A propos des intoxications alimentaires à l'histamine

Dans le numéro 17 de Vigil'Anses de juin 2022, il y a un article sur «Intoxications à l’histamine : veillez à conserver vos poissons au frais !»

Signalons au préalable que l’Anses avait mis en ligne le 8 novembre 2021 un avis relatif à la mise à jour d'une fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments, relative à Histamine.

Les intoxications à l’histamine liées à la consommation de poisson sont fréquentes et peuvent être évitées en respectant la chaîne du froid, à toutes les étapes, depuis la pêche et la préparation des poissons par les professionnels jusqu’à la conservation au domicile des consommateurs. L’étude des intoxications enregistrées par les Centres antipoison montrent que les cas sont principalement survenus suite à la consommation de poissons achetés dans le commerce et dans une moindre mesure de poisson consommé au restaurant. Dans tous les cas on peut suspecter un problème de conservation.

On lira les paragraphes suivants:

- Pourquoi peut-on s’intoxiquer à l’histamine en mangeant du poisson ?

- Des contrôles pour prévenir les intoxications

- Des symptômes ressemblant à une allergie…sans en être une

- Des intoxications dues aux scombridés (famille du thon), mais pas exclusivement

- Des poissons majoritairement consommés à domicile

- Des poissons le plus souvent achetés frais, préparés de façon variée

Le blog a souhaité vous détailler le paragraphe sur «Des intoxications alimentaires autant individuelles que collectives».

Tous les dossiers d’intoxication alimentaire symptomatique par des poissons enregistrés par les Centres antipoison de 2012 à 2021 ont été relus par un expert toxicologue des Centres antipoison pour sélectionner ceux compatibles avec une intoxication à l’histamine, au vu des symptômes et de l’espèce de poissons consommée.

Les cas étaient individuels (une seule personne symptomatique) ou collectifs (au moins deux personnes symptomatiques ayant partagé le même repas de poisson).

Au total, 543 patients qui avaient partagé 173 repas de poisson à l’origine d’une intoxication à l’histamine survenue en France (Métropole ou Outre-mer) ont été recensés. L’intoxication était individuelle pour 53% des repas (91 repas) et collective pour 47% (82 repas), regroupant pour ces dernières de deux à 24 convives par repas. Dans un cas exceptionnel, un repas a entrainé l’intoxication de 200 convives.

Les intoxications touchaient plus fréquemment des adultes (57% des personnes contaminées) que des enfants (43%).

Deux intoxications collectives étaient survenues dans des cantines scolaires, touchant 200 enfants de trois à cinq ans dans le premier cas (cas mentionné ci-dessus) et six enfants de huit à dix ans dans le second cas. En excluant cette toxi-infection alimentaire collective de 200 cas, la proportion d’enfants tombe à 10%.

Le nombre moyen de repas de poisson à l’origine des intoxications sur la période étudiée était de 17 par an. Le nombre annuel de repas observé variait cependant de six en 2019 à 45 en 2021, sans cause identifiée pour expliquer cette évolution (figure).

Ces intoxications étaient observables tout au long de l’année, avec une saisonnalité marquée pour les mois les plus chauds. Elles étaient plus fréquentes de juillet à octobre (36% des repas), puis d’avril à juin (29% des repas), les températures plus élevées à ces périodes favorisant l’histamino-formation en cas de rupture de la chaîne du froid.

Les intoxications étaient observées dans toutes les régions, et plus particulièrement en Ile-de-France, Provence-Alpes-Côte d’Azur et Nouvelle-Aquitaine qui regroupaient plus de la moitié (55 %) des repas de poisson à l’origine d’une intoxication à l’histamine (ces trois régions représentant 34 % de la population française).

Conseils

- Pour éviter toute prolifération bactérienne qui favoriserait la formation d’histamine dans un poisson acheté dans le commerce ou pêché, il est essentiel de respecter la «chaîne du froid» avant sa consommation, et pour cela de :

- Mettre rapidement le poisson au réfrigérateur ou le congeler ;

- Ne pas laisser le poisson à température ambiante, ni exposé au soleil ;

- En cas de congélation, décongeler le poisson rapidement et le consommer aussitôt ;

- Ne jamais recongeler un poisson qui a été décongelé.

Ni la cuisson, ni la mise en conserve, ni la congélation ne détruisent l’histamine formée.

Commentaire

L’article ne l’indique pas mais il y a eu depuis le début de l’année 2022, 10 avis de rappel de poissons pour cause de présence d’histamine, selon RappelConso, et le consommateur, qui a achété du poisson avant l’avis de rappel, ne peut plus faire grand-chose pour minimiser le risque histamine.

Selon Santé publique France, «Les TIAC à histamine sont relativement stables et comptent pour 2% à 5% de l’ensemble des TIAC depuis 2010.» Les données des TIAC de 2021 ne sont pas encore connues, mais il semble qu'elles ont dépassé le seuil des 2% à 5%

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