«Utiliser
du café et du thé «déjà
utilisés»
pour augmenter la durée de conservation et la valeur nutritionnelle
de gâteaux»,
source ACS
News.
L’étude
parue dans ACS
Omega
s’intitule, «The Bioactive Substances in Spent Black Tea and
Arabic Coffee Could Improve the Nutritional Value and Extend the
Shelf Life of Sponge Cake after Fortification» (Des substances
bioactives contenues dans le thé noir et le café Arabica pourraient
améliorer la valeur nutritionnelle et prolonger la durée de
conservation de gâteaux (sponge
cake) après enrichissement).
Le
sponge cake ou gâteau éponge est un gâteau anglais à base de
génoise, très aéré, d'où son nom de gâteau «éponge».
Dans
un après-midi d'automne frais, il existe peu d'accords meilleurs
qu'une boisson chaude et une pâtisserie sucrée. Mais et si vous
pouviez utiliser les restes des feuilles de thé ou de marc de café
de la boisson pour rendre cette délicieuse gâterie également plus
saine ?
C’est
exactement ce que des chercheurs ont fait en incorporant de la poudre
de thé ou de café usagés dans de la pâtes à sponge cake pour en
faire une collation plus nutritive et qui dure plus longtemps.
Le
thé et le café sont parmi les boissons les plus consommées au
monde, juste derrière l'eau. En plus de fournir de la caféine, les
deux sont riches en substances bioactives, notamment des
antioxydants, des fibres et des nutriments importants, notamment le
potassium et le calcium. Mais lors du processus de préparation des
boissons, bon nombre de ces composés sont laissés sur place, soit
dans le marc de café, soit dans les feuilles de thé. Dans le passé,
du thé ou du café ont été ajoutés aux aliments pour animaux et
au compost agricole, mais peu de chercheurs ont envisagé
d'incorporer ces déchets dans les aliments afin de les enrichir pour
la consommation humaine. Ainsi, Abdelrahman Ahmed, Khaled Ramadan,
Mohamed Mahmoud et leurs collègues ont voulu inclure des poudres de
thé et de café déjà utilisés dans des sponge cakes, ainsi
qu'explorer leurs propriétés nutritionnelles et sensorielles et
leur durée de conservation.
Pour
créer les poudres, l'équipe a préparé du thé noir ou du café
Arabica, puis a soigneusement rincé, séché et pulvérisé les
restes de marc ou de feuilles. Ceux-ci ont ensuite été ajoutés à
la farine utilisée pour la pâte pour
sponge cake
en différentes quantités, créant ainsi des miches
avec 1%, 2% ou 3% de poudre. Ce matériau confère aux gâteaux une
activité antioxydante plus élevée et des concentrations accrues de
nutriments importants par rapport aux gâteaux témoins préparés
uniquement avec de la farine ordinaire. Cependant, un panel sensoriel
a évalué les miches
contenant des quantités plus élevées de poudre de thé déjà
utilisée
avec des propriétés sensorielles inférieures, en grande partie en
raison de leur
aspect
foncé. Les gâteaux
contenant de la poudre du
marc de
café ont été notés de manière plus similaire aux micjes
témoins en termes d'apparence, de goût et de texture. De plus, les
gâteaux enrichis étaient légèrement plus stables à la
conservation et présentaient moins de croissance microbienne après
14 jours de stockage maximum. Les chercheurs disent
que ces travaux pourraient contribuer à fournir de nouvelles voies
pour recycler un produit autrement gaspillé et améliorer la valeur
nutritionnelle des aliments.
Photo
: Ces génoises ou sponge cakes, enrichies de feuilles de thé (à
gauche) ou de marc de café (à droite), étaient plus nutritives et
duraient plus longtemps que les témoins. Mohamed
Mahmoud.
