Escherichia coli dans la farine, sources, risques et prévention, selon un avis du BfR

Une recommandation du CDC des Etats-Unis indique clairement, « Say No to Raw Dough », Dites non à la pâte crue.

« Escherichia coli dans la farine, sources, risques et prévention », source avis du BfR n°004/2020 du 20 janvier 2020.

La farine est un produit naturel et un aliment précieux. Cependant, Escherichia coli producteur de shigatoxines (STEC pour Shigatoxin-producing Escherichia coli) a été détecté dans plusieurs échantillons de farine (blé, épeautre et seigle) lors d'une surveillance alimentaire de routine en Allemagne en 2018.

Les Escherichia coli sont des bactéries qui sont présentes naturellement dans l’intestin des animaux et des humains et la détection de E. coli dans les aliments est un indicateur fort d'une contamination fécale. Les bactéries provenant des fèces ou des selles peuvent être rejetées dans l'environnement et contaminer par la suite divers aliments d'origine animale et végétale. La transmission directe entre les animaux et les humains et des humains aux humains est également possible. Certains variants de E. coli produisant des toxines peuvent provoquer de graves maladies chez les animaux et les humains.

Les variants de E. coli qui peuvent produire des shigatoxines sont particulièrement importantes pour l'homme. Les STEC, qui provoquent des maladies chez l'homme, sont appelées des E. coli entérohémorragiques (EHEC pour enterohemorrhagic E. coli).

Les symptômes d'une infection par des STEC sont initialement gastro-intestinaux. La gravité possible de la maladie va de la diarrhée aqueuse à la diarrhée sanglante. Chez l'adulte, l'évolution de la maladie peut également se poursuivre sans symptômes. Une complication particulièrement grave est le syndrome hémolytique et urémique (SHU). Le SHU est une maladie qui se manifeste par une insuffisance rénale aiguë, des troubles de la coagulation sanguine et la destruction des globules rouges et peut entraîner la mort dans certains cas.

Dites non à la pâte crue.
Visuel du CDC des Etats-Unis

Cette forme de la maladie affecte des groupes de personnes particulièrement sensibles, tels que les jeunes enfants.

Le BfR conseille donc aux consommateurs qui souhaitent se protéger et protéger leurs familles contre les infections alimentaires de suivre les recommandations ci-après lors de la manipulation de la farine, en plus des règles d'hygiène de cuisine standard:

• Avant de préparer des aliments et après un contact avec de la farine, se laver soigneusement les mains à l'eau et au savon et les sécher soigneusement.
• Dans la mesure du possible, évitez tout contact entre la farine et les aliments destinés à la consommation directe, utilisez également différentes planches, assiettes, bols et agitateurs ou lavez-les après le contact avec la farine.
• Nettoyez soigneusement les surfaces et les objets avec du détergent et de l'eau tiède après le contact avec de la farine et séchez-les.
• Ne mangez pas de pâte à gâteau et à cookie non cuite. 

Les EHEC/STEC sont détruits par la cuisson, le rôtissage et le mijotage. En général, lors de la préparation des aliments dans des ménages privés par ébullition ou friture, une température d'au moins 70°C au cœur des aliments maintenus pendant au moins deux minutes est suffisante. Il convient de noter que ces valeurs ne s'appliquent pas à l'application de chaleur sèche (sans eau) et sont également insuffisantes pour cuire la pâte. Dans le produit à base de farine sèche (teneur en eau d'environ 13%), les STEC ne sont pas tués à 70°C. Ces bactéries sont également relativement insensibles aux acides, aux basses températures ou à la déshydratation. Par conséquent, même dans le congélateur, les bactéries STEC ne peuvent pas être tuées de manière fiable.

Si de la farine est mélangée à des œufs, du lait ou de l'eau pour former une pâte, les bactéries STEC peuvent être tuées à des températures à cœur de 70°C pendant au moins deux minutes. Des températures à cœur plus élevées peuvent réduire le temps de cuisson nécessaire.

Cependant, il y a encore un grand besoin de recherche, de sorte qu'une évaluation finale des risques pour la santé n'est pas encore possible. Le BfR prévoit une réunion avec des experts sélectionnés pour discuter des questions scientifiques ouvertes sur les STEC dans la farine.

NB : Le blog vous a proposé de très nombreux articles à ce sujet ici et ici, dont un de 2011, Où l’on reparle de la pâte à cookies … ainsi qu’un autre de 2018, Farine et la sécurité des aliments, c’est toujours d’actualité !