De la contamination croisée par Campylobacter spp. associées aux pratiques de manipulation de poulet cru dans des cuisines domestiques

Ne jamais laver un poulet dans l'évier

L'article, « De la contamination croisée par Campylobacter spp. associées aux pratiques de manipulation de poulet cru par des consommateurs dans des cuisines domestiques » est récemment paru dans International Journal of Food Microbiology.

Faits saillants

• Etude du comportement des consommateurs dans une perspective microbiologique et sociologique
• Peu de consommateurs se sont lavés les mains après avoir manipulé la viande crue naturellement contaminée.
• Le transfert de ces bactéries de la viande vers les surfaces/ustensiles de cuisine a été confirmé.
• Les croyances et habitudes des consommateurs ont été mentionnées pour justifier certaines pratiques.
• L'éducation des consommateurs à la prévention de la campylobactériose doit être améliorée.

Résumé

La volaille contaminée est le principal vecteur d'exposition des consommateurs à Campylobacter. Cette étude visait à percevoir des événements potentiels de contamination croisée lors de la préparation de volaille crue qui peuvent contribuer à la propagation de Campylobacter spp. dans les cuisines domestiques et pour comprendre les significations et les justifications des consommateurs sur la préparation d'un plat de volaille à la maison.

Au total, 18 ménages ont été visités pour observer les consommateurs préparer une recette comprenant de la volaille. Des échantillons de volaille et des écouvillons prélevés sur les surfaces et ustensiles de cuisine, tels que torchons, essuie-mains, éponge, planches à découper et évier, ont été collectés avant et après la préparation des aliments et testés pour la présence de Campylobacter spp. La caractérisation génotypique de 72 isolats de Campylobacter spp. isolats a été réalisée par électrophorèse en champ pulsé (PFGE). 

Quatorze échantillons de poulet ont été contaminés par Campylobacter spp. (77,8%). Douze consommateurs (66,6%) ont lavé la viande de poulet sous l'eau courante du robinet et huit (44,4%) ont utilisé des planches à découper. De plus, seuls cinq consommateurs se sont lavés les mains correctement avant ou pendant la préparation des repas. Des événements de contamination croisée ont été détectés dans quatre cuisines, entre le poulet cru et deux planches à découper, deux éviers et un torchon. Les prélèvements de volaille présentaient différents niveaux de contamination (<4,0 × 10¹ UFC/g à 2,2 × 10³ UFC/g), certaines volailles avec des charges de Campylobacter inférieures étant à l'origine de trois événements de contamination croisée lors de la préparation des aliments.

C. jejuni et C. coli ont été récupérés. Le typage moléculaire par PFGE a montré une grande diversité parmi les isolats. Il y avait différentes explications à la pratique du nettoyage et du rinçage du poulet, mais, en général, c'est une habitude liée à ce qu'ils ont appris de leurs familles.

Ces résultats mettent en évidence le potentiel de dissémination des souches de Campylobacter dans l'environnement domestique à travers la préparation de viande de poulet et la nécessité de sensibiliser les consommateurs à une manipulation appropriée de la volaille crue afin de diminuer le risque de campylobactériose.

Mots clés

Campylobactériose, Viande de poulet, Typage moléculaire, Préparation des aliments, Comportement du consommateur.

Yin et Yang: deux molécules de signalisation contrôlent la croissance et le comportement des bactéries

« Yin et Yang: deux molécules de signalisation contrôlent la croissance et le comportement des bactéries », source communiqué de Biozentrum de l'Université de Bâle.

Les bactéries sont considérées comme de véritables experts en survie. Leur réponse adaptative rapide aux conditions environnementales changeantes repose, entre autres, sur deux molécules de signalisation concurrentes. En tant que «Yin et Yang» du contrôle métabolique, ils décident du mode de vie des bactéries, comme le rapportent dans «Nature Microbiology» des chercheurs du Biozentrum de l'Université de Bâle. 

Yin et Yang: deux molécules de signalisation concurrentes contrôlent le mode de vie des Caulobacter. (Rose: cellule swarmer (swarming : migration en masse de bactéries, coordonnée et rapide) avec un niveau de ppGpp élevé; Bleu: forme sessile avec un niveau de c-di-GMP élevé.)

Qu'il s'agisse d'agents pathogènes, de microbes des grands fonds ou d'organismes vivant dans le sol, pour survivre, les micro-organismes doivent pouvoir s'adapter rapidement aux divers changements de leur environnement, y compris l'épuisement des nutriments. Les bactéries doivent leur extraordinaire capacité à s'adapter rapidement à des conditions de vie défavorables à de petites molécules de signalisation.

Des scientifiques dirigés par le professeur Urs Jenal et le professeur Tilman Schirmer du Biozentrum, Université de Bâle, ont maintenant découvert que les bactéries utilisent deux molécules de signalisation chimiquement liées pour adapter leur mode de vie aux conditions de vie dominantes. Comme le Yin et le Yang, les deux molécules incarnent deux forces qui contrôlent réciproquement la croissance bactérienne et le métabolisme.

Des bactéries avec deux modes de vie différents

Les chercheurs ont étudié la nature antagoniste des deux molécules de signalisation ppGpp et c-di-GMP dans la cellule en utilisant Caulobacter crescentus comme organisme modèle. Cette bactérie peut se glisser dans deux rôles différents: elle peut être retrouvée sous une forme nageant librement qui est incapable de se diviser et dans un état reproductif attaché à la surface. Le mode de vie et les conditions environnementales se reflètent dans la concentration des deux molécules de signalisation. Cette information est détectée par une protéine qui lie les deux molécules de signalisation et agit comme un interrupteur moléculaire, contrôlant la croissance, le métabolisme et le mode de vie de la bactérie.

Les molécules de signalisation déterminent le mode de vie bactérien

Les molécules de signalisation ppGpp et c-di-GMP entrent en compétition pour se lier au commutateur principal. «Chez les bactéries grouillantes avec des niveaux élevés de ppGpp, la protéine est activée; il est actif », explique Urs Jenal. «Dans cet état, la consommation de glucose bat son plein. Simultanément, les radicaux oxygène dangereux qui en résultent sont efficacement neutralisés.» Cela garantit que les réactions métaboliques s'adaptent à la forte demande d'énergie des cellules mobiles du nageur et que les dommages cellulaires sont évités.

Dans des conditions de vie favorables, fournissant suffisamment de nutriments, le niveau de c-di-GMP augmente constamment, forçant le nageur à se développer dans une forme sessile. «Dans ce cas, la c-di-GMP déplace la ppGpp de la poche de liaison de la protéine, elle change sa structure et s’éteint», explique Jenal. «Cela redirige les réactions métaboliques permettant aux bactéries de s'installer, de se développer et de se reproduire. La production de blocs de construction pour la cellule est renforcée avec des substances adhésives pour la fixation en surface.»

Les grands réseaux de régulation sont interconnectés

Avec le commutateur principal moléculaire, les scientifiques ont découvert le lien entre deux grands réseaux de régulation, dont on pensait jusqu'à présent qu'ils fonctionnaient indépendamment. Bien que Caulobacter soit une bactérie environnementale inoffensive, le mécanisme récemment découvert «Yin et Yang» pourrait également jouer un rôle important chez les pathogènes.

Cela peut s'avérer d'une importance clé, car la ppGpp et la c-di-GMP influencent la virulence et la persistance bactériennes ainsi que la résistance aux antibiotiques de différentes manières, influençant ainsi le cours de nombreuses infections.

Identification des barrières à l'adoption par les consommateurs de la pratique de ne pas laver une volaille crue

Ne jamais laver de volaille crue

Un court article paru Food Control rapporte des éléments relatifs à l'identification des barrières à l'adoption par les consommateurs de la pratique de ne pas laver une volaille crue.

Résumé

Le lavage de la volaille crue, une pratique de manipulation des aliments qui augmente le risque de contamination croisée, continue d'être pratiquée malgré les campagnes d'éducation communiquant le comportement correct pour ne pas laver la volaille crue.

Le but de cette étude était de mener une analyse qualitative des commentaires des consommateurs sur les sites Internet qui répondaient à une campagne d'éducation informant les consommateurs de ne pas laver la volaille crue.

Au total, 4 338 commentaires ont été recueillis sur 50 sites Internet identifiés à l'aide de trois moteurs de recherche différents.

Les commentaires ont été divisés en catégories, y compris les commentaires en accord avec le message éducatif et les commentaires en désaccord avec le message éducatif.

Une analyse thématique a été menée sur les commentaires pour identifier des thèmes communs dans chaque catégorie. Les thèmes identifiés indiquent que deux groupes de consommateurs sont d'accord avec le message éducatif: les consommateurs qui n'ont jamais lavé de la volaille crue auparavant et les consommateurs qui ont changé de comportement en raison du message éducatif.

Parmi les obstacles identifiés parmi les commentaires en désaccord avec le message éducatif, les consommateurs ressentaient le besoin de laver la volaille crue pour éliminer les matières telles que le sang, le slime et les matières fécales. Parmi les obstacles supplémentaires identifiés figuraient la croyance que le lavage de la volaille crue avec de l'eau contenant des acides tels que le vinaigre ou le citron peut tuer les bactéries, et les consommateurs pensent que la méthode qu'ils utilisent pour laver la volaille crue n'entraînera pas de contamination croisée. Ces résultats peuvent éclairer les études futures et les efforts visant à éduquer les consommateurs à ne pas laver la volaille crue.

Mots clés

Volaille ; Manipulation par les consommateurs ; Lavage du poulet ; Sécurité des aliments

Risques potentiels pour la sécurité des aliments associés aux produits alimentaires tombés au sol dans les magasins d'alimentation

« Déterminer les risques potentiels pour la sécurité des aliments associés à la chute de produits au sol dans les magasins d'alimentation », tel est l'objet d'un article paru récemment dans le Journal of Food Protection.

Les magasins d'alimentation traitent quotidiennement des produits frais en grandes quantités. Selon le Food Code la Food and Drug Administration, les aliments doivent être stockés à au moins 15 cm au-dessus du sol et tous les aliments doivent être protégés de toute source de contamination ou bien jetés.

Il est rapporté dans la littérature que les produits abandonnés pourraient être une source potentielle de contamination microbienne. Les consommateurs et les employés laissent souvent tomber des produits au sol et les remettent dans une vitrine ou dans une poubelle, ce qui pourrait potentiellement servir de source de contamination.

Cette étude vise à déterminer le taux de transfert bactérien sur différents types de produits lorsqu'ils sont déposés sur des surfaces au sol contaminées par Listeria monocytogenes pendant différents temps de contact.

Des pommes, des pêches et de la laitue romaine ont été déposées séparément sur des surfaces de tapis et de carreaux à une distance de 1 m et maintenues pendant 5 secondes, 1 minute 10 minutes, 1 heure et 4 heures.

Les résultats ont montré que le transfert de tous les types de produits se produisait à la fois sur les surfaces de tapis (10,56%) et de carreaux (3,65%). Pourtant, le pourcentage de transfert n'était pas statistiquement significatif entre les différentes périodes utilisées dans cette étude (p > 0,05).

La laitue romaine abandonnée a eu le plus de transfert (28,97%) des deux surfaces combinées, suivie des pommes (8,80%) et des pêches (7,32%) avec un transfert minimal.

Même avec un faible niveau de transfert, les magasins d'alimentation devraient inclure une signalisation pour alerter les consommateurs de ne pas ramasser les produits abandonnés et former leurs employés en conséquence.

Royaume-Uni : L’industrie alimentaire peut trouver la FSA ‘frustrante et incohérente’, selon un sondage

Ce n’est pas en France que l’on entendrait parler cela, et pourtant, il en aurait des choses à dire, imaginez donc ce qui se passerait en France, mais rassurez-vous, ça se passe au Royaume-Uni, où d’après ce sondage, « L’industrie peut trouver la FSA ‘frustrante et incohérente’ », source article de Joe Whitworth paru le 13 september 2020 dans Food Safety News.

Selon un sondage, des termes négatifs les plus couramment utilisés pour décrire la Food Standards Agency (FSA) étaient «frustrants, exigeants et incohérents».

L’étude a été effectuée parce que la FSA voulait savoir comment les entreprises des secteurs de la viande, du vin et des produits laitiers en Angleterre et au Pays de Galles considéraient l'agence et ses contrôles officiels.

En février et mars 2020, 54 entretiens qualitatifs ont été menés avec des entreprises de viande et du vin et 327 entretiens quantitatifs avec des entreprises de la viande, du vin et du lait. Une incitation financière a été donnée à toutes les entreprises qui y ont participé.

Différences sectorielles

Aucun exploitant viticole n'a déclaré être insatisfait de son expérience des processus de la FSA, mais certaines entreprises de viande ont émis des critiques quant à leur application.

La plupart ont estimé que leur expérience de travail avec la FSA était très bonne (29%) ou bonne (44%), un quart d'entre elles la qualifiant de moyenne. Seulement 2 pour cent ont dit qu'il était pauvre et 1 pour cent très pauvre.

Près de la moitié des opérateurs du secteur vitivinicole ont déclaré que leur expérience de travail avec la FSA était très bonne, comparée à 23 pour cent dans la viande et 24 pour cent des opérateurs laitiers.

Dans l'ensemble, les trois quarts ont déclaré que leurs opinions étaient restées les mêmes au fil du temps. Cependant, ce chiffre est tombé à 58% parmi les opérateurs de viande, dont 25% ont déclaré que la situation s'était améliorée et 16% ont déclaré que leurs opinions s'étaient détériorées.

Les opérateur de la viande et du vin ont dit qu'ils estimaient que la FSA empêchait les mauvaises entreprises de s'en tirer avec de mauvaises pratiques et aidait à maintenir la confiance des consommateurs.

Interprétation des lignes directrices

Plus de la moitié des répondants ont déclaré avoir trouvé qu'il était facile ou très facile de se conformer aux directives et exigences de la FSA, mais un sur 10 a trouvé cela difficile, augmentant à un quart pour les entreprises de viande.

Les principales raisons de cette difficulté étaient que les règles étaient trop strictes ou peu pratiques, qu'il devenait de plus en plus compliqué à respecter et que les règles changeaient constamment. Les cas spécifiques où certaines entreprises de viande ont eu plus de difficulté à se conformer comprenaient l'installation de caméras ou de la climatisation dans les abattoirs, ce qui pouvait être coûteux.

Beaucoup ont trouvé que la FSA était utile, professionnelle, efficace et bien informée, mais elle était également perçue comme frustrante, exigeante et incohérente. Certaines entreprises ont estimé qu'il y avait un manque de cohérence dans l'interprétation des lignes directrices de la FSA et que les conseils et les instructions n'étaient pas toujours clairement communiqués.

Une entreprise peut recevoir des retours d'audit différents d'une année sur l'autre, même si elle n'a apporté aucun changement. Il y a eu des cas où la même personne a donné des conseils différents à différentes occasions. Certains exploitants avaient investi dans des équipements de hachage de viande ou des stérilisateurs à couteaux sur la base de conseils, ce qui s'est avéré inutile.

Une autre critique parmi les entreprises de viande était la perception que la FSA et son personnel manquaient de pragmatisme et de flexibilité en ce qui concerne les normes qu'elle imposait aux entreprises. Les petits exploitants ont estimé qu'il était injuste de s'attendre à ce qu'ils adhèrent aux mêmes règles que les plus grands car cela pourrait être coûteux et épuiser les ressources en personnel.

La communication était un problème pour beaucoup. Pour certains, cela était dû aux barrières linguistiques - les opérateurs de la viande ont dit que de nombreux vétérinaires officiels n'avaient pas l'anglais comme première langue, ce qui a entraîné un manque de clarté quant à ce qu'on leur demandait de faire.

Visites inopinées et mise en application

Une petite minorité de sites de production de viande a estimé que les inspecteurs de la FSA cherchaient activement à trouver des fautes et se sont demandé si certains pouvaient avoir un programme. Ces sites ont une mentalité plus «eux contre nous» et peuvent sentir qu'ils travaillent contre la FSA.

Presque toutes les entreprises de viande avaient subi des visites inopinées. La majorité était satisfaite et certains les ont accueillis activement. Pour certains, la principale critique était que les visites n'étaient pas assez longues.

Environ les deux tiers des opérateurs de la viande avaient fait l'objet d'une demande de mise en conformité. Certains estimaient que les délais de conformité étaient irréalistes ou injustes. D'autres préoccupations concernaient le processus long et coûteux et le fait que l'approche était formelle plutôt que collaborative.

La majorité des entreprises de la viande avaient fait l'objet d'une vérification et la plupart étaient positives à ce sujet, mais certaines ont dit qu'il y avait parfois un manque de cohérence selon la personne qui effectuait la visite.

Les opérateurs laitiers étaient les plus susceptibles d'avoir subi des visites inopinées, l'équipe de la FSA et des inspections pour le bien-être animal, plus de la moitié d'entre eux ayant suivi ces processus. La grande majorité des laiteries étaient satisfaites de leurs expériences.

Les entreprises de vin ont estimé que les équipes d'inspection des vins de la FSA étaient compétentes et utiles, et la plupart avaient établi une relation solide. Seul un tiers avait fait l'objet d'une mise en conformité et la plupart étaient satisfaits. Presque tous les exploitants viticoles avaient subi des inspections et aucun ne s'est dit insatisfait.

Etats-Unis: Sondage auprès des consommateurs: tendances, habitudes et attitudes liées à la sécurité des aliments

Après un sondage sur le lavage des mains en Ecosse, voici aux Etats-Unis, un nouveau « Sondage auprès des consommateurs: tendances, habitudes et attitudes liées à la sécurité des aliments » par Food Insight (International Food Information Council Foundation, IFIC).

La sécurité des aliments est un problème qui ne nous semble jamais trop éloigné de nos esprits - qu'il s'agisse d'entendre parler d'un nouveau rappel d'aliments, d'essayer de garder nos cuisines et nos espaces de préparation des aliments propres ou d'apprendre à faire les courses et à conserver les aliments sains pendant une pandémie, ce sujet important est quelque chose avec lequel chacun de nous est engagé chaque jour. Pour en savoir plus sur les attitudes et habitudes actuelles liées à la sécurité des aliments que nous consommons, l'IFIC a récemment mené une sondage auprès de 1 000 adultes américains.

Voici quelques points à retenir:

Près de la moitié sont préoccupés par la sécurité des aliments lors de la préparation des aliments à la maison; l'exposition au coronavirus et la contamination des aliments font partie des préoccupations les plus courantes en matière de sécurité des aliments.

Quarante-neuf pour cent des personnes interrogées ont déclaré qu'elles étaient au moins quelque peu préoccupées par la sécurité de leurs aliments lors de la préparation des aliments à la maison (24% étaient très inquiets; 25% étaient plutôt inquiets), tandis que 27% ont dit ne pas être très préoccupés et 23 % ont dit qu'ils n'étaient pas du tout inquiets. Les hommes, les Afro-Américains et les personnes de moins de 45 ans étaient plus susceptibles d'être très préoccupés; tandis que les femmes, les Blancs et les personnes âgées de plus de 65 ans étaient moins susceptibles de partager ce niveau de préoccupation. Parmi ceux qui se sont dits préoccupés par la sécurité des aliments, les problèmes liés aux coronavirus (tels que l'exposition au coronavirus, le risque d'infection au COVID-19 et le risque de transmission par des employés du secteur alimentaire) et la contamination des aliments ont atteint un sommet. Parmi les autres préoccupations communes figuraient celles liées à la santé personnelle ou familiale, aux bactéries et au nettoyage-désinfection, ainsi que d'autres facteurs comme les dates d'expiration, la cuisson des aliments, le coût et l'approvisionnement alimentaire national.

Les problèmes spécifiques de la sécurité des aliments tels que la contamination, les techniques de cuisson sûre et les allergènes suscitent des inquiétudes largement répandues.

Près de la moitié des personnes interrogées étaient très préoccupées par la contamination des aliments (46%), l'intoxication alimentaire ou les maladies d'origine alimentaire (45%) et la cuisson de la viande à une température interne sûre (45%). Trente-neuf pour cent ont déclaré être très préoccupés par la présence d'allergènes.

Le lavage des mains et le nettoyage des planches à découper sont les principales mesures de sécurité des aliments prises lors de la fabrication des aliments. Près de trois sur quatre (73%) ont déclaré se laver les mains et 65% ont déclaré laver des planches à découper lors de la cuisson ou de la préparation des aliments. Cependant, seulement 49% ont déclaré utiliser une planche à découper différente ou fraîchement nettoyée pour chaque produit (comme la viande crue et les fruits et légumes). Moins d'une personne sur trois (32%) a déclaré utiliser un thermomètre pour aliments pour vérifier la cuisson de la viande et de la volaille. Il y avait des différences généralisées entre le sexe, la race et l'âge dans cette question: les hommes, les Afro-Américains et les moins de 45 ans, les mêmes groupes qui étaient plus susceptibles d'être très préoccupés par la sécurité des aliments, étaient moins susceptibles de suivre l'essentiel des actions en sécurité des aliments afin de minimiser les risques.

Il y a un plus grand sentiment de contrôle sur la sécurité des aliments lorsque l'on mange des aliments préparés à la maison par rapport aux aliments préparés à l'extérieur de la maison.

Soixante-six pour cent ont dit qu'ils pensaient pouvoir toujours contrôler la sécurité de leurs aliments lorsqu'ils mangeaient des aliments préparés à la maison. Seulement 17% ont dit la même chose à propos des aliments préparés à l'extérieur de la maison. Vingt-huit pour cent ont estimé qu'ils ne pourraient jamais contrôler la salubrité des aliments préparés à l'extérieur de leur domicile.

Près d'un sur quatre essaie d'éviter certains ingrédients dans les aliments et les boissons, le sucre, le sel, la graisse, la viande et les additifs alimentaires sont les catégories les plus couramment évitées.

Vingt-trois pour cent des personnes interrogées ont déclaré avoir essayé d'éviter au moins un ingrédient au moment de décider quoi manger et boire. Lorsqu'on leur a demandé de préciser quels ingrédients ils évitaient, les réponses les plus courantes comprenaient le sucre, le sel, les graisses (le plus souvent, les graisses saturées ou trans), les OGM et les additifs alimentaires comme les conservateurs et les colorants artificiels.

Les préoccupations concernant la sécurité sanitaire/ et/ou les effets à long terme sur la santé sont la principale raison pour laquelle les gens évitent certains ingrédients alimentaires; les allergies alimentaires au foyer sont le deuxième motif le plus courant pour éviter les ingrédients.

Plus de quatre personnes sur dix (43%) qui évitent au moins un ingrédient ont déclaré le faire en raison de préoccupations concernant la sécurité sanitaire et/ ou les effets à long terme sur la santé. Vingt-trois pour cent ont déclaré qu'ils évitaient les ingrédients parce qu'un membre de leur ménage souffrait d'allergies et 21% s'inquiétaient de la qualité ou de la pureté de l'ingrédient, tandis que 20% ont déclaré qu'ils évitaient certains ingrédients en raison d'un régime restrictif pour des raisons médicales. Une réponse moins courante: seulement 7% ont déclaré qu’ils évitaient un ingrédient car ils ne savaient pas pourquoi il était utilisé ou ne connaissaient pas sa fonction

Près d'un sur quatre pense que la viande est devenue moins sûre depuis le début de la pandémie de COVID-19, bien que la moitié n'indique aucun changement.

La plupart des personnes interrogées estiment que les options alimentaires proposées dans le sondage sont devenues plus sûres ou que leur sécurité sanitaire n'a pas changé. Cependant, 24% ont déclaré croire que la viande est devenue moins sûre, la seule catégorie d'aliments avec une perte nette de perception de la sécurité sanitaire par rapport aux perceptions avant la pandémie. Il semble y avoir plus de scepticisme quant à la sécurité des aliments liée au COVID-19 chez les jeunes: les moins de 45 ans étaient plus susceptibles de penser que de nombreuses catégories d'aliments, fruits et légumes emballés, aliments surgelés, produits laitiers et sources de protéines végétales, par exemple, étaient devenues moins sûres.

La plupart des consommateurs conviennent que l'industrie alimentaire accorde la priorité à de nombreux aspects de la sécurité des aliments.

Plus de la moitié des personnes interrogées ont convenu que la sécurité des aliments est une priorité absolue pour l'industrie alimentaire (60% au moins assez d'accord), que les entreprises alimentaires communiquent clairement des informations sur la présence d'allergènes (58%) et qu'elles sont transparentes dans la communication des risques potentiels et/ou des ingrédients sensibles aux consommateurs (51%). À titre de comparaison, beaucoup moins étaient en désaccord avec ces affirmations (allant de 11 à 18% des personnes interrogées).

Méthodologie

Un millier d'entretiens ont été menés auprès d'adultes âgés de 18 ans et plus du 10 au 13 juillet 2020 et ont été pondérés pour garantir des résultats proportionnels. La marge d'erreur était de ± 3,1% au niveau de confiance de 95%.

Le rapport complet est ici.

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous

De l'interaction de Listeria monocytogenes avec d'autres bactéries

Voici une étude, parue dans Applied and Environmental Microbiology, qui traite de la modulation différentielle de la condition physique de Listeria monocytogenes, de la virulence in vitro et de la transcription des gènes associés à la virulence en réponse à la présence de différents micro-organismes.

Résumé

Les interactions entre Listeria monocytogenes et les bactéries d'origine alimentaire ou environnementale sont essentielles non seulement pour la croissance, mais aussi pour un certain nombre de processus biologiques clés du micro-organisme. À cet égard, il existe peu d’informations sur l’impact d’autres micro-organismes sur la virulence de L. monocytogenes.

Dans cette étude, la croissance de L. monocytogenes a été évaluée en une seule culture ou en coculture avec L. innocua, Bacillus subtilis, Lactobacillus plantarum ou Pseudomonas aeruginosa dans un bouillon trypticase soja (10°C pendant 10 jours et 37°C pendant 24 h).

Les niveaux transcriptionnels de 9 gènes de virulence clés (inlA, inlB, inlC, inlJ, sigB, prfA, hly, plcA et plcB) et l'efficacité d'invasion et la croissance intracellulaire dans les cellules Caco-2 ont été déterminées pour L. monocytogenes après croissance en mono ou coculture pendant 3 jours à 10°C ou 9 h à 37°C. La croissance de L. monocytogenes a été affectée négativement par la présence de L. innocua et B. subtilis, tandis que l'effet du contact de cellule à cellule sur la croissance de L. monocytogenes dépendait du micro-organisme concurrent.

La coculture a affecté les propriétés de virulence in vitro de L. monocytogenes d'une manière spécifique au micro-organisme, L. innocua augmentant principalement et B. subtilis réduisant l'invasion du pathogène dans les cellules Caco-2.

L'évaluation des niveaux d'ARNm des gènes de virulence de L. monocytogenes en présence des quatre bactéries testées a révélé un schéma complexe dans lequel la régulation à la hausse ou à la baisse observée n'était que partiellement corrélée à la croissance ou à la virulence in vitro et suggérait principalement que L. monocytogenes pouvait afficher une réponse transcriptionnelle spécifique à un micro-organisme.

Importance

Listeria monocytogenes est l'agent étiologique de la listériose, maladie d'origine alimentaire grave. Des informations importantes concernant la physiologie et la biologie de l'infection de ce micro-organisme ont été acquises au cours des 20 dernières années. Cependant, malgré le fait que L. monocytogenes coexiste avec divers micro-organismes tout au long de son cycle de vie et lors de la transmission de l'environnement aux aliments puis à l'hôte, les connaissances relatives à l'impact des micro-organismes environnants sur les fonctions biologiques de L. monocytogenes sont encore limitées.

Dans cette étude, nous avons montré que L. monocytogenes module des activités biologiques spécifiques (c.-à-d. potentiel de croissance et virulence) en réponse à des micro-organismes coexistants et modifie de manière différentielle l'expression des gènes associés à la virulence lorsqu'ils sont confrontés à différents genres et espèces bactériennes. Nos travaux suggèrent que l'interaction avec différentes bactéries joue un rôle clé dans les stratégies de survie de L. monocytogenes et soutient la nécessité d'incorporer des facteurs biotiques dans la recherche menée pour identifier les mécanismes déployés par cet organisme pour l'établissement dans différents environnements.

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous

Comment un slime gluant aide les bactéries à survivre ?

« Comment un slime gluant aide les bactéries à survivre », source Université de Tsukuba.

Des chercheurs de l'Université de Tsukuba montrent que la bactérie Clostridium perfringens module la structure du biofilm à différentes températures en régulant l'expression de la nouvelle protéine extracellulaire BsaA.

Les bactéries ont la capacité de s’adapter à leur environnement pour survivre aux défenses immunitaires de l’hôte. Une de ces stratégies de survie comprend la formation d'un biofilm qui empêche le système immunitaire ou les antibiotiques d'atteindre les bactéries. Dans une nouvelle étude, des chercheurs de l'Université de Tsukuba ont révélé que les modulations de la structure du biofilm résultant des changements de température sont régulées par la production d'une nouvelle protéine extracellulaire appelée BsaA que produit la bactérie C. perfringens.

C. perfringens vit dans divers environnements, le sol et les intestins des animaux, et peut provoquer une intoxication alimentaire, une gangrène gazeuse et une diarrhée associée aux antibiotiques. C'est une bactérie anaérobie qui ne peut pas se développer à l'extérieur d'un hôte en raison de la présence d'oxygène. S'il est de notoriété publique qu'il peut se transformer en spores pour échapper aux attaques environnementales, ce n'est que récemment que C. perfringens s'est avéré également capable de former des biofilms. Dans ces biofilms, une communauté de C. perfringens se couvre d'une matrice dense de substances polymériques dites extracellulaires (EPS pour extracellular substances), qui contiennent des protéines, des acides nucléiques et des molécules de sucre, se protégeant ainsi des aléas extérieurs. À ce jour, on ne sait pas comment C. perfringens utilise les biofilms pour survivre dans des environnements riches en oxygène.

« Nous avons précédemment montré que la température est un signal environnemental qui influence la morphologie du biofilm de C. perfringens », explique l'auteur correspondant de l'étude, le professeur Nobuhiko Nomura. « Bien qu'à des températures plus élevées, telles que 37°C, les bactéries se fixent aux surfaces et s'entassent de manière dense dans un biofilm adhérent, à des températures plus basses, elles forment un biofilm plus épais, semblable à une pellicule. Nous voulions savoir comment ils sont capables de moduler la structure de leur biofilm en réponse aux changements de température. »

Pour atteindre leur objectif, les chercheurs ont construit une bibliothèque de 1 360 cellules mutantes (knock-out d’un gène ou inactivation toale d’un gène –aa) de C. perfringens pour voir quelles protéines sont nécessaires pour former un biofilm en forme de pellicule à 25°C. Tout au long de leur criblage, ils ont remarqué la présence d'une nouvelle protéine appelée BsaA qui est produite à l'intérieur des bactéries et transportée vers l'extérieur. Sans BsaA, les bactéries formaient soit un biofilm pelliculaire fragile, soit un biofilm adhérent uniquement. Les chercheurs ont ensuite montré que plusieurs protéines BsaA s'assemblaient sur un polymère à l'extérieur des cellules pour permettre la formation d'un biofilm stable. Lorsqu'il est exposé à l'antibiotique pénicilline G ou à l'oxygène, C. perfringens dépourvu de BsaA a eu un taux de survie significativement diminué par rapport à C. perfringens normal.

« Nos résultats montrent que la BsaA est nécessaire à la formation de biofilm pelliculaire à 25°C et à l'attribution d'une tolérance aux antibiotiques », dit l'auteur principal de l'étude, le professeur Nozomu Obana. « Nous savons que les biofilms contiennent des populations cellulaires hétérogènes, ce qui conduit à des comportements multicellulaires. Nous avons donc voulu savoir si l'hétérogénéité cellulaire affecte la production de BsaA et donc la formation d'un biofilm sous forme de pellicule. »

Les chercheurs ont découvert que la protéine SipW contrôle la polymérisation de la BsaA en un biofilm et l'ont utilisée pour étudier la formation du biofilm. En construisant C. perfringens qui produisait une protéine fluorescente lors de la production de SipW, permettant ainsi de suivre ces cellules par microscopie fluorescente, les chercheurs ont pu montrer que toutes les bactéries ne produisaient pas de SipW. De plus, ils ont constaté que la population de bactéries productrices de SipW commençait à chuter de manière significative lorsque la température passait de 25°C à 37°C. Curieusement, à 25°C, les cellules qui ne produisaient pas de SipW étaient situées près de la surface sur laquelle les bactéries se trouvaient et étaient couvertes par des cellules productrices de SipW. Une production hétérogène de SipW, et donc de BsaA, pourrait donc garantir que les cellules qui ont une tolérance plus élevée aux dangers externes protègent la sous-population bactérienne à risque.

« À 25°C, C. perfringens est plus susceptible d'être exposé à des contraintes extérieures. Nos résultats expliquent comment une communauté de C. perfringens s'assure qu'elle reste protégée lorsque la température change. Notre étude aide à comprendre les propriétés du biofilm et fournit des informations sur le développement de nouvelles stratégies antibactériennes », explique le professeur Nomura.

L'article, ‘Temperature-regulated heterogeneous extracellular matrix gene expression defines biofilm morphology in Clostridium perfringens’ (Expression du gène de la matrice extracellulaire hétérogène régulée par la température définit la morphologie du biofilm chez Clostridium perfringens) a été publié dans npj Biofilms and Microbes.

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous !

COVID-19 : Tout le monde peut faire une vidéo, une édition dans un supermarché

« Tout le monde peut faire une vidéo, une édition dans un supermarché », source Doug Powell du barfblog.

Je ne sais pas ce qui se passe dans certains supermarchés.

Il y a une semaine, la police de l'Australie méridionale ou South Australia (SA) a annoncé qu'elle enquêtait sur la découverte d'aiguilles et de punaises dans divers produits alimentaires, notamment des fraises, dans un supermarché de banlieue d'Adélaïde.

Les incidents ont été signalés par trois clients différents achetant des produits d'épicerie au supermarché Woolworths du complexe commercial The Grove à Golden Grove, dans le nord-est d'Adélaïde.

La police a dit que des aiguilles métalliques avaient été découvertes dans une barquette de fraises et dans un avocat, et que des punaises avaient été trouvées dans une miche de pain.

Les découvertes ont eu lieu entre le samedi 27 juin et le mercredi 1er juillet, a annoncé la police.

La police de SA a dit que les contaminations semblaient être des «actes délibérés» et font l'objet d'une investigations par des détectives de la Northern District Crime Investigation Branch, assistés de Woolworths.

Un porte-parole de Woolworths a dit que la société fournirait à la police de SA des images de vidéosurveillance du magasin pour faciliter l'enquête.

À peu près au même moment, un employé d’un supermarché de Toronto a été surpris en train de nettoyer des paniers d'achat avec un crachat au milieu d'une pandémie mondiale de la santé.

Les employés essentiels des supermarchés australiens sont tenus de désinfecter régulièrement leurs mains et toutes les surfaces très sensibles.

Le Canada a des règles similaires, mais les employés sont également tenus de porter des gants, ce que les employés des supermarchés australiens n’ont pas à faire en vertu des pratiques d’hygiène COVID-19 du gouvernement fédéral pour les supermarchés.

Les images montrent un employé, qui travaille dans un magasin FreshCo de Toronto, Canada, crachant dans un chiffon blanc qu'il utilise pour essuyer les paniers en plastique vert, avant de les empiler pour que les clients puissent les utiliser.

Le clip, qui a été filmé le 5 juillet, par une cliente qui a dit qu'elle était «choquée et dégoûtée» par l'acte est depuis devenu viral, beaucoup critiquant l'homme.

Impact d’une vidéo sur la sécurité sanitaire sur l'utilisation de thermomètres pour aliments, selon une étude

Voici une étude, parue dans le Journal of Food Protection, en faveur de l’utilisation du thermomètre lors de la cuisson de viande hachée. Ici, il s’agit d’une étude observationnelle de l'utilisation de thermomètres par les consommateurs lors de la préparation de galettes de dinde hachées.

Résumé

Le but de cette étude était de tester l'efficacité d'une intervention pour l'utilisation de thermomètres pour consommateurs en utilisant une conception expérimentale randomisée et une observation directe de la préparation d’un plat.

L'étude a été menée dans des installations de cuisine d'essai dans deux endroits en Caroline du Nord (l’un urbain et l’autre rural). Des caméras ont enregistré les actions des participants à divers endroits de la cuisine et enregistré la préparation des plats du début à la fin.

Avant de préparer le plat, un groupe de traitement randomisé a regardé une vidéo de 3 min sur la sécurité des aliments du ministère américain de l'agriculture (USDA), « The Importance of Cooking to a Safe Internal Temperature and How to Use a Food Thermometer » (L'importance de la cuisson à une température interne sûre et comment utiliser un thermomètre pour aliments). La vidéo est proposée ci-dessous.

Les participants des deux groupes, témoin et traitement, ont été observés pendant la cuisson d’hamburgers de dinde et la préparation d'une salade pour déterminer si un thermomètre était utilisé pour vérifier la cuisson des galettes de dinde.

Après la préparation des repas, tous les participants ont répondu à un entretien post-observation sur les comportements lors de la manipulation des aliments. Les participants au groupe traitement ont également été interrogés sur l'intervention.

Au total, 383 personnes ont participé à l'étude (201 dans le groupe témoin et 182 dans le groupe traitement). Les participants qui ont visionné la vidéo étaient deux fois plus susceptibles d'utiliser un thermomètre pour vérifier la cuisson des galettes de dinde par rapport aux participants qui n'étaient pas exposés à la vidéo (75 contre 34%) et deux fois plus susceptibles de placer le thermomètre au bon endroit (52 contre 23%).

Soixante-sept pour cent des participants qui ont regardé la vidéo ont dit que cela avait influencé leur comportement dans la cuisine.

Cette étude démontre l'importance du timing et du cadrage d'une intervention comportementale pour l'utilisation du thermomètre et met en évidence les considérations pour le développement de messages supplémentaires (par exemple, une insertion correcte).

Faits saillants

• Des participants qui ont visionné une vidéo sur la sécurité des aliments étaient deux fois plus susceptibles d'utiliser un thermomètre.
• Les participants qui ont visionné la vidéo étaient plus susceptibles de placer correctement le thermomètre.
• La plupart des participants (67%)  qui ont regardé la vidéo ont déclaré que cela avait influencé leur comportement.

De la conformité à l'hygiène des mains avant d'entrer en production alimentaire ...

Voici une étude parue dans la revue International Journal of Environmental Health Research et qui traite d’un sujet épineux, jugez plutôt …

Il s’agit d’une étude de cas sur la conformité à l'hygiène des mains de manipulateurs d'aliments dans des environnements de fabrication d'aliments à haut risque en utilisant une observation cachée.

Résumé

L'observation du comportement est supérieure aux données cognitives, ce qui n'équivaut pas au comportement proprement dit. L'observation cachée est rarement utilisée dans la fabrication des aliments pour évaluer le comportement.

Dans cette étude de cas, des séquences de télévision en circuit fermé (15 h) dans une entreprise ont été examinées pour évaluer la conformité à l'hygiène des mains à l'aide d'une check-list électronique.

Des tests relatifs à l'hygiène des mains ont été observés avant d'entrer dans les zones de production à haut risque (gâteau/tarte) (n = 47) et à haute précaution (sandwich/salade) (n = 153).

Le protocole d'hygiène des mains en entreprise exigeait des durées de lavage des mains ≥ 20 secondes. Les durées observées variaient de 1 à 71 secondes, < 96% des tentatives étaient < 20 secondes. Des durées significativement plus longues ont été observées lorsque les manipulateurs d'aliments étaient en présence d'autres personnes (12 secondes) que lorsqu'ils étaient seuls (9 secondes).

Bien que < 99% aient utilisé du savon, seulement 56 à 69% se sont d'abord mouillé les mains. Le fait de ne pas frotter toutes les parties des mains était monnaie courante (< 87%) et 24 à 35% n'ont pas appliqué de désinfectant après séchage.

Par conséquent, > 98% des tests observés avant d'entrer dans les zones de production n'étaient pas conformes au protocole. Les pratiques non conformes observées peuvent avoir des implications pour la sécurité des aliments dans la fabrication.

Mots-clés

Observation, comportement, manipulateur d'aliments, industrie alimentaire, aliment prêt à consommer, hygiène des mains.

A propos des zones de production

Une zone à haute précaution vise à minimiser la contamination des produits par les dangers microbiologiques, où un risque élevé vise à prévenir la micro-contamination des produits. Les produits fabriqués dans les zones à haute vigilance auront subi un processus de micro-réduction avant d'entrer dans cette zone.

Une zone à risque élevé ne comprend que des composants/aliments qui ont subi une cuisson ou un processus similaire pour atteindre une réduction de 6 log pour Listeria.

Confinement lié au COVID-19 et aliments selon deux vagues de sondage au Royaume-Uni

Différents pays ont publié des sondages sur comment les consommateurs vivaient l’expérience de la pandémie et des aliments, Royaume-Uni, Belgique, Allemagne, mais pas à ma connaissance en France, confinement moyenâgeux oblige …

« Deux vagues de sondage du Covid-19 Consumer Tracker publiées », source Food Standards Agency.

La Food Standards Agency (FSA) a publié le 24 juin 2020 les résultats des vagues 1 et 2 du Covid-19 Consumer Tracker.

Le tracker mensuel surveille les attitudes, l'expérience et les comportements des consommateurs par rapport aux aliments en Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande du Nord pendant la pandémie de Covid-19.

Principales conclusions

Acheter local

Les résultats mettent en évidence une nette évolution vers un comportement d'achat d'aliments plus «local» (35% ont déclaré l'avoir fait plus souvent, 11% moins souvent); les personnes ont également déclaré acheter plus souvent auprès de fournisseurs locaux (comme des magasins de ferme, la livraison de panier de légumes).

Déchets alimentaires

Les personnes ont déclaré avoir gaspillé ou jeté moins souvent de la nourriture (35% ont déclaré l'avoir fait moins souvent, 8% moins souvent).

Disponibilité et accessibilité des aliments

Le nombre de personnes qui ont sauté des repas ou réduit la taille des repas en raison d'un manque d'argent est resté stable entre avril (18%) et mai (16%).

L'âge, l'état de santé physique ou mentale et la présence d'un enfant dans le ménage sont des facteurs importants.

Le nombre de personnes ayant eu recours à des fournisseurs d'urgence en aliments pour accéder à de la nourriture est resté stable entre avril (8%) et mai (7%). Ces données nous aident à comprendre l'impact des préoccupations ou de l'expérience de l'indisponibilité ou de l'insécurité alimentaire sur les comportements liés à la sécurité des aliments des consommateurs.

Consommer des aliments après la date de péremption

Le nombre de personnes déclarant avoir consommé des aliments qui avaient dépassé leur date limite de consommation variait selon le type d'aliment, allant de 17% pour le poisson fumé à 36% pour les salades en sachet.

Heather Hancock, présidente de la Food Standards Agency, a dit :

« Le Covid-19 Consumer Tracker nous aide à comprendre les préoccupations alimentaires des personnes en ces temps difficiles. Ces connaissances ont déjà contribué à éclairer les travaux du Groupe de travail ministériel sur les vulnérabilités et continueront de le faire. »

« Je voudrais remercier le secteur bénévole et les autorités locales, qui travaillent dur pour trouver une variété de voies pour s'adresser au gouvernement du Royaume-Uni. Nous continuerons de jouer notre rôle pour répondre à cette pandémie mondiale et garantir la sécurité sanitaire des aliments. »

Autres constatations

Achat de plats à emporter

Les personnes ont acheté moins de plats à emporter par rapport à avant le confinement; les personnes ont indiqué que cela était dû à des raisons financières, à une cuisine plus maison, à une disponibilité moindre et à des préoccupations concernant la sécurité des aliments et l'hygiène.

Utilisation d'applications pour le partage des aliments

Les achats auprès de sources telles que des fournisseurs sur Facebook Marketplace (7% avril, 8% mai) et les applications de partage d’aliments (8% avril, 9% mai) sont restés stables, les acheteurs étant plus fortement représentés dans les groupes plus jeunes et parmi ceux sans qualifications formelles.