« Les
hamburgers sans viande attisent l’intérêt et des doutes »,
source article
de Cookson Beecher paru le 10 septembre 2019 dans Food safety News.
Certaines
nouvelles ne vont tout simplement pas disparaître. C’est le cas
non seulement pour les campagnes politiques et les affaires
concernant des people, mais aussi et surtout pour la viande qui n’est
pas de la viande.
Au
niveau local - très local, comme lors de l’achat de hamburgers
dans des restaurants et des épiceries - les consommateurs semblent
avoir eu le béguin pour celui-ci et ne l’a pas lâché. Et les
consommateurs, les investisseurs et les fabricants aussi. Et les
nouvelles sont partout.
Pas
seulement les nouvelles, mais aussi la publicité. le Wall
Street Journal
et le New
York Post
ont même tous deux publié des annonces d'une page entière (ce sont
des annonces très coûteuses) contre ces viandes végétales de
« deuxième génération ».
Une
recherche sur Google révèle qu'une annonce couleur pleine page,
achetée sans contrat, coûte 248 060,32 USD, selon le site Web de
The Journal.
Voir
ici
pour voir la publicité du Wall
Street Journal
et
ici
pour voir la pub parue dans le New
York Post.
Les
publicités ont été placées par Center for Consumer Freedom, un
groupe de relations publiques qui a travaillé pour les entreprises
du secteur alimentaire, les restaurants et d’autres intérêts
particuliers, y compris l’industrie de la viande.
FAKE
MEAT ALL CHEMICALS a déclaré en gros caractères gras la publicité
du Wall
Street Journal.
Ensuite, sous cette proclamation sans faille, se trouve une assiette
avec deux œufs au plat comme des yeux et un morceau de bacon en
forme de smiley pour la bouche.
Viennent
ensuite des informations sur les ingrédients: Porc, Bacon réel,
eau, sel, sucre et assaisonnement.
Vient
ensuite une image de la même assiette, mais cette fois le bacon fait
la grimace.
Fake
Bacon: Suit ensuite une liste de produits chimiques avec des noms
longs, ainsi que les mots de « 34 autres ingrédients ».
« Les
viandes dites à base de végétaux ne poussent pas sur une vigne »,
poursuit l’annonce. Puis en gras, elles « grandissent »
dans des usines.
Les
lecteurs sont encouragés à voir ce qu’ils mangent vraiment en
allant sur CleanFoodFacts.com.
La
publicité du New
York Post
s’appuie sur la même tactique et utilise les mêmes images, bien
qu’au lieu de bacon pour la bouche, elle utilise une saucisse.
Le
directeur général du centre, Will Coggin, a déclaré dans un
communiqué de presse sur les publicités que malgré ce que son nom
laisse croire, « les
viandes ‘à base de végétaux’ sont fabriquées dans des
installations industrielles, pas dans des jardins. »
« Les
fausses ou fakes entreprises de viande essaient de promouvoir un
‘halo santé’ sur leurs produits »,
a-t-il déclaré, « mais
les consommateurs doivent savoir que la viande imitée est hautement
transformée et contient parfois plus de calories et de sodium que la
vraie viande. »
Les
demandes adressées au centre concernant des problèmes de sécurité
des aliments concernant les viandes à base de végétaux et la
raison pour laquelle les publicités présentent du bacon et des
saucisses, généralement considérées comme des viandes
transformées, n'ont pas reçu de réponse.
La
National Cattlemen’s Beef Association s’inquiète suffisamment
pour que lors de sa conférence de 2018, elle ait classé ‘les
fakes viandes’ au premier rang de ses priorités. Le groupe a
l'intention de travailler « pour
s'assurer de la mise en œuvre adéquate d'un cadre réglementaire
qui garantira la protection de la santé et du bien-être des
consommateurs, empêchera le marketing faux et trompeur et garantira
des conditions équitables pour de vrais produits à base de bœuf. »
Troisième
sur sa liste de priorités sont les directives diététiques
officielles du pays, que le gouvernement fédéral met à jour tous
les cinq ans. Le groupe souhaite « promouvoir
des informations précises sur les avantages nutritionnels du bœuf
dans le cadre d'un régime alimentaire équilibré. »
Il entend également œuvrer à la prévention du marketing faux et
trompeur et garantir des conditions de concurrence équitables pour
les vrais produits à base de bœuf.
« Poison
Packed » (Poison sous l’emballage), avertit l'Association des
consommateurs de produits biologiques dans une alerte récente à
l'action qui avertit que l’Impossible Burger, qu’il désigne sous
le nom de Impossible Burger OGM, est tellement bourré de poisons que
si vous en mangez vous rend malade, vous ne serez jamais en mesure de
déterminer l’ingrédient à mettre en cause.
Selon
Mercola.com, « l’un ou l’ensemble des ingrédients suivants
contenus dans Impossible Burger pourraient potentiellement être des
organismes génétiquement modifiés (OGM) et/ou contaminés par du
glyphosate (le composé du RoundUp): … concentré protéique de
soja… huile de tournesol, arômes naturels, protéines de pomme de
terre, méthylcellulose (probablement de coton), extrait de levure,
dextrose, amidon alimentaire modifié, léghémoglobine de soja,
isolat de protéines de soja, mélange de tocophérols (vitamine E),
chlorhydrate de thiamine (vitamine B1), ascorbate de sodium (vitamine
C), niacine, chlorhydrate de pyridoxine (vitamine B6), riboflavine
(vitamine B2), vitamine B12. »
Malgré
tout, Burger King réussit à vendre l'Impossible Whopper dans des
restaurants à travers le pays.
De
plus, l'industrie alimentaire à base de plantes (de la viande sans
viande, par exemple) connaît une croissance incroyable, avec des
ventes en hausse de 20% jusqu'à présent en 2019.
Il y
a plus. Subway a annoncé des meatballs de viande sans viande, Carl’s
Jr. et Hardee’s ont sauté dans le train de la viande sans viande,
et Dunkin a présenté son sandwich du petit-déjeuner Beyond
Sausage.
En
outre, Beyond Meat est vendu dans des épiceries du pays, de même
que dans certains restaurants haut de gamme et dans des chaînes
nationales, notamment Tim Horton’s et Del Taco.
Du
côté des investissements, quelques gros frappeurs, parmi lesquels
Conagra Brands, Tyson Foods et Nestlé se lancent également dans le
jeu, ou sont sur le point de le devenir.
Qu'est-ce
qui se passe dans le monde?
Les
hamburgers végétariens existent depuis longtemps, mais dans de
nombreux magasins, ils étaient souvent relégués dans un
congélateur obscur - et seulement pour une petite partie de
celui-ci. Oui, les végétariens et les végétaliens les ont
achetés, mais pas en volumes suffisants pour faire la différence.
Ajoutez de la laitue et de la tomate, ainsi que des extras tels que
du ketchup et de la relish. Le goût sera bon, mais pas comme un
« vrai » hamburger.
Miriam
Garrote, copropriétaire de Baldham Farm dans l’ouest de
Washington, a déclaré que la ferme familiale élève des bœufs de
boucherie dans de petits troupeaux sur les pâturages en été et de
foin en hiver. « Nous
sommes respectueux de l’environnement et nous ne déplaçons pas la
faune »,
a-t-elle déclaré.
Ces
hamburgers « de première génération » sont des
galettes qui ne contiennent pas de viande et qui sont destinées aux
végétariens et aux végétariens. Ils peuvent être fabriqués à
partir d'ingrédients tels que les haricots, en particulier du soja
et du tofu, des noix, des céréales, des graines ou des champignons
ou encore des mycoprotéines.
La
plupart des mangeurs de viande ne s'y intéressaient pas, affirmant
qu'ils préféraient les hamburgers à base de bœuf au goût de
bœuf, autrement dit, de la « vraie viande ».
Mais
les temps ont changé et il y a de nouveaux clients sur le marché.
De nombreux jeunes, par exemple, recherchent des aliments qu’ils
considèrent sains et préparés à l’aide de pratiques
« durables ». Et bien que beaucoup disent manger du bœuf,
ils disent aussi qu’ils aimeraient réduire leur consommation de
bœuf.
Cela
fait partie du « cycle vertueux » que beaucoup
embrassent. Ils veulent vivre leurs valeurs.
La
technologie, quant à elle, a également été développée pour que
les galettes à base de plantes aient un goût plus semblable au
bœuf.
Ceci
est important sur le plan marketing car les végétariens et
végétariens ne représentent que 3% environ de la population
américaine, alors que les « mangeurs de viande »
représentent à peu près tout le reste. C’est là que des termes
tels que « part de marché » entrent en ligne de compte.
« Le
seul consommateur qui compte pour nous, c'est l'amateur de viande
hardcore »,
a déclaré Pat Brown, PDG de Impossible Foods, à un journaliste.
Bien
sûr, le goût est primordial ici, c'est ce que sont les hamburgers
sans viande. Ils ont été développés de manière à donner aux
consommateurs le goût et la consistance des hamburgers. Peut-être
pas exactement, mais assez proche pour beaucoup de gens.
Impossible
Burger est fabriqué à partir d'un « hème » (sang)
d'origine végétale qui donne au consommateur le sentiment que le
hamburger contient du sang, tout comme le bœuf. Croquez-le et vous
verrez du rouge. Même chose avec le burger Beyond Meat. Mais le
rouge provient du jus de betterave.
« J'étais
avec des amis et je mangeais un hamburger sans viande »,
a déclaré Eric Leuschner de la Silicon Valley. « J'étais
à mi-chemin avant de me rappeler que ce n'était pas un vrai
hamburger. C’est comme ça que c’est bon. »
Il a
dit qu'il aimait le bœuf, mais qu'il voulait en manger moins. Il a
également exprimé ses inquiétudes quant à la manière dont les
grandes exploitations d'élevage de bovins affectent l'environnement
ainsi que le traitement sans cruauté des animaux.
Ces
pensées reflètent assez bien ce que d’autres personnes qui ne
sont pas végétariens et végétaliens disent. Réduire la quantité
de bœuf qu'ils mangent est un plus.
De
son côté, Jeremy Kindlund, responsable du marché végétarien
Sedro-Woolley Farmers Market, s'est dit heureux de pouvoir manger un
Impossible Burger alors qu'il assistait à un match au stade T-Mobile
de Seattle.
« Je
pense que c’est une bonne chose que les gens mangent davantage
d’aliments à base de plantes »,
a-t-il déclaré. « C’est
bon pour l’environnement et aussi bien meilleur que d’avoir de la
viande produite en masse. »
Fait
intéressant, certains végétariens qui ont essayé les hamburgers
sans viande ont déclaré aux journalistes qu’ils étaient
« dégoûtés » par eux parce que cela avait trop le goût
de la viande.
Qu'est-ce
que c'est que cette «affaire de sang»?
Pour
donner aux consommateurs ce « goût et couleur » du sang,
Impossible Burgers utilise une protéine appelée hème, un composé
également présent dans la viande rouge et même dans le sang
humain. Mais cet hème provient des nodules de la racine de soja. Une
fois extrait des nodules, le gène responsable de ce qu'on appelle la
léghémoglobine est implanté dans des cellules de levures. Le
liquide rouge qui en résulte est une protéine produite par les
cellules de levures génétiquement modifiées.
Cela
est ensuite mélangé avec le reste de la recette des Impossible
Burgers. Quand ils sont cuits, la léghémoglobine des Impossible
Burgers libère son hème. L'hème riche en fer est ce qui
caractérise le goût de la viande.
Les
scientifiques d'Impossible Burger affirment qu'utiliser du « sang »
de soja pour fabriquer des hamburgers sans viande est un moyen « de
contourner le bœuf ».
On
trouve de l'hème transportant l'oxygène dans tous les organismes
vivants, certaines cellules végétales et la plupart des
bactéries/levures, mais l'hème de la racine de soja d’Impossible
Burger n'a jamais été mangé auparavant.
En
ce qui concerne les craintes au sujet du cancer, le jury n’a
toujours pas pris ses décisions. Certains chercheurs disent que
c’est l’hème de la viande rouge qui est responsable de certains
types de cancer, d'autres chercheurs le contestent.
La
FDA classe l'hème utilisé dans Impossible Burgers comme GRAS,
« generally recognized as safe ».
Mais
Impossible Burger doit encore obtenir l’approbation de la FDA pour
pouvoir utiliser cet hème comme additif de couleur avant de pouvoir
vendre les hamburgers dans les épiceries. C'est ce qui a été fait,
mais plusieurs groupes le contestent, ce qui signifie qu'il y aura
probablement un délai avant que le produit soit livré dans les
magasins.
Jaydee
Hanson, directeur des politiques du Center for Food Safety, a déclaré
à Food Safety News que le centre avait demandé une audience sur la
décision de l’agence d’approuver la léghémoglobine en tant que
colorant alimentaire dans les hamburgers sans viande. Il demande
également à l'agence d'exiger que l'étiquetage de cet additif de
couleur soit « Leghémoglobine
de soja/protéine de levures Pichia pastoris. »
Le
Center
for Science in the Public Interest affirme
que la FDA aurait dû évaluer plus en profondeur la sécurité
sanitaire de la léghémoglobine de soja dans l’Impossible Burger,
avant de prendre la décision
de l’approuver comme colorant pour les produits analogues au bœuf
qui sera probablement consommé par des millions de personnes.
Parce
que son concurrent, Beyond Meat, utilise le jus de betterave pour
cette couleur rouge caractéristique de la viande, il peut déjà le
vendre aux restaurants et aux épiceries.
En
ce qui concerne la différence entre ces deux principaux concurrents
dans le secteur de la viande à base de plantes, les deux hamburgers
sont presque identiques en matière de nutrition. Toutefois, Beyond
Meat n’utilise pas de plantes génétiquement modifiées, pas plus
qu’il n’utilise d’hème.
Dans
les restaurants Burger King, les Impossible Whoppers coûtent
généralement 1 dollar de plus que les Whoppers standard.
Qu'en
est-il de la sécurité des aliments?
Jaydee
Hanson, du Centre for Food Safety, a déclaré que l’une des
préoccupations du Centre était que la FDA n’ait pas testé le
produit cru, car c’est ainsi que les viandes à base de plantes
seront vendues dans les épiceries.
Dans
le même ordre d'idées, il a déclaré qu'en ce qui concerne la
sécurité des aliments, les consommateurs devraient les traiter
comme de la viande. Dans le cas des hamburgers à base de plantes,
ils doivent être cuits à 74°C. Et ils ne doivent absolument pas
être consommés crus. Et cela ne comprend aucun grignotage avant la
cuisson.
Il
est également important de se laver les mains avant de préparer les
hamburgers sans viande et de s’assurer que ceux-ci ne soient pas
contaminés par une contamination croisée en touchant de la viande
ou d’autres aliments éventuellement contaminés.
« Les
agents pathogènes que vous pourriez attraper dans une cuisine
pourraient se développer et contaminer les hamburgers »,
a-t-il déclaré.
La
viande va-t-elle s'éteindre?
Bien
que l’industrie bovine soit préoccupée par cette nouvelle
tendance, elle n’est pas prête à s’emballer et à en parler un
jour. Pas du tout.
Danny
DeFranco, vice-président exécutif de la Washington
Cattlemen’s Association,
a déclaré à Food Safety News que les éleveurs et les éleveuses
de bovins observaient la situation.
« Mais
les gens mangent encore beaucoup de bœuf »,
a-t-il déclaré, soulignant que le bœuf fait déjà concurrence au
poulet et au porc sur ce qu'il appelle « le
marché des protéines ».
« C'est
quelque chose de nouveau »,
a-t-il déclaré. « Mais
la demande reste élevée. Nous avons toujours autant de bovins dans
ce pays qu'auparavant. »
Rick
Nelson, ancien président de la Washington Cattlemen’s Association,
qui élève du bétail près d’Olympia, dans l’État de
Washington, a déclaré que « cela
soulève des préoccupations concernant notre marché. »
Diplômé
en zootechnie, il a déclaré que « le
bœuf est généralement dense en nutriments, alors que la viande à
base de plantes manque généralement de certains nutriments. »
Miriam
Garrote, co-propriétaire de Baldham Farm, qui élève des vaches,
des moutons et des porcs dans l'ouest de Washington, a déclaré qu'à
long terme, le bœuf ne disparaîtrait pas, mais que ces nouvelles
viandes à base de plantes rendraient les choses plus difficiles.
« Je
conviens que les gens devraient manger moins de viande, mais plus que
cela, je pense qu'ils devraient faire attention à la source de la
viande qu'ils achètent »,
a-t-elle déclaré.
Elle
a déclaré que la ferme familiale élevait son bétail avec
humanité, éthique et en petits troupeaux.
« Les
animaux sont heureux et en bonne santé »,
a-t-elle déclaré. « Être
dehors au soleil est bénéfique pour leur santé et cela se traduit
par une viande en bonne santé pour vous. »
S'inquiète-t-elle
de perdre des clients face à cette nouvelle tendance?
« Non »
dit-elle avec un sourire. « Je
suis sûr de garder mes clients. »
Sauver
le monde?
Cette
évolution vers les viandes à base de plantes pourrait-elle faire
partie de quelque chose de plus important que de gagner plus de parts
de marché et d'augmenter les revenus? Pourrait-il s'agir, par
exemple, de sauver le monde?
Dans
une récente interview accordée à Business
Insider,
Pat Brown, PDG d’Impossible Foods, a déclaré que son souci pour
le remplacement de la viande tenait au fait que nous étions « aux
étapes avancées de la plus grande catastrophe environnementale
auquelle notre planète ait jamais fait face »
et que l’agriculture basée sur l’élevage des animaux en est une
partie importante.
Cela
se résume à l'empreinte du bétail sur la terre. Par exemple, vous
devez donner à un animal environ 10 calories de plantes pour obtenir
une calorie de viande, ce qui signifie que les aliments à base de
plantes ne représentent qu’un dixième environ du coût en carbone
de la viande. En outre, une analyse de d’Impossible Burger a révélé
que son empreinte carbone était 89% inférieure à celle d’un
hamburger à base de viande de bœuf. Il utilise également 87% moins
d'eau et 96% moins de terres.
Cependant,
ce n’est pas comme si cela allait arriver du jour au lendemain.
Pour que cela se produise, ces viandes à base de plantes vont
redynamiser. Temps fort. Et compte tenu du nombre élevé d’animaux
de boucherie dans le monde - et de la taille du monde - cela prendra
beaucoup de temps, d’autant plus que de nombreux habitants des pays
en voie de développement veulent manger de la viande et que le
marché est immense.
Qu'en
est-il de la viande cultivée dans un laboratoire?
Les
éleveurs de bovins et les consommateurs abordent souvent le sujet de
la viande de laboratoire lorsque l’on leur demande leur point de
vue sur les viandes à base de plantes. Mais les deux prennent une
approche très différente.
Alors
que les viandes à base de plantes contiennent zéro pour cent de
viande, les viandes de laboratoire sont constituées à 100 pour cent
de viande. La différence, bien entendu, est que la viande de
laboratoire provient d’une biopsie prélevée sur un animal vivant.
Les cellules de la biopsie contiennent des nutriments qui leur
permettent de se multiplier et de se transformer en viande. Pas de
vrais steaks, du moins pas encore, mais de la viande pouvant être
transformée en hamburger.
Les
partisans appellent cela de la viande propre; les opposants appellent
cela de la fake viande. Les éleveurs de bétail ne veulent pas
qu’elle soit étiquetée comme quoi que ce soit qui contient le mot
« viande ».
Jusqu'à
présent, certaines entreprises ont été capables de la faire, mais
admettent qu'il faudra un certain temps pour que leur production se
fasse à une échelle qui en ferait un concurrent sérieux avec la
viande élevée sur le terrain.
Les
investisseurs en ont pris bonne note et certains grands acteurs, dont
Cargill, le cofondateur de Microsoft, Bill Gates, et l’entrepreneur
milliardaire Richard Branson et
son fonds
de financement ont investi des millions de dollars dans cette
technologie.
Alors
que certaines personnes affirment qu’elles n’apprécient pas
l’idée de produire de la viande de cette façon, qu’il qualifie
de non naturelle, d’autres prétendent que ce sont les grands parcs
à aliments commerciaux qui ne sont pas naturels.
Pour
ce qui est de la sécurité des aliments, les défenseurs estiment
que l'un des principaux avantages de cette méthode de production de
viande est qu'elle peut réduire le risque de contamination
bactérienne, en grande partie parce que les animaux n'ont pas besoin
d'être abattus, ce qui, à son tour, réduit le risque de
contamination par des agents pathogènes dangereux tels que E. coli
et Salmonella, entre autres. Un autre avantage en matière de
sécurité des aliments, disent-ils, est que la viande est cultivée
dans des conditions stériles.
