L'EFSA
a évalué les risques pour la santé humaine et animale liés à la
présence de glycoalcaloïdes dans l’alimentation humaine et
animale, en particulier dans les pommes de terre et les produits
dérivés.
L'EFSA
a conseillé l'épluchage, l'ébullition et la friture pour réduire
un composé dans les pommes de terre qui peut provoquer une
intoxication.
Les
glycoalcaloïdes sont des composés naturellement présents dans les
plantes, notamment les pommes de terre, les tomates et les aubergines
(aubergines), et contribuent à la résistance aux ravageurs et aux
agents pathogènes. L'intoxication aux glycoalcaloïdes peut
provoquer des symptômes gastro-intestinaux aigus, tels que des
nausées, des vomissements et de la diarrhée.
Dans
les cas graves, des paralysies, insuffisance respiratoire,
insuffisance cardiaque, coma et décès ont été rapportés. Des
doses comprises entre 3 et 6 milligrammes par kilogramme de poids
corporel sont considérées comme potentiellement mortelles.
Les
experts ont identifié un problème de santé pour les nourrissons et
les tout-petits, compte tenu des consommateurs moyens et élevés.
Chez les adultes, il n'y avait un problème que pour les gros
consommateurs.
Mesures
de réduction
L'EFSA
a fixé le
niveau d'effet indésirable observé le plus faible à 1
milligramme par kilogramme de poids corporel par jour sur la base de
données humaines issues de rapports de cas, d'épidémies et
d'études chez des volontaires. Il s'agit de la dose la plus faible à
laquelle des effets indésirables sont observés. Aucune preuve de
problèmes de santé associés à une consommation répétée ou à
long terme n'a été identifiée.
Pour
les glycoalcaloïdes de tomates et d'aubergines, le risque pour la
santé humaine n'a pas pu être caractérisé en raison du manque de
données d'occurrence et des données de toxicité limitées.
Il a
été signalé que la transformation des pommes de terre réduisait
les glycoalcaloïdes dans le produit final. L'épluchage a réduit la
teneur de 25 à 75 pour cent, l'ébullition dans l'eau et le
blanchiment des pommes de terre pelées de 5 à 65 pour cent et la
friture dans l'huile de pommes de terre pelées de 20 à 90 pour
cent. La cuisson au micro-ondes et au four de pommes de terre non
pelées peut entraîner respectivement, une réduction de 3 à 45
pour cent et de 20 à 50 pour cent.
Des
facteurs tels que la durée de stockage, la température,
l'exposition à la lumière, ainsi que les dommages aux tubercules
peuvent affecter la teneur en glycoalcaloïdes pendant le stockage
des tubercules de pomme de terre. Des concentrations élevées
peuvent être trouvées dans les pousses et les bourgeons de tige ou
les «yeux». Les parties vertes indiquent une teneur élevée en
glycoalcaloïdes.
En
2018, et après l'intoxication d'une famille du Bade-Wurtemberg par
la pomme de terre en 2015, l'Institut
fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) a publié une
évaluation de la toxicité aiguë des glycoalcaloïdes de la pomme
de terre.
Les
résultats analytiques ont montré que les pommes de terre
contenaient 236 milligrammes de glycoalcaloïdes par kilogramme. Le
BfR a recommandé que la teneur en pommes de terre ne dépasse pas
100 milligrammes par kilogramme (mg/kg) de pommes de terre.
Règles
nationales
La
Hongrie a des règles de 100 mg/kg comme limite maximale
d'équivalents en solanine de pommes de terre crues non pelées. En
Finlande, il existe un niveau maximal de glycoalcaloïdes dans les
pommes de terre de 200 mg/kg. Le Danemark a une directive de 200 mg
de
glycoalcaloïdes/kg pour les variétés de
pommes de terre connues et de 100 mg/kg pour les nouveaux types de
pommes de terre. La teneur maximale acceptable en tubercules de pomme
de terre de 20 à 25 mg par 100 grammes de pomme de terre fraîche
(équivalant à 200-250 mg / kg) a été fixée aux États-Unis.
L'occurrence
moyenne de
la limite supérieure (upper bound) pour la
culture principale et les pommes de terre nouvelles était de 51,2
mg/kg et l'occurrence de P95 (percentile 95) était de 116,8 mg/kg.
Les concentrations minimale et maximale étaient respectivement, de
1,1 mg/kg et 276,6 mg/kg, selon l'évaluation des risques.
Les
experts ont calculé le pourcentage moyen de jours de consommation de
pommes de terre dans les enquêtes par groupe d'âge pour lesquels la
consommation de glycoalcaloïdes de pomme de terre peut être
inférieure à la marge d’exposition de 10. Une marge d’exposition
supérieure à 10 indique qu'il n'y a pas de problème de santé.
Le
plus grand nombre de jours de
suivi a été estimé pour les tout-petits
suivis des enfants. Pour les autres groupes d'âge, l'apport estimé
était inférieur à la marge d’exposition de 10 pendant 22 à 40
pour cent des jours de
suivi.
Une
consultation publique a reçu neuf commentaires d’autorités
nationales telles que le Comité scientifique norvégien pour
l’alimentation et l’environnement, le Panel sur les contaminants
et l’Institut national pour la santé publique et l’environnement
(RIVM) aux Pays-Bas et les groupes industriels European Potato
Processors ’Association et Starch Europe.
Les
experts ont recommandé des mesures pour améliorer l'évaluation des
risques et réduire les incertitudes telles que les données
d'occurrence sur les glycoalcaloïdes et leurs aglycones
dans les produits transformés de pommes de terre, y compris les
aliments pour nourrissons et les produits à base de tomates et
d'aubergines.
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