We need more than education
We need pathogen control
Hey Congress, we can’t do it alone
Avec mes excuses aux Pink Floyd
Le bâtiment du théâtre du Texas A&M College portait une
inscription «L'ignorance est la malédiction de Dieu; la
connaissance est l'aile avec laquelle nous volons vers le ciel.»
Shakespeare.
Cette malédiction a entraîné des milliers de cas de maladies et de
décès dus à l'ignorance des procédures de manipulation sûre des
aliments.
A. La Dr Mindy Brashears parle ainsi
Dans une chronique
récente (réservée aux abonnés -aa) la Dr Mindy
Brashears (ancienne
sous-secretaire pour la sécurité des aliments à l’USDA) a noté
qu'il y a «... un mouvement insidieux que nous avons dans la société
en ce moment, qui sape la science. Non seulement l'industrie de la
viande et de la volaille a récemment été dépeinte sous un jour
négatif, mais la communauté scientifique en a également pris un
coup. Il y a une tendance, sinon une perspective solide pour
certains, que la science n'est pas réelle et que les données ne
sont pas fiables. De plus, elle a noté en préconisant l'éducation
des consommateurs que «certains groupes ont insisté sur le fait que
les consommateurs n'avaient aucune responsabilité en matière de
sécurité des aliments et que les aliments devaient être exempts de
pathogènes lorsqu'ils arrivaient au niveau
du consommateur. Il
n'y a aucune science dans cette approche et elle néglige un point
important de la chaîne d'approvisionnement où les risques peuvent
être réduits.
Elle a conclu: «En 2022, nous devons rester résolus à prendre des
décisions fondées sur la science, soutenir la communauté
scientifique et protéger le consommateur et la sécurité de notre
approvisionnement alimentaire.»
Une partie de mon commentaire à l'article est ceci: «L'éducation
des consommateurs est idéale et se poursuit depuis plus d'un
demi-siècle. Elle échoue trop souvent. Dans les années 1970, «Un
examen du rapport NAS-NRC. An Evaluation of the Salmonella Problem»,
du Microbiological Subgroup of the USDA Food Safety Committee. Ils
ont cité des exemples de programmes actuels. Quinze ans plus tard,
l'USDA a lancé la Hot Line pour répondre aux questions des
consommateurs et développer des programmes éducatifs.
B. L'éducation est idéale et idéaliste et a hélas une histoire
d'échec
Le comité de l'Académie nationale des sciences (NAS) sur Salmonella
a publié «Une évaluation du problème de la Salmonella»
en 1969. En 1970, des scientifiques de l'USDA ont examiné le rapport
de la NAS dans «Une revue du rapport NAS-NRC. Une évaluation du
problème de Salmonella. Tous ont convenu que
les consommateurs avaient besoin de plus de formation pour manipuler
les aliments en toute sécurité sanitaire.
La NAS a recommandé: «Le gouvernement fédéral devrait prendre
l'initiative d'élaborer un plan coordonné
industrie-professionnels-locaux-États-gouvernement fédéral pour le
contrôle de la salmonellose qui générera le soutien technique et
financier pour l'expansion des efforts d'éducation sur une base
continue. …»
L'USDA a commenté: «Le Département est d'accord avec la
recommandation par principe. Il n'est pas d'accord qu'une seule
agence soit désignée pour coordonner la formation ou agir comme une
autorité unique».
«L’USDA a lancé des programmes éducatifs coordonnés pour
soutenir ses programmes de réglementation pour le contrôle et
l'éradication de Salmonella chez les poulets et
les dindes. Les programmes ont été inaugurés respectivement en
1935 et 1943,…» L'USDA a énuméré huit réalisations et énuméré
sept choses qui devraient être faites, notamment «Poursuivre et
intensifier les programmes éducatifs concernant les salmonelles dans
l'environnement, leur maîtrise dans les aliments pour animaux et les
produits animaux utilisés pour l'alimentation humaine.» et
«Consacrer plus d'efforts éducatifs au secteur urbain de notre
société concernant les salmonelles associées aux aliments, aux
animaux domestiques et aux nettoyage-désinfecyion à la maison.»
Compte tenu des publications scientifiques du demi-siècle suivant
sur l'expertise des consommateurs, il est évident que les efforts
d'éducation n'ont pas été pleinement couronnés de succès.
Il existe plusieurs articles sur les échecs et les obstacles à la
mise en œuvre des pratiques de sécurité sanitaire. Feng
et Bruhn (2019) ont écrit: «Les obstacles au recours au
thermomètre ont été classés en deux grands groupes: «la croyance
qu'un thermomètre n'est pas nécessaire» et «la difficulté à
sélectionner et à utiliser un thermomètre». Chaque groupe a ses
aspects uniques. Quatre obstacles ont été reconnus dans le groupe
«non nécessaire»: (I) la préférence pour des techniques
alternatives, (ii) les médias grand public et les professionnels de
l'alimentation se servent rarement de modèles et nient souvent le
besoin de thermomètres alimentaires, (iii) une sensibilisation
limitée aux problèmes potentiels de santé associés aux pratiques
actuelles, et (iv) connaissances et sensibilisation limitées liées
à l'utilisation d'un thermomètre pour des groupes d'aliments
spécifiques. Six barrières ont été reconnues dans le groupe
«difficile à sélectionner et à utiliser» dont des «difficultés
à sélectionner le type de thermomètre alimentaire ...»
Je recommande le «tableau 4. Citations identifiant les obstacles à
l'utilisation d'un thermomètre pour aliments parmi les consommateurs
et les salariés du secteur alimentaire.» Ewen Todd dans un échange
de courriels a écrit: «Certains auteurs appellent cela l'effet
d'ancrage où nous avons tendance à revenir à nos racines
culturelles, quelles que soient les informations qui nous sont
données».
Dans un article, Todd
(2020) a écrit: «En conclusion, ces cinq articles ajoutent à
nos connaissances sur la façon de comprendre pourquoi il est si
difficile de prévenir et de maîtriser les maladies d'origine
alimentaire. Les consommateurs et le public en général réagissent
aux informations diffusées et de nos jours dans les réseaux
sociaux, ainsi qu'à leur culture de base, pour établir leur ancrage
sur la façon dont ils perçoivent les risques de maladie liés à la
consommation d'aliments spécifiques.
Un autre exemple d'ignorance de la science et de l'éducation a été
après l'épidémie de Escherichia coli O157:H7 dans du
salami. L'industrie a passé un contrat avec le Food Research
Institute pour élaborer des directives de transformation afin de
prévenir une autre épidémie. Après plusieurs années, le Food
Safety and Inspection Service (FSIS) de l'USDA a sondé l'industrie
pour déterminer la conformité et a trouvé 49 établissements
n'utilisant pas les directives. Ils n'ont modifié leurs processus
qu'après qu'une analyse microbiologique ait trouvé des pathogènes
dans leurs produits finis. La survie de pathogènes entériques avait
été établie auparavant par Smith
et Palumbo (1975), mais ignorée à la fois par l'industrie et
l'USDA.
Ainsi, les programmes d'éducation à la sécurité des aliments ne
seront pas pleinement couronnés de succès, en particulier par ceux
qui sont ignorants de la science. L'opposition à la vaccination et
aux masques Covid-19 est un exemple extrême d'ignorance civile.
Un autre problème de consommation est la conception des cuisines
domestiques. Peu sont conçus pour prévenir la contamination croisée
entre le cru et le prêt à consommer. Ma propre cuisine de 1958,
bien que beaucoup plus grande que celle de la maison précédente de
1948, offre de nombreuses possibilités de contamination croisée. La
plupart des cuisines domestiques ne satisfont pas aux spécifications
de vente au détail des juridictions locales et certainement pas aux
exigences du FSIS en matière de séparation. Ainsi, les occupants
doivent être compétents en technique aseptique, ne pas acheter de
volaille crue, ou être très chanceux.
Quelles sont les solutions ? Le statu quo est de laisser les
ignorants souffrir.
1. Autoriser les consommateurs à acheter de la viande ou de la
volaille crue de la même manière que certaines juridictions exigent
un manager alimentaire certifié sur place pendant toutes les heures
d'ouverture.
2. Éliminer les pathogènes dans les abattoirs. Cela est abordé
dans la section suivante.
3. Inciter les producteurs à éliminer le portage zoonotique chez
leurs animaux. Cette option est idéale et idéaliste mais peut être
accomplie comme Pomeroy l'a fait dans les années 1970. Il est
également similaire à «One
Health Approach» de l'USDA:
Oui, continuez à éduquer les consommateurs; il y aura toujours des
zoonoses sauvages dans l'environnement, mais on peut faire plus pour
réduire les pathogènes des produits inspectés par le FSIS.
N'ignorez pas ce problème.
C. Les abattoirs transmettent des pathogènes
L'incapacité des abattoirs inspectés à éliminer les pathogènes
transportés par les animaux entrants est l'une des sources de
pathogènes entrant dans les opérations domestiques et de vente au
détail. Une illustration est la prévalence de Salmonella
autorisée par le FSIS Salmonella Performance Standard. Les
normes, basées sur des enquêtes, reconnaissent le problème de
l'élimination des pathogènes du porc et de la volaille en raison de
la présence de matières fécales non visibles dans les follicules
vides. Les carcasses de bœuf, parce qu'elles sont écorchées, ont
des normes inférieures. Étant donné que les vaches et les taureaux
plus âgés sont généralement plus porteurs de pathogènes, ils ont
un niveau plus élevé que les bouvillons et les génisses plus
jeunes. La déclaration selon laquelle certains sérotypes
épidémiques de Escherichia coli producteurs de shigatoxines
(STEC) sont des contaminants dans la viande hachée bovine et les
parures désignées a incité à un meilleur contrôle après
abattage.
La recherche a développé et évalué de nombreuses interventions
sur les carcasses, notamment le chlore, l'acide acétique, l'acide
peracétique, l'acide lactique et l'eau chaude, pulvérisée et
pulsée. Certaines sont utilisées seules ou en combinaison et
pourtant des pathogènes se retrouvent sur le produit.
D. One Health avant abattage ou avant récolte
L'incapacité à éliminer les pathogènes pénétrant sur les
animaux a stimulé des décennies de recherche sur le contrôle avant
récolte par les universités, l'industrie et l’Agricultural
Research Service (ARS). Des recherches similaires ont démontré la
contamination environnementale provenant des installations de
production d'animaux destinés à l'alimentation, parfois appelées
Concentrated Animal Feeding Operations (CAFO) et des laiteries.
L'environnement comprend des eaux récréatives, des champs de
production et des vergers. Les vecteurs comprennent le ruissellement
de l'eau, le vent et les animaux sauvages, y compris les insectes et
les oiseaux.
Il manque des incitations pour mettre en œuvre les interventions
connues pour réduire le portage de pathogènes. Une incitation
pourrait être l'application de la réglementation de l'EPA. D'autres
incitations pourraient être la législation du Congrès pour inclure
les pathogènes humains dans la juridiction de l'APHIS ou placer
l'environnement avant récolte sous la juridiction du FSIS. Une autre
consisterait à déclarer les souches épidémiques de pathogènes
comme contaminants, comme le FSIS l'a fait pour certains STEC.
L'élimination des pathogènes est pratique, Pomeroy
(1989). Il a éliminé le portage de Salmonella chez les
dindes dans les années 1970, en commençant par des dindonneaux sans
Salmonella et en utilisant la biosécurité, notamment en ne
les nourrissant que de céréales et de protéines de produits de
mer. Actuellement, les producteurs ont également des vaccins, des
bactériophages, des prébiotiques, des probiotiques et d'autres
contrôles. Ce qui manque, ce sont les incitations.
Un commentaire sur l'article de Brashears était: «Que diriez-vous
d'éduquer ces futurs consommateurs sur le concept de responsabilité
personnelle à un moment donné de la maternelle à la 12e année ?»
J'ai répondu: «... que diriez-vous si les producteurs assument la
responsabilité de la contamination environnementale de leurs
chantiers, y compris le fumier ? Il y a beaucoup de données
scientifiques sur le mouvement des pathogènes vis-à-vis de l'air,
de l'eau et des oiseaux», et j’ai cité, Smith, O.M. et al. 2022.
A trait-based framework for predicting foodborne pathogen risk from
wild birds. Ecological
Applications.
Conclusion
L'éducation est l'un
des nombreux piliers de la sécurité des
aliments.
Dans un monde idéal, cela pourrait être le seul pilier, mais cela
nécessiterait une refonte des cuisines domestiques et de détail,
une formation obligatoire et des licences. L'approche One Health est
nécessaire pour réduire la contamination environnementale due à la
production d'animaux destinés à l'alimentation, moins de
pathogènes entrant dans les abattoirs et moins de
pathogènes dans les champs et les vergers. Ainsi, moins de
pathogènes pénètrent dans les cuisines domestiques et de détail
où, espérons-le, des préparateurs compétents élimineraient les
dangers. Pensez à la combinaison de la vaccination, des masques et
de la distance. Chacun seul est imparfait pour arrêter le virus de
la COVID-19, mais ensemble, ils réduisent
le risque à un minimum. Pour la sécurité des
aliments,
une approche similaire de défense en profondeur est nécessaire.
Commentaire
Je suis globalement d’accord avec Car Custer
même si ce qu’il rapporte provient des Etats-Unis. Nous aussi en
France avons nos problèmes, mais avons-nous tiré les leçons des programmes de recherche précédents. L’éducation me semble la
clé car de là provient la maîtrise des pathogènes dans les usines
et à la maison.
Un mot enfin pour dire que je ne suis pas certain
que la paroles de la chanson des Pink
Floyd soit un hymne à l’éducation, mais plutôt un hymne à la
déconstruction de l’éducation telle que je l’ai connue, mais fort à propos, Carl Custer a modifié les paroles ...
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