Les hamburgers sans viande ou les fakes hamburgers vont-ils sauver la planète?

« Les hamburgers sans viande attisent l’intérêt et des doutes », source article de Cookson Beecher paru le 10 septembre 2019 dans Food safety News.

Certaines nouvelles ne vont tout simplement pas disparaître. C’est le cas non seulement pour les campagnes politiques et les affaires concernant des people, mais aussi et surtout pour la viande qui n’est pas de la viande.

Au niveau local - très local, comme lors de l’achat de hamburgers dans des restaurants et des épiceries - les consommateurs semblent avoir eu le béguin pour celui-ci et ne l’a pas lâché. Et les consommateurs, les investisseurs et les fabricants aussi. Et les nouvelles sont partout.

Pas seulement les nouvelles, mais aussi la publicité. le Wall Street Journal et le New York Post ont même tous deux publié des annonces d'une page entière (ce sont des annonces très coûteuses) contre ces viandes végétales de « deuxième génération ».

Une recherche sur Google révèle qu'une annonce couleur pleine page, achetée sans contrat, coûte 248 060,32 USD, selon le site Web de The Journal.

Voir ici pour voir la publicité du Wall Street Journal et ici pour voir la pub parue dans le New York Post.

Les publicités ont été placées par Center for Consumer Freedom, un groupe de relations publiques qui a travaillé pour les entreprises du secteur alimentaire, les restaurants et d’autres intérêts particuliers, y compris l’industrie de la viande.

FAKE MEAT ALL CHEMICALS a déclaré en gros caractères gras la publicité du Wall Street Journal. Ensuite, sous cette proclamation sans faille, se trouve une assiette avec deux œufs au plat comme des yeux et un morceau de bacon en forme de smiley pour la bouche.

Viennent ensuite des informations sur les ingrédients: Porc, Bacon réel, eau, sel, sucre et assaisonnement.

Vient ensuite une image de la même assiette, mais cette fois le bacon fait la grimace.

Fake Bacon: Suit ensuite une liste de produits chimiques avec des noms longs, ainsi que les mots de « 34 autres ingrédients ».

« Les viandes dites à base de végétaux ne poussent pas sur une vigne », poursuit l’annonce. Puis en gras, elles « grandissent » dans des usines.

Les lecteurs sont encouragés à voir ce qu’ils mangent vraiment en allant sur CleanFoodFacts.com.

La publicité du New York Post s’appuie sur la même tactique et utilise les mêmes images, bien qu’au lieu de bacon pour la bouche, elle utilise une saucisse.

Le directeur général du centre, Will Coggin, a déclaré dans un communiqué de presse sur les publicités que malgré ce que son nom laisse croire, « les viandes ‘à base de végétaux’ sont fabriquées dans des installations industrielles, pas dans des jardins. »

« Les fausses ou fakes entreprises de viande essaient de promouvoir un ‘halo santé’ sur leurs produits », a-t-il déclaré, « mais les consommateurs doivent savoir que la viande imitée est hautement transformée et contient parfois plus de calories et de sodium que la vraie viande. »

Les demandes adressées au centre concernant des problèmes de sécurité des aliments concernant les viandes à base de végétaux et la raison pour laquelle les publicités présentent du bacon et des saucisses, généralement considérées comme des viandes transformées, n'ont pas reçu de réponse.

La National Cattlemen’s Beef Association s’inquiète suffisamment pour que lors de sa conférence de 2018, elle ait classé ‘les fakes viandes’ au premier rang de ses priorités. Le groupe a l'intention de travailler « pour s'assurer de la mise en œuvre adéquate d'un cadre réglementaire qui garantira la protection de la santé et du bien-être des consommateurs, empêchera le marketing faux et trompeur et garantira des conditions équitables pour de vrais produits à base de bœuf. »

Troisième sur sa liste de priorités sont les directives diététiques officielles du pays, que le gouvernement fédéral met à jour tous les cinq ans. Le groupe souhaite « promouvoir des informations précises sur les avantages nutritionnels du bœuf dans le cadre d'un régime alimentaire équilibré. » Il entend également œuvrer à la prévention du marketing faux et trompeur et garantir des conditions de concurrence équitables pour les vrais produits à base de bœuf.

« Poison Packed » (Poison sous l’emballage), avertit l'Association des consommateurs de produits biologiques dans une alerte récente à l'action qui avertit que l’Impossible Burger, qu’il désigne sous le nom de Impossible Burger OGM, est tellement bourré de poisons que si vous en mangez vous rend malade, vous ne serez jamais en mesure de déterminer l’ingrédient à mettre en cause.

Selon Mercola.com, « l’un ou l’ensemble des ingrédients suivants contenus dans Impossible Burger pourraient potentiellement être des organismes génétiquement modifiés (OGM) et/ou contaminés par du glyphosate (le composé du RoundUp): … concentré protéique de soja… huile de tournesol, arômes naturels, protéines de pomme de terre, méthylcellulose (probablement de coton), extrait de levure, dextrose, amidon alimentaire modifié, léghémoglobine de soja, isolat de protéines de soja, mélange de tocophérols (vitamine E), chlorhydrate de thiamine (vitamine B1), ascorbate de sodium (vitamine C), niacine, chlorhydrate de pyridoxine (vitamine B6), riboflavine (vitamine B2), vitamine B12. »

Malgré tout, Burger King réussit à vendre l'Impossible Whopper dans des restaurants à travers le pays.

De plus, l'industrie alimentaire à base de plantes (de la viande sans viande, par exemple) connaît une croissance incroyable, avec des ventes en hausse de 20% jusqu'à présent en 2019.

Il y a plus. Subway a annoncé des meatballs de viande sans viande, Carl’s Jr. et Hardee’s ont sauté dans le train de la viande sans viande, et Dunkin a présenté son sandwich du petit-déjeuner Beyond Sausage.

En outre, Beyond Meat est vendu dans des épiceries du pays, de même que dans certains restaurants haut de gamme et dans des chaînes nationales, notamment Tim Horton’s et Del Taco.

Du côté des investissements, quelques gros frappeurs, parmi lesquels Conagra Brands, Tyson Foods et Nestlé se lancent également dans le jeu, ou sont sur le point de le devenir.

Qu'est-ce qui se passe dans le monde?

Les hamburgers végétariens existent depuis longtemps, mais dans de nombreux magasins, ils étaient souvent relégués dans un congélateur obscur - et seulement pour une petite partie de celui-ci. Oui, les végétariens et les végétaliens les ont achetés, mais pas en volumes suffisants pour faire la différence. Ajoutez de la laitue et de la tomate, ainsi que des extras tels que du ketchup et de la relish. Le goût sera bon, mais pas comme un « vrai » hamburger.

Miriam Garrote, copropriétaire de Baldham Farm dans l’ouest de Washington, a déclaré que la ferme familiale élève des bœufs de boucherie dans de petits troupeaux sur les pâturages en été et de foin en hiver. « Nous sommes respectueux de l’environnement et nous ne déplaçons pas la faune », a-t-elle déclaré.

Ces hamburgers « de première génération » sont des galettes qui ne contiennent pas de viande et qui sont destinées aux végétariens et aux végétariens. Ils peuvent être fabriqués à partir d'ingrédients tels que les haricots, en particulier du soja et du tofu, des noix, des céréales, des graines ou des champignons ou encore des mycoprotéines.

La plupart des mangeurs de viande ne s'y intéressaient pas, affirmant qu'ils préféraient les hamburgers à base de bœuf au goût de bœuf, autrement dit, de la « vraie viande ».

Mais les temps ont changé et il y a de nouveaux clients sur le marché. De nombreux jeunes, par exemple, recherchent des aliments qu’ils considèrent sains et préparés à l’aide de pratiques « durables ». Et bien que beaucoup disent manger du bœuf, ils disent aussi qu’ils aimeraient réduire leur consommation de bœuf.

Cela fait partie du « cycle vertueux » que beaucoup embrassent. Ils veulent vivre leurs valeurs.

La technologie, quant à elle, a également été développée pour que les galettes à base de plantes aient un goût plus semblable au bœuf.

Ceci est important sur le plan marketing car les végétariens et végétariens ne représentent que 3% environ de la population américaine, alors que les « mangeurs de viande » représentent à peu près tout le reste. C’est là que des termes tels que « part de marché » entrent en ligne de compte.

« Le seul consommateur qui compte pour nous, c'est l'amateur de viande hardcore », a déclaré Pat Brown, PDG de Impossible Foods, à un journaliste.

Bien sûr, le goût est primordial ici, c'est ce que sont les hamburgers sans viande. Ils ont été développés de manière à donner aux consommateurs le goût et la consistance des hamburgers. Peut-être pas exactement, mais assez proche pour beaucoup de gens.

Impossible Burger est fabriqué à partir d'un « hème » (sang) d'origine végétale qui donne au consommateur le sentiment que le hamburger contient du sang, tout comme le bœuf. Croquez-le et vous verrez du rouge. Même chose avec le burger Beyond Meat. Mais le rouge provient du jus de betterave.

« J'étais avec des amis et je mangeais un hamburger sans viande », a déclaré Eric Leuschner de la Silicon Valley. « J'étais à mi-chemin avant de me rappeler que ce n'était pas un vrai hamburger. C’est comme ça que c’est bon. »

Il a dit qu'il aimait le bœuf, mais qu'il voulait en manger moins. Il a également exprimé ses inquiétudes quant à la manière dont les grandes exploitations d'élevage de bovins affectent l'environnement ainsi que le traitement sans cruauté des animaux.

Ces pensées reflètent assez bien ce que d’autres personnes qui ne sont pas végétariens et végétaliens disent. Réduire la quantité de bœuf qu'ils mangent est un plus.

De son côté, Jeremy Kindlund, responsable du marché végétarien Sedro-Woolley Farmers Market, s'est dit heureux de pouvoir manger un Impossible Burger alors qu'il assistait à un match au stade T-Mobile de Seattle.

« Je pense que c’est une bonne chose que les gens mangent davantage d’aliments à base de plantes », a-t-il déclaré. « C’est bon pour l’environnement et aussi bien meilleur que d’avoir de la viande produite en masse. »

Fait intéressant, certains végétariens qui ont essayé les hamburgers sans viande ont déclaré aux journalistes qu’ils étaient « dégoûtés » par eux parce que cela avait trop le goût de la viande.

Qu'est-ce que c'est que cette «affaire de sang»?

Pour donner aux consommateurs ce « goût et couleur » du sang, Impossible Burgers utilise une protéine appelée hème, un composé également présent dans la viande rouge et même dans le sang humain. Mais cet hème provient des nodules de la racine de soja. Une fois extrait des nodules, le gène responsable de ce qu'on appelle la léghémoglobine est implanté dans des cellules de levures. Le liquide rouge qui en résulte est une protéine produite par les cellules de levures génétiquement modifiées.

Cela est ensuite mélangé avec le reste de la recette des Impossible Burgers. Quand ils sont cuits, la léghémoglobine des Impossible Burgers libère son hème. L'hème riche en fer est ce qui caractérise le goût de la viande.

Les scientifiques d'Impossible Burger affirment qu'utiliser du « sang » de soja pour fabriquer des hamburgers sans viande est un moyen « de contourner le bœuf ».

On trouve de l'hème transportant l'oxygène dans tous les organismes vivants, certaines cellules végétales et la plupart des bactéries/levures, mais l'hème de la racine de soja d’Impossible Burger n'a jamais été mangé auparavant.

En ce qui concerne les craintes au sujet du cancer, le jury n’a toujours pas pris ses décisions. Certains chercheurs disent que c’est l’hème de la viande rouge qui est responsable de certains types de cancer, d'autres chercheurs le contestent.

La FDA classe l'hème utilisé dans Impossible Burgers comme GRAS, « generally recognized as safe ».

Mais Impossible Burger doit encore obtenir l’approbation de la FDA pour pouvoir utiliser cet hème comme additif de couleur avant de pouvoir vendre les hamburgers dans les épiceries. C'est ce qui a été fait, mais plusieurs groupes le contestent, ce qui signifie qu'il y aura probablement un délai avant que le produit soit livré dans les magasins.

Jaydee Hanson, directeur des politiques du Center for Food Safety, a déclaré à Food Safety News que le centre avait demandé une audience sur la décision de l’agence d’approuver la léghémoglobine en tant que colorant alimentaire dans les hamburgers sans viande. Il demande également à l'agence d'exiger que l'étiquetage de cet additif de couleur soit « Leghémoglobine de soja/protéine de levures Pichia pastoris. »

Le Center for Science in the Public Interest affirme que la FDA aurait dû évaluer plus en profondeur la sécurité sanitaire de la léghémoglobine de soja dans l’Impossible Burger, avant de prendre la décision de l’approuver comme colorant pour les produits analogues au bœuf qui sera probablement consommé par des millions de personnes.

Parce que son concurrent, Beyond Meat, utilise le jus de betterave pour cette couleur rouge caractéristique de la viande, il peut déjà le vendre aux restaurants et aux épiceries.

En ce qui concerne la différence entre ces deux principaux concurrents dans le secteur de la viande à base de plantes, les deux hamburgers sont presque identiques en matière de nutrition. Toutefois, Beyond Meat n’utilise pas de plantes génétiquement modifiées, pas plus qu’il n’utilise d’hème.

Dans les restaurants Burger King, les Impossible Whoppers coûtent généralement 1 dollar de plus que les Whoppers standard.

Qu'en est-il de la sécurité des aliments?

Jaydee Hanson, du Centre for Food Safety, a déclaré que l’une des préoccupations du Centre était que la FDA n’ait pas testé le produit cru, car c’est ainsi que les viandes à base de plantes seront vendues dans les épiceries.

Dans le même ordre d'idées, il a déclaré qu'en ce qui concerne la sécurité des aliments, les consommateurs devraient les traiter comme de la viande. Dans le cas des hamburgers à base de plantes, ils doivent être cuits à 74°C. Et ils ne doivent absolument pas être consommés crus. Et cela ne comprend aucun grignotage avant la cuisson.

Il est également important de se laver les mains avant de préparer les hamburgers sans viande et de s’assurer que ceux-ci ne soient pas contaminés par une contamination croisée en touchant de la viande ou d’autres aliments éventuellement contaminés.

« Les agents pathogènes que vous pourriez attraper dans une cuisine pourraient se développer et contaminer les hamburgers », a-t-il déclaré.

La viande va-t-elle s'éteindre?

Bien que l’industrie bovine soit préoccupée par cette nouvelle tendance, elle n’est pas prête à s’emballer et à en parler un jour. Pas du tout.

Danny DeFranco, vice-président exécutif de la Washington Cattlemen’s Association, a déclaré à Food Safety News que les éleveurs et les éleveuses de bovins observaient la situation.

« Mais les gens mangent encore beaucoup de bœuf », a-t-il déclaré, soulignant que le bœuf fait déjà concurrence au poulet et au porc sur ce qu'il appelle « le marché des protéines ».

« C'est quelque chose de nouveau », a-t-il déclaré. « Mais la demande reste élevée. Nous avons toujours autant de bovins dans ce pays qu'auparavant. »

Rick Nelson, ancien président de la Washington Cattlemen’s Association, qui élève du bétail près d’Olympia, dans l’État de Washington, a déclaré que « cela soulève des préoccupations concernant notre marché. »

Diplômé en zootechnie, il a déclaré que « le bœuf est généralement dense en nutriments, alors que la viande à base de plantes manque généralement de certains nutriments. »

Miriam Garrote, co-propriétaire de Baldham Farm, qui élève des vaches, des moutons et des porcs dans l'ouest de Washington, a déclaré qu'à long terme, le bœuf ne disparaîtrait pas, mais que ces nouvelles viandes à base de plantes rendraient les choses plus difficiles.

« Je conviens que les gens devraient manger moins de viande, mais plus que cela, je pense qu'ils devraient faire attention à la source de la viande qu'ils achètent », a-t-elle déclaré.

Elle a déclaré que la ferme familiale élevait son bétail avec humanité, éthique et en petits troupeaux.

« Les animaux sont heureux et en bonne santé », a-t-elle déclaré. « Être dehors au soleil est bénéfique pour leur santé et cela se traduit par une viande en bonne santé pour vous. »

S'inquiète-t-elle de perdre des clients face à cette nouvelle tendance?

« Non » dit-elle avec un sourire. « Je suis sûr de garder mes clients. »

Sauver le monde?

Cette évolution vers les viandes à base de plantes pourrait-elle faire partie de quelque chose de plus important que de gagner plus de parts de marché et d'augmenter les revenus? Pourrait-il s'agir, par exemple, de sauver le monde?

Dans une récente interview accordée à Business Insider, Pat Brown, PDG d’Impossible Foods, a déclaré que son souci pour le remplacement de la viande tenait au fait que nous étions « aux étapes avancées de la plus grande catastrophe environnementale auquelle notre planète ait jamais fait face » et que l’agriculture basée sur l’élevage des animaux en est une partie importante.

Cela se résume à l'empreinte du bétail sur la terre. Par exemple, vous devez donner à un animal environ 10 calories de plantes pour obtenir une calorie de viande, ce qui signifie que les aliments à base de plantes ne représentent qu’un dixième environ du coût en carbone de la viande. En outre, une analyse de d’Impossible Burger a révélé que son empreinte carbone était 89% inférieure à celle d’un hamburger à base de viande de bœuf. Il utilise également 87% moins d'eau et 96% moins de terres.

Cependant, ce n’est pas comme si cela allait arriver du jour au lendemain. Pour que cela se produise, ces viandes à base de plantes vont redynamiser. Temps fort. Et compte tenu du nombre élevé d’animaux de boucherie dans le monde - et de la taille du monde - cela prendra beaucoup de temps, d’autant plus que de nombreux habitants des pays en voie de développement veulent manger de la viande et que le marché est immense.

Qu'en est-il de la viande cultivée dans un laboratoire?

Les éleveurs de bovins et les consommateurs abordent souvent le sujet de la viande de laboratoire lorsque l’on leur demande leur point de vue sur les viandes à base de plantes. Mais les deux prennent une approche très différente.

Alors que les viandes à base de plantes contiennent zéro pour cent de viande, les viandes de laboratoire sont constituées à 100 pour cent de viande. La différence, bien entendu, est que la viande de laboratoire provient d’une biopsie prélevée sur un animal vivant. Les cellules de la biopsie contiennent des nutriments qui leur permettent de se multiplier et de se transformer en viande. Pas de vrais steaks, du moins pas encore, mais de la viande pouvant être transformée en hamburger.

Les partisans appellent cela de la viande propre; les opposants appellent cela de la fake viande. Les éleveurs de bétail ne veulent pas qu’elle soit étiquetée comme quoi que ce soit qui contient le mot « viande ».

Jusqu'à présent, certaines entreprises ont été capables de la faire, mais admettent qu'il faudra un certain temps pour que leur production se fasse à une échelle qui en ferait un concurrent sérieux avec la viande élevée sur le terrain.

Les investisseurs en ont pris bonne note et certains grands acteurs, dont Cargill, le cofondateur de Microsoft, Bill Gates, et l’entrepreneur milliardaire Richard Branson et son fonds de financement ont investi des millions de dollars dans cette technologie.

Alors que certaines personnes affirment qu’elles n’apprécient pas l’idée de produire de la viande de cette façon, qu’il qualifie de non naturelle, d’autres prétendent que ce sont les grands parcs à aliments commerciaux qui ne sont pas naturels.

Pour ce qui est de la sécurité des aliments, les défenseurs estiment que l'un des principaux avantages de cette méthode de production de viande est qu'elle peut réduire le risque de contamination bactérienne, en grande partie parce que les animaux n'ont pas besoin d'être abattus, ce qui, à son tour, réduit le risque de contamination par des agents pathogènes dangereux tels que E. coli et Salmonella, entre autres. Un autre avantage en matière de sécurité des aliments, disent-ils, est que la viande est cultivée dans des conditions stériles.