La prévalence de Salmonella à elle seule n'est pas un bon indicateur de la sécurité des aliments de la volaille

« La prévalence de Salmonella à elle seule n'est pas un bon indicateur de la sécurité des aliments de la volaille », tel est le titre d’un article paru dans Risk Analysis.

Salmonella est l'une des principales causes d'épidémies de maladies d'origine alimentaire (c.-à-d. salmonellose), qui sont parfois attribuées à de la viande hachée de dinde. L'industrie avicole utilise la prévalence de Salmonella comme indicateur de la sécurité des aliments. Cependant, la prévalence de Salmonella n'est que l'un des nombreux facteurs qui déterminent le risque de salmonellose. Par conséquent, un modèle de prédiction du risque de salmonellose à partir de lots individuels de viande hachée de dinde en fonction de la prévalence de Salmonella et d'autres facteurs de risque a été développé.

Les données sur la contamination par Salmonella (prévalence, nombre et sérotype) de la viande hachée de dinde ont été recueillies lors de la préparation des repas. L'analyse de scénarios a été utilisée pour évaluer les effets des variables du modèle sur le risque de salmonellose.

Les données épidémiologiques ont été utilisées pour simuler la virulence du sérotype de Salmonella dans un modèle dose-réponse basé sur des données sur les éclosions humaines et les données des essais d'alimentation.

La prévalence de Salmonella était de 26% (n = 100) par 25 g de viande hachée de dinde, tandis que le nombre de Salmonella variait de 0 à 1,603 avec une médiane de 0,185 log par 25 g. Le risque de salmonellose (unités arbitraires totales (UA) par lot) était affecté (p ≤ 0,05) par la prévalence, le nombre et la virulence de Salmonella, par l'incidence et l'étendue de la cuisson insuffisante, ainsi que par le comportement lors de la consommation alimentaire et la résistance de l'hôte, mais n'était pas (p > 0,05) affectée par la taille de la portion, la distribution de la taille des portions ou la charge bactérienne totale de la viande hachée de dinde lorsque tous les autres facteurs de risque étaient maintenus constants. Lorsque les autres facteurs de risque n'étaient pas maintenus constants, la prévalence de Salmonella n'était pas corrélée (r = −0,39; p = 0,21) avec le risque de salmonellose. Ainsi, la prévalence de Salmonella à elle seule n'était pas un bon indicateur de la sécurité des aliments pour les volailles, car d'autres facteurs se sont avérés altérer le risque de salmonellose.

En conclusion, une approche plus holistique de la sécurité des aliments des volailles, comme le modèle de risque de processus développé dans la présente étude, est nécessaire pour mieux protéger la santé publique des pathogènes d'origine alimentaire comme Salmonella.

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous !