Résumé
La contamination de la bière survient dans 50% de tous les événements aux derniers stades de la production, la zone de remplissage. Ainsi, des biofilms, qui sont des consortiums de micro-organismes intégrés dans une matrice composée de substances polymériques extracellulaires, jouent un rôle critique. À ce jour, la plupart des études se sont concentrées sur la présence de micro-organismes (formant un biofilm) dans cet environnement de remplissage.
Notre objectif était de caractériser le statut microbien ainsi que la présence d'éventuels biofilms sur une ligne de remplissage de canettes de bière en déterminant la présence de micro-organismes et de leurs composants matriciels associés (glucides, protéines et l’ADN extracellulaire (eDNA). La qPCR ciblée a confirmé la présence de micro-organismes sur dix sites pendant l'opération et trois après nettoyage (sur 23 sites respectivement). L'évaluation des glucides, de l'eDNA et des protéines a montré que 16 sites étaient positifs pour au moins un composant pendant le fonctionnement et quatre après le nettoyage.
Nous avons identifié un hotspot potentiel de biofilm, à savoir l'entretoise sous le remplisseur, hébergeant des charges élevées de bactéries et de levures, d'eDNA, de glucides et de protéines. Le profil des protéines était différent de celui de la bière. Ce travail approfondit notre compréhension des biofilms et des micro-organismes retrouvés sur la ligne de remplissage des boissons de type bière sur des points critiques pour la production.
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