Comment des microbes des ferments rendent les saucisses fermentées goûteuses ?

« Comment des microbes des ferments rendent les saucisses fermentées goûteuses », source American Chemical Society.

« Identification and Quantitation of Hydroxy Fatty Acids in Fermented Sausage Samples », publié dans Journal of Agricultural and Food Chemistry.

En français, cela donne, Identification et quantification des acides gras hydroxylés dans les échantillons de saucisses fermentées.

Les microbes dans les ferments confèrent une saveur distinctive et une durée de conservation plus longue aux aliments comme le pain au levain, le yogourt et le kimchi au cours du processus de fermentation. Pour mieux comprendre comment les microbes font cela dans les saucisses fermentées, telles que le chorizo et le pepperoni, des chercheurs rapportant dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry montrent que ces minuscules organismes modifient la composition des acides gras dans ces viandes, contribuant à de nombreux traits souhaités.

Les acides gras et les composés apparentés peuvent influencer la qualité des aliments fermentés. Par exemple, une espèce de bactéries dans les ferments produit un type d’acide gras qui augmente la résistance du pain aux moisissures. Les scientifiques, cependant, n'ont pas eu une bonne idée de la manière dont des cultures spécifiques entraînent la formation de ces composés et d'autres composés similaires dans la viande, en partie parce que certaines des études précédentes sur les viandes n'ont pas inclus de témoins exempts de bactéries. Pour mieux comprendre le lien entre les microbes et les molécules, Nuanyi Liang et ses collègues ont voulu voir comment la production d'acides gras dans les saucisses variait en fonction de la culture microbienne utilisée pour la fermenter.

Pour ce faire, ils ont préparé la viande de trois façons. Dans une méthode, ils n'incluaient que la bactérie Latilactobacillus sakei ; dans une autre préparation, ils ont utilisé à la fois L. sakei et Staphylococcus carnosus. Ces deux échantillons ont été réalisés de manière à éviter la contamination bactérienne de l'environnement. Ils ont traité le troisième échantillon - le témoin - avec une solution antibiotique pour éliminer les microbes vivant naturellement dans la saucisse.

Après 20 jours, ils ont vérifié les saucisses et ont trouvé un profil nettement différent pour la saucisse sans microbes par rapport à la saucisse contenant l'une des deux cultures microbiennes. Par exemple, les chercheurs ont observé que l'acide linolénique, un acide gras insaturé, s'accumulait dans la saucisse sans microbes, mais pas dans la saucisse de culture. Des différences sont également apparues entre les deux groupes de microbes, la saucisse contenant la culture de L. sakei seule, par exemple, produisant des niveaux plus élevés d'acide coriolique, qui a une activité antifongique et, à des concentrations plus élevées, donne également un goût amer. Une meilleure compréhension de la biochimie par laquelle les microbes influencent la qualité des saucisses et autres aliments fermentés aidera à la production de produits cohérents, durables et de bon goût, disent les chercheurs.

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous