Ce document recommande les actions de surveillance à mettre en place au niveau des différents maillons de la chaîne alimentaire, de l’élevage laitier au consommateur de fromages au lait cru ; il apporte une aide méthodologique que chacun des acteurs peut s’approprier, il n’est ni un vademecum d’inspection, ni un document d’audit. Les mesures de maîtrise à mettre en place relèvent de la responsabilité de chaque opérateur.
Ce document s’adresse aux producteurs de lait, producteurs fermiers, vétérinaires, techniciens, intervenant en élevage, groupements/associations de producteurs, entreprises de collecte et/ou fabrication, entreprises de distribution, instances/organismes en santé humaine, autorités sanitaires.
Les recommandations formulées tiennent compte des réalités du terrain et des moyens disponibles pour détecter et caractériser les STEC hautement pathogènes (STEC HP) en routine ; de nouvelles méthodes analytiques plus performantes sont également mises en perspectives. Un seul document est proposé pour les trois f ilières de production - bovine, ovine et caprine - qu’elles soient fermières ou industrielles, et lorsque des différences existent entre les filières animales, ou entre les types de productions, elles sont mentionnées.
Ce document recommande les actions de surveillance à mettre en place au niveau des différents maillons de la chaîne alimentaire, de l’élevage laitier au consommateur de fromages au lait cru ; il apporte une aide méthodologique que chacun des acteurs peut s’approprier, il n’est ni un vademecum d’inspection, ni un document d’audit. Les mesures de maîtrise à mettre en place relèvent de la responsabilité de chaque opérateur.
La surveillance intervient que ce soit en routine ou renforcée au niveau de la collecte du lait de la transformation et de la distribution.
Au niveau de la santé humaine, la surveillance des infections à STEC est basée sur le SHU chez l’enfant de moins de 15 ans depuis 1996 et sur la détection d’évènements inhabituels. Mais comme le rapporte un article du blog, il n’y a pas eu d'effet COVID-19 sur le nombre de cas de syndrome hémolytique et urémique post-diarrhéique chez l’enfant de moins de 15 ans en France en 2020.
En annexe, est présenté une liste d’actions pour améliorer la surveillance des STEC hautement pathogènes. A la lecture, il me semble que des actions de formation gratuite seraient à réaliser afin de renforcer chez les opérateurs eux-mêmes les options de maîtrise nécessaires à cette amélioration. C'est indispensble !
Un point curieux à propos des analyses microbioloques, il est est noté «le recours de méthodes de références ou alternatives validées, par un laboratoire réalisant des essais de comparaison inter-laboratoires.» Pourtant, il existe des laboratoires accrédités Cofrac, mais ceux-là ne sont pas cités, et c’est normal, parce que le ministère de l’Agriculture ne travaille et ne reconnaît que des laboratoires agréés et reconnus avec des méthodes officielles en alimentation, jusun archaïsme de plus, qu’à quand ?
Il y a donc du travail à faire rien qu’au niveau des fromages, et désormais ce document d’aide méthodologique disponible, il va falloir se retrousser les manches ... mais ce n’est pas la seule action qui arrive.
Depuis le début de l’année 2022, plusieurs mesures sont annoncées (voir l'article du blog, ici), ainsi est-il de la note de service de la DGAL du 10 janvier 2022 qui traite du Plan de surveillance de la contamination des fromages au lait cru par Listeria monocytogenes, par Salmonella spp. et par E. coli STEC au stade de la production – 2022. On aura le résulat en février 2023.
Ce plan de surveillance est destiné, d'une part, à estimer la contamination par Listeria monocytogenes, par Salmonella spp. et par Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) des fromages au lait cru identifiés comme les plus à risque (fromages au lait cru hors pâtes pressées cuites) produits en France, et, d'autre part, à recueillir des données relatives aux fromages issus de la filière fermière.
1000 échantillons (500 échantillons de 5 unités (n=5) pour la recherche et le dénombrement de Listeria monocytogenes et Salmonella, et 500 échantillons d'une unité (n=1) pour la recherche de STEC) seront prélevés en toute fin de production ou en cours d'affinage ; ces prélèvements seront répartis proportionnellement aux volumes de production dans les 13 régions métropolitaines.
Autre action, un communiqué de l’Anses du 14 janvier 2022, la mise en place d'un partenariat pour mieux lutter contre les bactéries dans les ateliers de transformation des aliments, Salmonella et Listeria dans les ateliers de transformation des aliments.
Les STEC ont-ils été oubliés ou le document d’aide méthodologique sur les STEC suffira-t’il ?
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