Biocontrôle par des phages de Escherichia coli O157:H7 dans divers aliments

Voici une étude dont le titre est assez enthousiaste concernant « Le biocontrôle par des phages améliore la sécurité des aliments en réduisant considérablement le niveau et la prévalence de Escherichia coli O157:H7 dans divers aliments ».

Résumé

Le management de Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC), y compris E. coli O157:H7, dans les produits alimentaires est un défi majeur pour l'industrie alimentaire.

Plusieurs interventions, telles que l'irradiation, la désinfection chimique et la pasteurisation, ont eu un succès variable pour maîtriser la contamination par des STEC.

Cependant, ces interventions qui tuent aussi sans discrimination les bactéries bénéfiques dans les aliments, peuvent avoir un impact sur les propriétés organoleptiques des aliments et ne sont pas toujours respectueuses de l'environnement.

Le biocontrôle utilisant des produits à base de bactériophages pour réduire ou éliminer des pathogènes d'origine alimentaire spécifiques dans les produits alimentaires a attiré l'attention en raison de la spécificité, de la sécurité sanitaire et des propriétés écologiques des bactériophages lytiques.

Nous avons développé EcoShield PX, un cocktail de bactériophages lytiques, qui cible spécifiquement les STEC. Cette étude a été menée pour examiner l'efficacité de ce cocktail de bactériophages pour réduire les niveaux de E. coli O157:H7 dans huit produits alimentaires: rôti de bœuf, viande hachée bovine, poitrine de poulet, poulet cuit, saumon, fromage, cantaloup et laitue romaine.

Les produits alimentaires ont été testés avec E. coli O157:H7 à env. 3,0 log UFC/g et traité avec la préparation de bactériophages avec env. 1 × 10⁶, 5 × 10⁶ ou 1 × 10⁷ PFU/g. L'application de 5 × 10⁶ et 1 × 10⁷ UFP/g a entraîné des réductions significatives (P < 0,05) des niveaux de E. coli O157:H7 pouvant atteindre 97% dans tous les aliments.

Lorsque des bactériophages (environ 1 × 10⁶ UFP/g) ont été utilisés pour traiter des niveaux inférieurs de E. coli O157:H7 (environ 1 à 10 UFC/10 g) sur des échantillons de rôti de bœuf, imitant des niveaux de STEC retrouvés dans des conditions de vie réelle dans des usines de transformation des aliments, la prévalence des STEC dans les échantillons a été significativement réduite (P < 0,05) de ≥ 80%.

Nos résultats suggèrent que cette préparation de bactériophages ciblant les STEC peut entraîner une réduction significative des niveaux et de la prévalence des STEC dans divers aliments et, par conséquent, peut aider à améliorer la sécurité sanitaire et à réduire le risque de rappels d'aliments à haut risque de contamination par des STEC.

Faits saillants

• E. coli producteurs de shigatoxines est un défi majeur en matière de sécurité sanitaire des aliments pour l'industrie alimentaire.
• Le cocktail de bactériophages EcoShield PX a réduit jusqu'à 97% les niveaux de E. coli O157:H7 dans les aliments.
• Le cocktail de bactériophages a réduit la prévalence de E. coli O157:H7 dans les aliments de ≥ 80%.

Référence

Phage Biocontrol Improves Food Safety by Significantly Reducing the Level and Prevalence of Escherichia coli O157:H7 in Various Foods. J Food Prot (2020) 83 (4): 668–676. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-19-433