De plus en plus de signalements de problèmes de santé après avoir mangé des haricots verts.
En 2020, les centres antipoison en Allemagne ont reçu un nombre étonnamment élevé de demandes de renseignements concernant des plaintes relatives à la consommation de haricots verts. Le changement de comportement alimentaire dans les ménages privés, induit par la pandémie, pourrait avoir contribué à cet effet. Diverses études indiquent que les Allemands consomment plus de légumes et les cuisinent à la maison plus souvent qu'avant la pandémie. «Contrairement à de nombreux autres types de légumes, les haricots verts ne peuvent pas être consommés crus», explique le professeur Andreas Hensel, président de l'Institut fédéral d'évaluation des risques (BfR). «Les haricots crus contiennent de la phasine. Cette protéine peut être dangereuse pour la santé humaine même à des doses minimes et n'est détruite que par des températures élevées.» Le comité d'évaluation des intoxications du BfR recommande donc une prudence particulière. Les méthodes de cuisson douces, telles que mijoter ou cuire à la vapeur, ne conviennent pas aux haricots verts. Les légumineuses sont cependant facilement digestibles lorsqu'elles sont suffisamment chauffées. Elles contiennent de nombreux ingrédients précieux.
Lien vers l'application du BfR «Accidents d'empoisonnement chez des enfants», ici, en langue allemande.
Dans les cuisines modernes, les processus légers de cuisson sont préférés, cela garde les légumes croquants et moins de vitamines sont perdues. Avec certains types de légumes, comme les haricots verts, il est cependant essentiel de s'assurer qu'ils sont suffisamment chauffés et cuits lors de la préparation. Les graines et les gousses du haricot vert contiennent la protéine phasine, qui est une protéine de lectine. Les lectines sont également présentes dans d'autres types de haricots. La phasine peut provoquer des troubles gastro-intestinaux.
Les douleurs abdominales et les nausées sont courantes même après la consommation de quelques graines crues. Dans les cas graves, une diarrhée sanglante, de la fièvre et une pression artérielle basse peuvent survenir. Les symptômes commencent généralement deux à trois heures après la consommation des graines. L'apparition de symptômes et leur gravité varient considérablement d'une personne à l'autre. Les enfants sont particulièrement à risque en raison de leur faible poids corporel.
Dans le cas où des enfants mangent accidentellement des haricots crus ou si les consommateurs présentent des symptômes après une cuisson insuffisante, le BfR recommande de contacter immédiatement un centre antipoison. Les coordonnées et de plus amples informations sur les plantes vénéneuses sont disponibles dans l'application du BfR «Accidents d'empoisonnement chez les enfants».
Quiconque cultive des haricots doit éduquer les enfants sur les risques d'empoisonnement ou s'assurer qu'ils n'ont pas accès aux plantes sans surveillance. La prudence est également recommandée avec les sachets de graines à semer : les enfants peuvent y trouver des graines de haricot souvent marbrées de couleurs particulièrement attrayantes.
Sur le site de Migros en Suisse, on peut lire dans ce document «Des légumes toxiques ?, mais oui», ce qui suit,
De la phasine dans les haricots verts, dangereuse surtout pour les enfants
A l’état cru, les haricots verts sont toxiques. Cinq à six d’entre eux peuvent déjà être mortels pour un enfant. La phasine, un poison, est présente dans les haricots verts, mais aussi dans les légumes secs. Cette substance agglutine les globules rouges. Les symptômes d’une intoxication sont des inflammations de la muqueuse intestinale, des nausées, des vomissements et des saignements dans la région gastro-intestinale. La cuisson rend la phasine inoffensive. Les haricots verts et légumes secs cuits ne posent donc aucun problème.
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