Un programme informatique aide des experts en sécurité des aliments à analyser les agents pathogènes dans les usines de transformation alimentaire

« Un programme informatique aide des experts en sécurité des aliments à analyser les agents pathogènes », source communiqué de Cornell Univerity du 24 janvier 2019.

Un programme informatique novateur pourrait être d'une grande aide pour les professionnels de la sécurité sanitaire des aliments qui s'efforcent de maintenir les installations de production alimentaires exemptes d'agents pathogènes d'origine alimentaire.

Des scientifiques de Cornell ont mis au point un programme informatique, Environmental Monitoring With an Agent-Based Model of listeria (EnABLe) ou Surveillance de l'environnement avec un modèle basé sur Listeria, pour simuler les emplacements les plus probables dans une installation de transformation où l'on pourrait trouver Listeria monocytogenes, un agent pathogène d'origine alimentaire. Les responsables de la sécurité des aliments peuvent ensuite tester la présence de la bactérie dans ces zones, ajoutant ainsi un outil important pour prévenir la contamination des aliments et l'exposition humaine à l'agent pathogène par le biais d'aliments contaminés.

Le modèle informatique, décrit dans le numéro du 24 janvier de Nature Scientific Reports, peut être modifié pour une large gamme de microbes et de lieux.

« L'objectif est de créer un outil d'aide à la décision pour maîtriser tout agent pathogène dans tout environnement complexe », a déclaré Renata Ivanek, professeure au département de médecine des populations et des sciences du diagnostic et auteure principale de l'article. L'étude a été financée par la Frozen Food Foundation grâce à une subvention accordée à Martin Wiedmann, professeur en sciences des aliments, également co-auteur de l'article.

Les chercheurs, dont le premier auteur, Claire Zoellner, postdoc au laboratoire d’Ivanek, souhaitent appliquer ce cadre à la détection de la contamination par des agents pathogènes responsables d’infections contractées en milieu hospitalier dans des hôpitaux vétérinaires ou des bactéries comme E. coli dans des usines de transformation de fruits et légumes.

Les professionnels de la sécurité sanitaire des aliments dans les installations de transformation tiennent des calendriers réguliers pour le dépistage des agents pathogènes. Ils s'appuient sur leur propre expertise et sur leur connaissance du bâtiment pour déterminer où prélever des échantillons.

« Chaque fois que nous avons un environnement complexe, nous devons toujours nous fier à l'opinion d'un expert et aux règles générales de ce système, ou de cette société, mais ce que nous essayons d'offrir est un moyen de le rendre plus quantitatif et systématique en créant cette réalité numérique », a dit Ivanek.

Pour que le système fonctionne, Zoellner, Ivanek et leurs collègues ont saisi toutes les données pertinentes dans le modèle, y compris les perspectives historiques, les commentaires des experts, les détails de l'équipement utilisé et son calendrier de nettoyage, les tâches effectuées par les utilisateurs, ainsi que les matériaux et les personnes entrant de l'extérieur de l'établissement.

« Un modèle informatique comme EnABLe connecte ces données pour aider à répondre aux questions relatives aux changements des risques de contamination, aux sources potentielles de contamination et aux approches de limitation et de management des risques », a déclaré Zoellner.

« Une seule personne ne pourra jamais conserver toute cette information en mémoire, mais si nous exécutons ce modèle sur un ordinateur, nous pouvons avoir en une itération une distribution de Listeria sur un équipement après une semaine. Et chaque fois que vous l'exécutez, ce sera différent et cela permettra de prévoir collectivement une gamme de résultats possibles », a dit Ivanek.

Le document décrit un système modèle qui trace les espèces de Listeria sur des équipements et des surfaces dans une installation de saumon fumé à froid. Les simulations ont révélé la dynamique de la contamination et les risques de contamination par la Listeria sur les surfaces des équipements. En outre, les connaissances acquises en observant les tendances observées dans les zones où Listeria est prédit peuvent éclairer la conception d'usines de transformation des aliments et le programme de surveillance de Listeria. À l'avenir, le modèle sera appliqué aux installations de produits surgelés.