De l'emploi de l'ozone, en tant qu'auxiliaire technologique, pour le lavage des salades prêtes à l'emploi

L’Anses vient de rendre public un avis du 26 novembre 2019 relatif à une demande d’autorisation d'extension d'utilisation de l'ozone dans l'eau, en tant qu'auxiliaire technologique, pour le lavage des salades prêtes à l'emploi (dites de 4 ème gamme).

L’Anses a été saisie le 25 juin 2019 par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) d’une demande d’avis relatif à l’autorisation d’extension d’utilisation de l’ozone sur les salades prêtes à l’emploi (dites de 4ème gamme).

L’Anses signale :

La présente demande porte sur une extension d’emploi d’ozone en tant qu’auxiliaire technologique dans l’eau utilisée pour le lavage des salades dites de 4ème gamme. L’ozone est un gaz oxydant dont l’emploi en tant qu’auxiliaire technologique est actuellement autorisé en France dans deux applications pour le traitement des grains de blé avant mouture. L’ozone peut aussi être utilisé en France pour la désinfection des eaux destinées à la consommation humaine. Au niveau européen, l’air enrichi en ozone est autorisé pour le traitement des eaux minérales naturelles et des eaux de source.

Pour rappel, l’emploi d’hypochlorite de sodium est autorisé en France depuis de nombreuses années en tant qu’agent de décontamination dans l’eau de lavage des produits d'origine végétale : les fruits et légumes et champignons destinés à la mise en conserve et à la congélation et fruits, légumes, champignons et herbes aromatiques prêts à l'emploi (dits de 4 ème gamme) à une concentration en chlore libre de 80 mg/kg (L) au maximum, avec rinçage obligatoire.

Cette précision est utile car de nombreuses personnes pensent à tord que l’hypochlorite de sodium est utilisé pour désinfecter les produits d’origine végétale comme le lavage des poulets aux Etats-Unis ...

Sur les travaux proposés à l’évaluation par l’Anses,

Il n’a pas été démontré dans le dossier que ces conditions d’utilisation puissent être maintenues pendant au moins 150 min, ni pendant une durée de production classique.

Par ailleurs, quel que soit l’auxiliaire technologique utilisé (ozone ou chlore), cet essai semi-industriel présente des contaminations microbiennes élevées. Du point de vue microbiologique, le circuit fermé de l’essai semi-industriel n’est peut-être pas représentatif des conditions rencontrées dans une installation industrielle.

En l’absence d’indication sur le taux de renouvellement de l’eau de lavage et la tendance d’augmentation de la charge microbienne des salades observée au bout de 130 min, il n’a pas été démontré si une journée de production reste compatible avec la bonne qualité microbiologique des produits.

Cela fait beaucoup d’où cette conclusion laconique,

Concernant les aspects microbiologiques, dans les conditions testées, les essais tendent à montrer un effet similaire entre un lavage à l’eau ozonée (couples concentration et temps calculés ou CT compris entre 0,22 et 0,75 mg.min/L) et un lavage à l’eau chlorée (CT cible de 30 mg.min/L) sur le maintien de la qualité microbiologique des eaux de lavage, endessous d’un seuil cible fixé par le pétitionnaire (100 UFC/ml pour les microorganismes aérobies mésophiles). Concernant les salades, la qualité microbiologique par lavage à l’eau ozonée semble être similaire à celle obtenue par lavage à l’eau chlorée. Le CES BIORISK regrette le petit nombre de réplicats et l’absence de certains témoins ce qui ne permet pas de conclure sur la base d’une analyse statistique quant à l’efficacité antimicrobienne du procédé.