La culture de la sécurité des aliments, c'est sur le terrain que cela se passe !

« Développer une culture de la sécurité des aliments grâce à des compétences concrètes sur le terrain », par Andrew Thomson et Matthew Wilson. Article paru dans Food Safety Magazine. Traduit et adapté par mes soins -aa.

Lorsque les compétences du personnel sont négligées, cela soulève des questions plus générales quant à l'engagement de la direction envers à la fois la protection des employés et des consommateurs. Construire une solide culture de la sécurité des aliments exige plus que des politiques et des audits ; cela nécessite un investissement constant dans les personnes chargées de fournir des aliments sûrs au quotidien.

Les décisions en matière de sécurité des aliments reflètent les priorités organisationnelles.

Culture de la sécurité des aliments : Quelle place occupent les compétences du personnel ?

La culture de la sécurité des aliments est un sujet d'actualité. Elle est largement abordée lors de conférences, ateliers et sur les réseaux sociaux. Ces discussions ont contribué à sensibiliser à des concepts clés tels que l'engagement de la direction et les valeurs partagées. Certains dirigeants réagissent en posant des questions pratiques sur les compétences et les performances, tandis que d'autres la relèguent au second plan. Dans une récente enquête (1, 2) publiée par Food Safety Magazine, plus de 170 entreprises alimentaires du monde entier ont été interrogées sur la culture de sécurité des aliments de leur organisation. De manière encourageante, 76 % des répondants ont indiqué que leur entreprise possède une bonne culture de sécurité des aliments.

Interrogés sur les indicateurs clés de performance qu'ils suivent et communiquent, les répondants ont cité des mesures telles que les résultats de la surveillance environnementale, les réclamations clients, les scores en hygiène, les écarts au HACCP et aux BPF, ainsi que les taux de résolution des actions correctives. Ce sont autant d'indicateurs importants de la performance du système de sécurité des aliments.

Cependant, les résultats soulèvent également une question importante : quelle est la place de la formation dans la construction d'une solide culture de sécurité des aliments ? Bien que de nombreuses entreprises alimentaires investissent massivement dans la formation à la sécurité des aliments et d'autres programmes d'apprentissage, l'efficacité de ces efforts est rarement mesurée en termes de capacité opérationnelle et de capacité des employés à appliquer systématiquement les connaissances et les compétences en matière de sécurité des aliments dans leur pratique quotidienne.

Plusieurs répondants ont également noté que les indicateurs de la culture de sécurité des aliments sont fréquemment définis et suivis au niveau de l'entreprise, avec une visibilité limitée au niveau de l'usine. Ce décalage peut rendre difficile pour les organisations d'évaluer si la formation en sécurité des aliments se traduit par une amélioration des performances là où cela compte le plus : dans leurs opérations quotidiennes. Lorsque les connaissances ne sont pas systématiquement mises en pratique, les erreurs et les écarts de processus sont plus fréquents.

Les articles précédents des auteurs ont exploré les fondements plus larges des compétences des personnels en matière de sécurité des aliments. L’article « Constituer un personnel qualifié et compétent dans l'industrie alimentaire » a souligné la nécessité pour l'industrie de dépasser une conformité superficielle et de se concentrer sur une véritable compétence. L’article « La compétence, et non la conformité, devrait être le moteur de la sécurité des aliments » a examiné comment les entreprises alimentaires doivent s'attacher à identifier et à gérer les risques au sein de leurs environnements de production ou de cuisine spécifiques. L’article « L'intérêt économique du développement des compétences en sécurité des aliments » a expliqué comment investir dans les compétences de la main-d'œuvre peut renforcer la résilience, réduire les risques et soutenir la compétitivité à long terme.

S'appuyant sur ces idées, cet article passe de la théorie à la pratique. Il examine ce que font les entreprises du monde entier pour renforcer les compétences en sécurité des aliments, combler les lacunes en matière de compétences et garantir que les exigences en matière de sécurité des aliments sont appliquées de manière cohérente sur le terrain. Nous proposons ici des approches pragmatiques et des perspectives pertinentes en nous concentrant sur une dimension souvent négligée de la culture de la sécurité des aliments : les compétences du personnel et leur application au quotidien.

Plutôt que de considérer la culture de la sécurité des aliments comme un concept abstrait, nous examinons comment les priorités du leadership, la confiance, la responsabilisation et les systèmes opérationnels créent les conditions propices à une application cohérente et efficace des compétences en matière de sécurité des aliments. Ainsi, la culture d'entreprise du secteur alimentaire devient un facteur clé de performance fiable.

Leurs observations, issues de différents secteurs de l'industrie alimentaire, alimentent notre réflexion sur la manière dont les entreprises peuvent dépasser le simple suivi des formations et des résultats d'audit, pour se concentrer sur le développement des compétences pratiques nécessaires à la production d'aliments sûrs.

Une culture de la sécurité des aliments forte doit se refléter dans les compétences et la rigueur opérationnelle du personnel, ainsi que dans la capacité des employés à appliquer leurs connaissances et compétences en matière de sécurité des aliments de manière fiable au quotidien.

Le cas Chipotle

L'approche de Chipotle, entreprise de restauration commerciale, impliquée dans une série d'incidents liés à la sécurité des aliments en 2015 est désormais fréquemment citée en exemple pour montrer comment une entreprise alimentaire peut mettre en place un système de sécurité des aliments et instaurer une discipline opérationnelle plus rigoureuse.

Le Conseil consultatif sur la sécurité des aliments (Food Safety Advisory Council) fournit des avis d'experts indépendants, tandis que le Conseil d'administration de Chipotle assure la supervision de la gouvernance et des performances en matière de sécurité des aliments. Cette surveillance externe garantit que la sécurité des aliments est traitée comme une priorité stratégique, étayée par l'expertise et une démarche d'amélioration continue. Ces structures de gouvernance témoignent, auprès des employés, des fournisseurs et des clients, du fait que la sécurité des aliments constitue une priorité pour la direction et fait l'objet d'un suivi constant.
Chipotle reconnaît que la performance en matière de sécurité des aliments ne repose pas uniquement sur des procédures documentées, mais aussi sur la capacité des employés, à tous les niveaux de l'exploitation, à les appliquer de manière cohérente.

Au sein des restaurants, le développement des compétences en matière de sécurité des aliments commence dès l'intégration. Les nouveaux employés suivent une formation structurée qui présente à la fois les procédures opérationnelles et les principes de sécurité des aliments qui les sous-tendent. Il est important de noter que Chipotle reconnaît que l'apprentissage ne se limite pas à l'enseignement formel. Les compétences pratiques s'acquièrent grâce aux routines quotidiennes, à l'encadrement et au rappel constant des exigences en matière de sécurité des aliments sur le terrain.

Les nouveaux membres de l'équipe participent à une formation en compagnonnage, travaillant initialement aux côtés de responsables expérimentés en sécurité des aliments. Cette approche permet aux employés d'observer la bonne exécution des tâches, de les pratiquer dans des conditions réelles et de recevoir un retour immédiat tout en assumant leurs responsabilités.
En associant un apprentissage structuré en situation de travail à un accompagnement et à une supervision, Chipotle renforce les exigences en matière de sécurité des aliments lors des opérations quotidiennes. Cela permet de s'assurer que les employés non seulement comprennent les exigences de sécurité des aliments, mais les appliquent également de manière cohérente dans leur travail, au quotidien. Cela démontre aussi aux employés que ces exigences sont activement soutenues dans les opérations courantes, et ne sont pas simplement énoncées dans les supports de formation.

Chipotle s'attache également à prévenir l'une des causes les plus fréquentes de maladies infectieuses d'origine alimentaire : le travail d'employés souffrants. Au début de chaque service, le responsable désigné pour la sécurité des aliments effectue et consigne une vérification de l'état de santé de chaque membre de l'équipe avant qu'il ne commence à travailler en cuisine. Les employés doivent confirmer l'absence de symptômes tels que vomissements, diarrhées ou nausées. Les visiteurs accédant aux zones de préparation des aliments sont soumis aux mêmes contrôles. Les employés signalant une maladie peuvent consulter des infirmiers formés pour déterminer s'ils doivent être écartés du travail ; un congé payé est prévu pour faciliter la prise de décisions appropriées. Chipotle a également investi massivement dans les compétences de son personnel grâce à des programmes structurés de formation et de certification.

La formation à la sécurité des aliments est renforcée par des sessions trimestrielles destinées à tous les employés des restaurants. Ces sessions sont axées sur les « Food Safety Seven » (les sept principes de sécurité des aliments) de l'entreprise, un ensemble de règles pratiques couvrant la santé des employés, l'hygiène, la manipulation des produits, le contrôle des températures, le nettoyage et la désinfection, ainsi que la procédure de signalement des problèmes potentiels. En rappelant régulièrement ces attentes, Chipotle veille à ce que les connaissances en matière de sécurité des aliments se traduisent par des pratiques quotidiennes cohérentes dans tous ses restaurants.

Ces pratiques illustrent la manière dont la culture de la sécurité des aliments se concrétise sur le terrain lorsque les entreprises investissent dans les compétences de leur personnel et créent les conditions permettant aux employés d'appliquer systématiquement ces compétences au quotidien.

Si ces systèmes opérationnels montrent comment une entreprise tente d'intégrer des compétences en sécurité des aliments à l'ensemble de ses activités, les défenseurs des droits des consommateurs soulignent que le véritable test d'une culture de sécurité des aliments réside dans l'efficacité avec laquelle ces attentes sont traduites en pratiques quotidiennes.

Les défenseurs des consommateurs en faveur d'une meilleure culture de la sécurité des aliments

Bien que les compétences techniques spécifiques requises dans le secteur alimentaire puissent varier d'un domaine à l'autre, un facteur demeure constant : la nécessité d'une culture de la sécurité des aliments forte et positive, portée par un personnel compétent. Cela inclut des personnes capables d'évaluer l'état de la culture de sécurité des aliments au sein de leur organisation, de communiquer des attentes claires concernant les pratiques sûres et de travailler en permanence au renforcement de ces pratiques.

Il est important de noter que lorsque les employés disposent de compétences adéquates et sont soutenus pour les appliquer de manière cohérente, les organisations sont bien plus à même de prévenir les maladies d'origine alimentaire et de protéger les consommateurs.

Lorsque les employés développent un sentiment d'appropriation plutôt qu'une simple conformité aux exigences ; cela renforce une culture solide de sécurité des aliments.

L'identification précoce des lacunes en matière de compétences est une autre capacité essentielle des organisations performantes. Les entreprises alimentaire solides ne partent pas du principe que leurs systèmes sont parfaits. Au contraire, elles anticipent l'existence de lacunes en matière de connaissances et de compétences et mettent en place des mécanismes pour les identifier avant qu'elles n'entraînent des incidents liés à la sécurité des aliments.

Bien que les enquêtes et les évaluations formelles puissent fournir des informations utiles, certaines des indications les plus précieuses proviennent d'échanges directs avec les employés. Demander aux employés comment et pourquoi ils effectuent certaines tâches peut révéler si les procédures sont réellement comprises. Lorsque la réponse est « Parce que je suis obligé de le faire », cela signale souvent une opportunité de renforcer la compréhension de la manière dont les rôles individuels contribuent à la sécurité des aliments et à la santé publique.

La formation seule conduit rarement à des améliorations durables de la performance. Sans renforcement, une grande partie de ce qui a été appris lors d'une formation formelle s'estompe rapidement. Une façon de relever ce défi consiste à expliquer clairement les raisons qui sous-tendent les attentes en matière de sécurité des aliments. Lorsque les employés comprennent les conséquences des défaillances en la matière, l'apprentissage prend tout son sens.

Les récits et les études de cas illustrant l'impact des maladies infectieuses d'origine alimentaire peuvent être particulièrement percutants. Des exemples aident les employés à faire le lien entre leurs tâches quotidiennes et les conséquences potentielles pour les consommateurs, créant ainsi ces moments de prise de conscience qui font passer l'apprentissage du stade de la simple conformité à celui d'un véritable engagement.
Il est tout aussi important d'intégrer les compétences en matière de sécurité des aliments dans le travail quotidien. Les pressions liées à la production, les pénuries de personnel et les contraintes de temps ne sont pas près de disparaître. Dans ces situations, les dirigeants doivent être prêts à prendre des décisions difficiles, notamment celle de ralentir ou d'arrêter la production lorsque les aliments ne peuvent être produits en toute sécurité.

Le comportement des dirigeants joue un rôle crucial dans le renforcement des attentes. Lorsque les dirigeants sont présents sur le terrain et respectent eux-mêmes systématiquement les procédures de sécurité des aliments, ils envoient un message clair quant aux priorités. Les employés prêtent une attention particulière aux actes des dirigeants, et pas seulement à leurs paroles.

Les organisations devraient aller au-delà des indicateurs traditionnels pour évaluer l'évolution de leurs capacités en matière de sécurité des aliments. Si des indicateurs tels que les réclamations, les rappels de produits et les conclusions d'audits restent importants, les comportements observables dans les ateliers de production fournissent souvent des signaux plus révélateurs de la performance réelle. L'entraide entre employés, la correction des pratiques dangereuses et la prise de parole lorsqu'une anomalie est constatée sont autant d'indicateurs montrant que les compétences en matière de sécurité des aliments sont réellement mises en pratique.

Points de vue de l’industrie sur les compétences en sécurité des aliments

S'appuyant sur ces observations, les auteurs ont posé aux dirigeants du secteur alimentaire une série de questions axées sur les capacités du personnel : quelles sont les compétences les plus importantes en matière de sécurité des aliments, comment les organisations identifient-elles les lacunes avant qu'elles n'entraînent des incidents, et quelles approches pratiques permettent de transformer les connaissances en une performance constante ?

Les réponses ont mis en évidence un thème récurrent. Si les connaissances techniques demeurent essentielles, l'application constante des compétences en sécurité des aliments dans les opérations quotidiennes repose sur une combinaison de compétences pratiques, de soutien de la direction et des systèmes organisationnels favorisant les comportements sûrs.

Ainsi, une entreprise a indiqué que les compétences les plus précieuses allient savoir-faire pratique sur le terrain et solide compréhension théorique. Parmi les compétences clés figurent les pratiques d'hygiène alimentaire, l'application des principes de HACCP, la vérification des compétences, l'analyse des causes profondes et une bonne maîtrise des risques microbiologiques. Elle souligne toutefois que le facteur le plus critique consiste à s'assurer que les employés comprennent les raisons qui sous-tendent les exigences en matière de sécurité des aliments. Lorsque les membres de l'équipe comprennent le « pourquoi » des choses, ils sont plus enclins à adopter des comportements cohérents favorisant la réduction des risques et le renforcement de la culture de la sécurité des aliments.

Une entreprise de traiteur organisant des événements d'entreprise et privés s'appuie sur une équipe opérationnelle centrale d'environ 20 employés répartis au Royaume-Uni, aux États-Unis et en Europe. Son dirigeant, a expliqué que pour identifier les lacunes en matière de compétences en sécurité des aliments, il fallait aller au-delà des simples suppositions sur l'efficacité de la formation et observer directement les comportements sur le terrain. Les quasi-incidents, les corrections répétées et les contrôles incohérents révélaient souvent des lacunes de compétences plus rapidement que les audits formels. En réponse, l'entreprise a remplacé les formations traditionnelles annuelles en salle par de courtes séances de remise à niveau axées sur les tâches et intégrées au travail quotidien. Les superviseurs ont également été formés et habilités à accompagner les équipes (coaching) plutôt qu'à simplement imposer la conformité, créant ainsi un environnement où les employés se sentaient plus à l'aise pour signaler des problèmes et proposer des améliorations.

En Allemagne, pour un distributeur de produits surgelés, la supervision de la culture de sécurité des aliments incombe à l’équipe qualité, qui a souligné l'importance de la conscience situationnelle et de la communication transversale. Les employés de tous les services doivent être capables de repérer et de signaler rapidement les anomalies, qu'il s'agisse d'arrêts d'équipement, de risques liés aux allergènes ou d'une contamination potentielle par des corps étrangers. La capacité des équipes de production, qualité et technique à communiquer efficacement et à coordonner les actions correctives et préventives en cas de problème est tout aussi cruciale.

Identifier les lacunes de compétences en sécurité des aliments sur le terrain

Lorsqu'on leur a demandé comment les organisations identifient les lacunes de compétences en sécurité des aliments au-delà des dossiers de formation et des résultats d'audit, les dirigeants interrogés ont insisté sur l'importance de l'observation directe et de l'interaction avec les employés sur le lieu de travail.

Cette entreprise laitière a expliqué qu'une supervision visible de l'assurance qualité joue un rôle clé. La présence régulière du personnel qualité dans les ateliers de production, les inspections de routine des bonnes pratiques de fabrication (BPF) et l'observation des comportements permettent aux superviseurs d'identifier les lacunes de compétences. Les non-conformités, qu'elles concernent la documentation, des écarts de processus ou des manquements aux procédures, révèlent souvent des problèmes de compétences sous-jacents nécessitant une formation ciblée ou un accompagnement.

Une approche similaire a été observée dans cette autre entreprise, où les équipes s'appuient largement sur des pratiques structurées sur le terrain pour mettre en évidence les lacunes de compétences. Les « tournées d'observation sur le terrain » dédiées à la sécurité des aliments encouragent les responsables à observer les comportements en matière d'hygiène, à poser des questions et à échanger directement avec les employés sur leur travail. Les réunions quotidiennes en atelier, impliquant les équipes de production, qualité et technique, offrent également l'occasion de discuter des problèmes émergents et d'harmoniser rapidement les actions correctives. D'autres sources de données, telles que les évaluations de la qualité dès la première exécution et la validation de l'hygiène par des analyses microbiologiques, fournissent des informations supplémentaires sur les domaines où les processus ou les pratiques des employés pourraient être améliorés.

L'observation des pratiques opérationnelles, plutôt que la simple consultation des dossiers de formation, a permis d'identifier une lacune spécifique en matière de maîtrise des allergènes lors de la préparation d’événements pur cette entreprise de traiteur. Bien que les employés aient suivi une formation formelle sur la sécurité des aliments, des irrégularités dans le changement de gants et une séparation insuffisante des zones de préparation « sans allergènes » sont apparues lors des périodes de forte activité.

Comme l'ont souligné ces professionnels du secteur, une fois les lacunes identifiées, il est nécessaire de mettre en œuvre des interventions pratiques et ciblées pour les combler, plutôt que de recourir à des formations généralistes axées uniquement sur la conformité.

Combler les lacunes en matière de compétences grâce à l'apprentissage pratique

Cette entreprise a expliqué que la résolution des lacunes en matière de compétences repose sur un cadre de formation structuré, étayé par une vérification documentée des acquis. Les employés suivent des plans de formation définis, bénéficient de tutorat et d'encadrement, et doivent démontrer leur maîtrise pratique avant d'être validés. Lorsqu'ils changent d'équipement ou de zone de production, le processus de formation est reconduit afin de garantir le maintien d'un niveau de compétence constant. Fait important, les non-conformités sont considérées comme des opportunités d'apprentissage visant à renforcer les compétences tout en préservant une culture positive de la sécurité des aliments.

Une autre entreprise a décrit une approche tout aussi pragmatique. Plutôt que de renvoyer le personnel en salle de formation, elle a mis en place de courtes séances de rappel axées sur des tâches spécifiques, dispensées lors des briefings précédant la prise de poste. Ces exercices en situation réelle simulaient des scénarios concrets de gestion des allergènes, obligeant les superviseurs à démontrer les bonnes pratiques. En quelques semaines, l'entreprise a constaté une réduction des quasi-incidents liés aux allergènes, une amélioration des résultats des audits internes et une augmentation des signalements de risques potentiels de contamination croisée par le personnel — signe que les employés se sentaient plus à l'aise pour s'exprimer.

Cette entreprise de surgelés a souligné l'importance d'instaurer la confiance et une communication ouverte pour remédier aux lacunes en matière de compétences. Les responsables de terrain encouragent le dialogue régulier et les retours constructifs, permettant ainsi de traiter les problèmes en amont. Cette démarche reflète le type d'engagement proactif qui est considéré comme essentiel pour identifier et combler les lacunes en matière de compétences.

Ces exemples montrent comment un leadership compétent, une communication ouverte et une observation directe sur le terrain permettent de traduire la culture de la sécurité des aliments en pratiques cohérentes. Les actions correctives sont adaptées à chaque situation : des formations de remise à niveau ciblées peuvent être proposées en cas d’omission d’étapes procédurales spécifiques, tandis que des séances de sensibilisation plus larges sont organisées lorsque des incidents récurrents se produisent au sein des équipes. Cette approche garantit la pérennité des améliorations grâce au renforcement des compétences et au partage des connaissances dans toute l’organisation.

Ces exemples illustrent que l’identification et la réduction des lacunes en matière de compétences en sécurité des aliments nécessitent un leadership actif, une observation continue et un renforcement pratique des compétences sur le lieu de travail. Les programmes de formation restent importants, mais ils sont plus efficaces lorsqu’ils sont associés à des systèmes permettant aux organisations de détecter rapidement les lacunes en matière de compétences et d’y répondre par des interventions ciblées qui améliorent les performances quotidiennes.

Leadership et sécurité des aliments sous pression opérationnelle

Interrogés sur la manière dont les responsables de première ligne et les équipes d’assurance qualité soutiennent l’application cohérente des compétences en matière de sécurité des aliments sous pression opérationnelle, les intervenants ont souligné l’importance d’un leadership compétent et de routines organisationnelles solides.

Cette entreprise laitière a expliqué qu’un leadership efficace commence par le développement de solides compétences chez les superviseurs et le personnel qualité. Les responsables doivent posséder des compétences polyvalentes et une solide connaissance des équipements et des processus qu'ils supervisent. Cette compétence opérationnelle leur permet de prendre des décisions éclairées lorsque la pression sur la production augmente, sans compromettre les normes de sécurité des aliments.

Il a été également souligné l'importance d'utiliser les données opérationnelles, de tenir des registres précis et d'effectuer des visites régulières pour maintenir la visibilité des risques. Ces pratiques permettent aux responsables et aux équipes d'identifier rapidement les problèmes émergents et de promouvoir les bons comportements au sein du personnel. Former les responsables à la culture de la sécurité des aliments renforce ce processus en veillant à ce qu'ils incarnent systématiquement les bons comportements et rappellent les attentes au quotidien. Lorsque les responsables sont présents et accessibles sur le terrain, les employés peuvent exprimer leurs préoccupations ou discuter des problèmes potentiels, au lieu d'avoir l'impression de devoir « frapper à une porte fermée » pour être entendus.

Ici, l’équipe qualité a souligné l'importance de routines structurées et d'une communication ouverte pour favoriser des performances sûres. Des contrôles réguliers sur la chaîne de production, la collaboration entre les services et des procédures opérationnelles claires contribuent à identifier rapidement les risques et à renforcer les bonnes pratiques grâce à un retour d'information direct. Il a été également mis en place un système de gestion des idées ouvert permettant aux employés de soumettre des suggestions d'amélioration à tout moment. En encourageant la participation et le dialogue, ce système contribue à renforcer l'engagement et soutient l'amélioration continue des pratiques de sécurité des aliments au sein de l'organisation.

Cette entreprise de traiteur dit que les responsables en première ligne ont un impact majeur car ils donnent le ton. Lorsque les superviseurs adoptent systématiquement de bonnes pratiques de sécurité des aliments, effectuent des contrôles rapides pendant le service et encouragent activement le personnel à s'exprimer, ces normes s'ancrent, même en période de forte activité.

L'assurance qualité soutient cette démarche en proposant des formations pratiques, fréquentes et étroitement liées aux opérations quotidiennes. Des rappels courts et ciblés, des repères visuels clairs et un retour d'information en temps réel sont bien plus efficaces pour renforcer les bonnes pratiques que de s'appuyer uniquement sur des audits formels ou des formations en salle.

Cette approche reflète les principes mis en avant : intégrer les compétences en matière de sécurité des aliments aux routines quotidiennes, veiller à ce que les responsables adoptent les bons comportements et créer un environnement où les employés comprennent l'impact de leurs actions et se sentent habilités à signaler leurs préoccupations. En associant un encadrement pratique à une culture de responsabilisation, les organisations renforcent leurs compétences et améliorent leurs performances globales en matière de sécurité des aliments.

Ces exemples soulignent que le maintien des règles de sécurité des aliments sous pression opérationnelle repose fortement sur les compétences du leadership. Lorsque les responsables de première ligne et les équipes qualité possèdent les compétences requises, suivent des procédures claires et utilisent des canaux de communication efficaces, ils peuvent renforcer de manière constante les exigences en matière de sécurité des aliments au sein de l'organisation, garantissant ainsi l'intégration des bonnes pratiques dans les opérations quotidiennes.

Interrogés sur les conseils qu'ils donneraient aux entreprises alimentaires souhaitant créer un cercle vertueux d'amélioration continue des compétences et des performances en matière de sécurité des aliments, les intervenants ont souligné l'importance de dépasser une approche purement conforme à la réglementation.

Les organisations doivent véritablement investir dans leurs employés. Ces derniers ont besoin des compétences, des connaissances et de la compréhension de l'importance de la sécurité des aliments pour contribuer de manière significative à la réduction des risques et à la performance de l'entreprise.

Il a également noté que les politiques et les procédures ne devraient pas être considérés uniquement comme des documents de référence lors d'audits ou d'inspections. Ils doivent au contraire servir d'outils dynamiques guidant les opérations quotidiennes. Intégrer ces attentes aux pratiques courantes, renforcer systématiquement les normes, valoriser les comportements positifs et considérer les erreurs comme des occasions de formation continue : autant d'éléments qui favorisent une amélioration durable.

Il est important de créer un environnement organisationnel propice à l'apprentissage et à l'ouverture. La confiance, des valeurs claires et une communication efficace encouragent les employés à prendre des responsabilités, à faire part de leurs préoccupations et à contribuer activement à l'amélioration de la sécurité des aliments.
ont également mis en avant le rôle de la collaboration interservices, du retour d'information constructif et du partage d'enseignements tirés d'expériences tant positives que négatives. Une fois ce socle culturel établi, les outils numériques, les tableaux de bord et les indicateurs de performance peuvent être utilisés efficacement pour suivre les tendances, identifier les problèmes émergents et orienter des améliorations ciblées.

Pour garantir une amélioration continue, les entreprises doivent envisager la sécurité des aliments comme un dialogue permanent. Les dirigeants doivent examiner les incidents, demander aux équipes comment optimiser les processus et ajuster ces derniers en conséquence. Lorsque le personnel participe activement à cette dynamique, la sécurité sanitaire devient une habitude plutôt qu'une simple contrainte de conformité.
Ces points de vue renforcent un message clé : l'amélioration continue de la sécurité des aliments repose sur le renforcement des compétences du personnel, l'encouragement d'une communication ouverte et l'intégration de l'apprentissage dans les activités quotidiennes.

De la formation au renforcement des compétences : consolider la culture de la sécurité des aliments

Les expériences partagées dans cet article par des acteurs de l'industrie et des représentants des consommateurs confirment un constat simple mais souvent négligé : la culture de la sécurité des aliments se reflète, en fin de compte, dans les compétences du personnel.

Si les politiques, les audits et les programmes de formation restent essentiels, ils ne suffisent pas à garantir la sécurité des aliments. Les entreprises alimentaires qui obtiennent des résultats constants en la matière misent sur le renforcement des compétences pratiques, l'observation des méthodes de travail et l'accompagnement des employés dans l'application de leurs connaissances au quotidien.

Bien que les approches puissent varier selon l'organisation, plusieurs thèmes communs se dégagent. Les responsables restent présents sur le terrain, les lacunes en matière de compétences sont identifiées grâce à l'observation et aux données opérationnelles, et des dispositifs de coaching ciblé ainsi que des formations axées sur les tâches concrètes sont mis en œuvre pour renforcer les capacités des employés.

Pour les entreprises souhaitant consolider leur culture de la sécurité des aliments, la voie à suivre est claire : investir dans les compétences du personnel, le leadership et des systèmes d'apprentissage pratiques permet de faire de la sécurité sanitaire non pas une simple obligation de conformité, mais une composante intégrée de la prise de décision quotidienne. En fin de compte, une culture solide de la sécurité des aliments ne se définit pas par ce que les entreprises du secteur alimentaire déclarent à ce sujet, mais par la constance avec laquelle les employés mettent en pratique les compétences appropriées.

La Cour Suprême des États-Unis donne raison au fabricant de Roundup

Je relaie bien volontiers l’article d’André Heitz paru sur son blog Agriculture, alimentation, santé publique... soyons rationnels , « Décision de la Cour Suprême des États-Unis d'Amérique sur le glyphosate et « information » selon l'AFP ».

Ce jeudi 25 juin 2026, la Cour Suprême des États-Unis d'Amérique a rendu un verdict attendu par les uns, redouté par les autres.

Prenons cet article du Monde qui a repris une dépêche de l'AFP : « Roundup : la Cour suprême des Etats-Unis donne raison à Bayer face aux milliers de plaintes pour risque de cancer ».

« Le géant allemand s’est félicité de la décision en faveur de son herbicide, à base de glyphosate, accusé d’être cancérigène et à l’origine de procès coûtant plus de 10 milliards de dollars au groupe. »

La décision a été prise par sept juges sur neuf. Il faudra voir ce qu'elle dit dans le détail. L'AFP écrit :

« La Cour suprême a cassé les décisions des juridictions inférieures. La loi fédérale prévoit que les avertissements sanitaires apposés sur les pesticides soient uniformes sur le territoire américain. »

Sous-entendu : les États fédérés ne peuvent pas imposer un étiquetage différent – à voir de plus près compte tenu notamment des exigences californiennes relatives aux produits « connus pour causer le cancer » – et, en tout cas, il ne saurait être reproché à un fabricant de produits phytosanitaires de ne pas avoir apposé un avertissement de danger non prévu par le système d'homologation fédéral.

L'AFP écrit :

« Or l’Agence fédérale de protection de l’environnement (EPA) n’impose pas d’avertissement en matière de cancer pour le Roundup, dans la mesure où elle ne considère pas le glyphosate comme cancérogène. La molécule reste très contestée. Elle est classée "cancérogène probable" par le Centre international de recherche sur le cancer de l’Organisation mondiale de la santé (OMS). »

Il y a une première subtilité dans le choix du verbe et de la position de la forme négative :

« [L'EPA] ne considère pas le glyphosate comme cancérogène » n'est pas la même chose que « l'EPA a établi que le glyphosate n'est pas cancérogène ».

La deuxième formule est plus exacte, mais il faut ajouter un bémol car « absence de preuve [de cancérogénicité] ne vaut pas preuve de l'absence [de cancérogénicité]. Cela se traduit par une formule souvent utilisée et difficile... à traduire.

Ainsi, « L'EPA a conclu que l'utilisation du glyphosate, conformément aux instructions figurant sur son étiquette actuelle, ne présente aucun risque préoccupant pour la santé humaine. L'EPA a également conclu qu'il était peu probable que le glyphosate soit cancérigène pour l'homme. »

Y a-t-il eu travail approximatif ou choix délibéré à l'AFP ? En tout cas, cela s'accorde parfaitement avec la « chute » : « La molécule reste très contestée. Elle est classée "cancérogène probable" par le Centre international de recherche sur le cancer de l’Organisation mondiale de la santé (OMS). »

Quel intérêt y avait-il à remettre une pièce dans le bastringue de la contestation et du dénigrement du glyphosate ?

Entretenir cette contestation et ce dénigrement, pardi !

Le Parisien (repris par MSN) a en quelque sorte succombé à la tentation avec un intertitre, « Une molécule très contestée ».

On ne fera pas l'injure à l'auteur de la dépêche (quoique...) d'affirmer qu'il ne sait pas que la décision du CIRC est, dans les faits, contestée par toutes les agences d'évaluation et d'homologation qui se sont prononcées sur le glyphosate, ainsi que, du reste, par l'OMS.

On ne sort décidément pas d'un écosystème médiatique qui pratique le matraquage médiatique.

Post scriptum

La décision de la Cour Suprême est ici (53 pages).

Voici la conclusion de la majorité :

« En ce qui concerne l’étiquetage des pesticides, la loi FIFRA [loi fédérale sur les insecticides, fongicides et rodenticides] exige "[l’]uniformité" et prévaut expressément sur les exigences d’étiquetage des États qui s’ajoutent aux exigences fédérales ou qui en diffèrent. § 136v(b). L’action intentée par M. Durnell au titre de la loi de l’État pour défaut d’avertissement impliquerait l’apposition d’un avertissement concernant le cancer sur l’étiquette du Roundup – une exigence "s’ajoutant à" et "différente de" l’étiquetage requis par l’EPA en vertu de la loi FIFRA. La loi FIFRA prévaut donc expressément sur l’action de M. Durnell. Nous annulons l’arrêt de la Cour d’Appel du Missouri et renvoyons l’affaire pour qu’elle fasse l’objet d’une nouvelle procédure qui ne soit pas incompatible avec le présent avis.

Il en est ainsi ordonné. »

Dans un autre article, « Monsanto remporte le procès sur l’étiquetage », il est rapporté ce qui suit :

« La Cour suprême a statué que les étiquettes exigées par l'Agence de protection de l'environnement du gouvernement fédéral sont suffisantes. »

Les étiquettes de l'EPA n'exigent aucune mention du risque de cancer.

La National Wheat Growers Association (Association nationale des producteurs de blé) a salué cette décision.

« Cette décision est une victoire pour les agriculteurs et l’ensemble de la communauté agricole », a déclaré Sam Kieffer, directeur général de la National Wheat Growers Association.

« Les agriculteurs comptent sur une réglementation claire, prévisible et fondée sur des données scientifiques, ainsi que sur un accès continu à des outils efficaces de protection des cultures. La décision d'aujourd'hui confirme que l'étiquette de l'EPA, basée sur un processus rigoureux d'examen scientifique, fait foi. La NAWG continue de soutenir un système réglementaire fondé sur des données scientifiques solides, la transparence et la cohérence. »

Un troisième article rapporte que « La Cour suprême statue que les réglementations de l'EPA prévalent sur les lois des États concernant les avertissements sanitaires relatifs aux pesticides. »

Enfin, pour Food Safety News, « La Cour suprême donne raison au fabricant de Roundup ».

La Cour suprême des États-Unis a tranché en faveur du fabricant de pesticides Bayer dans l'affaire Monsanto Company c. Durnell, statuant que la législation fédérale prévaut sur les poursuites engagées par des patients atteints de cancer qui imputent leur maladie au Roundup.

Le site donne la parole à l'organisation Food and Water Watch, « La Cour suprême accorde aux fabricants de pesticides une immunité contre les poursuites liées au cancer. »

A suivre ...

Décès liés aux TIAC en Belgique et en France

« Le nombre de décès dus à des maladies infectieuses d'origine alimentaire a doublé en Belgique en 2025 », source Food Safety Magazine du 24 juin 2026.

Selon le rapport 2025 de l'Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA), le nombre de décès liés à des maladies d'origine alimentaire a doublé, passant de six en 2024 à 12 en 2025. Des décès attribuables à une épidémie à STEC.

La majorité (neuf) des 12 décès signalés en 2025 sont survenus dans le cadre d'une épidémie d'infections à Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC), liée à la consommation de viande hachée dans 11 établissements de soins de longue durée à travers la Belgique. Plus de 70 personnes ont été touchées par cette épidémie, survenue au mois d'août.

NB : En France, on est toujours en attente du bilan 2025 de la DGAL ...

Cet article m'a donné envie de voir quel était le bilan des décès liés aux TIAC déclarées en France ; la source est, sauf cas particulier, Santé publique France,

- 6 en 2024 selon l'EFSA
- 19 en 2023
- 17 en 2022
- 16 en 2021
- 9 en 2020
- 12 en 2019
- 2 en 2018
- 5 en 2017
- 3 en 2016

MàJ du 10 juillet 2026. On lira « Premières estimations de l’impact des maladies d’origine alimentaire en Belgique », source Sciensano.

Epidémie à Salmonella dans plusieurs pays liée à des graines germées de luzerne

Ah les graines germées !

Rien de bien neuf, les graines germées sont des aliments à haut risque. L’ECDC nous en parle en ce 25 juin 2026 avec cette épidémie à Salmonella dans plusieurs pays qui serait liéeà des graines germées de luzerne. Le rapport est ici.

Les graines germées de luzerne ont été identifiées comme la source probable d'un foyer dans plusieurs pays d'infections à Salmonella Bovismorbificans, selon une évaluation rapide des épidémies publiée par l'EFSA et l'ECDC.

Entre janvier et mai 2026, 109 cas confirmés ont été signalés dans 10 pays de l’Union européenne/de l’Espace économique européen (UE/EEE) et au Royaume-Uni. Les pays concernés sont l’Allemagne, l’Autriche, la Belgique, le Danemark, l’Espagne, la Finlande, l’Irlande, le Luxembourg, les Pays-Bas, le Royaume-Uni et la Tchéquie. La plupart des cas sont survenus chez les adultes, la majorité chez les femmes. Dix-huit personnes ont dû être hospitalisées et un décès a été signalé parmi les cas confirmés. 

Les preuves indiquent des graines germées 

Des études épidémiologiques et microbiologiques indiquent que les graines germées de luzerne sont la principale source d'infection. Cela est corroboré par des liens identifiés lors d’entretiens de cas dans plusieurs pays, par la détection de la souche épidémique dans l’eau utilisée pour la production de graines germées aux Pays-Bas et au Royaume-Uni (Irlande du Nord) et par des liens épidémiologiques avec un producteur en Finlande.

La traçabilité suggère une source de contamination en dehors de l'UE 

Les enquêtes ont permis d'identifier un fournisseur de semences commun, les graines de luzerne impliquées ayant été importées d'Inde et largement distribuées dans toute l'Europe.

Les preuves suggèrent que les graines peuvent avoir été contaminées avant d'entrer en Europe, avant la distribution et la germination dans les différents pays européens.

Mesures de maîtrise et risques actuels 

Les autorités des pays touchés ont mis en œuvre des mesures de maîtrise, notamment: 

• retrait des lots de semences concernés 
• rappels de produits à base de graines germées 
• destruction des produits suspectés 

Depuis que ces mesures ont été mises en œuvre, le nombre de cas a diminué. Cependant, d'autres cas d’infections ne peuvent être exclues tant que la source de contamination n'a pas été entièrement identifiée et contrôlée. 

Sur la base des preuves actuelles et étant donné qu'aucun nouveau cas n'a été signalé à ce jour en juin, le risque pour les personnes qui consomment fréquemment des graines germées est évalué comme faible à modéré. 

Les autorités responsables de la santé publique et de la sécurité des aliments sont encouragées à continuer d'enquêter sur de nouveaux cas et de partager des données, et à veiller à ce que des mesures de prévention et de contrôle appropriées restent en place. 

Les consommateurs sont encouragés à suivre les bonnes pratiques d’hygiène à la maison, y compris le rinçage des produits frais et le respect des instructions du fabricant lors de la manipulation et de la consommation de graines germées. 

Une étude de Food Standards Scotland identifie les facteurs de risque de maladies d'origine alimentaire chez les personnes âgées

« Une étude de Food Standards Scotland identifie les facteurs de risque de maladies d'origine alimentaire chez les personnes âgées », source Food Safety Magazine.

Une étude conduite dans le cadre d'une bourse de recherche de l'Institut écossais de recherche sur l'environnement, l'alimentation et l'agriculture (SEFARI) en collaboration avec Food Standards Scotland (FSS) a identifié une série de facteurs sanitaires, sociaux, environnementaux et économiques susceptibles d'accroître les risques de maladies infectieuses d'origine alimentaire chez les adultes de 65 ans et plus.

Selon l’étude, les personnes âgées sont touchées de manière disproportionnée par les maladies d'origine alimentaire en Écosse, bien qu'elles représentent environ 20 % de la population. Les données de surveillance de Public Health Scotland ont montré que les adultes de 65 ans et plus représentaient :

• 68 % des cas de listériose confirmés en laboratoire entre 2012 et 2022,
• 23 % des infections à Campylobacter entre 2013 et 2017,
• 60 % des cas confirmés de norovirus entre 2012 et 2023.

L'étude a utilisé des groupes de discussion en ligne et en présentiel, réunissant des adultes de 65 ans et plus ainsi que leurs aidants familiaux, afin d'examiner leurs perceptions, leurs comportements et leur vulnérabilité perçue en matière de sécurité des aliments. Les chercheurs ont analysé les résultats à l'aide d'un cadre d'analyse combinant le modèle des croyances relatives à la santé (qui suggère que certains comportements de santé sont influencés par la perception qu'a un individu de la gravité d'un problème et de sa propre vulnérabilité, ainsi que par les avantages et les obstacles perçus à ce comportement) avec les déterminants biologiques, physiques, psychologiques, économiques et sociaux de ces comportements.

Facteurs influençant les pratiques de sécurité des aliments des personnes âgées

Des chercheurs ont identifié plusieurs facteurs qui augmentent la probabilité pour les personnes âgées de contracter une intoxication alimentaire. Plus précisément :

• Problèmes de santé liés à l'âge :
• La mobilité réduite, les troubles de la vision, le déclin cognitif et la diminution de l'appétit influent sur les habitudes d'achat, de préparation, de conservation et de consommation des aliments. Les aidants familiaux ont fait part de leurs inquiétudes quant à la conservation prolongée des aliments à domicile, aux difficultés à suivre les instructions de cuisson et au non-respect des dates limites de consommation.
• Facteurs environnementaux : des options de transport limitées, la dépendance aux courses hebdomadaires ou aux livraisons en ligne et un accès réduit aux détaillants alimentaires pourraient entraîner des périodes de conservation des aliments plus longues, ce qui accroît l’importance d’une réfrigération adéquate et de pratiques de décongélation sûres
• Isolement social : les participants vivant seuls ont fait état d’une motivation moindre à préparer des repas frais et d’une plus grande dépendance aux plats préparés, aux aliments surgelés et aux plats cuisinés en grande quantité, ce qui pourrait accroître la probabilité de mauvaises pratiques de conservation et de réchauffage.
• Pressions économiques : Les participants ont indiqué acheter des aliments à prix réduit, faire des achats en gros et congeler des aliments pour faire face à la hausse des prix. Les chercheurs ont noté que une méconnaissance des nouveaux appareils de cuisson, comme l’air fryer et l’autocuiseur, pouvait engendrer des problèmes supplémentaires de sécurité des aliments si les aliments ne sont pas cuits à la température interne adéquate.

Écarts dans la perception des risques

L'étude a révélé que de nombreuses personnes âgées ne se percevaient pas comme étant plus à risque de contracter une intoxication alimentaire et associaient souvent ces infections aux repas préparés à l'extérieur. Les aidants familiaux, quant à eux, étaient généralement plus conscients de la vulnérabilité liée à l'âge et de la gravité potentielle des intoxications alimentaires chez les personnes âgées.

Les chercheurs ont indiqué que l'expérience personnelle des maladies d'origine alimentaire, l'inquiétude pour les membres vulnérables de la famille et l'accès à des outils de sécurité des aliments tels que les thermomètres de réfrigérateur influençaient la motivation à suivre les pratiques recommandées en matière de sécurité des aliments.

Recommandations pour les futurs messages sur la sécurité des aliments

D’après ces résultats, les chercheurs ont recommandé à FSS d’élaborer des communications ciblées sur la sécurité des aliments à destination des personnes âgées et d’autres groupes vulnérables sur le plan clinique. Les stratégies suggérées comprennent :

• Sensibilisation accrue à la susceptibilité aux maladies infectieuses d'origine alimentaire liée à l'âge,

• Souligner la gravité potentielle des infections

• Éliminer les obstacles à la manipulation sécuritaire des aliments

• Fournir des conseils pratiques adaptés aux situations des personnes âgées.

Le rapport conclut que les futures campagnes de sécurité des aliments devraient intégrer des principes de changement de comportement, des appels à l'action clairs et des messages qui reconnaissent les effets interdépendants des facteurs sanitaires, financiers et environnementaux sur les pratiques de sécurité des aliments chez les personnes âgées.

Allemagne : Augmentation des cas groupés d'intoxication alimentaire liés aux aliments d'origine végétale, selon une étude

« Une analyse sur dix ans des cas groupés d'intoxication alimentaire en Allemagne révèle une augmentation des cas liés aux aliments d'origine végétale », source Food Safety Magazine.

Dans une nouvelle étude, des chercheurs de l'Office fédéral allemand de la protection des consommateurs et de la sécurité des aliments (BVL) ont analysé une décennie d'éclosions nationales de maladies d'origine alimentaire, identifiant Campylobacter et Salmonella comme les principales causes d'éclosions et soulignant une augmentation des éclosions liées aux aliments d'origine végétale ces dernières années.

Plus de 3 000 éclosions en neuf ans

L’ensemble de données comprenait 3 021 éclosions de maladies d’origine alimentaire étudiées par le BVL, en collaboration avec l’Institut Robert Koch, entre 2015 et 2024.

Les enquêtes concernant seulement 9,9 % des éclosions (297) ont été résolues avec des preuves solides, ce qui signifie que les enquêteurs ont pu identifier un véhicule alimentaire probable avec une certitude suffisante pour analyser les facteurs contributifs, les contextes d’exposition et les sources de contamination.

Les aliments d'origine végétale, vecteurs de maladies en hausse

Parmi les éclosions avérées, les aliments d'origine animale représentaient 56,6 % des cas, tandis que les aliments d'origine végétale étaient impliqués dans 19,5 % des cas. Cependant, les chercheurs ont observé une augmentation des éclosions associées aux aliments d'origine végétale. En 2023, ces derniers étaient impliqués dans 53 % des éclosions avérées, dépassant ainsi les aliments d'origine animale pour cette année-là. Toutefois, en 2024, la répartition est revenue à la tendance observée précédemment, les aliments d'origine animale étant liés à une proportion plus élevée d'éclosions (47 %) que les aliments d'origine végétale (33 %).

Impact de la COVID-19 sur le signalement des éclosions

Le nombre de signalements d'éclosions a fortement diminué pendant la pandémie de COVID-19, passant d'environ 400 éclosions par an avant 2020 à environ 200 éclosions par an entre 2020 et 2023. Bien que le nombre d'éclosions ait diminué, le nombre de cas de maladie par éclosion a augmenté en 2023 et 2024. Les hospitalisations ont atteint un pic de 451 en 2024, dépassant les moyennes pré-pandémiques.

Associations pathogène-produit

L'analyse des combinaisons aliment-pathogène a révélé que :

• Les éclosions de Campylobacter étaient fréquemment associées au lait cru et aux produits de volaille.
• Les éclosions à Salmonella étaient le plus souvent liées à la consommation de porc et d'œufs.
• Les éclosions à norovirus étaient souvent liées aux fruits, aux baies et aux produits de boulangerie
• Les éclosions liées à la présence d'histamine étaient principalement associées aux produits de la mer et du poisson.
• Les éclosions à Bacillus cereus étaient le plus souvent liées à la consommation d'aliments à base de céréales.

Facteurs contribuant aux éclosions

L'étude a également examiné les facteurs contributifs aux éclosions pour lesquelles des preuves suffisantes étaient disponibles. Un traitement thermique inadéquat était fréquemment associé aux éclosions à Campylobacter, les manipulateurs d'aliments infectés étaient couramment liés aux éclosions de norovirus et la contamination croisée était un facteur prépondérant dans les éclosions à Salmonella.

Les restaurants, les traiteurs et les établissements de vente à emporter étaient associés à environ deux tiers des manquements aux règles d'hygiène alimentaire recensés.

Réussites et besoins en matière de sécurité des aliments

Les chercheurs ont relevé plusieurs succès manifestes dans la gestion des risques liés à la sécurité des aliments en Allemagne au cours de la période étudiée. Les éclosions associées au lait cru et aux œufs ont considérablement diminué, ce que les auteurs attribuent à des programmes de contrôle ciblés, à l'amélioration des mesures d'hygiène et aux efforts de communication sur les risques.

Dans le même temps, l'augmentation des éclosions liées aux aliments d'origine végétale a mis en évidence la nécessité de mesures préventives et de stratégies de surveillance supplémentaires.

Les auteurs ont conclu que l'analyse à long terme des données relatives aux éclosions peut aider à identifier à la fois les interventions efficaces et les risques émergents, fournissant ainsi des informations précieuses aux organismes de réglementation, aux entreprises alimentaires et aux consommateurs qui cherchent à prévenir de futures éclosions de maladies d'origine alimentaire.

États-Unis : L’invraisemblable histoire d’une contamination par Clostridium botulinum de lait infantile biologique

« États-Unis : Des marques de lait infantile à l'origine d’éclosions de botulisme utilisaient le même fournisseur de lait entier biologique », par Bailee Henderson dans Food Safety Magazine.

Selon des sources industrielles confirmées par Food Fix, Nara Organics et ByHeart Nutrition Inc. utilisaient un fournisseur commun de lait entier en poudre dans leurs préparations pour nourrissons, ce qui a rendu malades des dizaines de nourrissons lors de deux éclosions de botulisme survenues à quelques mois d'intervalle.

Pendant un certain temps, ByHeart et Nara ont toutes deux utilisé du lait traité par Dairy Farmers of America

Alors que ByHeart est fabriqué en interne dans les usines de production de l'entreprise au Japon, Nara Organics est produit par la société allemande Milchwerke Mittelelbe GmbH (Elb-Milch), filiale du groupe Krüger. Au moment où l'éclosion de contamination chez Nara Organics a été identifiée en juin 2026, la marque et son fabricant avaient commencé à s'approvisionner en produits laitiers bio auprès d'un fournisseur basé dans l'UE. Cependant, entre octobre 2024 et avril 2025, Nara Organics utilisait le même fournisseur de lait entier que ByHeart : du lait d’Organic West séché par Dairy Farmers of America (DFA). Certains produits Nara contenant du lait transformé par DFA étaient encore commercialisés lorsque les détails de l'éclosion chez ByHeart ont commencé à être révélés.

DFA a expliqué l'accord à Food Fix, en disant : « DFA ne fournit pas de lait entier en poudre directement à Nara Organics, ni à aucun autre fabricant de préparations pour nourrissons. Un fournisseur de Nara a utilisé l'usine de DFA à Fallon, Nevada, pour transformer une partie de son approvisionnement en lait bio en un ingrédient en poudre. Nara a acheté cet ingrédient auprès du fournisseur bio et l'a mélangé avec des ingrédients provenant d'autres fournisseurs, avant de le transformer dans son usine de fabrication pour obtenir une préparation pour nourrissons finie. »

Le test de référence pour C. botulinum n'a pas permis d'enrayer l'éclosion

Avant même l’éclosion actuelle, Nara Organics avait mis en avant son utilisation de protocoles de test « de référence » pour Clostridium botulinum recommandés par la Commission internationale des spécifications microbiologiques des aliments (ICMSF), à savoir le dénombrement des clostridies sulfito-réductrices, selon des spécifications dix fois plus strictes que celles recommandées par l’ICMSF.

Cependant, de nouvelles conclusions issues des enquêtes sur l'éclosion de ByHeart suggèrent que le dénombrement des bactéries dans les préparations pour nourrissons en poudre pourrait ne pas suffire à garantir l'absence de Clostridium botulinum. Cette hypothèse est confortée par le fait que ce dénombrement n'a pas permis de détecter de contamination dans les ingrédients, le processus de fabrication ou le produit final de Nara, ce qui a favorisé l'éclosion.

Au 15 juin 2026, trois nourrissons, répartis dans trois États différents, ont été hospitalisés pour botulisme dans le cadre de l'épidémie actuelle. Ces trois bébés étaient nourris avec du lait infantile Nara Organics.

La FDA incapable d'expliquer la présence de C. botulinum dans un ingrédient du lait en poudre 

Bien que l'enquête de la FDA (Food and Drug Administration) sur l'éclosion de ByHeart ait permis d'identifier Clostridium botulinum dans un ingrédient du lait en poudre et d'établir un lien entre les isolats de C. botulinum prélevés dans un établissement de DFA et ceux provenant d'un cas clinique et d'un échantillon de lait infantile en poudre, la FDA a déclaré n'avoir, à ce jour, pas pu déterminer la cause première de la contamination, ni d'autres facteurs susceptible d'expliquer l'épidémie. L'enquête se poursuit.

Jusqu'à présent, C. botulinum n'était pas considéré comme un risque susceptible de survenir lors de la fabrication de préparations pour nourrissons en poudre.

L'épidémie de ByHeart a été déclarée terminée le 26 février, avec 48 nourrissons malades dans 17 États.

Une plainte allègue que Nara a ignoré les risques liés à un ingrédient du lait en poudre

Le cabinet Marler Clark a déposé une plainte au nom d'un nourrisson de Pennsylvanie hospitalisé pour botulisme après avoir consommé du lait infantile biologique en poudre à base de lait entier de la marque Nara Organics. La plainte allègue que Nara Organics a commercialisé son lait infantile auprès de familles américaines alors que le risque de contamination par Clostridium botulinum dans le lait entier en poudre était déjà documenté par les autorités sanitaires fédérales et illustré par l'épidémie similaire de ByHeart. Il est également reproché à Nara Organics d'avoir présenté l'utilisation du lait entier en poudre comme un avantage, sans mentionner le risque.

Marler Clark cite une lettre d'appel à l'action (Call-to-Action letter) de 2023 adressée par la FDA à l'industrie des préparations pour nourrissons, identifiant le lait entier en poudre comme un vecteur potentiel de contamination par C. botulinum , les spores de la bactérie pouvant survivre à la pasteurisation classique et au séchage par atomisation utilisés pour la fabrication du lait en poudre. Malgré cela, Nara Organics a commercialisé son produit comme la première et la seule préparation pour nourrissons à base de lait entier biologique certifiée par le Département de l'Agriculture des États-Unis (USDA), et a affirmé qu'elle contenait plus de matières grasses de lait entier biologique que toute autre préparation pour nourrissons vendue aux États-Unis, selon Marler Clark. La plainte allègue que Nara a fait de la caractéristique « la plus dangereuse » de son produit son principal argument de vente, sans divulguer aux parents les risques connus liés au lait entier en poudre.

MàJ du 25 juin 2026. Novel C. botulinum Test for Infant Formula Developed After ByHeart Study Reveals Industry Standard Falls Short (Mise au point d'un nouveau test de détection de C. botulinum pour les préparations pour nourrissons, suite à une étude de ByHeart révélant l'insuffisance de la norme industrielle actuelle).

MàJ du 7 juillet 2026. L’invraisemblable se poursuit …

Le lait infantile en poudre bio au lait entier de chez Nara Organics testé positif pour C. botulinum ; quatre nourrissons hospitalisés pour botulisme. Au total, quatre nourrissons répartis dans trois États ont été hospitalisés pour botulisme après avoir consommé du lait infantile en poudre bio au lait entier de la marque Nara Organics. Source FSM.

Hygiène en restauration commerciale : Une question sans réponse ?

Question écrite n°13275 du 3 mars 2026 de M. Philippe Gosselin : Délégation des contrôles d'hygiène.

Cette réforme, qui s'inscrit dans la création d'une police sanitaire unique de l'alimentation, a notamment conduit à confier à des prestataires mandatés certains contrôles réalisés jusqu'alors par les services de l'État, en particulier au sein des directions départementales de la protection des populations (DDPP). Ces délégations concernent en premier lieu les établissements de remise directe au consommateur, tels que les restaurants, boulangeries et autres commerces de bouche. Si l'objectif affiché est d'augmenter le nombre de contrôles et de renforcer la protection des consommateurs, de nombreux professionnels s'interrogent sur les conséquences concrètes de ces transferts, tant en matière de lisibilité des procédures que de garanties d'impartialité, d'homogénéité des contrôles sur le territoire et de coûts indirects pour les exploitants.

Dans ce contexte, il lui demande de bien vouloir présenter un premier bilan de la mise en œuvre de ces délégations depuis début 2024, en précisant notamment le nombre de contrôles réalisés par des organismes tiers, comparé à ceux effectués directement par les services de l'État ; les types d'établissements principalement concernés, en particulier dans le secteur de la remise directe ; les conditions d'agrément, de contrôle et de supervision de ces organismes par l'administration ; les éventuelles difficultés ou dysfonctionnements identifiés à ce stade, tant pour les services de l'État que pour les professionnels contrôlés et enfin, les ajustements que le Gouvernement envisage afin de garantir à la fois l'efficacité des contrôles, l'égalité de traitement des établissements et la pleine confiance des acteurs concernés.

Commentaire

Selon le site de l’Assemblée Nationale, au 23 juin 2026, le taux de réponse du minstère de l’Agriculture est le suivant :

- taux de réponse dans un délai de 10 jours, 13,6 %

- taux de réponse dans un délai de 2 mois, 22, %

- taux de réponse globale, 65,8 %

La réprésentation nationale peut, après tout, attendre une réponse du ministère de l’agriculture, sur la protection des consommateurs, un certain temps ou un temps certain ...

Encore un bel exemple de non-communication du ministère de l’agriculture qui, avec l’Anses et Santé publique France, ne communique pas non plus sur les résultats désastreux des bilans des TIAC de 2022 et 2023. Ici, comme ailleurs, on a affaire à des irresponsables !

Des ratons découverts dans un chariot de service sur un vol reliant Israël à la Grèce

« Des ratons découverts dans un chariot de service d’Arkia sur un vol reliant Israël à la Grèce », source Ynetnews.

Arkia et la société de restauration Tamam se rejettent la responsabilité après la découverte de ratons dans un chariot de service embarqué à bord d'un vol Israël-Grèce, ce qui a déclenché une enquête interne.

Un incident grave s'est produit sur un vol Arkia reliant Israël à la Grèce après la découverte de sacs contenant des ratons dans un chariot de service chargé à bord de l'avion.

Tamam a rejeté les accusations et a renvoyé la responsabilité à Arkia. L'entreprise a déclaré que le chariot en question, qui ne contenait apparemment que des boissons non alcoolisées, avait été inspecté par un membre d'équipage d'Arkia et un représentant du service traiteur avant le chargement et qu'il avait été jugé entièrement conforme.

As usual, « Toute tentative visant à nuire à la réputation de Tamam, qui fournit des centaines de milliers de repas par mois et opère selon les normes de sécurité des aliments les plus strictes, est inacceptable et sera traitée en justice si nécessaire ».

Tamam a ajouté que le chariot contenait des ratons et que l'incident a été découvert alors que l'avion était déjà en Grèce. Il a également été indiqué qu'Arkia devrait mener une enquête approfondie sur les circonstances de cet événement.

D'après les premières constatations internes relayées par les médias israéliens, des sacs scellés contenant des ratons ont été découverts dans un chariot de service fermé, fourni pour le vol. Une hôtesse de l'air aurait également remarqué des gobelets jetables portant des marques de morsures, ce qui laisse supposer la présence de rongeurs dans le matériel.

Le rapport indique également qu'une enquête interne examine plusieurs explications possibles, notamment un lien potentiel avec les opérations de lutte antinuisibles menées à l'aéroport Ben Gourion et dans les établissements de restauration sous la supervision du ministère de la Santé.

Aucune conclusion définitive n'a encore été publiée.

Arkia a déclaré que le problème provenait d'un chariot fourni par la société de restauration Tamam. La compagnie aérienne a indiqué prendre l'incident très au sérieux et a exigé une enquête approfondie afin de déterminer comment une telle situation a pu se produire à bord de son appareil.

PFAS : Quid de l’information du public ?

Une nouvelle étude de la Society for Risk Analysis (SRA) révèle que les informations en ligne sur les PFAS provenant de sources publiques peuvent être insuffisantes et ne fournissent pas au public suffisamment d'indications.

L’exposition aux polluants éternels, les substances perfluoroalkylées et polyfluoroalkylées (PFAS), a été associée à de graves problèmes de santé, tels que des atteintes au système immunitaire, des cancers, des complications de grossesse et des lésions hépatiques. Une nouvelle étude, publiée dans la revue Risk Analysis, révèle que les sites Internet consultés pour s’informer sur les PFAS ne fournissent pas suffisamment d’informations pour permettre aux internautes de se protéger efficacement.

Une étude de l'Université du Wisconsin a réalisé une analyse de contenu humaine et une analyse linguistique informatique de 98 sites Internet les plus consultés par les utilisateurs de Google aux États-Unis à la recherche d'informations sur les PFAS dans l'eau potable. Ces sites provenaient de tous les niveaux de gouvernement, d'organismes à but non lucratif, de services publics de distribution d'eau, de médias d'information, de centres de recherche et d'entreprises. 

En tant que principale source d'information, les plateformes en ligne doivent présenter les menaces liées aux PFAS de manière équilibrée, tout en fournissant des informations précises sur les stratégies de protection pour aider le public à réduire son exposition. Les auteurs de l'étude recommandent d'utiliser un langage clair et direct concernant les menaces connues, tout en reconnaissant les incertitudes. Par ailleurs, les plateformes en ligne devraient mieux refléter le niveau de vulnérabilité de leur public.

L'analyse a révélé que :

• Les médias d'information décrivent correctement la menace, mais se trompent sur les solutions. Ils rendent compte avec exactitude de la gravité de la situation, mais restent insuffisants en matière de conseils pratiques.

• La plupart des sites web ne mettaient pas en avant les informations permettant de réduire les risques. La plupart des sites web ne fournissaient pas d'informations sur la manière de réduire les risques liés aux PFAS sur leur page d'accueil, malgré des recherches antérieures suggérant que le public est avide de ces informations.

• Les médias et les organisations à but non lucratif abordent les risques liés aux PFAS sur un ton anxiogène. Ce discours contraste fortement avec le langage employé par les sites web des collectivités locales et les régies des eaux, créant ainsi une incohérence.

• Sans implication directe, les gens s'en désintéressent. Les sites des administrations locales et des services des eaux insistaient rarement sur le risque individuel, même lorsque des niveaux élevés de PFAS avaient été constatés dans leur région.

• Les sites gouvernementaux peuvent induire les utilisateurs en erreur. Les informations sur l'efficacité des produits étaient souvent dissimulées derrière des liens plutôt que présentées d'emblée. Dans un cas précis, le site d'une administration locale redirigeait les utilisateurs d'un rapport à l'autre, masquant des données montrant que la contamination aux PFAS dépassait les seuils de sécurité.

Les personnes chargées de communiquer sur les PFAS sont confrontées à un défi de taille : les risques liés à l’exposition varient considérablement selon les régions et les connaissances scientifiques sont encore en évolution. Il est essentiel de communiquer efficacement sur les stratégies d’atténuation sans minimiser la menace que représentent les PFAS dans l’eau potable. 

« Si les personnes recherchant des informations sur les PFAS sont d'abord confrontées à des messages qui ne trouvent pas le juste équilibre, elles ne poursuivront pas leurs recherches sur les moyens de réduire leur exposition », explique Lyn M. van Swol, professeure en sciences de la communication à l'Université du Wisconsin-Madison et co-auteure de l'étude. « C'est pourquoi nous nous sommes concentrés sur les messages relatifs aux PFAS que le public consulte réellement, plutôt que sur toutes les sources disponibles. »

Commentaire

Le terme PFAS ou polluants éternels n'est-il pas lui-même anxiogène ? 

Est-ce que ce type d'observations est aussi valable pour l’Anses, notre agence d’évaluation des risques, à vous de voir ...

D’après mes informations, l’Anses a publié récemment :

3 décembre 2025, PFAS: Mieux connaître les expositions et les dangers

22 octobre 2025, PFAS : vers une surveillance élargie

22 octobre 2025, PFAS : des substances chimiques très persistantes

octobre 2025, Avis de l’Anses Rapport d’expertise collective. Composés per- et poly- fluoroalkylés (PFAS) dans différents compartiments : Bilan de la contamination et catégorisation en vue de leur surveillance, 258 pages.

MàJ du 1^er juillet 2026. Substances per- et polyfluoroalkyles (PFAS) : des substances préoccupantes dans les emballages alimentaires

De nouvelles limites concernant les PFAS dans les emballages alimentaires entreront en vigueur en août 2026. La conformité devra être attestée par une déclaration de conformité transmise à l'importateur dans l'UE. Un guide présente les nouvelles règles et explique comment les opérateurs de la chaîne d'approvisionnement agroalimentaire peuvent s'y préparer.