Les fromages au lait cru et la présence de pathogènes, selon le plan de surveillance de la DGAL

Après avoir rapidement examiné la surveillance de Campylobacter dans lescarcasses de poulet et de dinde au stade de l’abattoir par la DGAL, voici quelques mots sur le « Bilan de la surveillance de la contamination des fromages au lait cru par Listeria monocytogenes, par Salmonella spp. et par Escherichia coli (STEC) au stade de la production », source  « bilan de la campagne 2018 des plans de surveillance et des plans de contrôle (PSPC) pilotéspar la DGAL. »

Le contexte cité dans ce bilan ne me convient pas …, il est rapporté :

En Europe, Salmonella spp. constitue la seconde cause de toxi-infections alimentaires signalée chez l'Homme et demeure la cause la plus fréquente de toxi-infections alimentaires collectives d'origine bactérienne.

Avant de voir ce qui se passe en Europe, regardons ce qui se passe en France, et selon Santé publique de France, il y a « 198 000 cas annuels de salmonelloses en France dont 183 000 par transmission alimentaire ».

Selon cette étude parue dans le BEH de janvier 2018,

Les infections à Salmonella spp. et Listeria monocytogenes représentent la moitié des décès d’origine alimentaire. 

Les infections à Salmonella spp. arrivent en 3^e position en nombre de cas (183 002 cas, 12% du nombre total), en 2^e position en nombre d’hospitalisations (4 106 hospitalisations, 24% du nombre total) et en 1ère position en nombre de décès (67 cas décédés, 26% du nombre total).

Voilà ce qu’il aurait fallait écrire !

On notera,

… il n'existe aucun critère microbiologique réglementaire concernant la présence de STEC dans les fromages. Néanmoins, un fromage détecté positif vis-a-vis de la présence d'une souche STEC hautement pathogène est considéré comme ≪ dangereux ≫ au sens de l'article 14 du règlement (CE) n°178/2002. A ce titre, le guide d'aide a la gestion des alertes définit un seuil d'alerte pour les souches STEC hautement pathogènes, dans toutes les denrées alimentaires, qui est ≪ présence dans 25 g ≫.

Mais pour Campylbacter, on nous avait expliqué,

Pour les carcasses de dindes d'engraissement, aucun critère relatif a Campylobacter n'est défini réglementairement. 

Pour les carcasses de poulets de chair, le règlement (CE) n°2073/2005 précise que le critère Campylobacter est un critère d’hygiène des procédés. 

A ce titre, aucune mesure de gestion n'a été mise en œuvre suite aux résultats.

Peut-être un peu plus de cohérence …

Les résultats de cette surveillance 2019 pour ces trois pathogènes dans les fromages au lait cru sont relativement constants :

• Le taux de contamination estime des fromages au lait cru produits en France par L. monocytogenes n'est pas significativement différent de ceux estimes lors des plans de surveillance précédents. Il apparaît légèrement inférieur en 2018 par rapport a 2016 (inférieur a 1%).
• Le taux de contamination des fromages au lait cru par Salmonella spp. est faible (inférieur a 1%) et stable par rapport aux résultats de 2016.
• Le taux de contamination des fromages au lait cru par des souches STEC hautement pathogènes pour l’Homme est faible (inférieur a 1%).

Soit, mais ce qui me paraît le plus intéressant est ce qui est indiqué ‘pour information’ :

la Mission des urgences sanitaires a recense, en 2018, toutes origines d'alertes confondues (autocontrôles, plans de surveillance et plans de contrôle…) :

• 61 alertes portant sur des fromages au lait cru mis sur le marché, contaminés par L. monocytogenes
• 16 alertes portant sur des fromages au lait cru mis sur le marché, contaminés par Salmonella et,
• 37 alertes portant sur des fromages au lait cru mis sur le marché, contaminés par STEC.

Depuis le début de l’année 2019, au niveau du RASFF de l’UE, nous avons les résultats suivants (entre parenthèses, les chiffres de 2018) :

• 14 (13) notifications pour des fromages au lait cru mis sur le marché contaminés par L. monocytogenes
• 4 (4) notifications pour des fromages au lait cru mis sur le marché contaminés par Salmonella
• 11 (9) notifications pour des fromages au lait cru mis sur le marché contaminés par des STEC

On notera la constante des notifications et donc des rappels ... sur le terrain, ce qui est une forme de constat que les choses doivent changer ...

Ustensiles de cuisine en polyamide: maintenez le contact avec des aliments chauds aussi brièvement que possible, selon un avis du BfR

« Ustensiles de cuisine en polyamide: maintenez le contact avec des aliments chauds aussi brièvement que possible », source Avis du BfR n°036/2019 du 17 septembre 2019.

Cuillères, spatules ou fouets: les ustensiles de cuisine en polyamide (PA) fournissent des aide à la cuisson, au rôtissage et à la cuisson. Cependant, les composants de ce plastique peuvent migrer des ustensiles dans les aliments et, par conséquent, être ingérés par les consommateurs.

Ces composants sont des oligomères. Ils sont composés de quelques molécules similaires de simples blocs de construction en plastique fabriqués à partir de produits chimiques spécifiques. Ils sont formés involontairement lors de la production de plastiques. En raison de leur petite taille, certains oligomères peuvent migrer du plastique vers l’aliment. Cet avis considère les oligomères de deux polyamides différents, qui sont principalement utilisés dans la production d'ustensiles de cuisine. Il s’agit du PA 6 (produit chimique de départ, le caprolactame) et PA 6,6 (produit chimique de départ, l’acide adipique et l’hexaméthylènediamine).

Dans son avis n°014/2018, le BfR a évalué le risque pour la santé des oligomères cycliques qui migrent des variétés PA 6 et PA 6,6 dans les aliments. En l'absence de données toxicologiques expérimentales, la première évaluation du potentiel de risque pour la santé reposait sur le concept de «Seuil de préoccupation toxicologique».

Cette approche classe les substances de toxicité inconnue sur la base de leur structure chimique en soi-disant classes de Cramer. A chacune de ces classes est assignée à une dose journalière maximale qui est peu susceptible de présenter un risque pour la santé humaine.

Les oligomères PA considérés ici ont été affectés à la classe Cramer III et, selon une consommation de 90 μg pour une personne pesant 60 kg.

Cependant, les données des années 2016/2017 ont montré que les quantités d'oligomères de PA cycliques migrant des ustensiles de cuisine dans les aliments peuvent être beaucoup plus élevées.

Pour effectuer un évaluation concluante des risques, le BfR a recommandé dans son avis que les fabricants de matériaux destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires établissent des données toxicologiques conformément aux spécifications de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et les mettre à la disposition du BfR.

Dans le même temps, les fabricants ont présenté des études sur la toxicité de divers composés PA cycliques au BfR. Sur la base de ces nouvelles données, les oligomères PA 6 (dimère à octamère) et PA 6,6 (monomère à tétramère) ont été évalués en utilisant une approche de groupe.

Les composés ont été évalués comme non génotoxiques. Cependant, des doses élevées entraînent des effets indésirables sur le foie et la thyroïde qui sont dus à la métabolisation. Sur la base des données disponibles, la quantité de 5 mg/kg d'aliment a été jugé toxicologiquement acceptables comme valeur de migration de groupe pour les composés mentionnés.

Selon la réglementation européenne sur les plastiques (UE) n°10/2011, on suppose qu'un adulte consomme un kilogramme d’aliments chaque jour qui vont entrer en contact avec des matériaux destinés à entrer en contact avec les aliments.

Dans 23 cas sur 33, la migration de groupe des oligomères cycliques PA provenant des ustensiles de cuisine étudiés en 2016/2017, contenaient moins de 5 mg/kg d'aliments.

Cependant, dans 10 des 33 articles, la libération dépasse 5 mg/kg d’aliments. Pour cette raison, les processus de fabrication des ustensiles de cuisine en PA doivent être optimisés afin de minimiser la migration des oligomères PA.

Le BfR recommande aux consommateurs que le contact avec les aliments soit le plus bref possible lors de l'utilisation de gadgets de cuisine en PA, en particulier à des températures élevées (supérieures à 70°C).

Os, vis, plastiques… Quand les repas des bébés en crèche posent des questions d’hygiène. Enquête dans la cuisine collective de Thiais

Photos prises dans la cuisine centrale de Thiais, après nettoyage habituel, le 20 décembre 2018.
© Radio France / Cellule investigation de Radio France

Os, vis, plastiques… Quand les repas des bébés en crèche posent des questions d’hygiène, est le titre de l'émission Secrets d’Infos du 26 octobre 2019 sur France Inter le 26 octobre 2019. 

Enquête réalisée par Anne Brunel, journaliste à la Direction des Enquêtes de Radio France, Cellule investigation de Radio France.

Pendant deux ans, de sérieux dysfonctionnements dans les procédures d’hygiène se sont produits dans une cuisine de l’entreprise Elior, où sont quotidiennement élaborées les purées des bébés. Enquête dans les coulisses du géant français de la restauration collective.

Peu connue du grand public, la société Elior est pourtant une entreprise phare de la restauration collective, dont le mot d’ordre est « L’appétit du mieux ». Le groupe fait près de quatre milliards d’euros de chiffre d’affaires annuel (2018-2019), réalisé pour un peu plus de la moitié sur les marchés internationaux. Elior est numéro un en France devant ses concurrents Sodexo et Compass, réalisant pour la seule restauration collective un chiffre d’affaires de 1 723 millions d’euros. 

Où mange-t-on Elior ? Un peu partout : au self-service d’entreprise, mais aussi dans les Ehpads, les hôpitaux, les prisons, les cantines scolaires, ou encore dans les crèches. Elior est en effet le plus important fournisseur de repas pour le secteur scolaire et de la petite enfance qui représente plus de 50 % de son chiffre d’affaires dans l’Hexagone. 

Pour fabriquer cet énorme volume de repas quotidiens, Elior dispose d’une quarantaine de gigantesques cuisines centrales, où sont préparés chaque jour en ateliers et à la chaîne, les plats destinés à 800 000 consommateurs de tous âges, qui sont ensuite refroidis et livrés dans une multitude d’établissements.

C’est dans l’une de ces cuisines centrales, à Thiais, dans le Val-de-Marne, qu’Elior fabrique la totalité des purées destinées aux bébés des crèches d’Ile-de-France clientes de la société. Or, dans cette cuisine, qu’Elior loue à la ville de Thiais, propriétaire du site, le contrôle de la fabrication semble avoir connu, pendant deux ans, de sérieux dysfonctionnements. 

À chaque fois, les responsables de crèche prennent des photos des objets et les joignent aux mails de signalement. La date des clichés permet de prendre la mesure de l’étalement dans le temps de ces incidents  :

Les courriels que nous avons pu lire attestent que la situation perdurait durant l’été 2018, comme en témoigne ce message du 2 août 2018 du chef de service hygiène alimentaire d’Elior, à son supérieur : 

« Les résultats bactériologiques de la production de Thiais nous alertent ces deux derniers mois, notamment au niveau des purées où la présence de Bacillus cereus est récurrente. Cette bactérie peut être responsable de toxi-infection alimentaire collective d’autant plus que les convives sont ici des bébés. »

Le problème est pris très au sérieux, puisque quelques jours plus tard une équipe de contrôle d’Elior se rend sur place pour vérifier que les procédures de fabrication et de nettoyage sont bien respectées. Elle constate que les machines utilisées pour fabriquer les purées ne sont pas soigneusement nettoyées, les photos réalisées à cette occasion sont édifiantes ...

On lira la « Réponse intégrale de la société Elior France à la cellule investigation de Radio France, octobre 2019 » sur cette page de Radio France.

Commentaire : Enquête exemplaire très détaillée qui doit surtout être lu dans son intégralité pour bien comprendre comme ces dysfonctionnements sont arrivés ...

Quand Ratatouille s'invite au supermarché Auchan de Pau

Il y a quelque temps, j'avais écrit un article Après la découverte de nuisibles dans un commerce alimentaire, doit-on fermer temporairement l'établissement ?

Voici que La République des Pyrénées du 24 octobre 2019 rapporte « Pau : des rongeurs mangent des pots de yaourt, Auchan ouvre une enquête ».

Et apparemment ça dure depuis un moment ...

Une vidéo prise dans les rayons d’Auchan Pau montre des pots de yaourt vraisemblablement mangés par des rongeurs. Une situation désormais « sous contrôle » assure Auchan qui précise qu’une enquête est en cours.

Il n’a fallu que quelques heures pour que la vidéo prise par ce Palois dans le rayon crèmerie de l’hypermarché Auchan Pau ne devienne virale.

Dedans, on y voit un client de l’hyper s’emparer un paquet de yaourts dont la plupart ont été mangés, probablement par des rongeurs. 

« C’est bien sec donc ça fait longtemps que ça a été grignoté par les souris, ou par les rats je ne sais pas, c’est dégueulasse, c’est vraiment infecte », s’indigne Georges, l’auteur de la vidéo devant ses pots de yaourt vide, et dont l’emballage a été grignoté en très grande partie.

Une enquête soit, de toutes façons, nous n'en aurons jamais les résultats, mais pas de fermeture pour nettoyage-désinfection ...

La vie est meilleure avec des mains propres !

Le CDC des Etats-Unis lance une nouvelle campagne, « Life is Better with Clean Hands », La vie est meilleure avec des mains propres ...

Cette campagne du CDC a été lancée à l’occasion de la Journée mondiale du lavage des mains le 15 octobre 2019.

Voici quelques éléments extraits de cette campagne très pédagogique et ça vaut vraiment le coup d’aller jeter un peu plus qu’un coup d’oeil ...

Le CDC a lancé ‘Life is Better with Clean Hands’ ou ‘La vie est meilleure avec des mains propres’, une nouvelle campagne nationale conçue pour motiver les adultes à intégrer les mains propres à leur quotidien.

Les ressources de la campagne sont conçues pour aider à sensibiliser l’opinion à l’importance du lavage des mains à des moments clés dans les maisons et les lieux publics, par exemple avant la cuisson ou après l’utilisation des toilettes. Téléchargez-les et partagez-les pour faire passer le message et encourager le lavage des mains au sein de votre communauté.

Le lavage des mains peut aider à prévenir des maladies. Il comporte cinq étapes simples et efficaces (mouiller, mousser, frotter, rincer, sécher) pour réduire la propagation des maladies diarrhéiques et respiratoires et vous permettre de rester en bonne santé. Le lavage régulier des mains, en particulier avant et après certaines activités, est l’un des meilleurs moyens d’enlever des germes, d’éviter des maladies et de prévenir la propagation des germes à d’autres. C’est rapide, simple et cela peut nous empêcher de tomber malade. Le lavage des mains est une victoire pour tout le monde, sauf pour les germes.

En savoir plus sur quand et comment se laver les mains, sur l’importance d’utiliser de l’eau et du savon, et sur ce que vous pouvez faire si vous ne disposez pas d’eau courante, ni de savon. Que vous soyez à la maison, au travail, en voyage ou déjà malade, découvrez comment une bonne hygiène des mains peut vous protéger, ainsi que votre famille et les autres.

Utilisez un désinfectant pour les mains si vous ne pouvez pas utiliser de savon ou d’eau. 

Se laver les mains à l'eau et au savon est le meilleur moyen de se débarrasser des germes dans la plupart des situations. Si vous ne disposez pas facilement d’eau et de savon, vous pouvez utiliser un désinfectant pour les mains à base d’alcool contenant au moins 60% d’alcool. Vous pouvez savoir si le désinfectant contient au moins 60% d’alcool en consultant l’étiquette du produit.

Les désinfectants peuvent rapidement réduire le nombre de germes présents sur les mains. cependant,

• Les désinfectants ne se débarrassent pas de tous les types de germes.
• Les désinfectants pour les mains peuvent ne pas être aussi efficaces lorsque les mains sont visiblement sales ou graisseuses.
• Les désinfectants pour les mains peuvent ne pas enlever les produits chimiques dangereux des mains, comme les pesticides et les métaux lourds.

Comment utiliser un désinfectant pour les mains?

• Appliquez le gel de produit sur la paume de la main (lisez l'étiquette pour connaître la quantité exacte).
• Frottez-vous les mains.
• Frottez le gel sur toutes les surfaces de vos mains et de vos doigts jusqu'à ce que vos mains soient sèches. Cela devrait prendre environ 20 secondes.

Quand on nous parle de rappels de produit

Quand la DGCCRF nous parle de rappel de produits ... voici ce que cela donne ...

#Entreprises, si l'un de vos produits présentant un risque⚠️ a déjà été vendu:
➡️Rappelez-le immédiatement et informez les autorités.
➡️Communiquez rapidement et clairement avec les acheteurs.#RappelProduit pic.twitter.com/DQATStj98V

— DGCCRF (@dgccrf) 24 octobre 2019

L’image est issu du portail des Rappels de produits de l’OCDE

On se dit, tiens, on va enfin nous parler des rappels de produits alimentaires ... Pas du tout ! 

Il faut vous dire que la DGCCRF est coutumière du fait de signaler parfois ou souvent avec retard, l'avis de rappel d'un produit alimentaire, j'en donnerais quelques exemples dans le prochain article sur les rappels de produits alimentaires d'octobre 2019 ...

Prenons simplement l'exemple du dernier avis de rappel de produits alimentaire figurant le site Internet de la DGCCRF ou sur son compte twitter ... datant du 23 octobre 2019. 

Pour ce même produit, Auchan a diffusé un avis de rappel le 18 octobre 2019 ...

Enfin, last but not the least, la DGCCRF nous informe tout de même sur « Sécurité des consommateurs : comment signaler un produit à risque ? »

Comment s'informer sur les produits faisant l'objet d'un rappel, d'un retrait, d'une alerte ?

Pour vous informer sur les produits qui font l'objet d'un rappel, ou sur une éventuelle alerte sanitaire, vous pouvez consulter les sites internet des pouvoir publics ci-dessous :

• consultez les avis de rappels de produits de la DGCCRF
• consultez les alertes sanitaires du ministère des Solidarités et de la Santé
• consultez les alertes sur les produits alimentaires du ministère de l'Agriculture

Le premier lien conduit à une page d’archives des avis de rappel ...

Le second lien vous informe des alertes sanitaires, telles que la présence champignons toxiques, le 23 octobre 2019 et de certains rappels dont le dernier en date est du 11 avril 2019 …

Le troisième lien, celui du ministère de l’agriculture, qui fournit des informations très très limitées sur les rappels de denrées alimentaires d’origine animale …

Alors comment faire ?

Il y a Oulah!, une est une initiative citoyenne et la seule plateforme entièrement dédiée aux rappels de produits dont les produits alimentaires en France.

Après lecture de l'article, on me dit :

Comment minimiser le nombre de rappel ? 

C'est simple en ne faisant que référence qu'à l'OCDE qui ne comptabilise pas les rappels de produits alimentaires qui sont majoritaires ...

C'est bien vu ! 

Des chercheurs découvrent comment E. coli et d'autres bactéries obtiennent du fer

« Une étude internationale menée par Monash University a des implications dans la lutte contre les infections à E. coli », source communiqué de la Monash University.

La plupart des souches de E. coli sont inoffensives, mais certaines peuvent causer des infections graves ou mortelles.

Les scientifiques de Monash ont identifié un mécanisme de survie des bactéries qui causent des maladies chez les plantes et les animaux, y compris des maladies dues à E. coli (Escherichia coli) hautement virulents.

E. coli est un groupe de bactéries présentes dans l'intestin de presque toutes les personnes et de nombreux animaux. Il existe de nombreuses souches différentes dont la plupart sont inoffensives, mais certaines peuvent causer des infections graves ou mortelles.

Dans une étude publiée dans PLoS Genetics, des chercheurs ont montré que les bactéries pathogènes obtiennent le fer, un nutriment essentiel lors de l'infection, en le piratant à partir de protéines de l'hôte.

L'étude était dirigée par le Dr Rhys Grinter de la Monash School of Biological Sciences et le professeur Trevor Lithgow du Biomedicine Discovery Institute.

« Nos travaux montrent clairement que les bactéries ont mis au point des mécanismes d'absorption sophistiqués pour obtenir les nutriments nécessaires à la croissance », a déclaré le Dr Grinter.

Le fer est l'un de ces nutriments et se trouve souvent dans les protéines - les éléments constitutifs des cellules hôtes.

« Les bactéries qui causent des maladies chez les plantes peuvent extraire le fer des protéines végétales en les important et en les coupant une fois dans la cellule bactérienne », a déclaré le Dr Grinter.

« Alors qu'il était connu que ces bactéries infectant certaines plantes pouvaient faire cela, il était inconnu si d'autres bactéries qui infectent l’homme et l’animal sont également capables d'importer des protéines hôtes », a-t-il déclaré.

L’équipe de recherche a analysé les séquences génétiques des bactéries et a découvert que les gènes responsables de l’importation et du traitement des protéines sont très répandus parmi les bactéries qui causent des maladies chez l’homme, les animaux et les plantes. Ils ont ensuite utilisé des techniques de pointe pour caractériser les systèmes d'importation des protéines au niveau moléculaire, confirmant ainsi leur fonction.

Ces systèmes d'importation consistent en un canal à travers la membrane de la bactérie qui importe des protéines contenant du fer et une enzyme à l'intérieur de cette bactérie qui agit comme une paire de ciseaux moléculaires. Ces ‘ciseaux’ coupent la protéine cible une fois qu’elle pénètre dans la bactérie en libérant le fer qu’elle contient afin que celle-ci puisse être utilisée par la bactérie.

Les auteurs montrent que les systèmes d'importation de protéines identifiés dans cette étude sont liés à celui du phytopathogène virulent Pectobacterium, qui cible la ferrédoxine contenant du fer pendant l'infection. Cependant, l'étude suggère que ces systèmes ont évolué pour cibler des protéines spécifiques présentes dans l'hôte de la bactérie qu'ils infectent.

« Avant cette étude, il n'était pas clair si la capacité d'importer des protéines de l'hôte était généralisée ou si seul Pectobacterium était capable de se procurer du fer de cette manière », a déclaré le Dr Grinter.

« Nous avons été surpris par la diversité et l’étendue de ces systèmes d’absorption de protéines. Nos travaux suggèrent qu'ils jouent un rôle important dans l'infection de nombreuses bactéries pathogènes. »

L'équipe de recherche a utilisé la cristallographie aux rayons X et le synchrotron australien pour déterminer la structure moléculaire des composants purifiés du système d'importation des protéines provenant de E. coli pathogène.

Ils ont découvert d'importantes similitudes entre ce système et le système d'importation de ferrédoxine provenant de Pectobacterium.

« Les similitudes entre ces systèmes chez ces deux bactéries très différentes étaient frappantes », a déclaré le Dr Grinter.

« Bien que les bactéries aient adopté des modes de vie radicalement différents, séparées par des millions d'années d'évolution, il était clair que les deux systèmes fonctionnent de la même manière. »

Le système d'importation des protéines de E. coli caractérisé dans cette étude est un facteur important d'infections causées par des souches pathogènes de cette bactérie.

« Comprendre le fonctionnement de ce système permettra aux chercheurs de le cibler et de le bloquer pour lutter contre ce type d'infections », a déclaré le Dr Grinter.

La surveillance 2018 de Campylobacter dans les carcasses de poulets et de dindes, au stade de l'abattoir, vue par la DGAL

Une note de service de la Direction générale de l’alimentation (DGAL/SDPRAT/2019-720du 18-10-2019) récente traite du « bilan de la campagne 2018 des plans de surveillance et des plans de contrôle (PSPC) pilotés par la DGAL. »

Faute de temps, et c’est bien dommage de ne pas tout commenter, je prendrais quelques exemples comme ici, avec cet article sur le « Bilan de la surveillance de la contamination des carcasses de volailles par Campylobacter au stade de l’abattoir ».

Il est dit,

En Europe, Campylobacter constitue la premiere cause de toxi-infection alimentaire d'origine bactérienne signalée chez l'Homme, avec un nombre de cas humains en augmentation depuis plusieurs années.

Plutôt que de prendre l’Europe comme exemple, prenons la France …, ainsi selon Santé publique de France,

La campylobactériose est au deuxième rang du nombre total d’infections d’origine alimentaire et le nombre de cas d’infections à Campylobacter d’origine alimentaire en France estimé à 392 000.

Avec ces données, on comprend mieux l’intérêt de ce plan de surveillance afin d’estimer le niveau moyen de contamination par Campylobacter des carcasses de volailles au stade de l’abattoir, dans les établissements abattant plus de 300 tonnes par an », d’autant que le dernier plan de surveillance remonte à 2008 …

Sur une prévision de 370 prélèvements, « Seuls 334 résultats analytiques ont pu être exploités. », dont 260 poulets et 74 dindes.

Dénombrement pour les carcasses de poulet en UFC/g - Distribution des carcasses de poulets de chair en fonction du nombre de Campylobacter par gramme présent sur les carcasses. Cliquez sur l'image pour l'agrandir.

Dénombrement pour les carcasses de dinde en UFC/g - Distribution des carcasses de dinde en fonction du nombre de Campylobacter par gramme présent sur les carcasses.  Cliquez sur l'image pour l'agrandir.

« Pour les deux années surveillées (2008 et 2018), la distribution des niveaux de contamination sur les carcasses de poulet est similaire », nous dit la DGAL.

Un tableau montre que dans les deux études, la majeure partie des carcasses contaminées par Campylobacter présente un niveau de contamination inférieur à 1000 UFC/g (85% des carcasses en 2008 et 65% des carcasses en 2018).

Cela signifie surtout qu’il y a, en 2018, beaucoup plus de carcasses de poulet avec un niveau de contamination supérieur à 1000 UFC/g de Campylobacter.

On nous dit aussi ce qui est exact que « Respectivement 64,2% et 74,3% des carcasses de poulet et de dinde présentent un niveau de contamination inférieur à 1000 UFC/g de Campylobacter. »

On nous dit aussi que « 11,5% des carcasses de poulet et 9,5% des carcasses de dindes ont un niveau de contamination élevé, supérieur à 10000 UFC/g. » ; il y a surtout 24,2 % et 16,2 % des carcasses de poulet et de dinde qui présentent un niveau de contamination supérieur à 1000 UFC/g de Campylobacter et inférieur ou égal à 10000 UFC/g de Campylobacter.

L’important n’est-il pas de prendre en compte ce qui est inférieur à 1000 UFC/g de Campylobacter.

Pour comprendre bien le sujet, on se projètera au Royaume-Uni en suivant ces liens ici, ici et ici, et tenez-vous bien, le plan de surveillance se fait au stade de la distribution, depuis plusieurs années, à raison de quatre actions par an, et, de plus, il est réalisé par les distributeurs britanniques, sous la coordination d ela Food Standards Agency, étonnant, non ?

Je ne sais pas quand aura lieu le prochain plan de surveillance de la contamination des carcasses de volailles par Campylobacter, mais il faudrait reproduire ce plan l’an prochain au stade de l’abattoir mais aussi au stade de la distribution !

Pour Campylbacter, on nous a expliqué,

Pour les carcasses de dindes d'engraissement, aucun critère relatif à Campylobacter n'est défini réglementairement. 

Pour les carcasses de poulets de chair, le règlement (CE) n°2073/2005 précise que le critère Campylobacter est un critère d’hygiène des procédés. 

A ce titre, aucune mesure de gestion n'a été mise en œuvre suite aux résultats.

La reconstruction des bâtiments augmente le risque Listeria, selon une étude sur cinq ans

Voici une étude parue dans International Journal of Food Microbiology à propos de l’analyse temporelle de la structure de la population de Listeria monocytogenes dans les siphons de sol pendant la reconstruction et l'agrandissement d'une usine de transformation de viande

Résumé

En raison d'une probabilité plus élevée de non-conformité aux mesures d'hygiène, les travaux de reconstruction constituent un défi majeur pour la sécurité des aliments des opérateurs du secteur alimentaire.

Ici, nous avons surveillé un scénario de contamination par Listeria monocytogenes au cours de la durée d'une période de reconstruction visant à agrandir le bâtiment principal d'une importante installation de transformation de viande.

La reconstruction a eu lieu alors que la production alimentaire était en cours. Nous avons utilisé un schéma d'échantillonnage longitudinal ciblant 40 siphons de sol répartis dans l'environnement de transformation des aliments sur une période de cinq ans.

La structure de la population de L. monocytogenes a été déterminée par sérogroupage par PCR, électrophorèse sur gel en champ pulsé (PFGE) et par typage selon MLST. Alors que le premier échantillon a permis de déchiffrer une contamination de base (45%), l’intensification des mesures de nettoyage-désinfection a permis de réduire la prévalence de L. monocytogenes avant le début des travaux (5%). Les activités de reconstruction ont augmenté la prévalence de L. monocytogenes dans l’environnement de transformation des aliments (20,5%) et modifié la structure de la population en une proportion plus élevée de génotypes associés à une maladie (61%).

Lors du premier échantillonnage, ST121 était répandu dans tout l’environnement de transformation des aliments, même dans la zone de conditionnement. Après les deuxième et troisième prélèvements, à la suite d'une application accrue d'hypochlorite au cours de le la désinfection, ST121 n'était présent que dans la zone de préparation des matières premières.

Une flore résiliente a été détectée au cours de trois échantillonnages (ST8, ST9 et ST37) qui n’auraient peut-être pas été exposés au nettoyage quotidien des siphons de sol.

Après l’achèvement des travaux de reconstruction, la structure de la population de L. monocytogenes a retrouvé sa condition initiale (45% et 20,5% au cours de la première et sixième phases de prélèvements).

Cet article indique que les phases de reconstruction sont des épisodes à haut risque pour la sécurité des aliments dans l’environnement de transformation des aliments. Des précautions spéciales doivent être prises pour éviter la contamination croisée des produits car la reconstruction a généralement lieu pendant de longues périodes.

Faits saillants

• La reconstruction de bâtiments est un défi majeur en matière de sécurité des aliments.
• La contamination par L. monocytogenes était de 45% dans les siphons de sol.
• Au début, ST121 était répandu dans tout l’environnement de transformation des aliments.
• Les activités de reconstruction ont transformé la structure de la population en génotypes associés à une maladie (61%; ST1, ST6).
• Une flore résiliente a été détectée (ST8, ST9, ST37) qui n'aurait peut-être pas été exposée au nettoyage quotidien.

Sur un sujet proche, on (re)lira cet article d'août 2014, L. monocytogenes dans une usine fromagère : Apprendre des scénarios de contamination sur trois ans de prélèvements.