Biofilms: Identification des points chauds dans l’environnement d'ateliers de transformation de viande

Voici le résumé d’un article paru dans International Journal of Food Microbiology à propos de l’« Identification des points chauds avec des biofilms dans l’environnement d'ateliers de transformation de viande: détection des bactéries d’altération dans des biofilms avec plusieurs espèces. »

Faits saillants

• Des biofilms se trouvent sur 9,3% des sites, y compris sur les surfaces en contact et non en contact avec les aliments.
• Détection de biofilms avec plusieurs espèces
• Les bactéries communes d’altération des viandes sont des membres de la communauté au sein des biofilms.
• Les tuyaux d'eau contiennent des biofilms essentiels à la contamination

Résumé

Les biofilms sont composés de micro-organismes intégrés dans une matrice auto-produite qui adhère normalement à une surface. Dans l'environnement de transformation des aliments, ils sont considérés comme une source de contamination conduisant à l’altération des aliments ou à la transmission d'agents pathogènes d'origine alimentaire. À ce jour, la recherche s'est principalement concentrée sur la présence de bactéries (formant un biofilm) dans les environnements de transformation des aliments, sans mesurer les composants associés à la matrice des biofilms.

Ici, nous évaluons la présence de biofilms dans un environnement de transformation de viande, transformant du porc, de la volaille et du bœuf par la détection de micro-organismes et d'au moins deux composants de matrice des biofilms.

Les prélèvements comprenaient 47 surfaces en contact avec les aliments et 61 surfaces non en contact avec les aliments provenant de onze salles d'une usine autrichienne de transformation de viande, soit pendant le fonctionnement, soit après le nettoyage et la désinfection. Les 108 prélèvements ont été analysés pour la présence de micro-organismes par culture et PCR quantitative en temps réel ciblée basée sur l'ARNr 16S. De plus, la présence des principaux composants de la matrice hydrates de carbones, ADN extracellulaire et protéines a été évaluée.

Dans l'ensemble, nous avons identifié dix points chauds de la présence de biofilms, dont sept ont été prélevés pendant le fonctionnement et trois après le nettoyage et la désinfection.

Cinq biofilms ont été détectés sur des surfaces en contact avec les aliments (outils de coupe et équipements associés et un convoyeur à vis) et cinq sur des surfaces non en contact avec les aliments (siphons de sol et tuyaux d'eau), ce qui a donné 9,3% des sites classés comme étant positifs en biofilm. À partir de ces prélèvements positifs en biofilm, nous avons cultivé des bactéries de 29 genres différents. Les bactéries les plus répandues appartenaient aux genres Brochothrix (présents dans 80% des biofilms), Pseudomonas et Psychrobacter (isolés de 70% des biofilms).

De chaque biofilm, nous avons isolé des bactéries de quatre à douze genres différents, indiquant la présence de biofilms avec plusieurs espèces.

Cette étude a finalement déterminé la présence de biofilms avec plusieurs espèces dans l'environnement de transformation de la viande, identifiant ainsi diverses sources de contamination potentielle.

En particulier, l'identification des biofilms dans des tuyaux d'eau et des éléments associées met en évidence la nécessité d'une surveillance fréquente sur ces sites. Les connaissances acquises sur la présence et la composition des biofilms (c'est-à-dire chimiques et microbiologiques) aideront à prévenir et à réduire la formation de biofilms dans les environnements de transformation des aliments.

Mots clés

Analyse de la matrice, Brochothrix, Pseudomonas, Psychrobacter

France: Sel et pains ou pourquoi la teneur en sel ne baisse toujours pas ?

Le 11 septembre 2015, le blog vous proposait un article dont le tire était « Sel et pains : Des différences nettes entre la France et la Suisse » et vous verrez après avoir lu l’article qu’il est toujours d’actualité … tant les intervenants et les comités Théodule sont nombreux …

J’indiquais que « La juste dose de sel dans mon pain pourrait être moindre … », on en est toujours là ...

L’Anses vient de publier le 29 avril 2020 une Note d’appui scientifique et technique de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail relatif à la méthode d’évaluation de l’atteinte des engagements relatifs à la réduction de la teneur en sel dans le pain.

A l’occasion de cet appui scientifique et technique relatif à la méthode d’évaluation de l’atteinte des engagements en matière d’évolution de la teneur de sel dans le pain, l’Anses rappelle les préoccupations sanitaires associées au niveau de consommation en sel de la population générale.

Dans son avis de décembre 2016, l’agence signalait que « compte tenu des apports aujourd’hui constatés pour une fraction notable de la population, au regard des objectifs de santé publique, il a été considéré que le risque d’apports trop élevés en sodium est supérieur au risque d’insuffisance d’apport. »

S’agissant plus spécifiquement du pain, dès 20027, un avis sur un seuil de 18g de sel par kg de farine dans les pains (soit environ 1,5g de sel/100 g de pain) à atteindre sous 5 ans, soit en 2007, avait été émis.

Il était aussi rapporté,

« … au-delà des chartes volontaires, il apparaît nécessaire d’engager des actions complémentaires, le cas échéant réglementaires, afin d’agir dans un calendrier maîtrisé, sur le nombre de produits concernés et le niveau de réduction des teneurs en sel des aliments transformés ».

… le rapport de la Cour des comptes a émis une recommandation forte quant à l’adoption de taux maximaux de sels, entre autres, dans les aliments, à l’appui d’un constat d’insuffisance des seules chartes d’engagement. L’Anses note que la finalité de l’appui scientifique et technique qui lui est demandé s’inscrit dans l’optique de fournir des recommandations méthodologiques pour un suivi pertinent des engagements de réduction des teneurs en sel dans le pain mis en œuvre par la profession.

Les recommandations quantitatives et méthodologiques pour le dispositif de suivi

A travers cet appui scientifique et technique, l’Anses émet des recommandations méthodologiques et quantitatives pour que la profession mette en place un suivi des engagements qu’elle va prendre, vis-à-vis des pouvoirs publics, en termes de réduction des teneurs en sel dans les différents types de pains. A cet égard, l’agence souligne que le périmètre des groupements/collectifs d’acteurs qui auront à prendre ces engagements et à les suivre, et auxquels ces recommandations seront à adresser, reste à préciser et engage les pouvoirs publics à le définir rapidement.

S’agissant de la mise en œuvre opérationnelle, cet appui a également formulé des recommandations sur le déploiement par la profession, en matière de représentativité (géographie, volumes de vente, nombres de points de vente, …) et de traçabilité pour la constitution de l’échantillonnage. Les éléments pour la transmission à l’Oqali ont également été spécifiés.

Enfin, dans la perspective de permettre à l’Anses d’assurer la mission de suivi indispensable à travers la mission de l’Oqali, telle que la préconise la Cour des comptes dans le rapport cité ci-dessus, il importe que le dispositif de suivi ainsi mis en œuvre prenne en compte les recommandations techniques relatives aux modalités de prélèvement et d’analyse d’une part, et s’inscrive de manière périodique et dans la durée au-delà de ce qui est aujourd’hui envisagé (période 2020-2022).

Mise à jour du 13 novembre 2020. On lira sur le site de l'OSAV de Suisse, Le sel dans le pain:

Le sel présent dans le pain et dans les produits de boulangerie constitue environ 24% de la consommation quotidienne totale de sel. L’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs s’est fixé pour objectif de respecter des teneurs comprises entre 1,3 et 1,5g de sel pour 100g de pain.

Teneur en sel du pain de fabrication artisanale et industrielle. Les pains de fabrication artisanale contiennent en moyenne 1,7 g de sel pour 100 g de pain frais. C’est ce que montre le monitoring du pain de 2019, qui inclut maintenant aussi les pains de fabrication industrielle. Ceux-ci affichent une teneur en sel moyenne de 1,4 g pour 100 g de pain frais.

Les résultats du monitoring indiquent que l’objectif de l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs d’utiliser 1,3 à 1,5 g de sel pour 100 g de pain frais est réaliste, mais qu’il n’est pas encore appliqué de manière cohérente dans la production artisanale. Le rapport sur le monitoring du pain de 2019 vient de paraître. 

Eléments de réponse à la question, pourquoi je n'aime pas le mouvement 'Nous voulons des coquelicots'

Un article de seppi m’a mis sur la voie avec « Une petite étude de cas d’écologie et de zététique appliquées » de M. Yann Kindo.

« Le mystère des coquelicots de Privas », article publié par Yann Kindo blog : la faucille et le labo, publié le 23 mai 2020. Une petite étude de cas d’écologie et de zététique appliquées

Non, non, pas la plante, hein, je l’aime bien, la plante, c’est pas la question.

Je l’aime bien même si c’est un pavot qui contient des alcaloïdes - et moi, la drogue, je dis «non» -, et même si c’est une fleur envahissante qui prospère très bien dans un environnement de céréaliculture où l’on a plutôt envie de favoriser les céréales elles-mêmes, parce que a-t-on jamais réussi à faire des pâtes aux brocolis ou du fondant au chocolat avec de la farine de coquelicot, je vous le demande ?

En vrai, il sera beaucoup pardonné au coquelicot du fait de sa tendance à pousser en groupe pour créer les si jolis paysages qui ont inspiré Monet, mon autre peintre préféré (avec Jack Kirby).

 Et surtout, comment ne pas apprécier une fleur de couleur rouge vif, qui s’étale et grimpe sur le coteau comme une manif de drapeaux rouges qui s’élancerait à l’assaut du ciel (en me relisant, j’ai la larme à l’œil tellement c’est beau) ? 

Non, ce que je n’aime pas, c’est pas la fleur, c’est le mouvement qui l’a prise comme emblème.

Car le mouvement « Nous voulons des coquelicots », qui lutte (en théorie) contre « les pesticides », est de fait une émanation assez directe (via l’asso générations Futures) du lobby du bio, et il mène un combat en réalité uniquement tourné contre les pesticides de synthèse, tout en exonérant de son courroux vengeur les pesticides « naturels » utilisés en bio. Bref, c’est un mouvement de serviteurs volontaires d’un lobby, qui s’efforce de dépenser beaucoup d’énergie pour emmerder un réseau de production et de distribution de produits agricoles, au profit d’un autre réseau de production et de distribution de produits agricoles (celui qui le finance et l’organise).

Je vous laisse lire attentivement la suite de l'article… et, en attendant, je vous fais patienter avec la vidéo de l’article, tournée à Privas, c'est à méditer …

A suivre ...

Des réponses à l'étude publiée dans The Lancet ...

Le blog vous a proposé un article « Des médicaments anti-paludiques liés à un risque de décès et à des problèmes cardiaques chez les patients atteints de COVID-19 », source article de Chris Dall paru le 22 mai 2020 dans CIDRAP News.

Il s’agissait d’un article à propos de l’étude parue dans The Lancet à propos d’une étude rétrospective et observationnelle sur l'hydroxychloroquine ou la chloroquine, seule ou associée avec un antibiotique macrolide.

Pour compléter la compréhension du sujet, voici une interview de Madame Violaine Guérin, à propos de l'étude Lancet présentée sur CNEWS du 23 mai 2020:

Voici aussi le communiqué du 23 mai 2020 du Collectif Laissons les médecins prescrire rapporte des précisions suivantes dans « Lancet : publication Mehra et al. sur l’hydroxychloroquine chercher l’erreur ! Les erreurs ! ». The Lancet, une revue prestigieuse, s'il en est ...

Etude sur 96032 dossiers médicaux émanant de 671 hôpitaux sur les 6 continents. 

Patients hospitalisés entre le 20/12/19 et le 14/04/20 – Publication le 21/05/20 – 4 auteur signataires Chapeau ! un record d’efficacité pour recueil data, traduction des différentes langues étrangères y compris asiatiques + analyse statistique + écriture article + reviewing + publication !

Au bas mot une publication à 50 millions d’euros. Qui l’a financée ?

Et on passe sur les liens d’intérêt déclarés par les auteurs avec l’industrie pharmaceutique (cf page 9).

1. DES PATIENTS HOSPITALISÉS, A UN ÉTAT GRAVE DE LA MALADIE
2. DES PATIENTS SUIVIS DANS DES PAYS N’AYANT PAS LES MÊMES ATTITUDES THÉRAPEUTIQUES
3. DES CRITÈRES D’INCLUSION FLOUS ex : des coprescriptions d’antiviraux dans 40% des cas, sans information sur leur répartition dans les groupes analysés
4. DES IMPRÉCISIONS SUR LES TRAITEMENTS ANALYSES : on parle de macrolides. Impossible de savoir QUI A REÇU DE L’AZITHROMYCINE
5. DES PATIENTS AVEC DES COMORBIDITÉS n’en faisant pas une population représentative (ex : 1 patient sur 3 avec hypertension dans le groupe hydroxychloroquine + macrolide)
6. DES GROUPES NON COMPARABLES : ex groupe HCQ* + macrolide plus grave avec 20% de ventilation mécanique versus 7,7% des patients du groupe « dit témoin », idem sur paramètre SaO2 ˂ 94
7. Alors qu’il est écrit « No significant between-group differences were found among baseline characteristics or comorbidities. » « Foot note » du tableau 2 surprenante : « Age and BMI are continuous variables. » « The 95% CIs have not been adjusted for multiple testing and should not be used to infer definitive effects »
8. DES DOSES ET DURÉES DE TRAITEMENT NON PRÉCISÉES
9. DES RÉSULTATS EXPRIMÉS EN MOYENNE, ON AURAIT AIME AUSSI DES MÉDIANES ET DES RANGE
10. AUCUNE INFORMATION SUR LES «MISSING VALUES» «multiple imputation for missing values was not possible» «it was assumed that the characteristic was not present» – il est évident que les missing values doivent se compter à la pelle sur une analyse multicentrique multipays aux soins variés
11. AUCUNE ANALYSE DES GROUPES EN FONCTION DES TRAITEMENTS ASSOCIES NI DES RISQUES CARDIO
12. AUCUN SCANNER THORACIQUE A LA RECHERCHE DES ATTEINTES CARDIAQUES DU VIRUS QUI SONT FRÉQUENTES POUR UNE ANALYSE CORRECTE DE CE QUI EST APPELÉ ÉVÉNEMENT INDÉSIRABLE
13. PAS DE MESURE DES INTERVALLES QT NI DE RECHERCHE DE TORSADES DE POINTE !!!
14. UNE PRESCRIPTION VENDUE COMME PRÉCOCE (moins de 48h après l’hospitalisation) QUI OCCULTE LA DATE DES PREMIERS SYMPTÔMES ET VEUT FAIRE CROIRE A UNE PRESCRIPTION PRÉCOCE !

et la liste est encore longue… Mais diantre le Comité de lecture faisait-il la sieste ???

Assez d’une telle désinformation ! QUI a intérêt à faire croire que l’hydroxychloroquine est inefficace et dangereuse quand elle est bien prescrite ?

Mise à jour du 26 mai 2020. On lira ce communiqué du collectif COVID-19 Laissons les médecins prescrire du 26 mai 2020, Des conflits d’intérêt pour l’OMS ?

Il s’agit de la publication dans The Lancet d’une étude biaisée et sur base de données de patients avec surreprésentation de pathologies cardiaques, se permettant de conclure à la dangerosité de l’HCQ et à sa possible inefficacité. Merha MR et al.

A suivre ...

Le fromage de brebis des Pyrénées, victime indirecte du coronavirus

« Le fromage de brebis des Pyrénées, victime indirecte du coronavirus », source agri-mutuel avec l’AFP du 23 mai 2020.

Conséquence inattendue de la crise sanitaire du coronavirus: la qualité de l'herbe sur les sommets des Pyrénées est compromise et avec elle la qualité et la quantité des célèbres fromages de brebis produits durant l'estive.

Avec l’approche de l’été, la transhumance des troupeaux de brebis doit commencer ces prochains jours dans le Béarn, mais les bergers redoutent une saison «très compliquée» après les restrictions du printemps. Le confinement les a contraints, comme tout le monde, à rester chez eux. Pas question, donc, de partir en montagne pour entretenir les cabanes qui les accueillent pendant l’estive.

Ce sont les 13 gendarmes du peloton de haute montagne, basé à Oloron-Sainte-Marie, qui s’en sont chargés. « On a proposé notre aide au début du confinement à l’Institut patrimonial du Haut Béarn qui nous a donné une liste d’une cinquantaines de cabanes à aller inspecter », explique le chef Renaud Saison. Il peut y avoir eu des coulées d’avalanches dans l’hiver ou bien des tuiles manquantes ou cassées sur les toits, détaille le gendarme.

Mais les bergers sont avant tout préoccupés par la qualité de l’herbe, compromise en montagne par l’interdiction de tout écobuage durant le confinement, selon l’association des éleveurs transhumants des vallées béarnaises.

Le 20 mars, la préfecture des Pyrénées-Atlantiques décidait de suspendre la pratique « jusqu’à la fin du confinement », afin que « les services départementaux d’incendie et de secours ainsi que la gendarmerie se concentrent exclusivement à la protection de la population ».

L’écobuage, cette pratique ancestrale qui consiste à mettre le feu à des parcelles délimitées afin d’en brûler la végétation dite «sèche», permet le fleurissement d’une herbe tendre et feuillue, idéale pour le pâturage.

fromages d'estive

Jeanine Loustau, bergère installée à Arette et Ledeuix, qui monte en estive à Accous, en vallée d’Aspe, «ne comprend pas du tout» la décision de la préfecture et estime au contraire que le confinement aurait été « un moment idéal, puisque la montagne était vide de tout marcheur pendant deux mois ! » Sans écobuage, « l’herbe de l’an passé fait un tapis au sol et la végétation qui parvient à percer la couche, c’est du ligneux, des tiges qui se sont renforcées qui n’ont pas la même valeur fourragère ou laitière que l’herbe tendre », précise Julien Lassalle, président de l’association des éleveurs transhumants.

« On se sent oubliés » 

Ce «tapis», en cas d’humidité, dégage même une odeur repoussante pour les brebis, qui renoncent à pâturer. Habituellement pratiqué entre mars et avril, l’écobuage n’est désormais plus d’actualité. « Entre temps, le gros bétail c’est-à-dire les vaches et les chevaux ont été montés, donc la cohabitation avec des écobuages est impossible », explique Julien Lassalle. D’autant que depuis 2012, la pratique est interdite entre avril et octobre « afin de contrôler des écobuages non réglementés qui pourraient partir en feu », souligne la préfecture.

Les 380 bêtes de Jeanine Loustau monteront donc à Accous dès le début du mois de juin, mais l’éleveuse ne se fait pas d’illusion : « Il n’y aura pas d’herbe, donc pas de lait et pas de fromage. On a parlé de l’agriculture pendant deux mois, pour qu’on nourrisse les gens, mais à côté de ça on se sent oubliés », souffle l’éleveuse.

Elle dit avoir «sérieusement envisagé» de renoncer à l’estive, sans s’y résoudre. « Les brebis en ont besoin et l’exploitation aussi parce qu’on ne peut pas faire les foins si les bêtes sont là. C’est indispensable sur des petites surfaces comme les nôtres ». Pour elle, le fromage d’estive, produit savoureux qui fait souvent la notoriété d’une ferme, représente 30% de sa production annuelle.

La crise sanitaire a également rendu impossible un aspect important de la transhumance: la fête qui l’accompagne. Là aussi, les rassemblements aux départs des transhumances ont été interdits. « C’est un moment important pour nous parce qu’il y a beaucoup de participation et ça nous permet de créer du lien avec les gens du pays, les touristes, les consommateurs. Ce sont des moments privilégiés où on se fait du bien », regrette Julien Lassalle.

Confirmation avec cet article, « Les estives 2020 impactées par le COVID19 », source Petite république.com.

Avec les nouvelles conditions sanitaires imposées face au coronavirus le cadre de l’organisation des estives 2020 est modifié. La montée aux estives va démarrer le lundi de Pentecôte. Les troupeaux partiront accompagnés de leurs éleveurs selon un planning sur une semaine mis en place par la municipalité. Cette année pas de réunions d’éleveurs, Yves le berger ne fera pas le tour des bergeries pour effectuer le marquage et la vaccination. Le marquage se fera sur le lieu de l’estive. Il n’y aura pas de regroupement avant le départ à Aspet avec le traditionnel casse-croûte offert par la mairie. La vision de l’osmose dans le lien ancestral entre les bêtes et les hommes gravissant les pentes de Cagire demeure pour cette année un souvenir.

Les contraintes sanitaires impactent également la venue de stagiaires comme les autres années. L’employé communal seul se rendra sur les lieux pour aider les bergers. Les éleveurs pourront visiter leurs troupeaux le dimanche selon un protocole précis, répartis en petits groupes. Ils devront apporter leur propre matériel pour l’entretien du bétail.

Toutes ces contraintes n’ont pas impacté le nombre d’éleveurs pratiquant l’estive et le nombre des brebis reste aussi équivalent.

NB : Dans les Pyrénées, on parle d’estive et non d’alpage.

COVID-19: La restauration commerciale peut-elle aller de l’avant ?

C'est bien tenté mais cela ne va pas être simple, pour preuve cet article, « COVID-19: L'industrie de la restauration commerciale peut-elle aller de l’avant ? », source article de Roy Costa, paru le 24 mai 2020 dans Food Safety News.

L'industrie de la restauration aux Etats-Unis est remarquable pour de nombreuses raisons, le travail acharné, de longues heures de travail, la concurrence féroce et le grand nombre d'opérations. Prendre un restaurant a de nombreux défis; environ 60% des nouveaux restaurants échouent au cours de la première année. Et près de 80% ferment avant leur cinquième anniversaire. C'est malheureusement le résultat des difficultés de management des employés, de la maîtrise des coûts alimentaires et des faibles marges bénéficiaires, et il apparaît que vous devez être tout simplement chanceux ou bien avoir des aliments incroyables, un modèle commercial très solide, une excellente gestion et un marketing efficace.

Considérez également que la restauration commerciale est une entreprise à haut risque, et ceux qui ont des problèmes avec des maladies d'origine alimentaire, des problèmes d'hygiène ou la blessure d'un client, encourent une responsabilité, ainsi que la perte de réputation et la confiance des clients.

Avec ces problèmes en toile de fond, le COVID-19 pourrait bien être le dernier problème pour de nombreuses opérations, ce qui est tragique, étant donné que tant d’employés dépendent de cette industrie pour leur subsistance, et que les consommateurs ne peuvent plus profiter de la commodité et d’une grande variété de choix auxquels ils s’attendent.

La FDA a récemment publié « Best Practices for Re-Opening Retail Food Establishments During the COVID-19 Pandemic » (ou Les meilleures pratiques pour la réouverture des établissements de vente au détail d'aliments pendant la pandémie de COVID-19). C'est utile, et l'industrie s'attendait à recevoir de telles lignes directrices. Il incombe désormais aux services de santé locaux et nationaux de promulguer ces lignes directrices dans la réglementation et de commencer à les appliquer.

Le Food Code de la FDA, adopté par la plupart des services de santé, contient déjà de nombreuses dispositions pour la maîtrise des maladies transmissibles, et les dispositions pour l'exclusion ou la restriction d’employés malades, le nettoyage-désinfection et l'hygiène personnelle devraient être des concepts familiers.

Le défi sera de traduire ce qui est connu pour être efficace contre les micro-organismes d'origine alimentaire dans «l'arrière-boutique» en mesures préventives COVID-19 sur le «devant de la boutique». Les clients et leurs habitudes ne peuvent pas être contrôlés par l'opérateur de la même manière que les pratiques des employés, donc un changement de paradigme doit avoir lieu.

Je ne pense pas que quiconque ait pour le moment une réponse parfaite à la transmission aérienne du COVID-19 dans un restaurant, et il est donc probable que nous allons voir des épidémies localisées avec des restaurants comme réponse à une exposition courante. Cela entraînera une exposition de l'entreprise à la responsabilité juridique.

Une législation fédérale est actuellement proposée pour faire face au risque commercial potentiel qui entraînera des poursuites et du COVID-19; mais en même temps, la FDA nous informe des meilleures pratiques pour rouvrir un restaurant. Il est très probable que les services de santé locaux seront bientôt chargés de la réglementation, de l'inspection et de l'investigation des cas groupés de COVID-19 liés aux restaurants. On peut s'attendre à ce que le public dépose des plaintes, surtout s'il a constaté une rupture des protocoles; si une épidémie se produit, les résultats pourraient être dévastateurs pour une marque entière.

Compte tenu des risques pour la santé publique et les entreprises, les restaurateurs et les bars doivent faire preuve de diligence raisonnable et mettre en œuvre des orientations dont nous disposons actuellement. La liste de contrôle suivante est adaptée des recommandations de la FDA sur les meilleures pratiques, avec quelques recommandations supplémentaires:

1. Informer les employés que s'ils ont été testés positifs pour le COVID-19, ou s'ils ont été en contact avec un cas positif connu, ils doivent divulguer ces informations immédiatement à la direction.
2. Exclure tout employé présentant des symptômes de maladie transmissible au travail.
3. Rappeler aux employés de ne pas venir travailler lorsqu'ils sont malades pour une raison quelconque, mais en particulier s'ils ont de la toux, un essoufflement et/ou de la fièvre, et signaler ces symptômes aux membres de la famille et aux contacts étroits.
4. Tenir un journal des cas de maladie et surveiller la remontée des employés qui appellent en cas de maladie. Contacter le service de santé si vous soupçonnez une éclosion.
5. Fournir une règle écrite décrivant les procédures de retour au travail conformément aux directives de la FDA.
6. Afficher la déclaration suivante à l'entrée des invités: «N'ENTREZ PAS si vous êtes connu pour être positif pour le COVID-19 ou si vous avez une toux, un essoufflement ou de la fièvre.»
7. Maintenir une distance d’environ 2 mètres entre les invités dans les zones de sièges, les zones d'attente, les zones de contrôle ou entre les invités sur les lignes en attente à l'entrée.
8. Placer des postes de désinfection des mains aux entrées pour les clients et dans les toilettes, surveiller le comportement des client et assurez-vous que les désinfectants soient utilisés.
9. Supprimer tous les éléments courants des tables, y compris les condiments et les menus.
10. Arrêter les buffets de salade et les buffets en libre-service.
11. Maintenir l'équipement de lavage des articles, les températures de lavage et les concentrations de désinfectant appropriées.
12. Tous les employés en contact avec les clients doivent porter un masque ou un autre revêtement facial.
13. Les plongeurs et les autres personnes qui manipulent ou nettoient des ustensiles ou des tables usagés doivent porter des gants hygiéniques. Les gants doivent être changés fréquemment, mais surtout entre la manipulation d'articles souillés et le service des aliments.
14. Effectuer des contrôles de température quotidiens des employés au début de chaque période de repas. Tout employé ayant une température élevée doit être exclu.
15. Observer les clients en cas de toux ou d'éternuements excessifs, il peut être nécessaire de demander à ces clients de quitter les lieux.
16. Maintenir un niveau élevé de nettoyage-désinfection des toilettes, toutes les heures ainsi que les boutons d’éclairage et des points de contact courants (poignées de porte par exemple).
17. Assurez-vous que les lavabos des toilettes aient du savon, de l'eau mitigée, des essuie-mains en papier ou une autre méthode approuvée de séchage des mains.
18. Utiliser du désinfectant approuvé pour les surfaces en suivant les instructions sur l'étiquette, et nettoyer et désinfecter les tables, les chaises des clients entre chaque client.
19. Nettoyer et désinfecter tous les soirs les sols de la zone réservée aux clients.

Nous devons reconnaître que, surtout au début, la mise en œuvre de toutes les mesures de prévention du COVID-19 peut être difficile, voire impossible pour certains établissements; cependant, les chances de survie sont meilleures pour ceux qui sont capables de restaurer la confiance du public dans des repas dans leur établissement. Le public s'attend à voir un engagement évident des restaurants envers leur santé et leur sécurité, et les meilleurs de l'industrie prendront la relève.

Le SRAS-CoV-2 est bien adapté aux humains. Qu'est-ce que cela signifie pour la réémergence?

« Le SRAS-CoV-2 est bien adapté aux humains. Qu'est-ce que cela signifie pour la réémergence? », source plate-forme biorxiv.

Résumé

Dans une comparaison côte à côte de la dynamique évolutive entre le SARSCoV-2 2019/2020 et le SARS-CoV 2003, nous avons été surpris de constater que le SARS-CoV-2 ressemble au SARSCoV à la phase finale de l'épidémie de 2003 après le SRAS- CoV ait développé plusieurs adaptations avantageuses pour la transmission humaine.

Nos observations suggèrent qu'au moment où le SRAS-CoV-2 a été détecté pour la première fois fin 2019, il était déjà pré-adapté à la transmission humaine dans une mesure similaire à celle du SARS-CoV épidémique tardif. Cependant, aucun précurseur ou branche d'évolution provenant d'un virus de type SARS-CoV-2 moins adapté à l'homme n'a été détecté.

L'apparition soudaine d'un SARS-CoV-2 hautement infectieux présente un motif de préoccupation majeur qui devrait motiver les efforts internationaux plus intenses pour identifier la source et prévenir une réémergence dans un proche avenir. Tout pool existant de progéniteurs du SRAS-CoV-2 serait particulièrement dangereux s'il était également bien adapté à la transmission humaine.

Pour rechercher des indices concernant les hôtes intermédiaires, nous analysons les principales conclusions récentes concernant la façon dont le SRAS-CoV-2 aurait pu évoluer et s'adapter à la transmission humaine, et examiner les échantillons environnementaux du marché des fruits de mer de Huanan à Wuhan. Il est important de noter que les échantillons du marché sont génétiquement identiques aux isolats humains du SRAS-CoV-2 et étaient donc très probablement d'origine humaine. Nous concluons en décrivant et en préconisant des approches mesurées et efficaces mises en œuvre dans les épidémies de SRAS de 2002-2004 pour identifier les populations persistantes de virus progéniteurs.

Dans la conclusion, les auteurs notent,

L'absence de preuves définitives pour vérifier ou exclure l'adaptation chez une espèce hôte intermédiaire, l'homme ou un laboratoire, signifie que nous devons prendre des précautions contre chaque scénario pour éviter une réémergence. Nous aimerions plaider en faveur d'approches mesurées et efficaces pour identifier toute population persistante du virus progéniteur du SRAS-CoV-2, en particulier si celles-ci sont également aptes à la transmission humaine. La réponse à la première épidémie de SRAS-CoV a déployé les stratégies suivantes qui étaient essentielles pour détecter l'adaptation du SRAS-CoV à l'homme et la transmission entre espèces, et pourraient être réappliquées dans l'épidémie d'aujourd'hui pour éliminer rapidement les pools de progéniteurs: (i) prélèvements d'animaux des marchés, des fermes et des populations sauvages pour les virus de type SARS-CoV-2. (ii) Vérification des prélèvements humains stockés des mois avant la fin de 2019 pour détecter les virus de type SARS-CoV-2 ou les anticorps réactifs au SARS-CoV-2 pour détecter les précurseurs circulant chez l'homme. De plus, le séquençage d'un plus grand nombre d'isolats du SRAS-CoV-2 de Wuhan, en particulier les premiers isolats s'ils existent encore, pourrait identifier les branches provenant d'un progéniteur moins adapté à l'homme, comme cela a été observé lors de l'épidémie de SRAS-CoV en 2003. Il serait curieux de ne découvrir aucun précurseur ou branche de l'évolution du SRAS-CoV-2 chez l'homme ou l'animal. (iii) Évaluer la surreprésentation ou la sous-représentation des manipulateurs d'aliments et des commerçants d'animaux parmi les cas index (ou patient zéro) pour déterminer si les précurseurs du SRAS-CoV-2 ont pu circuler dans la communauté du commerce des animaux. Bien que ces enquêtes soient menées, il serait plus sûr de limiter plus largement l'activité humaine qui conduit à des contacts fréquents ou prolongés avec les animaux sauvages et leurs habitats.