Le règlement (CE) n°853/2004, fixant des règles spécifiques d'hygiène pour les aliments d'origine animale, permet la mise sur le marché de lait cru destiné à la consommation humaine directe. En outre, il détermine que les États membres de l'Union européenne peuvent réglementer par des règles spécifiques, interdire ou limiter la mise sur le marché de lait cru destiné à la consommation humaine directe. La situation actuelle en Espagne permet de mettre sur le marché du lait cru sans aucune exigence supplémentaire au règlement susmentionné.
Bien qu'autorisés, en termes d'évaluation des risques, les rapports scientifiques de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA, 2015) et du comité scientifique de l'AESAN (AESAN, 2015) montrent que la consommation de lait cru comporte un risque pour la santé des consommateurs.
L'AESAN (Agence espagnole de sécurité sanitaire des aliments et de nutrition) demande à son comité scientifique de préparer un rapport évaluant si les mesures de gestion des risques liées au lait cru destiné à la consommation humaine directe sont adéquates pour assurer un niveau élevé de protection des consommateurs. Ou si, en variante, il est nécessaire d'interdire la mise sur le marché de lait cru destiné à la consommation humaine directe en Espagne. Ces propositions seront intégrées dans le projet d'arrêté royal réglementant certaines conditions d'application des dispositions de l'Union européenne en matière d'hygiène de production et de commercialisation des denrées alimentaires et réglementant les activités exclues de son champ d'application.
Les mesures de gestion des risques proposées concernant le lait cru destiné à la consommation humaine directe (critères microbiologiques, emballage obligatoire du lait et indiquant sur l'étiquette: «Lait cru non traité thermiquement : bouillir avant consommation» et «Conserver au réfrigérateur entre 1 et 4 ºC») peut être envisagée, à condition qu'elles soient toutes remplies, adéquates pour assurer un niveau élevé de protection aux consommateurs de ce produit.
L'évaluation de la cinétique de croissance des agents pathogènes considérés à 4, 6 et 7 ºC sur la base de données bibliographiques montre qu'avec la période de latence prévue, dans le cas le plus défavorable, la croissance serait inférieure aux niveaux autorisés (en prenant Listeria monocytogenes comme micro-organisme de référence). Il est donc recommandé de fixer la durée de conservation à 3 jours.
Il existe de nombreux risques microbiologiques qui peuvent être présents dans le lait cru, de sorte que le lait cru est considéré comme un aliment dangereux pour la santé du consommateur si des critères établis ne sont pas strictement remplis, en particulier la réfrigération et l'ébullition, avant la consommation. Il est également recommandé d'inclure une recommandation pour éviter que la consommation de lait cru sans suivre les mesures requises présente un risque pour la santé.
NB : On pourra aussi lire l’article de Joe Withworth paru dans Food Safety News, Spain plans to tighten rules for marketing of unpasteurized milk ou L’Espagne prévoit de renforcer les règles de commercialisation du lait cru ou non pasteurisé.
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