La voie vers des insectes comestibles sûrs. Quels microbes posent des risques pour la sécurité des aliments?

« La voie vers des insectes comestibles sûrs. Quels microbes posent des risques pour la sécurité des aliments? », source article de Dries Vandeweyer, chercheur en postdoc à l’Université catholique de Louvain, Belgique, publié dans Nature Microbiology.

Les insectes comme source d’aliments?!

Il y a quelques années, il aurait été normal de remettre cela en question dans les pays occidentaux. Aujourd'hui, les insectes comestibles entrent régulièrement dans la chaîne alimentaire. Cette chaîne alimentaire, cependant, est un système bien réglementé de nos jours et de nouvelles matrices comme les insectes devraient remplir certaines conditions pour être autorisées sur le marché. Dans l'UE, par exemple, la sécurité sanitaire des insectes comestibles doit être prouvée, ce qui implique des recherches approfondies. Recherche à laquelle notre groupe de recherche Lab4Food (Uiniversité catholique de Louvainn) participe volontiers.

Peu de temps après l'introduction des insectes comestibles dans les pays occidentaux, des recherches sur la sécurité des aliments concernant cette nouvelle matrice alimentaire assez inexplorée ont été lancées. Dans un premier temps, les études visaient à dénombrer et identifier tous les micro-organismes associés aux insectes comestibles. Plus tard, des agents pathogènes d'origine alimentaire ont commencé à être envisagés. Les agents pathogènes d'origine alimentaire tels que Salmonella et Listeria monocytogenes ont été ciblés mais il semble qu'ils ne présentent pas beaucoup de risque (pour le moment). Dans le même temps, les étapes de transformation dans l'industrie des insectes sont devenues un sujet d'investigation microbiologique et il est devenu clair que plusieurs (mais pas tous!) groupes de microbes sont facilement éliminés par traitement. Dans l'ensemble, des informations progressives ont clairement montré qu'il y avait un groupe important de micro-organismes à prendre en compte: les endospores bactériennes! Un premier objectif pour nos recherches.

Vous avez peut-être remarqué que les bactéries étaient particulièrement considérées ci-dessus. Ne vous inquiétez pas, d'autres micro-organismes associés aux insectes comestibles (par exemple les moisissures) sont, mais dans une moindre mesure, étudiés par des chercheurs en aliments afin d'améliorer la sécurité sanitaire de la chaîne alimentaire (des insectes). Cependant, un groupe particulier mais important de microbes d'origine alimentaire n'a pas été étudié: les virus. Bien que les évaluations des risques les mentionnent systématiquement, les virus d'origine alimentaire ne font pas l'objet de recherches sur la sécurité des aliments dans les insectes comestibles. Et ici nous avons trouvé notre deuxième objectif de recherche!

Fixer des objectifs de recherche est facile, obtenir des résultats est une autre histoire. Intéressés par les identités des endospores et des virus, nous avons dû utiliser une approche ciblée: pas de test général sur l’ADN ou l’ARN mais une sélection spécifique de bactéries sous leur forme de spores et des conceptions spécifiques de qPCR pour les virus concernés. L'isolement des endospores uniquement était assez facile, le ciblage de l'ARN viral ne l'était pas. La nature spécifique de la matrice des insectes a rendu difficile la réalisation des extractions, éviter la contamination et inclure des contrôles appropriés pour exclure les faux négatifs. Mais nous avons réussi.

La voie vers des insectes comestibles microbiologiquement sûrs existe en choisissant les bons microbes à cibler et à maîtriser. Comme écrit dans l'article paru dans Nature Food « Identification of bacterial endospores and targeted detection of foodborne viruses in industrially reared insects for food » (Identification des endospores bactériennes et détection ciblée des virus d'origine alimentaire chez les insectes élevés industriellement pour l'alimentation), deux résultats contribuent à cela. Premièrement, la bactérie formant des endospores Bacillus cereus et ses proches constituent un risque grave pour la sécurité des aliments lié aux insectes à prendre en compte. Deuxièmement, quelques principaux virus d'origine alimentaire (virus de l'hépatite A et E et norovirus du génogroupe II) présentent un faible risque pour la sécurité des aliments. Une autre étape franchie vers un déploiement réussi des insectes comestibles sûrs.

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous