Limites d’action pour l’acide nicotinique dans les viandes fraîches, les viandes hachées, les préparations de viandes et les produits à base de viande

Voici le résumé d’un Avis 12-2021 du Comité scientifique institué auprès de l’AFSCA sur des limites d’action pour l’acide nicotinique dans les viandes fraîches, les viandes hachées, les préparations de viandes et les produits à base de viande. 34 pages.

Contexte et question

L’AFSCA a été confrontée à des cas de teneurs élevées en acide nicotinique dans des viandes fraîches, viandes hachées, préparations de viandes et produits à base de viande. Or, actuellement, il n’existe pas de teneur maximale légale pour l’acide nicotinique dans la viande, sous toutes ses formes (viandes fraîches, viandes hachées, préparations de viandes et produits à base de viande).

Il est demandé au Comité scientifique (SciCom) de proposer une limite d’action pour l’acide nicotinique dans les viandes fraîches, les viandes hachées, les préparations de viandes et les produits à base de viande, afin de donner à l’AFSCA une base scientifique en vue de préserver la sécurité de la chaîne alimentaire. Il est également demandé de fixer un score pour la cotation de la gravité des effets néfastes associés à l’acide nicotinique.

Méthode

Cet avis repose sur le calcul d’une concentration acceptable estimée (estimated acceptable concentration, EAC). L’EAC est une valeur basée sur le risque qui correspond à la concentration d'une substance que l'aliment peut contenir sans que l'exposition à la substance via celui-ci n’entraîne un risque appréciable ou une préoccupation pour la santé publique. Les EAC calculées peuvent servir de base au gestionnaire des risques pour établir une limite d'action (avis 15-2019 du SciCom).

Le calcul d'une EAC pour l'acide nicotinique est un cas particulier, car il ne s'agit pas d'un contaminant chimique, mais d'une vitamine (vitamine B3) qui a des effets néfastes sur la santé si elle est prise en quantité insuffisante ou excessive. L’EAC en acide nicotinique a été calculée en divisant l’apport maximal tolérable (dépendant de l’âge des consommateurs) de l’acide nicotinique (EFSA, 2006) par la donnée de consommation au 95ème percentile (P95) des viandes fraîches, des viandes hachées, des préparations de viandes et des produits à base de viande.

Résultats et discussion

Selon l’âge du consommateur, l’EAC calculée est 15 mg/kg (enfants et adolescents) ou 30 mg/kg (adultes). Par souci d’une meilleure protection des consommateurs, le SciCom propose de considérer la valeur la plus faible, soit 15 mg/kg.

En outre, les effets néfastes liés à l’acide nicotinique étant ceux qui résultent de la libération d’histamine, le même score pour la cotation de la gravité des effets néfastes devrait être attribué à ces deux substances. Dès lors, un score de 2 («probablement grave») est proposé, sur l’échelle de 1 à 4 utilisée par l’AFSCA, pour la cotation de la gravité des effets néfastes associés à l’acide nicotinique.

Conclusions

Le SciCom a calculé une EAC pour l’acide nicotinique dans les viandes fraîches, les viandes hachées, les préparations de viandes et les produits à base de viande. Celle-ci s’élève à 15 mg/kg et tient compte de l’apport maximal tolérable en acide nicotinique. Un score de 2 est proposé pour la cotation de la gravité des effets néfastes associés à l’acide nicotinique.