Food Safety News propose deux articles sur le même sujet, il est
vrai d’imprtance aux Etats-Unis, concernant les produits (le plus
souvent des nuggets mais pas seulement) de poulets crus, panés et
farcis (ils peuvent être aussi surgelés) et Salmonella.
Pour nous, vu de France, cela peut paraître quelque peu surréaliste,
mais c’est ainsi ...
Le premier article est de Thomas Gremillion et a pour titre
New
USDA policy will pave the way toward safer poultry (une nouvelle
règle de l’USDA va paver le chemin vers des produits de volaille
plus sûrs).
Le second article a pour titre, «L'USDA propose de déclarer
Salmonella comme contaminant dans le poulet cru pané et
farci », source article
de Dan Flynn paru le 25 avril 2023 dans Food Safety News.
L'USDA a franchi aujourd'hui une autre étape pour rendre les
produits qu'il réglemente plus sûrs en interdisant à certains
produits de volaille d'être contaminés par un agent pathogène qui
provoque des maladies d'origine alimentaire chez les humains. Depuis
mai 2022, on savait que l'administration Biden allait sortir une
nouvelle initiative sur Salmonella dans la volaille.
L'annonce par le Food Safety and Inspection Service (FSIS) de l'USDA
concerne une proposition de détermination visant à déclarer
Salmonella comme contaminant dans les produits de poulet crus
panés et farcis lorsqu'ils dépassent un très faible niveau de
contamination par Salmonella.
Le FSIS considère cette annonce comme une première étape
importante qui s'appuie sur le cadre
réglementaire proposé par l'USDA pour réduire les infections à
Salmonella liées aux produits de volaille, publié en octobre
2022.
«Compte tenu du nombre d'épidémies liées à ce type de produit,
je suis ravi, mais pas surpris, que le FSIS ait franchi cette étape»,
a déclaré l'avocat de Seattle, Bill Marler. «Il est peut-être
temps que le FSIS adopte la position selon laquelle tous les agents
pathogènes qui peuvent vous tuer dans la viande sont des
contaminants. Le FSIS a l'autorité, il n'a qu'à l'utiliser.»
Marler, l'avocat le plus connu du pays pour les victimes de maladies
d'origine alimentaire, est également l'éditeur de Food Safety News.
Il a demandé au FSIS d'interdire toutes les souches de Salmonella
qui causent des maladies humaines à partir de la viande et de la
volaille.
Le Centers for Disease Control and Prevention estime que Salmonella
cause environ 1,35 million d'infections humaines et 26 500
hospitalisations aux États-Unis chaque année.
Parmi ces infections, plus de 23% sont attribuées à la consommation
de volaille. Les maladies d'origine alimentaire peuvent avoir un
impact dévastateur, à la fois personnel et financier, sur la vie
des gens, dont le coût se répercute sur l'économie. Les données
de l’Economic Research Service (ERS) de l'USDA montrent que le
coût total des infections à Salmonella d'origine alimentaire
aux États-Unis est de 4,1 milliards de dollars par an et que le coût
de la perte de productivité pour l'économie est de 88 millions de
dollars. Ce sont des coûts réels pour de vraies personnes qui
peuvent et doivent être évités.
«L'USDA prend des mesures décisives fondées sur la science pour
réduire les infections à Salmonella liées aux produits
avicoles», a déclaré le secrétaire à l'Agriculture, Tom Vilsack.
«La proposition d'aujourd'hui représente la première étape d'un
effort plus large visant à contrôler la contamination par
Salmonella dans tous les produits de volaille, ainsi qu'un
engagement continu à protéger les consommateurs américains contre
les maladies d'origine alimentaire.»
Il y a deux mois, lors d'un témoignage devant le House Agriculture
Committee, le président du National Chicken Council, Mike Brown, a
exprimé son opposition à l'action prévue par l'USDA.
Comme l'USDA l'a toujours reconnu, Salmonella n'est pas un
contaminant dans la volaille crue car ce n'est pas une substance
ajoutée et se produit naturellement dans le biome
du poulet», a déclaré Brown. «Salmonella
peut exister dans la peau, les tissus musculaires et l’intestin
d'un poulet, et des oiseaux sains et asymptomatiques sont connus pour
être porteurs de Salmonella.»
Comme l'USDA l'a également constamment reconnu, Salmonella
n'est pas présent à des niveaux qui rendent habituellement le
poulet dangereux pour la santé, car les pratiques de cuisson
habituelles exigent une cuisson à cœur du poulet cru, ce qui
détruit toute Salmonella pouvant être présente. La cuisson
du poulet cru à une température interne de 74°C permet d'obtenir
une réduction de 7 log de Salmonella.
Selon la proposition,
le FSIS considérerait que tous les produits de poulet cru farcis et
panés qui incluent un composant de poulet qui a été testé positif
pour Salmonella à 1 unité formant colonie (UFC) par gramme
avant la farce et la panure sont considérés comme contaminés.
Le FSIS propose également de mettre en œuvre des procédures de
vérification, dont l'échantillonnage et l'analyse du composant de
poulet des produits de poulet crus, farcis et panés avant la farce
et la panure, pour s'assurer que les établissements de production
contrôlent Salmonella dans ces produits. Si le composant de
poulet de ces produits ne respecte pas cette norme, le lot de produit
représenté par le composant échantillonné ne pourra pas être
utilisé pour produire les produits finaux de poulet crus, farcis et
panés. Le composant de poulet représenté par le lot échantillonné
devrait être détourné vers une utilisation autre que les produits
de poulet crus farcis et panés.
Les produits de poulet cru farcis et panés sont pré-cuits et
peuvent sembler cuits, mais le poulet est cru. Ces produits sont
farcis d'ingrédients, comme des crudités, du beurre, du fromage ou
de la viande comme le jambon. Les produits sont généralement cuits
par les consommateurs à partir d'un état surgelé, ce qui augmente
le risque que les produits n'atteignent pas la température interne
nécessaire pour détruire Salmonella. De plus, il peut être
difficile pour un consommateur de déterminer la température interne
précise de ces produits car ils contiennent plusieurs ingrédients
qui peuvent cuire à des vitesses différentes.
En proposant de déclarer Salmonella comme contaminant dans
les produits de poulet crus, panés et farcis, le FSIS a fondé sa
décision sur plusieurs facteurs, notamment le fait que depuis 1998,
le FSIS et ses les partenaires de la santé ont enquêté sur 14
épidémies à Salmonella et environ 200 cas de maladie
associés à ces produits. L'épidémie la plus récente a eu lieu en
2021 et a entraîné des cas de maladie dans 11 États.
L'étiquetage de ces produits a subi d'importantes modifications au
fil du temps afin de mieux informer les consommateurs qu'ils sont
crus et de fournir des instructions sur la façon de les préparer en
toute sécurité. Malgré ces efforts pour améliorer l'étiquetage,
ces produits continuent d'être associés à des éclosions de
salmonellose. De plus, les données des épidémies et les études de
consommation du FSIS montrent que certaines personnes peuvent ne pas
se rendre compte que ces produits contiennent du poulet cru car
l'extérieur peut sembler bruni et cuit, ce qui les amène à croire
que le produit peut être consommé tel quel ou à ne pas le cuire à
une température interne sûre.
Le FSIS sollicite les commentaires du public sur la détermination et
le programme d'échantillonnage de vérification proposé.
Les commentaires sur les procédures de détermination et de
vérification proposées doivent être reçus dans les 60 jours
suivant la publication au Federal Register.
Les commentaires peuvent être soumis en ligne via le portail Federal
eRulemaking, disponible sur https://www.regulations.gov.
