Il n’existe pas en France, à ma connaissance, de protocole validé
permettant d’éliminer le risque de norovirus potentiellement
présent dans des baies surgelées.
Le réseau
INOSAN de l’OMS avait, en novembre 2022, pointé du doigt le
risque d’hépatite A liée aux baies.
On lira sur le blog, Norovirus,
virus de l'hépatite A et les baies, à propos d'un article
scientifique paru dans Critical
Reviews in Food Science and Nutrition concernant
les éclosions,
l'occurrence et la maîtrise de la contamination par norovirus et
le virus de l'hépatite A dans des baies : une revue.
Un autre article indiquait, «Virus
d’origine alimentaire inside : Pourquoi faut-il faire bouillir les
petits fruits rouges surgelés ?»
D’autres articles d’une ancienne version du blog, aujourd’hui
censurés par la revue PROCESS Alimentaire, rapportaient de faire
bouillir pendant au moins une minute les baies congelées importées
afin d’éviter norovirus et le virus de l’hépatite A.
Voici qu’un nouvel article, «Estimation des paramètres
d'inactivation du bactériophage MS2 pendant le chauffage au four à
micro-ondes de fraises surgelées», apporte des réponses, source article paru dans Journal
of Food Protection. Article disponible en intégralité.
Faits saillants
- Trois baies chauffées pendant 60 secondes à 100% de puissance ont
entraîné une réduction de 3,8 ± 0,2 log de MS2.
- Les instructions écrites sur les emballages de baies observés
pour le chauffage au four à micro-ondes sont très diverses.
- L'inactivation du virus pourrait être modélisée à l'aide d'une
valeur D dépendante de la température.
- Le modèle correspond bien aux données, avec une RMSE* de 0,5
ufp/g pour une réduction de 6 log.
- Il s'agit d'une première étape de modélisation de l'inactivation
du virus au four à micro-ondes sur des fraises congelées.
Résumé
Des baies congelées ont été associées à plusieurs reprises des
cas de gastro-entérite aiguë causée par norovirus, la cause la
plus fréquente de maladie d'origine alimentaire aux États-Unis. De
nombreuses directives recommandent que les baies congelées soient
traitées au four à micro-ondes pendant au moins 2 minutes, mais on
ne sait pas si ce traitement thermique est efficace pour inactiver
norovirus.
L'objectif de cette étude était de modéliser l'effet du chauffage
d’un four à micro-ondes à différents niveaux de puissance sur la
survie du bactériophage MS2, un substitut du norovirus, lorsqu'il
est inoculé sur des fraises congelées. Le bactériophage MS2 a été
inoculé à la surface des fraises congelées avec une concentration
de départ d'environ 10 log ufp/g. Des échantillons (3 ou 5 fraises
entières) ont été chauffés dans un four à micro-ondes domestique
d’une puissance de 1 300 watts (fréquence de 2 450 MHz) à des
niveaux de puissance de 30, 50, 70 et 100% (pleine puissance),
pendant des durées allant de 15 à 300 secondes pour déterminer
l'inactivation. Les températures à la surface des baies ont été
surveillées pendant le chauffage à l'aide de la thermométrie à
fibre optique. Toutes les expériences ont été réalisées en
triple. Le modèle principal d'inactivation thermique était un
modèle log-linéaire de logN en fonction du temps. Le modèle
secondaire était pour une valeur D diminuant linéairement avec la
température et un terme ajouté qui dépendait de l'histoire
thermique. Les paramètres du modèle ont été estimés à l'aide de
l'historique dynamique de la température à la surface de la baie,
via une régression non linéaire utilisant toutes les données
simultanément. La RMSE* était ∼0,5 ufp/g avec une réduction
totale de 6 log. Des réductions logarithmiques de 1,1 ± 0,4, 1,5 ±
0,5, 3,1 ± 0,1 et 3,8 ± 0,2 log ufp/g ont été observées pour des
niveaux de puissance de chauffage au four à micro-ondes de 30, 50,
70 et 100% lorsque trois baies ont été chauffées pendant 60
secondes. Les valeurs D étaient respectivement de 21,4 ± 1,95
secondes et 10,6 ± 1,1 secondes à 10 et 60°C.
Ce travail démontre une approche pour estimer les paramètres
d'inactivation des virus à partir des données de température
dynamique pendant le chauffage par four à micro-ondes. Ces résultats
seront utiles pour prédire l'effet sur la sécurité sanitaire du
chauffage par four à micro-ondes des baies à la maison ou dans la
restauration commerciale.
En conclusion, les auteurs notent,
Nos résultats laissent présager que la validation de la cuisson par
four à micro-ondes via la modélisation seule pourrait être
possible. Jusqu'à ce que davantage d’études soient effectuées
pour expliquer le mécanisme dépendant de la valeur D et pour
confirmer nos résultats de modélisation, des expériences d'étude
de challenge seront nécessaires pour confirmer les réductions de
virus pendant la cuisson au four à micro-ondes.
*RMSE (root-mean-square error), racine de
l'erreur quadratique moyenne ou racine de l'écart quadratique moyen
est une mesure fréquemment utilisée des différences entre les
valeurs prédites par un modèle et les valeurs observées.
Wikipédia.
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