Des scientifiques d’INRAE ont découvert que la bactérie pathogène Escherichia coli O157:H7 peut développer une tolérance aux conditions acides de l’estomac dans certains environnements retrouvés dans les aliments solides comme la viande hachée et le fromage. Leurs résultats, publiés dans npj Science of Food, mettent en évidence la nécessité de prendre en compte les caractéristiques propres à chaque type d’aliments dans les stratégies de gestion du risque sanitaire.
Les aliments peuvent être contaminés par des bactéries pathogènes qui peuvent provoquer des intoxications alimentaires avec parfois des complications graves pour les patients. La gestion des risques microbiens se base sur des seuils de contamination standardisés. Cependant ces seuils ne tiennent pas compte des spécificités des différents types d’aliments et de la diversité de populations microbiennes qui y sont présentes. En effet, un aliment solide, comme la viande hachée ou le fromage, présente ce qu’on appelle des microenvironnements qui auront des populations microbiennes différentes et des caractéristiques physicochimiques différentes avec des endroits plus ou moins acides. Les scientifiques ont étudié ces microenvironnements en cas d’une faible contamination par Escherichia coli O157:H7.
Ils se sont intéressés à l’expression d’un gène spécifique de cette bactérie qui lui permet de produire une molécule clé dans sa tolérance aux milieux acides. Ils ont pour cela utilisé des hydrogels qui simulaient la texture de certains aliments afin de mieux comprendre l’adaptation de la bactérie à différents microenvironnements (plus ou moins acides en présence d’autres bactéries…). Comme sur les aliments solides, les bactéries se multiplient et forment des microcolonies à certains endroits de l’hydrogel. Leurs résultats montrent que l’expression du gène était plus forte dans les hydrogels acides (pH = 5), notamment à la périphérie des microcolonies, mais également en présence d’une autre bactérie, L. lactis, utilisée notamment pour la fermentation de certains fromages. Les bactéries Escherichia coli provenant de ces environnements étaient plus tolérantes lorsqu’elles étaient placées dans un milieu très acide (pH = 2) simulant l’estomac, par comparaison avec des bactéries cultivées dans un milieu liquide ou sur un hydrogel ayant un pH neutre.
Ces résultats mettent en évidence l’importance de prendre en compte les caractéristiques spécifiques de chaque type d’aliment dans l’évaluation des risques microbiens pour la santé publique.
Dans le résumé de l’article précité, les auteursrapportent,
Ces résultats ont des implications significatives pour l’évaluation des risques et la santé publique car ils mettent en évidence les différences inhérentes à la physiologie bactérienne et à la virulence entre les produits alimentaires liquides et structurés. Les caractéristiques contrastées observées soulignent la nécessité de prendre en compte les défis distincts posés par ces types d’aliments, soulignant ainsi l’importance de stratégies adaptées d’atténuation des risques.
Commentaire
On peut aussi lire dans le Bilan des connaissances relatives aux Escherichia coli producteurs de Shiga-toxines (STEC) d’avril 2003 de l’Afssa devenue ensuite l’Anses,
La principale différence entre E. coli O157:H7 et les autres E. coli est que certaines souches présentent une capacité de survie bien supérieure en conditions acides (produits carnés ou laitiers fermentés, jus de fruits, salades assaisonnées…). Cette survie en milieu acide est favorisée lorsque les aliments sont conservés à une température de réfrigération.
