Influence du microbiote du lait sur la survie de Listeria monocytogenes pendant l'affinage du fromage

« Influence du microbiote du lait sur la survie de Listeria monocytogenes pendant l'affinage du fromage », source article en accès libre d’une équipe sud-coréenne paru dans la revue Food Science & Nutrition.

Résumé

Cette étude visait à comparer la survie des trois souches de Listeria monocytogenes dans du fromage au lait cru et du fromage au lait pasteurisé et à suggérer l'effet du microbiote du lait sur la survie. Le nombre de cellules de L. monocytogenes diminuait dans tous les fromages à mesure que le temps d'affinage augmentait, et le taux de survie était différent pour les souches de L. monocytogenes. De plus, L. monocytogenes a survécu plus longtemps dans du fromage au lait cru que dans du fromage au lait pasteurisé.

La différence de survie bactérienne dans chaque fromage était indépendante de l’a_w ou des populations de Lactobacillus spp. dans les fromages; il n'y avait aucune différence entre l’a_w ou les populations de Lactobacillus spp.  dans tous les fromages. La richesse du microbiote dans le lait cru était un peu plus élevée que dans le lait pasteurisé et cinq phylums (Chloroflexi, Cyanobacteria, Deinococcus-Thermus, Lentisphaerae et Verrucomicrobia) n'étaient présents que dans le lait cru.

De plus, les bactéries productrices d'acide organique étaient plus présentes dans le lait pasteurisé que dans le lait cru; ainsi, la croissance de L. monocytogenes était plus lente dans le lait pasteurisé. En conclusion, les différences dans la communauté microbienne du lait peuvent affecter la croissance de L. monocytogenes. Faire du fromage avec du lait cru présente un risque d'infection à L. monocytogenes; ainsi, des efforts pour prévenir la croissance de L. monocytogenes tels que l'utilisation d'additifs alimentaires appropriés sont nécessaires.

En conclusion, il a été observé une variation de la survie de L. monocytogenes selon les souches. De plus, L. monocytogenes peut survivre plus longtemps dans le fromage au lait cru que dans le fromage au lait pasteurisé pendant l'affinage du fromage, et nous pensons que la survie de L. monocytogenes est influencée par les différences de composition du microbiote (c.-à-d., Les bactéries productrices d'acide organique) entre les bactéries lait du cru et du lait pasteurisé. Selon les résultats de cette étude, fabriquer du fromage avec du lait cru ne peut garantir la sécurité sanitaire contre la listériose. Par conséquent, lors de la fabrication de fromage avec du lait cru, divers efforts seront nécessaires, tels que l'ajout d'additifs alimentaires appropriés (par exemple, l'acide lactique) qui peuvent maîtriser L. monocytogenes afin d’inhiber la croissance de L. monocytogenes et prévenir davantage l'infection à L. monocytogenes.

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous !