Contrôle des produits fumés et aromatisés à la fumée: Taux d'anomalies des établissements contrôlés de 35%

La DGCCRF nous informe le 6 janvier 2021 du «Contrôle des produits fumés et aromatisés à la fumée».

Comme souvent la DGCCRF ne nous dit pas quand a eu lieu cette enquête ...

L’enquête de la DGCCRF avait pour objectif de contrôler les pratiques de fumage des aliments dans le secteur de la viande, de la charcuterie et du poisson. Les enquêteurs ont également vérifié que les autocontrôles étaient réalisés et les dispositions réglementaires relatives aux arômes de fumée respectées. Le taux d’anomalie des établissements contrôlés est de 35 %.

Y-a-t-il des mesures qui vont être prises pour que cela s’améliore ? Pas vraiment, le jeu du chat et de la souris va donc pouvoir continuer un certain temps, à la prochaine enquête, oui mais quand ?

Trois points sont mis en évidence dans cette enquête

• Des manquements relevés portant sur l’origine des bois utilisés
• Le recours à des arômes de fumée
• Le risque relatif aux hydrocarbures polycycliques aromatiques (HAPs) n’est pas toujours maitrisé

La prise en compte du risque HAP et la réalisation d’autocontrôles est très variable selon les entreprises :

• les sites industriels les plus importants et les entreprises de gros volume de production sont sensibilisés et réalisent des analyses fréquentes ;
• les entreprises de petite ou moyenne taille effectuent des autocontrôles ponctuels, au début de l’activité ou au moment d’obtenir un agrément ou encore selon une fréquence insuffisante ;
• au stade artisanal (piscicultures, restaurateurs, petits producteurs fermiers, charcuteries artisanales, petits fumoirs « maison » ou « sur place »), ainsi qu’au stade des GMS et pour de nombreux charcutiers industriels, le risque HAP dans les produits fumés est souvent ignoré.

On apprend que «Les entreprises ont donc été sensibilisées à la mise en place d’un plan basé sur les principes HACCP et à la prise en compte du risque HAP, en particulier lorsque le volume de produits fumés mis sur le marché était important.»

Les résultats de cette enquête non datée sont les suivants :

• 230 visites d’établissements avec un taux d’anomalie de 35%, 60 avertissements, 17 mesures de police administrative et 3 procès-verbaux pénaux ...

A ma connaissance, mais je me tromper, la dernière enquête de la DGCCRF sur le sujet a concerné en 2007 la recherche et dosage d'hydrocarbures aromatiques polycycliques dans les poissons fumés en conserve à l'huile végétale.