De la cuisson du poulet. Des approches courantes ou recommandées pour juger de la cuisson peuvent ne pas assurer une inactivation suffisante des agents pathogènes

Voici un article qui vient de paraître dans PLOS ONE et qui concerne « La cuisson du poulet à la maison: approches courantes ou recommandées pour juger de la cuisson peuvent ne pas assurer une inactivation suffisante des agents pathogènes ».

« Vous pensez que votre poulet est bien cuit ? Il n'est pas bien cuit (ou alors il est brûlé) », source Doug Powell du barfblog.

Environ un tiers des éclosions de maladies d'origine alimentaire en Europe sont contractées à la maison et la consommation de poulet insuffisamment cuit fait partie des pratiques de consommation associées à la maladie. Le but de cette étude était de déterminer si les pratiques réelles et recommandées pour surveiller la cuisson du poulet sont sûres.

Soixante-quinze ménages européens de cinq pays européens (France, Norvège, Portugal, Roumanie, Royaume-Uni) ont été interviewés et filmés pendant la cuisson du poulet dans leurs cuisines privées, y compris des jeunes hommes célibataires, des familles avec nourrissons/pendant la grossesse et des personnes âgées de plus de soixante-dix ans.

Un sondage Internet transnational a recueilli les pratiques de cuisson du poulet dans 3 969 foyers domestiques. Dans une cuisine de laboratoire, des filets de poitrine de poulet ont été injectés avec des cocktails de Salmonella et de Campylobacter et cuits à des températures à cœur entre 55°C et 70°C. La survie microbienne au cœur et la surface de la viande a été déterminée. Dans une expérience parallèle, la couleur du cœur de la viande, la couleur du jus et la texture ont été enregistrées. Enfin, une gamme de thermomètres de cuisson du marché grand public a été évaluée.

L'étude sur le terrain a identifié neuf approches pratiques pour décider si le poulet était correctement cuit. Parmi celles-ci, la vérification de la couleur de la viande était couramment utilisée et perçue comme un moyen d'atténuer les risques chez les consommateurs. Pendant ce temps, le poulet était perçu comme étant hédoniquement vulnérable à un long temps de cuisson. Le sondage quantitatif a révélé que les ménages vérifient généralement l'état de cuisson de la couleur intérieure (49,6%) et/ou de la texture intérieure (39,2%) de la viande. Les jeunes hommes dépendent plus souvent de la couleur extérieure de la viande (34,7%) et moins souvent de la couleur du jus (16,5%) que les personnes âgées (>65 ans; respectivement, 25,8% et 24,6%,). L'étude en laboratoire a montré que le changement de couleur de la viande de poulet s'est produit en dessous de 60°C, ce qui correspond à une réduction de moins de 3 log de Salmonella et de Campylobacter. À la température à cœur de 70°C, des agents pathogènes ont survécu à la surface du filet sans contact avec la poêle. Aucune corrélation entre la texture de la viande et l'inactivation microbienne n'a été retrouvée.

Une minorité de répondants a utilisé un thermomètre pour aliments, et le souci rencontré avec des thermomètres de cuisson à usage domestique était le temps long de réponse.

En conclusion, les recommandations des autorités sur la surveillance de la cuisson du poulet et les pratiques actuelles des consommateurs ne garantissent pas la réduction des agents pathogènes à des niveaux sûrs.

Pour le cuisinier domestique, déterminer le degré de cuisson est à la fois une question d'éviter les dommages potentiels et d'obtenir un repas agréable. Il est discuté de la façon dont le manque d'une « règle empirique » ou d'outils faciles pour vérifier une cuisson sûre au niveau du consommateur, ainsi que les différences nationales dans les niveaux de contamination, la culture alimentaire et l'économie, rendent difficile l'élaboration de recommandations internationales qui sont à la fois sûres et facilement mis en œuvre.

Dans la conclusion, les auteurs notent,

En conclusion, les pratiques des consommateurs pour surveiller la cuisson du poulet cuit ne sont pas toujours sûres.

Par exemple, certains consommateurs utilisent la couleur intérieure de la viande ou de la texture pour juger de la cuisson, mais ces approches ne garantissent pas que les agents pathogènes sont inactivés.

De nombreux consommateurs étaient préoccupés par la jutosité du poulet, et les problèmes de sécurité sanitaire peuvent avoir une priorité plus faible que le goût. Il est préoccupant de constater que les conseils des autorités ou des organisations travaillant sur la communication en matière de sécurité sanitaire des aliments à l'intention des consommateurs ne sont pas toujours sûrs ou susceptibles d'être adoptés par les consommateurs.

Par exemple, l'utilisation de thermomètres alimentaires pour mesurer la température à cœur est souvent recommandée, mais cette approche n'est pas seulement difficile à appliquer dans la pratique, elle n'est pas non plus sûre car les bactéries peuvent survivre à la surface même à des températures à cœur appropriées.

Pour développer des conseils aux consommateurs plus sûrs et plus adoptables, une analyse des risques basée sur des données couvrant le niveau de pathogènes dans plusieurs produits de volaille crus et à partir de plusieurs méthodes de préparation, combinée avec diverses pratiques de consommation doit être menée.

Les messages sur la sécurité des aliments destinés aux consommateurs européens devraient être conçus pour réduire le risque, mais également tenir compte des pratiques et des préférences actuelles des consommateurs pour obtenir l'adoption.

Pour le moment, l'accent devrait être mis sur le traitement thermique approprié de toutes les surfaces (friture de toutes les surfaces de viande ou cuisson en sauce). Une combinaison de jugement de la couleur (pâle pour les filets de poulet) et de développement d'une structure fibreuse dans la partie la plus épaisse de la viande de poulet doit également être recommandée.

NB : L’article est disponible gratuitement et intégralement.

Commentaire : Si la même étude était faite sur la cuisson du steak haché, ce ne serait pas triste ...