Une étude évalue le lien entre les résultats des inspections et les foyers de cas d’intoxication alimentaire

«Une étude évalue le lien entre les résultats des inspections et les foyers de cas d’intoxication alimentaire», source Food Safety News. Ce que dit en gros cette étude, c’est que des résultats d'inspection moins bons ne sont pas toujours associés à un risque élevé d'intoxication alimentaire. 

Des chercheurs ont essayé de savoir si les résultats d'inspection peuvent être utilisés pour prédire où les toxi-infections alimentaires peuvent se produire.

L'étude a examiné si les résultats des inspections de routine étaient associés à la survenue de foyers de cas d’intoxication alimentaire dans la restauration commerciale et la restauration collective.

L'hypothèse était que des résultats d'inspection plus bas seraient associés à un risque élevé d’intoxication alimentaire.

La restauration collective comprend les cuisines centrales et industrielles, la restauration et les sites de préparation de produits alimentaires précuits destinés à la vente.

Aucune différence majeure n'a été observée dans la restauration commerciale, mais dans la restauration collective, des résultats d'inspection nettement plus bas ont été détectés dans des établissements qui ont eu des cas d’intoxication alimentaire, selon l'étude publiée dans International Journal of Environmental Health Research.

Résultats des inspections et nature des établissements

Au total, 143 foyers de cas d’intoxication alimentaire ont été associés à des restaurants et des établissements de restauration collective de 2015 à 2018 et 150 points de vente liés à des foyers faisaient partie de l'étude. Les rapports de 121 sites inspectés de mai 2013 à décembre 2018 ont été inclus. Des sites de restauration autres que les établissements à l’origine de cas d’intoxication alimentaire ont été choisis comme témoins.

Le délai moyen entre les inspections et les foyers de cas d’intoxication alimentaire était de plus de sept mois et demi et le principal agent causal des cas d’intoxication alimentaire était soit inconnu, soit norovirus.

Les résultats de la dernière inspection de routine avant l'incident dans les établissements touchés par un foyer de cas d’intoxication alimentaire ont été comparés aux résultats d'une inspection de routine choisie au hasard dans chaque point de vente témoin.

Le système finlandais de notation de la sécurité des aliments utilise une échelle avec quatre points: excellent, bon, à corriger et médiocre.

Les foyers de cas d'ntoxication alimentaire confirmés sont classés en «preuves solides» (A), «preuves probables» (B), «preuves possibles» (C) ou «preuves peu claires» (D) sur la base des résultats épidémiologiques descriptifs et analytiques, des résultats des analyses de laboratoire. et des facteurs contributifs possibles.

Les scientifiques ont identifié les établissements touchés par un foyer de cas d’intoxication alimentaire dans les données et sélectionné leur inspection de routine la plus récente avant l'éclosion. Cependant, ils ont noté que la correction des non-conformités peut signifier que les non-conformités détectées lors de la dernière inspection ne sont plus présentes au moment de l'éclosion.

Les résultats des inspections des restaurants sur les «vêtements de travail» et «l'hygiène des mains» étaient plus favorables dans les établissements touchés par un foyer de cas d’intoxication alimentaire que les établissements témoins.

Principaux résultats en restauration collective

En restauration collective, des différences ont été observées dans la propreté des installations, des surfaces et des équipements. Des différences ont également été observées dans l'adéquation et l'entretien des installations et de l'équipement. Cela suggère qu'un environnement de manipulation des aliments bien entretenu et propre est essentiel pour prévenir les maladies d'origine alimentaire, ont déclaré les chercheurs.

Les résultats d'inspection concernant les pratiques de travail du personnel ou la gestion de la température des aliments en cuisine ne différaient pas entre les établissements touchés par un foyer de cas d’intoxication alimentaire et des établissements témoins en restauration collective.

Cependant, pour la «gestion de la durée de conservation et la période de vente des aliments», la proportion des notes «Bon» et «À corriger» était plus élevée dans les établissements touchés par un foyer de cas d’intoxication alimentaire associés à des foyers de cas avec des preuves au moins modérées que dans les établissements témoins.

Ce domaine couvre le temps de mise en place des aliments pour le service, les températures pendant la vente ou l'affichage pour le service, ainsi que les enregistrements de température et les éventuelles actions correctives par l'entreprise alimentaire. L’abus de temps et de température lors du stockage des aliments a été identifié comme un facteur contributif commun dans les épidémies d'origine alimentaire enregistrées, selon l'étude.

Les chercheurs ont dit que les entreprises doivent faire attention à la propreté de l'environnement et de l'équipement de manipulation des aliments.

«La correction efficace des non-conformités en matière de propreté de l'environnement et des équipements de manipulation des aliments et le maintien constant d'une situation favorable sont essentiels pour assurer un haut niveau de sécurité des consommateurs dans la restauration commerciale», selon les chercheurs.

Commentaire

Difficile de faire une étude similaire en France, mais pas impossible, car selon Santé publique France, «Depuis sa mise en place en 1987, la surveillance des TIAC par la déclaration obligatoire a permis de déclencher des investigations pour en identifier les causes et mettre en place rapidement des mesures correctives au sein des établissements afin d’améliorer la sécurité des aliments.» Alors qu’attend on ?

Cela étant, les inspections en restauration commerciale en 2022 sont peu nombreuses au regard du nombre d’établissements, ainsi, il y en a eu 929 en avril, 1 309 en mars , 1041 en février et 990 en janvier, selon Alim’confiance open data soft. Les chiffres de mai ne sont pas consolidés. Pour la restauration collective, selon la même source, 690 en avril, 996 en mars, 776 en février et 751 en janvier.

Par ailleurs, autre aspect, chez ce qui pourrait une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) se transforme le plus souvent en épidémie de gastro et le tour est joué …

Pourtant, dans les bilan des TIAC, Santé publique de France rapporte, «Toutefois, les TIAC ne sont que la partie la plus visible d’un problème plus vaste. Le fardeau des infections d’origine alimentaire reste important avec entre 1,28 à 2,23 millions de personnes affectées chaque année, dont la majorité des cas surviennent de façon sporadique sans lien apparent entre eux.»

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