La
FAO et l'OMS ont publié le rapport complet d'une analyse visant à
réduire le risque de dangers microbiologiques dans les fruits et
légumes frais.
Le
document de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et
l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mondiale de la santé (OMS)
couvre les légumes verts à feuilles et les herbes, les baies et les
fruits tropicaux, les melons et les fruits de vergers, ainsi que les
légumes à graines et les légumes-racines
Les
réunions conjointes d'experts FAO/OMS sur l'évaluation des risques
microbiens (JEMRA) ont publié un résumé des conclusions l'année
dernière, mais le rapport
final est désormais disponible dans le cadre de la série
d'évaluation des risques microbiologiques (MRA pour Microbiological
Risk Assessment).
En
2019, la Commission du Codex Alimentarius a approuvé l'élaboration
de lignes directrices pour le contrôle de E. coli producteurs
de shigatoxines (STEC) dans les légumes verts à feuilles et les
graines germées.
Pour
soutenir cela, le JEMRA a organisé une série de sessions sur la
prévention et le contrôle des risques microbiologiques dans les
fruits et légumes frais. Une réunion en septembre 2021 a porté sur
les fruits et légumes prêts à consommer et peu transformés, y
compris les légumes verts à feuilles. Un événement ultérieur a
porté sur les graines germées depuis la production de graines
destinées à la germination jusqu'au point de vente.
Évaluer
les moyens de réduire les risques
Des
scientifiques ont évalué les interventions spécifiques aux
produits utilisées lors de la production de fruits et légumes,
depuis la production primaire jusqu'à la récolte, en passant par le
transport, le point de vente et l'utilisation par le consommateur.
Ces produits sont principalement consommés crus et ont une durée de
conservation limitée.
Les
experts ont constaté que les mesures préventives telles que les
bonnes pratiques agricoles (BPA) et les bonnes pratiques d'hygiène
(BPH) pendant la production primaire restent les moyens les plus
efficaces pour réduire le risque d'agents pathogènes dans les
fruits et légumes.
Les
activités après récolte nécessitent des BPH, de bonnes pratiques
de fabrication (BPF) et un système foné sur l'analyse desdangers et
des points critiques pour leur maîtrise (HACCP) pour prévenir la
contamination microbienne, réduire la contamination croisée ou
éviter la croissance d'agents pathogènes.
Des
systèmes de production très diversifiés sont utilisés pour
cultiver une gamme de légumes verts à feuilles dans des régions
géographiques aux environnements, à la biodiversité et au climat
variables. En outre, les récoltes de ces systèmes sont livrées aux
consommateurs via différents canaux de marché.
Les
eaux d’irrigation de qualité microbiologique médiocre ou variable
ont été qualifiées de «facteur de risque majeur» lors de la
production de fruits et légumes. La qualité de l’eau de
traitement était également d’une importance cruciale.
Plusieurs
méthodes, telles que les UV, le plasma, la lumière pulsée et les
ultrasons, ont été étudiées pour la désinfection des eaux de
traitement. Cependant, il existe peu de preuves de son utilisation
dans l’industrie.
«Le
manque d'adoption des interventions par l'industrie indique la
nécessité de recherches futures pour aborder plus attentivement le
caractère pratique des nouvelles technologies et examiner leurs
performances dans des conditions qui simulent étroitement la
production sur le terrain, le conditionnement à l’exploitation
agricole et la transformation commerciale, ou par expérimentation.
dans les installations de transformation commerciale», ont dit les
experts.
Légumes,
fruits et baies
L'irradiation
est le traitement après récolte le plus efficace contre les agents
pathogènes des légumes, mais son coût et la réaction négative
des consommateurs continuent d'entraver les applications
commerciales. L'eau électrolysée associée à d'autres traitements
peut réduire les bactéries pathogènes et les bactériophages
présentent également un potentiel, mais tous deux présentent des
inconvénients, ont dit les scientifiques.
Les
baies peuvent être produites en plein champ et en agriculture avec
un environnement contrôlé, qui comprend l'agriculture en intérieur
et l'agriculture verticale, tandis que les fruits tropicaux poussent
principalement sur des arbres ou des buissons. Les étapes telles que
le lavage ne sont pas courantes sur les baies en raison du risque de
dommages et de croissance de moisissures.
Les
traitements assistés par l'eau, comme les UV et la lumière pulsée,
présentaient un potentiel dans certaines situations pour les baies
et les fruits tropicaux. Les méthodes à base de gaz telles que les
lingettes à libération contrôlée ont également eu des effets
variables.
Habituellement,
les fruits à pépins, tels que les pommes et les poires, sont soumis
à une atmosphère contrôlée et à un stockage au froid pour
conserver les fruits plus longtemps.
La
principale stratégie de sécurité sanitaire des melons et des
fruits des vergers implique une manipulation hygiénique et un
contrôle de l'hygiène, y compris la surveillance de l'environnement
pendant le tri et le conditionnement. Il est également essentiel
d’avoir un environnement et un équipement de conditionnement
exempts de contamination.
«Bien
que de nombreux travaux aient été réalisés sur ces produits, ils
ont principalement été associés à un nombre limité d'agents
pathogènes bactériens d'origine alimentaire, ce qui laisse des
lacunes dans les connaissances liées aux protozoaires ou aux cibles
virales», ont dit les scientifiques.
