monocytogenes.

Salmonella a été détecté dans trois échantillons, une fois il s'agissait de Salmonella Mbandaka et dans les deux autres, Salmonella Dublin a été isolé à différentes occasions dans la même laiterie. Dans les trois autres échantillons de lait de vache potentiellement dangereux pour la santé, des STEC ont été isolés. Deux isolats provenaient d'échantillons différents de la même ferme et étaient liés à STEC O113:H4, l'isolat final était STEC O15:H16.

Parmi les 984 types de fromages testés dans le cadre du contrôle de routine, 80% étaient de qualité microbiologique satisfaisante, 5% étaient à la limite, 10% étaient insatisfaisants et 5% potentiellement dangereux pour la santé.

Les fromages au lait de chèvre étaient de moins bonne qualité microbiologique que ceux issus du lait d'autres espèces. Les 47 fromages ont été classés comme présentant un risque pour la santé en raison des niveaux élevés de Listeria monocytogenes ou de SCP, ou de l'isolement de Salmonella, E. coli O157 ou STEC. Deux cas possibles à Salmonella Newport indiscernables isolés à partir d'un fromage au lait de vache à pâte dure ont été trouvés. Deux échantillons de kéfir n'étaient pas satisfaisants en raison de la SCP: l'un était préparé à partir de lait de vache et l'autre à partir de lait de chèvre.

Les résultats indiquent que les tests d'indicateurs hygiène réglementaires pour le lait de consommation cru ne sont pas bien corrélés avec la présence d'agents pathogènes, mais l'analyse des données du fromage a montré une association entre des niveaux croissants de l'indicateur E. coli avec des niveaux élevés de SCP et la détection des gènes stx. L'isolement des STEC était significativement associé avec des niveaux inférieurs indicateur de E. coli.

L'examen a révélé un niveau de résultats défavorables similaire à celui signalé précédemment pour les échantillons testés entre 2014 et 2016, montrant qu'il n'y a aucune preuve pour soutenir l'amélioration de la qualité microbiologique malgré les efforts de la Food Standards Agency (FSA). La FSA recommande aux entreprises d’analyser le lait cru de vache à la recherche de bactéries indicatrices (E. coli, Listeria spp., le dénombrement des colonies aérobies, les coliformes) et de bactéries pathogènes (Salmonella, STEC, Campylobacter, SCP et Listeria monocytogenes).

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous

Influence du microbiote du lait sur la survie de Listeria monocytogenes pendant l'affinage du fromage

« Influence du microbiote du lait sur la survie de Listeria monocytogenes pendant l'affinage du fromage », source article en accès libre d’une équipe sud-coréenne paru dans la revue Food Science & Nutrition.

Résumé

Cette étude visait à comparer la survie des trois souches de Listeria monocytogenes dans du fromage au lait cru et du fromage au lait pasteurisé et à suggérer l'effet du microbiote du lait sur la survie. Le nombre de cellules de L. monocytogenes diminuait dans tous les fromages à mesure que le temps d'affinage augmentait, et le taux de survie était différent pour les souches de L. monocytogenes. De plus, L. monocytogenes a survécu plus longtemps dans du fromage au lait cru que dans du fromage au lait pasteurisé.

La différence de survie bactérienne dans chaque fromage était indépendante de l’a_w ou des populations de Lactobacillus spp. dans les fromages; il n'y avait aucune différence entre l’a_w ou les populations de Lactobacillus spp.  dans tous les fromages. La richesse du microbiote dans le lait cru était un peu plus élevée que dans le lait pasteurisé et cinq phylums (Chloroflexi, Cyanobacteria, Deinococcus-Thermus, Lentisphaerae et Verrucomicrobia) n'étaient présents que dans le lait cru.

De plus, les bactéries productrices d'acide organique étaient plus présentes dans le lait pasteurisé que dans le lait cru; ainsi, la croissance de L. monocytogenes était plus lente dans le lait pasteurisé. En conclusion, les différences dans la communauté microbienne du lait peuvent affecter la croissance de L. monocytogenes. Faire du fromage avec du lait cru présente un risque d'infection à L. monocytogenes; ainsi, des efforts pour prévenir la croissance de L. monocytogenes tels que l'utilisation d'additifs alimentaires appropriés sont nécessaires.

En conclusion, il a été observé une variation de la survie de L. monocytogenes selon les souches. De plus, L. monocytogenes peut survivre plus longtemps dans le fromage au lait cru que dans le fromage au lait pasteurisé pendant l'affinage du fromage, et nous pensons que la survie de L. monocytogenes est influencée par les différences de composition du microbiote (c.-à-d., Les bactéries productrices d'acide organique) entre les bactéries lait du cru et du lait pasteurisé. Selon les résultats de cette étude, fabriquer du fromage avec du lait cru ne peut garantir la sécurité sanitaire contre la listériose. Par conséquent, lors de la fabrication de fromage avec du lait cru, divers efforts seront nécessaires, tels que l'ajout d'additifs alimentaires appropriés (par exemple, l'acide lactique) qui peuvent maîtriser L. monocytogenes afin d’inhiber la croissance de L. monocytogenes et prévenir davantage l'infection à L. monocytogenes.

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous !

Espagne : Renforcement des règles de mise sur le marché du lait cru destiné à la consommation humaine

Voici le résumé du Rapport du comité scientifique de l'Agence espagnole de sécurité alimentaire et de nutrition (AESAN) sur l'adéquation des exigences d'hygiène supplémentaires applicables au lait cru destiné à la vente directe au consommateur final.

Le règlement (CE) n°853/2004, fixant des règles spécifiques d'hygiène pour les aliments d'origine animale, permet la mise sur le marché de lait cru destiné à la consommation humaine directe. En outre, il détermine que les États membres de l'Union européenne peuvent réglementer par des règles spécifiques, interdire ou limiter la mise sur le marché de lait cru destiné à la consommation humaine directe. La situation actuelle en Espagne permet de mettre sur le marché du lait cru sans aucune exigence supplémentaire au règlement susmentionné.

Bien qu'autorisés, en termes d'évaluation des risques, les rapports scientifiques de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA, 2015) et du comité scientifique de l'AESAN (AESAN, 2015) montrent que la consommation de lait cru comporte un risque pour la santé des consommateurs.

L'AESAN (Agence espagnole de sécurité sanitaire des aliments et de nutrition) demande à son comité scientifique de préparer un rapport évaluant si les mesures de gestion des risques liées au lait cru destiné à la consommation humaine directe sont adéquates pour assurer un niveau élevé de protection des consommateurs. Ou si, en variante, il est nécessaire d'interdire la mise sur le marché de lait cru destiné à la consommation humaine directe en Espagne. Ces propositions seront intégrées dans le projet d'arrêté royal réglementant certaines conditions d'application des dispositions de l'Union européenne en matière d'hygiène de production et de commercialisation des denrées alimentaires et réglementant les activités exclues de son champ d'application.

Les mesures de gestion des risques proposées concernant le lait cru destiné à la consommation humaine directe (critères microbiologiques, emballage obligatoire du lait et indiquant sur l'étiquette: «Lait cru non traité thermiquement : bouillir avant consommation» et «Conserver au réfrigérateur entre 1 et 4 ºC») peut être envisagée, à condition qu'elles soient toutes remplies, adéquates pour assurer un niveau élevé de protection aux consommateurs de ce produit.

L'évaluation de la cinétique de croissance des agents pathogènes considérés à 4, 6 et 7 ºC sur la base de données bibliographiques montre qu'avec la période de latence prévue, dans le cas le plus défavorable, la croissance serait inférieure aux niveaux autorisés (en prenant Listeria monocytogenes comme micro-organisme de référence). Il est donc recommandé de fixer la durée de conservation à 3 jours.

Il existe de nombreux risques microbiologiques qui peuvent être présents dans le lait cru, de sorte que le lait cru est considéré comme un aliment dangereux pour la santé du consommateur si des critères établis ne sont pas strictement remplis, en particulier la réfrigération et l'ébullition, avant la consommation. Il est également recommandé d'inclure une recommandation pour éviter que la consommation de lait cru sans suivre les mesures requises présente un risque pour la santé.

NB : On pourra aussi lire l’article de Joe Withworth paru dans Food Safety News, Spain plans to tighten rules for marketing of unpasteurized milk ou L’Espagne prévoit de renforcer les règles de commercialisation du lait cru ou non pasteurisé.

France: Consommation des aliments crus par les populations fragiles, il n'y a pas que le lait cru et les fromages au lait cru !

Le ministère de l’agriculture communique le 9 juillet 2020 sur la « Consommation de fromages à base de lait cru : rappel des précautions à prendre ». 

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

• les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
• les femmes enceintes ;
• les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.
• Les enfants de moins de cinq ans ne doivent pas consommer de fromage au lait cru, ni de lait cru. Au-delà, le risque existe toujours mais il est décroissant, les enfants sont quand même mieux protégés au-delà de cinq ans.

Cela semble motivé par un nombre important d’alertes, selon cet article du blog, 

La Mission des urgences sanitaires a recensé, en 2018, toutes origines d'alertes confondues (autocontrôles, plans de surveillance et plans de contrôle …) :
- 61 alertes portant sur des fromages au lait cru mis sur le marché, contaminés par L. monocytogenes,
- 16 alertes portant sur des fromages au lait cru mis sur le marché, contaminés par Salmonella et,
- 37 alertes portant sur des fromages au lait cru mis sur le marché, contaminés par STEC.

Par ailleurs, Santé publique de France avait indiqué dans la « Surveillance du syndrome hémolytique et urémique post-diarrhéique chez l’enfant de moins de 15 ans en France en 2018 »,

Les données de surveillance en 2018 montrent une forte incidence de SHU pédiatrique en France (1,33 cas/10⁵ PA) avec une prédominance du sérogroupe O26. (…)

Ces épisodes soulignent le risque associé au lait cru et aux fromages au lait cru. Il est nécessaire de privilégier des messages de prévention, en particulier auprès des populations les plus sensibles dont les jeunes enfants. Il est nécessaire de privilégier des messages de prévention, en particulier auprès des populations les plus sensibles dont les jeunes enfants.

Il est effectivement bon donc de rappeler les précautions à prendre, mais alors pourquoi le ministère de l’agriculture ne communique-t-il pas sur les précautions à prendre pour les populations fragiles à propos de la cuisson du steak haché, sans oublier aussi les poissons crus …

Pour mémoire, selon l’Anses,

.. un mode de cuisson des steaks hachés plus adapté aux jeunes enfants permettrait une réduction significative du risque (cuisson à cœur à une température de 70°C).

Voici ci-contre un pictogramme de l'Anses qui résume bien la situation dans son infographie, 10 recommandations pour éviter les intoxications alimentaires,

La fin du communiqué du ministère perd en crédibilité car il devient un mélange des genres avec un bandeau : « Le fromage au lait cru reste une filière de qualité qui valorise les territoires ».

Le lait cru peut faire plus de mal que de bien, selon une étude de l'UC Davis

« Le lait cru peut faire plus de mal que de bien », source communiqué UC Davis.

Pas conservé correctement, c'est une source de microbes résistants aux antibiotiques

Selon une nouvelle étude de chercheurs de l'Université de Californie à Davis, le lait cru de vache ou le lait non pasteurisé de vache dans les magasins de détail américains peut contenir une énorme quantité de gènes de résistance aux antimicrobiens s'il est laissé à température ambiante. L'étude a également révélé que les bactéries qui hébergeaient des gènes de résistance aux antimicrobiens pouvaient les transférer à d'autres bactéries, propageant potentiellement la résistance en cas de consommation. L'étude a été publiée dans la revue Microbiome. L’étude est disponible intégralement et gratuitement.

«Nous ne voulons pas effrayer les gens, nous voulons les éduquer. Si vous voulez continuer à boire du lait cru, conservez-le dans votre réfrigérateur pour minimiser le risque de développer des bactéries avec des gènes de résistances aux antibiotiques», a dit l'auteur principal Jinxin Liu, chercheur en postdoc au Département des sciences et technologies alimentaires de l'UC Davis.

Manque de probiotiques

On estime que 3% de la population américaine consomme du lait non pasteurisé ou cru, qui n'a pas été chauffé pour détruire les agents pathogènes et prolonger la durée de conservation. Le lait cru est souvent présenté aux consommateurs comme fournissant en abondance des probiotiques ou des bactéries saines, par rapport au lait pasteurisé. Les chercheurs d'UC Davis n'ont pas trouvé que c'était le cas.

« Deux choses nous ont surpris », a dit Liu. « Nous n'avons pas trouvé de grandes quantités de bactéries bénéfiques dans les échantillons de lait cru, et si vous laissez le lait cru à température ambiante, il crée beaucoup plus de gènes de résistance aux antimicrobiens que le lait pasteurisé. »

Les bactéries dotées de gènes de résistance aux antimicrobiens, si ils sont transmis à un agent pathogène, ont le potentiel de devenir des «superbactéries», de sorte que les produits médicamenteux pour traiter l'infection ou la maladie ne fonctionnent plus. Chaque année, près de 3 millions de personnes contractent une infection résistante aux antibiotiques et plus de 35 000 personnes décèdent, selon les Centers for Disease Control.

Plus il est conservé longtemps, pire il devient

Les chercheurs de l'UC Davis ont analysé plus de 2 000 échantillons de lait vendu au détail dans cinq États, y compris le lait cru et le lait pasteurisé de différentes manières. L'étude a révélé que le lait cru avait la prévalence la plus élevée en microbes résistants aux antibiotiques lorsqu'il était laissé à température ambiante.

« Notre étude montre qu'avec tout abus de température dans le lait cru, intentionnel ou non, cela peut faire croître ces bactéries avec des gènes de résistance aux antimicrobiens », a dit la co-auteure Michele Jay-Russell, microbiologiste et responsable de l’UC Davis Western Center for Food Safety. «Cela ne va pas simplement l’altérer. C'est un risque très élevé s'il n'est pas géré correctement. »

Certains consommateurs laissent intentionnellement le lait cru reposer à l'extérieur du réfrigérateur à température ambiante pour fermenter, afin de fabriquer ce que l'on appelle du «clabber» (type de lait aigre ou lait caillé). Le co-auteur et président de Dairy Food Science, David Mills, a dit que si les consommateurs consomment du lait cru, ils ajoutent probablement un nombre élevé de gènes de résistance aux antimicrobiens dans leur intestin.

« Vous pourriez simplement inonder votre tractus gastro-intestinal avec ces gènes », a dit Mills. « Nous ne vivons plus dans un monde sans antibiotiques. Ces gènes sont partout, et nous devons faire tout notre possible pour arrêter ce flux dans notre corps. »

Bien que davantage de travaux soit nécessaire pour comprendre pleinement si les gènes de résistance aux antibiotiques dans le lait cru se traduisent par des risques pour la santé humaine, Mills suggère que les consommateurs utilisent plutôt une culture de démarrage (starter culture) s'ils souhaitent fermenter du lait cru, qui porte des souches spécifiques de bactéries pour inoculer le lait.