dimanche 27 octobre 2019

Revue systématique de l'attribution de l’origine de la campylobactériose humaine à l'aide du typage par MLST


Un article récent vient de paraître dans Eurosurveillance, A systematic review of source attribution of human campylobacteriosis using multilocus sequence typing ou Revue systématique de l'attribution de l’origine de la campylobactériose humaine à l'aide du typage par multilocus sequence typing (MLST).

Je serais tenté de dire étude systématique mais aussi critique de l'attribution de l’origine de la campylobactériose humaine.

Voici, pour vous, quelques extraits de l’introduction et de la discussion.

Introduction
La gastro-entérite à Campylobacter est l'une des principales causes de gastro-entérite bactérienne aiguë dans les pays à revenu élevé, faible et moyen.
Le nombre de cas confirmés a continué d'augmenter dans tous les pays de l'Union européenne (de 214 000 en 2013 à 246 000 en 2016 et 2017) et on estime que plus de 800 000 cas se produiraient chaque année aux États-Unis (données de 2000 à 2008). Dans les pays à faible revenu, Campylobacter est de plus en plus impliqué dans le ralentissement de la croissance chez les enfants de moins de 2 ans.

Les produits de poulet ont été identifiés comme un facteur de risque important d'infection humaine par diverses techniques, notamment des expériences naturelles, des études cas-témoins et, de plus en plus, par l'application de méthodes génotypiques. Les autres sources d'infection identifiées par les études épidémiologiques d'observation incluent les bovins, les ovins, les porcins, les oiseaux sauvages et l'environnement.

Parallèlement aux études épidémiologiques, on a eu de plus en plus recours à des analyses génétiques de population pour attribuer des cas humains à des sources probables. Dans ces analyses, la diversité génétique des isolats humains est comparée à celle des collections d’isolats de Campylobacter provenant de sources d’infection possibles, ce qui permet une attribution quantitative à ces sources.

Discussion
Cette revue considère que les volailles et les ruminants sont les principales sources de campylobactériose humaine dans les milieux étudiés, plus de la moitié des cas de campylobactériose humaine étant attribués à la volaille.

Les études variaient selon les populations étudiées, les algorithmes utilisés et les méthodes de choix des jeux de données de référence pour les sources potentielles, mais ont systématiquement identifié l’importance de la volaille en tant que source. Toutes les études portaient sur des pays à revenu élevé, avec un écart de preuves substantiel pour les pays à revenu faible et intermédiaire.
(...)
Cette revue systématique rassemble des preuves irréfutables selon lesquelles la volaille est la principale source de campylobactériose humaine et donne des résultats cohérents dans plusieurs pays et périodes, et utilise différents algorithmes et approches analytiques pour rassembler des données isolées à partir de sources potentielles. Les études ont principalement été réalisées en Europe et en Nouvelle-Zélande et mettent en évidence le manque de preuves pour les pays à revenu faible et intermédiaire dans lesquels Campylobacter pourrait avoir un fardeau de santé particulièrement important.

Cette revue montre également des limites marquées en termes de qualité et de comparabilité, la plupart des études n'évaluant pas leur propre précision. De plus, aucune des études ayant mesuré la précision et les biais n’a utilisé cela pour ajuster les estimations de la proportion d’infections humaines provenant de chaque source potentielle ou d’une analyse de sensibilité. L'absence d'évolution vers des méthodes optimales convenues dans le contexte de presque toutes les études utilisant les mêmes données MLST est frappante.

À mesure que les données WGS deviennent de plus en plus disponibles, permettant l'utilisation de données génétiques différentes d'une étude à l'autre, il peut être encore plus difficile d'adopter une approche cohérente ou optimale, bien que cela soit important pour assurer la comparabilité. La réalisation de tests de précision et de biais tels que l'auto-attribution et les analyses de sensibilité pour prendre en compte l'imputation imparfaite de la source sera encore plus importante. Nous recommandons que les validations, utilisant des approches telles que l'attribution d'isolats de sources connues, et l'ajustement pour les biais identifiés, soient incluses dans les futures études et rapports d'attribution de sources génétiques de population.

NB : Cet article est dédié à la DGAL, qui considère que la présence de Campylobacter y compris supérieur à 1000 UFC/g dans des carcasses de poulets de chair au stade de l’abattoir, il n’y a « aucunemesure de gestion mise en œuvre suite aux résultats ».

Etats-Unis: Cette année ne devrait pas dépasser le record de 2018 en matière d’investigations sur les épidémies de maladies infectieuses d’origine alimentaire


« Cette année ne devrait pas dépasser le record de 2018 en matière d’investigations sur les épidémies de maladies infectieuses d’origine alimentaire », source article de Dan Flynn paru le 27 octobre 2019 dans Food Safety News.

2019, annus horribilis pour les épidémies de maladies infectieuses d’origine alimentaire aux États-Unis, peut-être , si vous lisez cet article, et en France qu’en est-il ?
Pour les avis de rappels, il est possible que 2019 soit identique voire supérieure à 2018, nous le saurons bientôt, pour les cas de maladies infectieuses d’origine alimentaire, je ne sais pas, mais ce qui est certain, c’est que nous le saurons pas avant un certain temps, absence de transparence oblige …

Les archives conservées par les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) montrent que 2019 s'achève avec moins d'éclosions de maladies d'origine alimentaire dans plusieurs Etats que l'an dernier. Bien entendu, il reste deux mois avant la fin de 2019.

Les détectives de la sécurité des aliments à Atlanta ont investigué sur 14 épidémies en 2019, contre 24 en 2018. Et le CDC a déjà déclaré que 11 de ces 14 cas étaient vraisemblablement terminés. Il continue d’attirer l’attention du public sur trois foyers restants de 2019.

Les trois foyers qui restent ouverts impliquent des tortues de compagnie, des friandises pour chiens , des oreilles de porcs et une source qui reste inconnue.

Les tortues pour animaux de compagnie ont rendu malades 21 personnes dans 13 États avec Salmonella Oranienburg et en ont envoyé sept à l'hôpital. Le CDC a mis à jour ces chiffres le 9 octobre 2019.

La bactérie Salmonella multirésistants a provoqué la mort de 143 personnes dans 35 États le 5 septembre dernier, à la suite de la manipulation de friandises pour chiens, des oreilles de porcs. Et 33 personnes ont été hospitalisées. L'épidémie reste un cas actif pour le CDC, la Food and Drug Administration (FDA) et les départements de la santé des États.

Et le 23 août, le CDC a annoncé publiquement une épidémie mortelle d’infections à Listeria dont il n’a pas déterminé la source. L’épidémie, dont deux décès, concerne au moins 24 cas dans 13 États. Vingt-deux des personnes infectées par Listeria ont dû être hospitalisées.

Le séquençage du génome complet montre que Listeria qui rend des personnes malades aux États-Unis est étroitement liée génétiquement à la Listeria, qui rend d’autres personnes malades au Canada. Les autorités canadiennes soupçonnent du poulet cuit en dés, mais le CDC n'a plus spéculé sur la source de l'épidémie. Les rappels généralisés de poulet de Tip Top Poultry, en Géorgie, n’ont pas non plus été liés à cette épidémie mystère.

Le CDC devient l'organisme leader lorsqu'une épidémie de maladie d'origine alimentaire se propage d'un État à un autre. Une épidémie implique deux personnes ou plus qui contractent la même maladie avec des aliments ou des boissons.

Selon le CDC, plusieurs épidémies sont terminées:
  • Infections à Cyclospora - Du basilic frais importé du Mexique a infecté 241 personnes dans 11 États. Pas de décès.
  • Infections à E. coliDe la viande hachée de bison produit par Northfork Bison Distributions était une source probable d'épidémie à E. coli O103 et à E. coli O121. La flambée épidémique dans huit États a infecté 33 personnes et envoyé 18 personnes à l’hôpital. Pas de décès.
  • Infections à Salmonella - L’épidémie liée à des papayes fraîches entières de marque Cavi, a rendu malade 81 personnes dans neuf États. Pas de décès, mais 27 ont nécessité une hospitalisation. Cavi a refusé de rappeler ses produits.
  • Cas d’infections à E. coli - Plusieurs marques de farine rappelées, Pillsbury, King Arthur et ALDI’s Baker’s ont été à l’origine d el’éclosion dans neuf États. Trois des 21 cas infectés ont nécessité une hospitalisation. Pas de décès.
  • Épidémie à Salmonella - Six cas d’infection dans trois États liées au Tahini de marque Karawan. Une hospitalisation. Pas de décès.
  • Plusieurs épidémies de maladies gastro-intestinales – Des huîtres importées du Mexique sont probablement la cause. Seize cas de maladie dans 5 États. Deux hospitalisés. Pas de décès.
  • Cas d’infections à Listeria - Liées à des charcuteries et à des fromages. Dix cas de maladie, dont un décès, dans cinq États. Tous les dix ont été hospitalisés.
  • Épidémie d'infections à Salmonella - Du thon cru congelé en est probablement la cause. La flambée épidémique dans 8 États a impliqué 15 cas avec deux hospitalisés. Pas de décès.
  • Épidémie d'infections à Salmonella - Des melons prédécoupés sont probablement la cause des 137 cas de maladie dans 10 États. Trente-huit ont été hospitalisés. Pas de décès.
  • Épidémie à E. coliDe la viande hachée bovine est probablement à l'origine de 209 cas de maladie dans dix États avec 29 hospitalisations. Pas de décès.
  • Infections à SalmonellaDe la dinde de marque Butterball Ground Ground a été probablement à l'origine de l'épidémie. Il y a eu 7 cas dans trois États. Un cas hospitalisé. Pas de décès.

Depuis l'entrée en vigueur de la loi sur la modernisation de la sécurité des aliments en 2011, le CDC a mené 119 investigations sur plusieurs épidémies de maladies d'origine alimentaire. Le nombre fluctue d'année en année. Huit investigations menées en 2017 ont marqué le point le plus bas et ont rapidement été suivies en 2018 par le point le plus élevé avec 24.

Apprivoiser les moisissures sauvages aux fromages


Voir la légende en fin d'article
« Apprivoiser les champignon sauvages aux fromages », source ASM News.

Les saveurs des aliments fermentés sont fortement façonnées par des champignons qui y poussent, mais l’origine évolutive de ces champignons n’est pas bien comprise. Les résultats expérimentaux publiés cette semaine dans mBio offrent aux microbiologistes une nouvelle vision de la transformation de ces moisissures de souches sauvages en souches domestiquées utilisées dans la production alimentaire.

Les microbiologistes rapportent que les moisissures sauvages de type Penicillium peuvent évoluer rapidement, si bien qu'en quelques semaines à peine, ces souches ressemblaient beaucoup à leur cousin domestiqué, Penicillium camemberti (ou camembertii), la moisissure qui donne sa saveur particulière au camembert. L'étude montre comment un champignon peut modifier son métabolisme en peu de temps ; cela démontre également une stratégie pour sonder l'évolution d'autres cultures utilisées dans les aliments, a déclaré le directeur de l'étude et microbiologiste, le Dr. Benjamin Wolfe.

« Dans les aliments fermentés, les microbes peuvent évoluer et évoluer avec le temps », a déclaré Wolfe.

Le laboratoire de Wolfe à l’Université Tufts de Medford, Massachusetts, se concentre sur la diversité microbienne des aliments fermentés, mais il explique que les nouvelles expériences ont débuté par une découverte accidentelle. Son laboratoire cultivait et étudiait Penicillium commune, un champignon bleuâtre de type sauvage bien connu pour ses dommages au fromage et à bien d'autres aliments. Wolfe a comparé son odeur à un sous-sol humide.

Mais au fil du temps, les chercheurs ont remarqué des changements dans certaines des boîtes de Petri de laboratoire contenant la moisissure puante. « En très peu de temps, ce champignon funky, bleu et sentant le moisi a cessé de produire des toxines », a déclaré Wolfe.

Les cultures ont perdu leur teinte bleuâtre et sont devenues blanches; ils sentaient l'herbe fraîche et commençaient à ressembler davantage à P. camemberti. « Cela suggère que cela pourrait vraiment changer rapidement dans certains environnements », a-t-il déclaré.

Pour étudier cette évolution en temps réel, Wolfe et ses collaborateurs ont prélevé des échantillons de champignons dans une cave à fromages du Vermont colonisée par des souches sauvages de moisissures de type Penicillium. Les chercheurs ont cultivé les moisissures dans des boîtes de laboratoire contenant du fromage caillé. Dans certaines boîtes, les moisissures sauvages étaient cultivées seules; dans d'autres, elles ont été cultivées à côté de microbes qui sont des compétiteurs connus dans le monde féroce de la colonisation du fromage.

Au bout d'une semaine, a déclaré Wolfe, les moisissures sont apparues bleu-vert et indistinctes - pratiquement inchangées - dans tous les essais expérimentaux. Mais au fil du temps, dans les boîtes où les moisissures se sont développées seules, son apparence a changé. Trois ou quatre semaines après le passage en série, au cours duquel les populations de moisissures ont été transférées dans de nouvelles boîtes contenant du fromage caillé, 30 à 40% des échantillons de moisissures ont commencé à ressembler davantage à P. camemberti. Dans certains boîtes, cela devenait plus blanc et plus lisse; dans d'autres, moins indistinct. (Dans les cas d'essais compétitifs, les moisissures sauvage n'ont pas évolué aussi rapidement, ni aussi nettement.)

Dans des analyses de suivi, Wolfe et son équipe ont essayé d’identifier les mutations génomiques qui pourraient expliquer la rapide évolution, mais n’ont trouvé aucun coupable évident. « Ce n’est pas nécessairement uniquement génétique », a déclaré Wolfe. « Il y a quelque chose dans la culture de cet environnement fromager qui fait probablement basculer un commutateur épigénétique. Nous ne savons pas ce qui le déclenche et nous ne savons pas à quel point il est stable. »

Les chercheurs soupçonnent que les microbes utilisés dans la plupart des aliments fermentés (y compris le fromage, mais aussi la bière, le vin, le saké et autres) ont été domestiqués involontairement et qu'ils ont évolué vers des saveurs et des textures différentes en réaction à leur croissance dans un environnement alimentaire. Wolfe dit que l’étude de son laboratoire suggère que les souches sauvages pourraient être domestiquées intentionnellement pour produire de nouveaux types d’aliments artisanaux.

À commencer par le fromage, bien sûr. « Les champignons utilisés pour fabriquer le camembert américain sont français », a déclaré Wolfe, « mais nous pouvons peut-être sortir et trouver des souches sauvages, les amener au laboratoire et les domestiquer. Nous pourrions adopter une nouvelle approche diversifiée pour la fabrication du fromage aux États-Unis. »

NB : On lira aussi cet article du journal Le Monde de 2015, « La génétique des moisissures, tout un fromage ».
Domestiqués pour affiner les fromages, certains champignons montrent une grande faculté à échanger leur matériel génétique. Une caractéristique à double tranchant.
LégendePhoto extraite de l’article, Moisissures de Penicillium dans l'environnement du fromage. (A) Les moisissures blanches appelée Penicillium camemberti (exposition en culture pure dans une boîte de Petri) sont utilisées pour fabriquer du camembert.

samedi 26 octobre 2019

Cas d’infection en Belgique liés à Listeria suite à une éclosion aux Pays-Bas


Comme signalé dans des articles précédents (1 et 2), il y a eu des problèmes de Listeria dans des produits de viande d’Allemagne, qui ont touché aussi la France (1 et 2), mais il y avait presque parallèlement des problèmes de Listeria dans de produits de viande des Pays-Bas

L’AFSCA de Belgique avait publié deux communiqués à propos de la contamination par Listeria de produits à base de viande aux Pays-Bas, 1 et 2.

« Cas d’infection en Belgique liés à Listeria suite à une éclosion aux Pays-Bas », source article de Joe Whitworth paru le 26 octobre 2019 dans Food Safety News.

Deux personnes en Belgique ont été infectées par le même type de Listeria après une éclosion aux Pays-Bas alors que des agences européennes enquêtent sur des cas de maladie dans d'autres pays.

Les médias belges ont cité un reportage de Sciensano, l'Institut belge de la santé, et des responsables de l'agence l’ont confirmé à Food Safety News que les détails étaient exacts en nous indiquant l'agence de santé et de soins (Zorg en gezondheid).

Les deux personnes qui sont tombées malades en Belgique l'année dernière étaient une femme de 97 ans et une femme de nationalité néerlandaise qui avait eu un bébé une semaine avant d'aller à l'hôpital d'Anvers.

Analyse belge
Sciensano a comparé un échantillon de la bactérie des Pays-Bas avec des échantillons de patients belges et a constaté qu'ils correspondaient.

Vingt patients néerlandais ont été signalés sur deux ans avec trois décès associés et une femme ayant fait une fausse couche.

Le RIVM (Institut national pour la santé publique et l'environnement) et NVWA (Autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation) enquêtent sur l'éclosion liée à de la charcuterie, de la viande froide, d'une société appelée Offerman, une filiale de Ter Beke.

Les responsables de la NVWA ont déclaré que les enquêtes de traçabilité avaient révélé qu'il pourrait y avoir plus de 9 000 acheteurs de produits carnés potentiellement contaminés.

Plus tôt ce mois-ci en Belgique, le rôti de bœuf cuit de la marque Délifin a été rappelé par Aldi et les supermarchés Albert Heijn a retiré la charcuterie de la marque Wahid, provenant de l'usine Offerman d'Aalsmeer en raison de la présence possible de Listeria.

Évaluation par l'EFSA et l'ECDC
L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et le Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC) ont été chargés par la la DG SANTÉ de la Commission européenne de produire une évaluation rapide des foyers avant la fin du mois de novembre.

En effet, il existe une épidémie dans plusieurs pays d'infection à Listeria monocytogenes liée à des produits carnés fabriqués aux Pays-Bas.

On ignore encore combien de personnes et de pays sont touchés, mais une alerte notifiée du RASFF par les Pays-Bas indique qu'Aruba, la Belgique, Curaçao, l'Allemagne, le Luxembourg, Saint Martin, l'Espagne, le Suriname et le Royaume-Uni ont reçu des produits potentiellement contaminés.

Une porte-parole de l'EFSA a déclaré que les informations sur les pays ayant signalé des cas de maladie, leur nombre et leurs dates étaient une question pour l'ECDC et seraient incluses dans l'évaluation publiée.

Une porte-parole de l'ECDC a déclaré qu'elle collectait toujours des informations auprès des pays et que ces échanges étaient confidentiels.

Complément. Selon Le Soir.be
La société Lean, en accord avec l’Afsca, retire de la vente de la tête pressée de type «tête pressée gantoise» et la rappelle auprès des consommateurs en raison d’une possible contamination par Listeria monocytogenes, a-t-on appris dans un communiqué.
Il est demandé aux clients de chez Renmans de ne pas consommer ce produit et de le ramener au point de vente dans lequel il a été acheté. 

Plus de 1 000 signalements de crime alimentaire l'année dernière au Royaume-Uni


« Plus de 1 000 signalements de crime alimentaire l'année dernière au Royaume-Uni », source Food Safety News.

Selon le Chartered Institute of Procurement & Supply (CIPS), l'an dernier, plus de 1 000 infractions pénales alimentaires ont été signalées à l'unité nationale du crime alimentaire (National Food Crime Unit ou NFCU).

Une demande d'accès à l'information du CIPS a révélé 1 193 rapports à la NFCU de la Food Standards Agency (FSA). Le CIPS est une organisation à but non lucratif pour les professionnels de la chaîne d'approvisionnement.

Près de 7 000 rapports ont été enregistrés dans la base de données sur le crime alimentaire entre le 1er janvier 2013 et le 31 mars 2019. Au cours des trois premiers mois de 2019, 364 avis de crimes alimentaires ont été signalés.

La NFCU a été créée en 2015 et couvre l'Angleterre, le Pays de Galles et l'Irlande du Nord. Parmi les exemples de délits liés aux aliments figurent l’utilisation d’aliments volés dans la chaîne d’approvisionnement, l’abattage illégal, le détournement d’aliments insalubres, la falsification, le remplacement ou la fausse déclaration et la fraude documentaire.

À l'époque du scandale de la viande de cheval en 2013, il y avait eu 1 517 déclarations. Ce chiffre a baissé à 895 et 796 au cours des deux prochaines années, mais est passé à 1 035 en 2016 et à 1 116 en 2017.

Question d'où viennent ces aliments ?
Malcolm Harrison, directeur général du groupe CIPS, a déclaré que les chaînes d'approvisionnement alimentaires modernes sont longues, complexes et changent fréquemment.

« Repérer les risques dans nos chaînes d'approvisionnement alimentaire avant que cela ne devienne des problèmes nécessite une vigilance constante, en particulier en période de changement. Interroger, savoir et ne pas accepter aveuglément d'où proviennent les produits alimentaires est la clé.

Les entreprises doivent s'assurer que les chaînes d'approvisionnement soient transparentes et que les produits peuvent être tracés depuis leur origine. Il est important de rendre visite aux fournisseurs et de mettre en place des contrôles de qualité et de conformité réguliers afin de garantir de bonnes pratiques internationales en matière de chaîne d'approvisionnement.

La criminalité alimentaire peut aller d'une mauvaise identification délibérée du produit à la substitution frauduleuse d'un ingrédient à une alternative moins chère et potentiellement dangereuse.

La criminalité alimentaire la plus courante enregistrée dans la base de données depuis 2016 est la « vente en connaissance de cause de produits alimentaires impropres à la consommation humaine », ce qui pourrait avoir des conséquences pour la santé publique.

En 2018, 310 cas ont été déclarés, un bond par rapport à l'année précédente, où seulement 73 cas avaient été enregistrés. Près du tiers des rapports sur le crime alimentaire établis cette année relèvent de cette classification.

La NFCU n'a pas communiqué à la CIPS l'issue des cas signalés et ne disposait pas d'informations sur le nombre de poursuites pour crime alimentaire.

Harrison a déclaré que les chiffres montrent que des substances potentiellement dangereuses se retrouvent dans les chaînes d'approvisionnement alimentaire et potentiellement dans les magasins.

« Il est donc surprenant que, même si le nombre de cas de crimes alimentaires signalés continue d'augmenter, les poursuites restent obstinément basses. Les fraudeurs alimentaires mettent des vies en danger pour augmenter leurs profits, il est temps que les poursuites pénales se multiplient. »

Les fromages au lait cru et la présence de pathogènes, selon le plan de surveillance de la DGAL


Après avoir rapidement examiné la surveillance de Campylobacter dans lescarcasses de poulet et de dinde au stade de l’abattoir par la DGAL, voici quelques mots sur le « Bilan de la surveillance de la contamination des fromages au lait cru par Listeria monocytogenes, par Salmonella spp. et par Escherichia coli (STEC) au stade de la production », source  « bilan de la campagne 2018 des plans de surveillance et des plans de contrôle (PSPC) pilotéspar la DGAL»

Le contexte cité dans ce bilan ne me convient pas …, il est rapporté :
En Europe, Salmonella spp. constitue la seconde cause de toxi-infections alimentaires signalée chez l'Homme et demeure la cause la plus fréquente de toxi-infections alimentaires collectives d'origine bactérienne.

Avant de voir ce qui se passe en Europe, regardons ce qui se passe en France, et selon Santé publique de France, il y a « 198 000 cas annuels de salmonelloses en France dont 183 000 par transmission alimentaire ».

Les infections à Salmonella spp. et Listeria monocytogenes représentent la moitié des décès d’origine alimentaire. 
Les infections à Salmonella spp. arrivent en 3position en nombre de cas (183 002 cas, 12% du nombre total), en 2e position en nombre d’hospitalisations (4 106 hospitalisations, 24% du nombre total) et en 1ère position en nombre de décès (67 cas décédés, 26% du nombre total).

Voilà ce qu’il aurait fallait écrire !

On notera,
il n'existe aucun critère microbiologique réglementaire concernant la présence de STEC dans les fromages. Néanmoins, un fromage détecté positif vis-a-vis de la présence d'une souche STEC hautement pathogène est considéré comme ≪ dangereux ≫ au sens de l'article 14 du règlement (CE) n°178/2002. A ce titre, le guide d'aide a la gestion des alertes définit un seuil d'alerte pour les souches STEC hautement pathogènes, dans toutes les denrées alimentaires, qui est ≪ présence dans 25 g ≫.

Mais pour Campylbacter, on nous avait expliqué,
Pour les carcasses de dindes d'engraissement, aucun critère relatif a Campylobacter n'est défini réglementairement. 
Pour les carcasses de poulets de chair, le règlement (CE) n°2073/2005 précise que le critère Campylobacter est un critère d’hygiène des procédés. 
A ce titre, aucune mesure de gestion n'a été mise en œuvre suite aux résultats.

Peut-être un peu plus de cohérence …

Les résultats de cette surveillance 2019 pour ces trois pathogènes dans les fromages au lait cru sont relativement constants :
  • Le taux de contamination estime des fromages au lait cru produits en France par L. monocytogenes n'est pas significativement différent de ceux estimes lors des plans de surveillance précédents. Il apparaît légèrement inférieur en 2018 par rapport a 2016 (inférieur a 1%).
  • Le taux de contamination des fromages au lait cru par Salmonella spp. est faible (inférieur a 1%) et stable par rapport aux résultats de 2016.
  • Le taux de contamination des fromages au lait cru par des souches STEC hautement pathogènes pour l’Homme est faible (inférieur a 1%).
Soit, mais ce qui me paraît le plus intéressant est ce qui est indiqué ‘pour information’ :
la Mission des urgences sanitaires a recense, en 2018, toutes origines d'alertes confondues (autocontrôles, plans de surveillance et plans de contrôle…) :
  • 61 alertes portant sur des fromages au lait cru mis sur le marché, contaminés par L. monocytogenes
  • 16 alertes portant sur des fromages au lait cru mis sur le marché, contaminés par Salmonella et,
  • 37 alertes portant sur des fromages au lait cru mis sur le marché, contaminés par STEC.
Depuis le début de l’année 2019, au niveau du RASFF de l’UE, nous avons les résultats suivants (entre parenthèses, les chiffres de 2018) :
  • 14 (13) notifications pour des fromages au lait cru mis sur le marché contaminés par L. monocytogenes
  • 4 (4) notifications pour des fromages au lait cru mis sur le marché contaminés par Salmonella
  • 11 (9) notifications pour des fromages au lait cru mis sur le marché contaminés par des STEC
On notera la constante des notifications et donc des rappels ... sur le terrain, ce qui est une forme de constat que les choses doivent changer ...

vendredi 25 octobre 2019

Ustensiles de cuisine en polyamide: maintenez le contact avec des aliments chauds aussi brièvement que possible, selon un avis du BfR


« Ustensiles de cuisine en polyamide: maintenez le contact avec des aliments chauds aussi brièvement que possible », source Avis du BfR n°036/2019 du 17 septembre 2019.

Cuillères, spatules ou fouets: les ustensiles de cuisine en polyamide (PA) fournissent des aide à la cuisson, au rôtissage et à la cuisson. Cependant, les composants de ce plastique peuvent migrer des ustensiles dans les aliments et, par conséquent, être ingérés par les consommateurs.

Ces composants sont des oligomères. Ils sont composés de quelques molécules similaires de simples blocs de construction en plastique fabriqués à partir de produits chimiques spécifiques. Ils sont formés involontairement lors de la production de plastiques. En raison de leur petite taille, certains oligomères peuvent migrer du plastique vers l’aliment. Cet avis considère les oligomères de deux polyamides différents, qui sont principalement utilisés dans la production d'ustensiles de cuisine. Il s’agit du PA 6 (produit chimique de départ, le caprolactame) et PA 6,6 (produit chimique de départ, l’acide adipique et l’hexaméthylènediamine).

Dans son avis n°014/2018, le BfR a évalué le risque pour la santé des oligomères cycliques qui migrent des variétés PA 6 et PA 6,6 dans les aliments. En l'absence de données toxicologiques expérimentales, la première évaluation du potentiel de risque pour la santé reposait sur le concept de «Seuil de préoccupation toxicologique».

Cette approche classe les substances de toxicité inconnue sur la base de leur structure chimique en soi-disant classes de Cramer. A chacune de ces classes est assignée à une dose journalière maximale qui est peu susceptible de présenter un risque pour la santé humaine.

Les oligomères PA considérés ici ont été affectés à la classe Cramer III et, selon une consommation de 90 μg pour une personne pesant 60 kg.

Cependant, les données des années 2016/2017 ont montré que les quantités d'oligomères de PA cycliques migrant des ustensiles de cuisine dans les aliments peuvent être beaucoup plus élevées.

Pour effectuer un évaluation concluante des risques, le BfR a recommandé dans son avis que les fabricants de matériaux destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires établissent des données toxicologiques conformément aux spécifications de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et les mettre à la disposition du BfR.

Dans le même temps, les fabricants ont présenté des études sur la toxicité de divers composés PA cycliques au BfR. Sur la base de ces nouvelles données, les oligomères PA 6 (dimère à octamère) et PA 6,6 (monomère à tétramère) ont été évalués en utilisant une approche de groupe.

Les composés ont été évalués comme non génotoxiques. Cependant, des doses élevées entraînent des effets indésirables sur le foie et la thyroïde qui sont dus à la métabolisation. Sur la base des données disponibles, la quantité de 5 mg/kg d'aliment a été jugé toxicologiquement acceptables comme valeur de migration de groupe pour les composés mentionnés.

Selon la réglementation européenne sur les plastiques (UE) n°10/2011, on suppose qu'un adulte consomme un kilogramme d’aliments chaque jour qui vont entrer en contact avec des matériaux destinés à entrer en contact avec les aliments.

Dans 23 cas sur 33, la migration de groupe des oligomères cycliques PA provenant des ustensiles de cuisine étudiés en 2016/2017, contenaient moins de 5 mg/kg d'aliments.

Cependant, dans 10 des 33 articles, la libération dépasse 5 mg/kg d’aliments. Pour cette raison, les processus de fabrication des ustensiles de cuisine en PA doivent être optimisés afin de minimiser la migration des oligomères PA.

Le BfR recommande aux consommateurs que le contact avec les aliments soit le plus bref possible lors de l'utilisation de gadgets de cuisine en PA, en particulier à des températures élevées (supérieures à 70°C).

Os, vis, plastiques… Quand les repas des bébés en crèche posent des questions d’hygiène. Enquête dans la cuisine collective de Thiais


Photos prises dans la cuisine centrale de Thiais, après nettoyage habituel, le 20 décembre 2018.
© Radio France / Cellule investigation de Radio France
Os, vis, plastiques… Quand les repas des bébés en crèche posent des questions d’hygiène, est le titre de l'émission Secrets d’Infos du 26 octobre 2019 sur France Inter le 26 octobre 2019. 

Enquête réalisée par Anne Brunel, journaliste à la Direction des Enquêtes de Radio France, Cellule investigation de Radio France.
Pendant deux ans, de sérieux dysfonctionnements dans les procédures d’hygiène se sont produits dans une cuisine de l’entreprise Elior, où sont quotidiennement élaborées les purées des bébés. Enquête dans les coulisses du géant français de la restauration collective.
Peu connue du grand public, la société Elior est pourtant une entreprise phare de la restauration collective, dont le mot d’ordre est « L’appétit du mieux ». Le groupe fait près de quatre milliards d’euros de chiffre d’affaires annuel (2018-2019), réalisé pour un peu plus de la moitié sur les marchés internationaux. Elior est numéro un en France devant ses concurrents Sodexo et Compass, réalisant pour la seule restauration collective un chiffre d’affaires de 1 723 millions d’euros. 
Où mange-t-on Elior ? Un peu partout : au self-service d’entreprise, mais aussi dans les Ehpads, les hôpitaux, les prisons, les cantines scolaires, ou encore dans les crèches. Elior est en effet le plus important fournisseur de repas pour le secteur scolaire et de la petite enfance qui représente plus de 50 % de son chiffre d’affaires dans l’Hexagone. 
Pour fabriquer cet énorme volume de repas quotidiens, Elior dispose d’une quarantaine de gigantesques cuisines centrales, où sont préparés chaque jour en ateliers et à la chaîne, les plats destinés à 800 000 consommateurs de tous âges, qui sont ensuite refroidis et livrés dans une multitude d’établissements.
C’est dans l’une de ces cuisines centrales, à Thiais, dans le Val-de-Marne, qu’Elior fabrique la totalité des purées destinées aux bébés des crèches d’Ile-de-France clientes de la société. Or, dans cette cuisine, qu’Elior loue à la ville de Thiais, propriétaire du site, le contrôle de la fabrication semble avoir connu, pendant deux ans, de sérieux dysfonctionnements. 
À chaque fois, les responsables de crèche prennent des photos des objets et les joignent aux mails de signalement. La date des clichés permet de prendre la mesure de l’étalement dans le temps de ces incidents  :
Les courriels que nous avons pu lire attestent que la situation perdurait durant l’été 2018, comme en témoigne ce message du 2 août 2018 du chef de service hygiène alimentaire d’Elior, à son supérieur : 
« Les résultats bactériologiques de la production de Thiais nous alertent ces deux derniers mois, notamment au niveau des purées où la présence de Bacillus cereus est récurrente. Cette bactérie peut être responsable de toxi-infection alimentaire collective d’autant plus que les convives sont ici des bébés. »
Le problème est pris très au sérieux, puisque quelques jours plus tard une équipe de contrôle d’Elior se rend sur place pour vérifier que les procédures de fabrication et de nettoyage sont bien respectées. Elle constate que les machines utilisées pour fabriquer les purées ne sont pas soigneusement nettoyées, les photos réalisées à cette occasion sont édifiantes ...
On lira la « Réponse intégrale de la société Elior France à la cellule investigation de Radio France, octobre 2019 » sur cette page de Radio France.

Commentaire : Enquête exemplaire très détaillée qui doit surtout être lu dans son intégralité pour bien comprendre comme ces dysfonctionnements sont arrivés ...