Les biofilms, une menace invisible pour la sécurité des aliments

« Les biofilms, une menace invisible pour la sécurité des aliments », source VetMedUni Vienna.

Les biofilms sont des sources potentielles de contamination dans l'industrie alimentaire. Une étude récente du FFoQSI Competence Center de la  Vetmeduni Vienna a investigué où ils se cachent et quelles bactéries peuvent y être retrouvées. Les biofilms peuvent entraîner des coûts supplémentaires de production et sont une source de danger pour la santé des consommateurs.

Les biofilms sont responsables d'un certain nombre de problèmes dans la production alimentaire, tels que la réduction de l'efficacité des échangeurs de chaleur et la corrosion des composants de l'usine. Les biofilms peuvent également comprendre des agents d’altération et des agents pathogènes associés aux aliments tels que Listeria, EHEC et Salmonella. Si des aliments entrent en contact avec ces biofilms, une contamination peut se produire. En conséquence, la durée de conservation peut être considérablement réduite et, dans le cas des agents pathogènes, les consommateurs peuvent tomber malades en consommant des aliments contaminés.

Investigation sur un environnement de transformation de la viande en Autriche

Afin de prévenir les conséquences négatives des biofilms, il est important de savoir où se forment les biofilms et quels micro-organismes s'y cachent. Les chercheurs de l'unité de microbiologie alimentaire de Vetmeduni Vienna ont donc étudié les biofilms dans un environnement de transformation de la viande en Autriche dans le cadre du Competence Center for Feed and Food Quality, Safety and Innovation (FFoQSI). Les chercheurs ont examiné 108 lieux différents dont 47 étaient des surfaces en contact avec les aliments et 61 surfaces qui ne sont pas directement en contact avec les aliments, pour la présence de biofilms.

Les chercheurs ont identifié un certain nombre de points chauds pour les biofilms

Au total, dix points chauds de biofilm ont été identifiés, dont cinq sur des surfaces en contact avec des aliments tels que des machines de découpe et des accessoires. Sept des échantillons positifs au biofilm ont été prélevés pendant le travail et trois après le nettoyage et la désinfection, dont un sur un convoyeur à vis. Mais les biofilms se cachent également dans d'autres endroits, explique Eva M. Wagner: « Nous avons découvert d'autres biofilms dans les siphons de sol et les tuyaux d'eau, des endroits qui ne sont pas nettoyés par défaut, mais qui sont une source potentielle de contamination. Les tuyaux d'eau sont souvent utilisés pour enlever les résidus de nettoyage et de désinfection. Si un biofilm se trouve désormais dans le tuyau d'eau, les zones fraîchement nettoyées, y compris les surfaces en contact avec les aliments, peuvent à nouveau être contaminées. »

Une autre étude portant sur les biofilms dans les tuyaux d'eau est maintenant destinée à faire la lumière sur leur fréquence et leur élimination.

Bactéries les plus courantes: Brochothrix, Pseudomonas et Psychrobacter

Les chercheurs ont également isolé des bactéries des échantillons positifs en biofilm et les ont caractérisées. Au total, un large éventail de bactéries de 29 genres (types) différents a été retrouvé. Kathrin Kober-Rychli a dit : « De tous les biofilms, des bactéries d'au moins quatre et avec un maximum de douze genres différents ont été isolées. Cela montre clairement qu'il s'agit de biofilms multi-espèces, donc différentes bactéries colonisent le même biofilm. Le plus souvent, nous avons pu d'attribuer les bactéries du biofilm des genres Brochothrix, Pseudomonas et Psychrobacter. » Brochothrix et Psychrobacter sont des contaminants bien connus de la viande, les Pseudomonades sont connues pour leur bonne formation de biofilm. Par conséquent, selon Kathrin Kober-Rychli, « des recherches supplémentaires sont nécessaires dans la prévention, la détection rapide et le contrôle des biofilms dans le secteur alimentaire. Jusque-là, un nettoyage mécanique régulier et approfondi est et restera la mesure la plus importante dans la prévention des biofilms. »

Bons et mauvais biofilms

Le Competence Center for Feed and Food Quality, Safety and Innovation (FFoQSI) étudie divers problèmes dans l'industrie des aliments pour animaux et des denrées alimentaires. L'une des recherches porte sur les biofilms, qui sont en cours de traitement chez Vetmed Vienna, entre autres. Le biofilm est une forme de vie de micro-organismes (bactéries, champignons, archées et organismes solitaires) qui s'accrochent à une surface dans un espace très étroit et forment une couche protectrice, la soi-disant matrice. Cette matrice, composée d'hydrates de carbone, de protéines et d'ADN extracellulaire, protège les «habitants» du biofilm des influences extérieures telles que les désinfectants, les rayons UV et la déshydratation. Il existe de nombreux exemples de biofilms dans l'industrie alimentaire. Dans la transformation du lait et la production de vinaigre, les biofilms sont utilisés pour obtenir un certain effet, ils sont donc utiles. Cependant, la transformation des aliments offre également des conditions idéales pour la formation de biofilms indésirables.