C'est l'histoire d'une contamination
d’une
salade par des personnes qui se lavent mal les mains après avoir
manipulé du poulet cru. «Dans une étude sur la sécurité des aliments,
25% des participants ont contaminé une salade avec du poulet cru»,
source North
Carolina State University.
Dans une étude visant à
évaluer l'impact du lavage de la volaille sur la contamination de la
cuisine, des chercheurs ont découvert que plus d'un quart des
participants à l'étude avaient contaminé la salade avec du poulet
cru, y compris de nombreux participants à l'étude qui n'avaient pas
lavé le poulet. L'étude souligne l'importance du lavage des mains
et du nettoyage et de la désinfection de la cuisine afin de réduire
le risque de maladies d'origine alimentaire lorsqu’on cuisine à la
maison.
Le lavage de la volaille crue n'est pas
recommandé, en raison des risques de contamination accidentelle
d'autres aliments et surfaces et d'augmentation du risque de maladie
d'origine alimentaire.
«Nous voulions savoir quel effet une intervention
éducative aurait pour inciter des personnes à arrêter de laver la
volaille avant cuisson, et quel effet tout changement de comportement
en résultant pourrait avoir sur la réduction de la contamination
dans la cuisine», explique Ellen Shumaker, auteur correspondant de
l'étude à la North Carolina State University. «Nous voulions
également avoir une meilleure idée de la façon dont, le cas
échéant, le lavage du poulet entraînait une contamination accrue
dans la cuisine.»
Pour l'étude, les chercheurs ont recruté 300
cuisiniers à domicile qui ont déclaré avoir lavé le poulet avant
de le faire cuire. Les chercheurs chercheurs ont envoyé une
information sur la informations sur la sécurité des aliments à 142
des participants à l'étude par courriel, décrivant les efforts de
réduction des risques, y compris la recommandation de ne pas laver
le poulet cru pendant la préparation des aliments. Les 158 autres
participants à l'étude n'ont pas reçu l'information éducative.
Les 300 participants à l'étude ont ensuite été
invités à analyser les cuisines équipées de caméras vidéo
filmant la préparation des repas. On a demandé aux participants de
faire cuire des cuisses de poulet et de préparer une salade. Après
avoir préparé les cuisses de poulet, mais avant de mettre le poulet
au four, les participants ont été appelés hors de la cuisine pour
avoir un court entretien. Les participants sont ensuite retournés
dans la cuisine pour cuire les cuisses de poulet, préparer la salade
et nettoyer la cuisine comme ils le feraient à la maison.
Ce que les participants à l'étude ne savaient
pas, c'est que les cuisses de poulet avaient été inoculées avec
une souche bactérienne inoffensive, que les chercheurs seraient en
mesure de détecter. Cela a permis aux chercheurs d’écouvillonner
les surfaces de la cuisine pour voir si une contamination croisée
s'est produite pendant le processus de préparation et de cuisson des
aliments.
Lorsque les participants à l'étude ont quitté
la cuisine pour avoir un entretien, des chercheurs ont écouvillonné
la cuisine pour identifier toute contamination potentielle. Ce
processus a été répété après que chaque participant ait terminé
de cuisiner le repas et nettoyé la cuisine. La salade préparée a
également été analysée pour une éventuelle contamination.
Quatre-vingt-treize pour cent des participants qui
ont reçu une information n'ont pas lavé le poulet, contre 39% des
participants qui n'ont pas reçu d’information.
Cependant, les chercheurs ont été surpris de
voir que les personnes qui lavaient le poulet et celles qui ne
lavaient pas le poulet présentaient des niveaux similaires de
contamination par le poulet cru dans leurs salades préparées.
Alors qu'est-ce que cela signifie ?
«Nous pensons que la contamination de la salade
provient du fait que les personnes se lavaient mal les mains après
avoir manipulé le poulet cru et/ou désinfectaient mal l'évier et
les surfaces environnantes avant de rincer ou de manipuler la
salade», a dit Shumaker.
«Que les gens lavent ou non leur poulet, les
éviers de la cuisine ont été contaminés par le poulet cru, alors
qu'il y avait relativement peu de contamination des plans de travail
à proximité», explique Shumaker. «C'était un peu surprenant, car
la sagesse conventionnelle était que le risque associé au lavage du
poulet était dû au fait que l'eau éclabousserait le poulet et
contaminerait les surfaces environnantes. Au lieu de cela, l'évier
lui-même devenait contaminé, même lorsque le poulet n'était pas
lavé.
«Laver le poulet n'est toujours pas une bonne
idée, mais cette étude démontre la nécessité de se concentrer
sur la prévention de la contamination des éviers et de souligner
l'importance du lavage des mains et du nettoyage et de la
désinfection des surfaces.»
L’article
«Observational
Study of the Impact of a Food Safety Intervention on Consumer Poultry
Washing» (Étude d'observation de l'impact d'une intervention de
sécurité des aliments sur le lavage du poulet par des
consommateurs) dans le Journal
of Food Protection.
Merci à
Joe
Whitworth de m’avoir signalé l’information.
Aux lecteurs du blog
Je suis en conflit depuis
plusieurs années avec la revue PROCESS
Alimentaire
pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et
de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés
gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue,
alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite
lors de la diffusion de ces articles. Le départ du blog de la revue
a été strictement motivé par un manque de réactivité dans la
maintenance du blog, la visibilité de celui-ci devenant quasi nulle.
J’accuse la direction de la revue de fuir ses responsabilités et
le but de ce message est de leur dire toute ma colère. Elle ne veut
pas céder, moi non plus, et je lui offre ainsi une publicité
gratuite.
